去百度文庫,查看完整內(nèi)容>內(nèi)容來自用戶:diy老妖餐飲業(yè)食品安全知識培訓考核試題成績: 單位:____姓名:年齡考試時間:__月日一、選擇題:(每題有一個或多個正確答案,每題4分)1.食品進貨查驗記錄應當真實,保存期限不得少于()年。
A.一年B.二年C.三年D.四年2.對生產(chǎn)經(jīng)營者的同一違法行為,不得給予()次以上罰款的行政處罰。A.二B.三C.四D.五3.違反《食品安全法》規(guī)定,構成犯罪的,依法追究()。
A.道德譴責B.民事責任C.刑事責任4.沒有食品安全國家標準的,( )制定食品安全地方標準。A.可以B.不可以5.預包裝食品的包裝上應當有標簽。
標簽應當標明下列事項()。A.名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期B.成分或者配料表C.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式D.保質(zhì)期;產(chǎn)品標準代號6.食品安全監(jiān)督管理部門對食品()實施免檢。
A.可以B.不可以C.有權7.食品檢驗由食品()指定的檢驗人獨立進行。A.行政機構B.監(jiān)督機構C.政府機構D.檢驗機構8.國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度。
從事食品生產(chǎn)應當依法取得食品()。A.生產(chǎn)許可B.食品流通許可C.餐飲服務許可。
9.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有()不得從事接觸直接入口食品的工作。
A.痢疾、傷寒、病毒性肝炎B.活動性肺結核、化膿性皮膚病C.滲出性皮膚病。
餐飲業(yè)食品安全知識培訓考核試題 成績: 單位: ____姓名: 年齡 考試時間:__ 月 日 一、選擇題:(每題有一個或多個正確答案,每題4分)1.食品進貨查驗記錄應當真實,保存期限不得少于( )年。
A.一年 B. 二年 C.三年 D.四年2.對生產(chǎn)經(jīng)營者的同一違法行為,不得給予( )次以上罰款的行政處罰。A.二 B.三 C.四 D.五3.違反《食品安全法》規(guī)定,構成犯罪的,依法追究( )。
A.道德譴責 B.民事責任 C.刑事責任 4.沒有食品安全國家標準的,( )制定食品安全地方標準。A.可以 B.不可以5.預包裝食品的包裝上應當有標簽。
標簽應當標明下列事項( )。A.名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期 B.成分或者配料表 C.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式 D.保質(zhì)期;產(chǎn)品標準代號6.食品安全監(jiān)督管理部門對食品( )實施免檢。
A.可以 B.不可以 C.有權 7.食品檢驗由食品( )指定的檢驗人獨立進行。A.行政機構 B.監(jiān)督機構 C.政府機構 D.檢驗機構8.國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度。
從事食品生產(chǎn)應當依法取得食品( )。A.生產(chǎn)許可 B.食品流通許可 C.餐飲服務許可。
9. 食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有( )不得從事接觸直接入口食品的工作。
A.痢疾、傷寒、病毒性肝炎 B.活動性肺結核、化膿性皮膚病 C.滲出性皮膚病10. 貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當( )保持清潔,防止食品污染,并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求,不得將食品與( )物品一同運輸;A.安全 B.有毒 C.無害 D.有害 二、判斷題:(對的打“√”,錯的打“*”,每題4分)1.食品、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品的生產(chǎn)者,應當依照食品安全標準對所生產(chǎn)的食品、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品進行檢驗,檢驗合格后方可出廠或者銷售。( )2. 食品檢驗實行食品監(jiān)督機構與檢驗人負責制。
