后廚安全操作知識(shí)(餐廳后廚應(yīng)注意哪些安全事項(xiàng))

1.餐廳后廚應(yīng)注意哪些安全事項(xiàng)

餐 廳 后 廚 應(yīng) 注 意：（1） 廚房必須保持清潔，染有油污的抹布、紙屑等物品應(yīng)隨時(shí)清除，爐灶、煙道油垢應(yīng)經(jīng)常清除，以免火屑飛散，引起火災(zāi)。

（2） 炒菜時(shí)切勿隨便離開或處理各種其他事項(xiàng)或與他人聊天。（3） 工作時(shí)切勿吸煙或隨便丟棄火種。

（4） 易燃易爆危險(xiǎn)品（例如：酒精、汽油、煤氣鋼瓶等）不可放置于爐具或電源插座附近，更不可靠近火源。 （5） 插座頭損壞或電線外部絕緣體破裂應(yīng)立即更換或修理，發(fā)現(xiàn)電線走火時(shí)，迅速切斷電源，切勿用水潑。

（6） 使用煤氣管線勿近電氣線路或電源插座裝置，爐具及鋼瓶未經(jīng)檢驗(yàn)合格者，不得使用。（7） 煤氣鋼瓶不可橫放，管線及開關(guān)不可有漏氣現(xiàn)象，點(diǎn)火之前忌多量煤氣噴出，熄火時(shí)關(guān)閉管制閥門，不可用口吹熄，以致忘記關(guān)閉，引起火災(zāi)或中毒等。

（8） 地面應(yīng)保持清潔，無水潰、油 潰 ，防滑，以免摔倒造成身體傷害和財(cái)產(chǎn)損失。提拿熱水時(shí)，應(yīng)格外小心，不要發(fā)生燙傷。

（9） 切 、配菜人員應(yīng)正確、謹(jǐn)慎的使用刀具，以免割傷碰傷手指 ，涮碗人員應(yīng)注意餐具的破損，以免劃傷手指。使用各種切割機(jī)切割食品時(shí)，應(yīng)按操作程序使用，以免絞傷手指。

（10） 經(jīng)常檢查電器線路有無老化現(xiàn)象，并且是否按照正常操作程序使用，蒸箱應(yīng)及時(shí)加水，切忌無水送電。（11） 物品擺放要整齊有序、穩(wěn)妥，以免突然滑落造成砸傷。