( )3. 食品經(jīng)營者應當按照保證食品安全的要求貯存食品,定期檢查庫存食品,記錄保存超過保質(zhì)期的食品。( )4. 食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標準,應當立即停止生產(chǎn)。
( )5. 食品生產(chǎn)企業(yè)應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品進貨查驗記錄制度。( )6. 食品出廠檢驗記錄應當真實,保存期限不得少于一年。
( )7. 食品經(jīng)營者采購食品,應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。( )8. 食品生產(chǎn)者可以適當采購或者使用接近食品安全標準的食品原料、食品相關產(chǎn)品。
( )9. 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應當保持個人衛(wèi)生,生產(chǎn)經(jīng)營食品時,應當將手洗凈,穿戴清潔的工作衣、帽。( )10. 食品生產(chǎn)經(jīng)營應當符合食品安全標準,有食品安全專業(yè)技術人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度。
( ) 三、問答題:(每題5分)1、個人衛(wèi)生應做到哪“四勤”?答: 2、生產(chǎn)經(jīng)營場所的“四防”措施是什么?答:3、食品存放應做到哪“四隔離”? 答:4、食品的衛(wèi)生要求包括哪三項 ?答:試題答案 一 、選擇題1( B ) 2( A ) 3 ( C ) 4 ( A ) 5 ( ABCD ) 6 ( B ) 7 ( D ) 8 ( A ) 9 ( ABC ) 10 ( AC ) ( BD ) 二 、判斷題1 ( √ ) 2 ( * ) 3( * ) 4( √ ) 5( √ ) 6( * ) 7( √ ) 8( * ) 9( √ ) 10( √ ) 三、問答題1、答:個人衛(wèi)生做到“四勤”即勤洗手;剪指甲,勤洗頭發(fā)理發(fā),勤洗衣服、被褥,勤換工作服和毛巾。2、答:“四防”措施:防蠅、防鼠、防蟑螂、防塵。
3、答:食品存放實行“四隔離”:生與熟隔離,成品與半成品隔離,食品與雜物、藥物隔離,食品與天然冰隔離。4、答:食品的衛(wèi)生要求包括:(1)食品應當無毒、無害。
(2)食品應當符合相應的營養(yǎng)要求。(3)食品應具有相應的色、香、味等感官性狀。
餐飲業(yè)食品安全知識培訓考核試題 成績: 單位: ____姓名: 年齡 考試時間:__ 月 日一、選擇題:(每題有一個或多個正確答案,每題4分)1.食品進貨查驗記錄應當真實,保存期限不得少于( )年。
A.一年 B. 二年 C.三年 D.四年2.對生產(chǎn)經(jīng)營者的同一違法行為,不得給予( )次以上罰款的行政處罰。A.二 B.三 C.四 D.五3.違反《食品安全法》規(guī)定,構成犯罪的,依法追究( )。
A.道德譴責 B.民事責任 C.刑事責任 4.沒有食品安全國家標準的,( )制定食品安全地方標準。A.可以 B.不可以5.預包裝食品的包裝上應當有標簽。
標簽應當標明下列事項( )。A.名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期 B.成分或者配料表C.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式 D.保質(zhì)期;產(chǎn)品標準代號6.食品安全監(jiān)督管理部門對食品( )實施免檢。
A.可以 B.不可以 C.有權 7.食品檢驗由食品( )指定的檢驗人獨立進行。A.行政機構 B.監(jiān)督機構 C.政府機構 D.檢驗機構8.國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度。
從事食品生產(chǎn)應當依法取得食品( )。A.生產(chǎn)許可 B.食品流通許可 C.餐飲服務許可。
9. 食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有( )不得從事接觸直接入口食品的工作。
A.痢疾、傷寒、病毒性肝炎 B.活動性肺結核、化膿性皮膚病 C.滲出性皮膚病10. 貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當( )保持清潔,防止食品污染,并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求,不得將食品與( )物品一同運輸;A.安全 B.有毒 C.無害 D.有害二、判斷題:(對的打“√”,錯的打“*”,每題4分)1.食品、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品的生產(chǎn)者,應當依照食品安全標準對所生產(chǎn)的食品、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品進行檢驗,檢驗合格后方可出廠或者銷售。( )2. 食品檢驗實行食品監(jiān)督機構與檢驗人負責制。
( )3. 食品經(jīng)營者應當按照保證食品安全的要求貯存食品,定期檢查庫存食品,記錄保存超過保質(zhì)期的食品。( )4. 食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標準,應當立即停止生產(chǎn)。
( )5. 食品生產(chǎn)企業(yè)應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品進貨查驗記錄制度。( )6. 食品出廠檢驗記錄應當真實,保存期限不得少于一年。
( )7. 食品經(jīng)營者采購食品,應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。( )8. 食品生產(chǎn)者可以適當采購或者使用接近食品安全標準的食品原料、食品相關產(chǎn)品。
( )9. 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應當保持個人衛(wèi)生,生產(chǎn)經(jīng)營食品時,應當將手洗凈,穿戴清潔的工作衣、帽。( )10. 食品生產(chǎn)經(jīng)營應當符合食品安全標準,有食品安全專業(yè)技術人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度。
( )三、問答題:(每題5分)1、個人衛(wèi)生應做到哪“四勤”?答: 2、生產(chǎn)經(jīng)營場所的“四防”措施是什么?答:3、食品存放應做到哪“四隔離”? 答:4、食品的衛(wèi)生要求包括哪三項 ?答:試題答案一 、選擇題1( B ) 2( A ) 3 ( C ) 4 ( A ) 5 ( ABCD ) 6 ( B ) 7 ( D ) 8 ( A ) 9 ( ABC ) 10 ( AC ) ( BD )二 、判斷題1 ( √ ) 2 ( * ) 3( * ) 4( √ ) 5( √ ) 6( * ) 7( √ ) 8( * ) 9( √ ) 10( √ )三、問答題1、答:個人衛(wèi)生做到“四勤”即勤洗手;剪指甲,勤洗頭發(fā)理發(fā),勤洗衣服、被褥,勤換工作服和毛巾。2、答:“四防”措施:防蠅、防鼠、防蟑螂、防塵。
3、答:食品存放實行“四隔離”:生與熟隔離,成品與半成品隔離,食品與雜物、藥物隔離,食品與天然冰隔離。4、答:食品的衛(wèi)生要求包括:(1)食品應當無毒、無害。
(2)食品應當符合相應的營養(yǎng)要求。(3)食品應具有相應的色、香、味等感官性狀。
主要查九大類:組織制度建設、許可證、食堂環(huán)境、健康管理、落實索證索票制度、清洗消毒、食品加工、制作管理、使用食品添加劑情況。
具體檢查事項為:
1、組織制度建設
檢查是否建立了以校長為第一責任人的學校食堂食品安全責任制,是否有食品安全管理機構并配備專職或兼職食堂食品安全管理人員,是否落實了食品安全責任制度,明確各崗位、環(huán)節(jié)從業(yè)人員的責任,是否定期檢查食品安全并有記錄,對外承包食堂是否制定準入要求,并把食品安全作為承包合同的重要內(nèi)容,是否切實加強監(jiān)督檢查,督促承包人落實各項管理制度等方面。
2、許可證
檢查有無餐飲服務許可證、實際經(jīng)營項目與許可范圍是否相符,是否存在超范圍經(jīng)營問題等方面;
3、食堂環(huán)境
檢查食堂環(huán)境是否定期清潔和保持良好、是否具有消除鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及孳生條件的防護措施、是否具有足夠的通風和排煙裝置等方面;
4、健康管理
檢查是否建立了從業(yè)人員健康管理制度和健康檔案,從業(yè)人員是否取得健康合格證明,健康合格證明是否在有效期內(nèi),從事直接入口食品的工作人員患有有礙食品安全疾病時,是否及時將其調(diào)整工作崗位等方面;