（12） 每天工作結(jié)束時(shí)，必須清理廚房，檢查電源及煤氣、熱源火種、門窗開關(guān)確實(shí)關(guān)閉。

2.廚房安全管理包括哪幾個(gè)方面

廚房安全管理制度 來源： 發(fā)布時(shí)間：2009-10-10 11:43:00 1廚房工作人員要熟練掌握各種機(jī)械設(shè)備的使用方法與操作標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)各種機(jī)械設(shè)備使用時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行操作，不得隨意更改操作規(guī)程，嚴(yán)禁違章操作，設(shè)備一旦開始作業(yè)運(yùn)轉(zhuǎn)，操作人員不準(zhǔn)隨便離開現(xiàn)場，對(duì)電器設(shè)備高溫作業(yè)的崗位，作業(yè)中隨時(shí)注意機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)和油溫的變化情況，發(fā)現(xiàn)意外及時(shí)停止作業(yè)，及時(shí)上報(bào)廚師長或經(jīng)理，遇到故障不準(zhǔn)隨意拆卸設(shè)備，應(yīng)及時(shí)報(bào)修，由專業(yè)人員進(jìn)行維修. 2對(duì)廚師使用的各種刀具要嚴(yán)格進(jìn)行管理，嚴(yán)格按要求使用和放置刀具，不用時(shí)應(yīng)將刀具放在固定位置，不準(zhǔn)隨意拿刀具嚇唬他人，或用刀具指對(duì)他人，收檔后應(yīng)將刀具放在固定位置存放，廚師不準(zhǔn)隨意把刀帶出廚房. 3廚師個(gè)人的專用刀具，不用時(shí)應(yīng)放在固定位置保管好，不準(zhǔn)隨意借給他人使用，嚴(yán)禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果，由刀具持有人負(fù)責(zé). 4廚房的各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理，他人不得隨意亂動(dòng)，定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備，及時(shí)消除不安全隱患. 5每天下班前要逐一檢查油路，閥門，氣路，燃?xì)忾_關(guān)，電源開關(guān)的安全情況，如果發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)報(bào)修，嚴(yán)禁私自進(jìn)行處理. 6禁止使用濕抹布擦拭電源開關(guān)，嚴(yán)禁私自接電源，不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備.下班后要做好電源和門窗的關(guān)閉檢查工作. 7廚房如果發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象，值班人員或發(fā)現(xiàn)人員應(yīng)做好現(xiàn)場的保護(hù)，并及時(shí)報(bào)上級(jí)進(jìn)行處理，并及時(shí)協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)了解情況. 8掌握廚房和餐廳內(nèi)消防設(shè)施和滅火器材的安放位置與使用方法，經(jīng)常對(duì)電源線路進(jìn)行仔細(xì)檢查，發(fā)現(xiàn)超負(fù)荷用電及電線老化現(xiàn)象要及時(shí)報(bào)修，并向上級(jí)匯報(bào). 9一旦發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)迅速拔打火警電話并簡要說明起火位置，部門，盡量設(shè)法進(jìn)行滅火，并根據(jù)火情組織引導(dǎo)客人進(jìn)行安全撤離現(xiàn)場. 10使用酒精爐時(shí)不要往正在燃燒的酒精爐內(nèi)添加酒精，酒精應(yīng)放在不接觸火源地方. 11在正常作業(yè)期間，廚房各出口的門不得上鎖，保持暢通. 12對(duì)于廚房的抽油煙機(jī)及管罩，要定期進(jìn)行清理，在清洗廚房時(shí)，不要將水噴灑到電開關(guān)處，防止電器短路引起火災(zāi). 13熱油炸開時(shí)，注意控制油溫，防止油鍋著火. 14廚房晚班下班前應(yīng)細(xì)致檢查，熄滅火種，關(guān)嚴(yán)各油，氣閥門，無漏油，漏氣現(xiàn)象. 15保持工作環(huán)境的清潔，清除工作臺(tái)上的各種油污，定期對(duì)抽油煙機(jī)進(jìn)行清潔. 16嚴(yán)禁員工在工作時(shí)吸煙.。

3.如何做好廚房安全管理

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原發(fā)布者：志崗

廚房安全管理

旅游學(xué)院烹飪與營養(yǎng)教育21004031045張迅

摘要：人們?cè)谙硎苤谱鞑穗鹊耐瑫r(shí)，安全意識(shí)也越來越受到人們重視。廚房中的危險(xiǎn)因素和工作人員的疏忽加大了事故發(fā)生的概率。擁有一個(gè)安全的廚房環(huán)境，可以讓廚師更放心的做出更美味的菜肴。

關(guān)鍵詞：事故安全管理安全意識(shí)

Kitchen Safety Management

Summary:People enjoy the joys of making dishes at the same time, security risks are also growing in importance.Kitchen staff in the presence of risk factors and neglect increases the probability of occurrence of the accident.Have a secure environment in the kitchen, you can cook more confidence to make more tasty dishes.

Key words:Accidents safety management safety awareness

引言

安全是保證廚房生產(chǎn)正常進(jìn)行的前提。安全管理不僅是保證飯店正常經(jīng)營的需要，同時(shí)也是維持廚房正常工作秩序和節(jié)省額外費(fèi)用的重要措施。因此廚房管理人員和各崗位生產(chǎn)員工都必須意識(shí)到安全的重要性，并在工作中時(shí)刻注意正確防范。畢竟一個(gè)安全的廚房環(huán)境更能給廚師帶來努力的動(dòng)力。

所謂安全，是指避免任何有害于企業(yè)、賓客及員工的事故。事故一般都是由于人們的粗心大意而造成的，事故往往具有不可估計(jì)和不可預(yù)料性，執(zhí)行安全措施，具有安全意識(shí)，可減少或避免事故的發(fā)生。因此，無論是管理者，還是每一位員工，都必須認(rèn)識(shí)到要努力遵守安

4.廚房的衛(wèi)生以及安全要求有哪些

廚房衛(wèi)生要求及標(biāo)準(zhǔn)

一、環(huán)境衛(wèi)生

1、保持地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

2、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，工具、用具、工作臺(tái)面、地面清理干凈。

3、下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥及櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角等清理干凈，防止殘留食物腐蝕。

4、廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。

5、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除，不在廚房隔夜，垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識(shí)明確并加蓋，按時(shí)清理。

二、冰箱衛(wèi)生

1、冰箱有專人管理，定期化霜。

2、保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。

3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對(duì)分開，減少串味，必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。