5、落實索證索票制度
檢查學校食堂采購食品及原料、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品是否驗收并具有進貨臺賬,庫存食品是否在保質(zhì)期內(nèi),原料貯存是否符合管理要求,是否存在國家禁止使用或來源不明的食品及原料、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品,食用油脂、散裝食品、一次性餐盒和筷子的進貨渠道是否符合規(guī)定,是否嚴格落實索證索票制度等方面;
6、清洗消毒
檢查食堂是否配備有效洗滌消毒設施,且數(shù)量滿足實際需要,是否有餐飲具專用保潔設施,消毒池是否與其他水池混用,消毒人員是否掌握基本消毒知識,餐飲具消毒效果是否符合相關要求等方面;
7、食品加工
檢查貯存食品原料的場所、設備是否保持清潔,是否有禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品情況等方面;
8、制作管理
檢查運輸食品原料的工具與設備設施是否保持清潔,是否使用超期變質(zhì)等影響食品安全的可疑食品,原料清洗是否徹底,生熟是否分開,是否存在交叉污染,四季豆、豆?jié){等是否燒熟煮透,是否按規(guī)定留樣,是否具有留樣設備,留樣設備是否正常運轉(zhuǎn),存放時間超過2小時的食品食用前是否經(jīng)充分加熱等方面;
9、使用食品添加劑情況
檢查食品添加劑使用是否符合相關標準,是否達到專店采購、專柜存放、專人負責、專用工具、專用臺賬要求等方面。
餐飲服務食品安全制作五個關鍵點
世界衛(wèi)生組織(WTO)提出食品安全五大要點。
1、保持清潔;
2、生熟分開;
3、做熟;
4、在安全的溫度下保存食物;
5、使用安全的水和食物原料。
餐飲食品制作過程主要環(huán)節(jié):
一、要確保待加工原料的新鮮和安全,避免使用因采購或保存不當?shù)仍虿荒鼙WC安全的原料
二、是在口味和安全的選擇上,必須注重安全第一,選擇合適的加工方法,如熱炒相對比涼絆菜更安全些。需要熟制加工的食品應燒熟煮透,確保食物中心溫度不低于70℃。
三、是全程應有避免交叉污染的意識,如在粗加工環(huán)節(jié),需做到肉禽類與水產(chǎn)類及果蔬類分池洗滌,不要混用加工工具如砧板等。
四、是加工后食物或剩余食物根據(jù)其特點應注意置于10℃以下或60℃以上的溫度抑制有害微生物繁殖??刂萍庸さ焦臅r間在2小時內(nèi)。剩余食物再加工時應注意查驗其是否變質(zhì)并確保充分加熱。
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內(nèi)容來自用戶:楊永兆
同興寺學校食堂從業(yè)人員
食品安全知識培訓內(nèi)容
一、大綱
1.食品中常見污染及預防控制
2.餐飲服務監(jiān)督管理(基本要求)
3.加工操作規(guī)程
4.食品安全事故處理/過程監(jiān)控要求
二、食品中常見污染及預防控制
1.具體的能引起食物中毒和食源性傳染病的部分病原菌
2.食品中常見的可致病的病毒最常見的是甲肝病毒
(一)食品中常見污染及預防控制
1.人感染寄生蟲病大多是由于生食、半生食、等不良飲食習慣、或食品加熱不徹底所致
2.生物毒素人體攝入的后極易引起中毒、重者死亡。常見的有發(fā)芽馬鈴薯、青蕃茄、苦杏仁、鮮黃花菜、生黃豆等
(三)食品中常見污染及預防控制
1.部分有毒食品
河豚魚、青皮紅肉魚
四季豆、扁豆、荷蘭豆
生豆?jié){
野蘑菇(顏色鮮艷的大都有毒)
2.能污染食品的物質(zhì)
有機磷農(nóng)藥,蔬菜
瘦肉精,豬肉、豬內(nèi)臟
亞硝酸鹽
桐油
貝類毒素
三、餐飲服務監(jiān)督管理
(一)餐飲服務基本要求
餐飲服務提供者必須依法取得《餐飲服務許可證》,按照許可范圍依法經(jīng)營,并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務許可證》。
餐飲服務提供者應當建立健全食品安全管理制度,配備專職或者兼職食品安全管理人員。
(二)餐飲服務基本要求
被吊銷《餐飲服務許可證》的單位,根據(jù)《食品安全法》第九十二條的規(guī)定,其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起(一)在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及
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