三、食品衛(wèi)生

1、認(rèn)真做好原料的檢疫工作，變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。

2、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。

3、凡易腐敗飲食物品，應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。

4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺(tái)面干凈配菜盤與熟菜盤有明顯區(qū)別。

5、食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食要回?zé)笤俟?yīng)。

6、按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。

7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。

8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲(chǔ)藏，不得散放，落地。

9、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作、加工、并將生熟食物分開處理，刀、菜、墩、抹布必須保持清潔、衛(wèi)生。

四、餐具衛(wèi)生

1、切配器具要生熟分開，加工機(jī)械必須保持清潔。

2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

3、不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。

五、爐灶衛(wèi)生

1、灶臺(tái)保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。

2、鍋具必須清潔，排放整齊。

3、爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。

4、各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。

廚房安全注意事項(xiàng)如下：

1、廚房內(nèi)的燃?xì)馊加凸艿?、閥門必須定期檢查，防止泄漏。做飯后應(yīng)及時(shí)關(guān)閉所有的燃?xì)馊加烷y門，切斷氣源、火源。

2、開關(guān)插座遠(yuǎn)離水槽灶具。

3、插座要有保護(hù)門：避免兒童由于好奇，用手指或小金屬片、鐵針等導(dǎo)電體伸進(jìn)插孔而觸電。

4、廚房電路改造中廚房內(nèi)要設(shè)置配電箱，使用獨(dú)立的線路。

5.廚房的安全管理有些什么內(nèi)容

所謂安全，是指避免任何有害于企業(yè)、賓客及員工的事故。

事故一般都是由于人們的粗心大意而造成的，事故往往具有不可估計(jì)和不可預(yù)料性，執(zhí)行安全措施，具有安全意識(shí)，可減少或避免事故的發(fā)生。因此，無論是管理者，還是每一位員工，都必須認(rèn)識(shí)到要努力遵守安全操作規(guī)程，并具有承擔(dān)維護(hù)安全的義務(wù)。

安全管理的目的 廚房安全管理的目的，就是要消除不安全因素，消除事故的隱患，保障員工的人身安全和企業(yè)及廚房財(cái)產(chǎn)不受損失。廚房不安全因素主要來自主觀、客觀兩個(gè)方面：主觀上是員工思想上的麻痹，違反安全操作規(guī)程及管理混亂，客觀上是廚房本身工作環(huán)境較差，設(shè)備、器具繁雜集中，從而導(dǎo)致廚房事故的發(fā)生。

針對(duì)上述情況，在加強(qiáng)安全管理時(shí)應(yīng)主要從以下幾個(gè)方面著手： （1）加強(qiáng)對(duì)員工的安全知識(shí)培訓(xùn)，克服主觀麻痹思想，強(qiáng)化安全意識(shí)。未經(jīng)培訓(xùn)員工不得上崗操作。

（2）建立健全各項(xiàng)安全制度，使各項(xiàng)安全措施制度化、程序化。特別是要建立防火安全制度，做到有章可循，責(zé)任到人。

（3）保持工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，保證設(shè)備處于最佳運(yùn)行狀態(tài)。對(duì)各種廚房設(shè)備采用定位管理等科學(xué)管理方法，保證工作程序的規(guī)范化、科學(xué)化。

6.廚房安全管理制度有哪些內(nèi)容

廚房工作人員要熟練掌握各種機(jī)械設(shè)備的使用方法與操作標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)各種機(jī)械設(shè)備使用時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行操作，不得隨意更改操作規(guī)程，嚴(yán)禁違（wei）章操作，設(shè)備一旦開始作業(yè)運(yùn)轉(zhuǎn)，操作人員不準(zhǔn)隨便離開現(xiàn)場，對(duì)電器設(shè)備高溫作業(yè)的崗位，作業(yè)中隨時(shí)注意機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)和油溫的變化情況，發(fā)現(xiàn)意外及時(shí)停止作業(yè)，及時(shí)上報(bào)主管負(fù)責(zé)人，遇到故障不準(zhǔn)隨意拆卸設(shè)備，應(yīng)及時(shí)報(bào)修，由專業(yè)人員進(jìn)行維修。

對(duì)廚師使用的各種刀具要嚴(yán)格進(jìn)行管理，嚴(yán)格按要求使用和放置刀具，不用時(shí)應(yīng)將刀具放在固定位置，不準(zhǔn)隨意拿刀具嚇唬他人，或用刀具指對(duì)他人，收檔后應(yīng)將刀具放在固定位置存放，廚師不準(zhǔn)隨意把刀帶出廚房。 廚師個(gè)人的專用刀具，不用時(shí)應(yīng)放在固定位置保管好，不準(zhǔn)隨意借給他人使用，嚴(yán)禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果，由刀具持有人負(fù)責(zé)。

7.廚房安全管理制度

給你一個(gè)參考文本，每個(gè)廚房的實(shí)際情況不同，可少做修改就可以使用。

希望能幫到你！廚房安全管理制度一、各位員工必須認(rèn)清安全生產(chǎn)與自身利益的重要性 廚房內(nèi)嚴(yán)禁奔跑、繁忙時(shí)要保持鎮(zhèn)定、嚴(yán)禁在工作場所內(nèi)打鬧。 使用機(jī)械設(shè)備時(shí)要檢查是否運(yùn)作正常外觀 B.聲音 C.試機(jī) 機(jī)器只能由一人操作，嚴(yán)禁多人同時(shí)操作； 機(jī)器只能安全停止后，才能進(jìn)行下一步工作。

清潔機(jī)器時(shí)應(yīng)斷掉電源 機(jī)器有安全罩的應(yīng)保持在正確位置，機(jī)器要善于保養(yǎng) 廚房的利器工具每位員工必須小心使用和保管，做到頂點(diǎn)存放專人負(fù)責(zé)使用后放回原處，刀具要保持清潔銳利以免打滑傷人，帶刀行走時(shí)，刀尖必須向下，用布擦刀口時(shí)必須向外。 使用廚具時(shí)特別是玻璃餐具每位員工都必須小心使用，注意碰撞，或其他原因損壞。

正確使用電器。嚴(yán)禁違規(guī)操作。

出現(xiàn)零件松動(dòng)或設(shè)備故障應(yīng)及時(shí)報(bào)修，未修好前做顯示提醒他人。 保持地面整潔及時(shí)清理油污和積水以免滑倒他人。

嚴(yán)禁單人搬動(dòng)重物。 地面不得隨意堆放雜物。

過熱液體嚴(yán)禁存放于高處。 嚴(yán)禁尚油溫升高時(shí)濺入水分。

嚴(yán)禁長時(shí)間在冷凍物品間以免知覺下降發(fā)生意外。 嚴(yán)禁身份不明人員進(jìn)入廚房，以免發(fā)生意外事故。

嚴(yán)禁使用包裝有破損的食品，以免客人誤食。 統(tǒng)一殺蟲時(shí)要注意食品的保護(hù)，以免發(fā)生意外事故。

二、廚房生產(chǎn)安全 使用氣爐前必須先檢查氣門開關(guān)，然后再開始點(diǎn)火開氣以確保安全。使用爐灶時(shí)必須做到不離人。

每天使用氣爐要做記錄，做到誰先開氣誰簽名、確認(rèn)，誰最后關(guān)氣誰簽名、確認(rèn)提高責(zé)任心。 各種機(jī)電設(shè)備和電器要做到先熟悉使用方法后才能使用，既確保用具使用壽命，又確保人身安全。

冷動(dòng)、雪柜使用時(shí)每個(gè)相關(guān)人員都必須在收工前仔細(xì)檢查雪柜的溫度及其它情況是否正常、預(yù)防停電或故障造成食物變質(zhì)。三、消防安全 1.所有用于消防的通道嚴(yán)禁擺放任何障礙物 2.嚴(yán)禁在廚房抽煙 3.隨時(shí)清理爐具上的油污和積垢 4.嚴(yán)禁用火時(shí)人員離崗 5.嚴(yán)禁在煮液體時(shí)盛裝過量 6.嚴(yán)禁強(qiáng)行使用未修復(fù)的爐具。

7.對(duì)松動(dòng)的電路和泄露的爐具要及時(shí)報(bào)修 8.對(duì)使用過的滅火具應(yīng)及報(bào)告保安部 9.滅火器的存放位置嚴(yán)禁隨意改動(dòng) 10.參加安全消防知識(shí)培訓(xùn)落實(shí)“三句話”精神。（隱患險(xiǎn)于明火、防范勝于救災(zāi)、責(zé)任重于泰山） 11.加強(qiáng)“三知”教育： 知本崗位火災(zāi)隱患 知預(yù)防火災(zāi)的措施 知撲救火災(zāi)的方法。