1、食堂從業(yè)人員儀表要端莊整潔,不穿工作服、不戴工作帽不準(zhǔn)進(jìn)入工作間。男同志不留長(zhǎng)發(fā),女同志工作時(shí)不戴戒指、耳環(huán)。
2、食堂從業(yè)人員必須在統(tǒng)一地點(diǎn)集體就餐,不能亂吃零食,更不能帶東西回家。
3、工作時(shí)間不準(zhǔn)脫崗串崗,否則按曠工處理,不能干與工作無關(guān)的事情,嚴(yán)禁在工作間內(nèi)洗衣服。
4、對(duì)炊事機(jī)械,使用保管人要認(rèn)真維護(hù)保養(yǎng),并嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程,確保人員安全和機(jī)械設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)。貨梯內(nèi)嚴(yán)禁乘人,防止安全事故發(fā)生。
擴(kuò)展資料:
食堂的環(huán)境衛(wèi)生管理
1、餐廳、備餐間的門、窗、桌、椅、地面、墻裙要整齊干凈,洗碗池?zé)o殘?jiān)凸?,餐后要及時(shí)清掃,達(dá)到桌凈地潔。
2、食用的各種飲具、用具、機(jī)械設(shè)備,用后必須立即清洗干凈,碼放整齊。
3、食堂周圍地溝暢通,環(huán)境整潔、無垃圾、無蚊蠅孳生地。
4、食堂內(nèi)外做到無塵土、無煙頭、無痰跡、無雜物、無蒼蠅、無老鼠、無蟑螂等。
一、從業(yè)人員衛(wèi)生要求
1、穿戴清潔的工作服、工作帽,頭發(fā)不得外露。不得吸煙。
2、操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔,操作前手部應(yīng)洗凈。操作直接入口食品時(shí)手部應(yīng)消毒。
3、操作直接入口食品從業(yè)人員有下列情況時(shí)應(yīng)洗手:開始工作前;處理食物前;上廁所后;處理生食物后;處理弄污的設(shè)備或飲食用具后;咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后;處理動(dòng)物或廢物后;觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后;從事其他可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。
二、環(huán)境衛(wèi)生要求
1、每天營業(yè)結(jié)束后應(yīng)及時(shí)打掃地面、臺(tái)面,不留死角。有條件的做到專人打掃。
2、在產(chǎn)生蒸氣的房間,要有良好的排風(fēng)裝置并正常使用,防止墻壁、屋頂發(fā)霉、脫落、滴水造成食品污染。
3、垃圾處理
一、食堂從業(yè)人員應(yīng)堅(jiān)持學(xué)習(xí)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí),增強(qiáng)衛(wèi)生意識(shí)和安全法律意識(shí)。
二、學(xué)校每學(xué)期對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)二次,做到時(shí)間落實(shí),人員落實(shí),培訓(xùn)內(nèi)容落實(shí)。三、食堂從業(yè)人員必須積極認(rèn)真參加培訓(xùn),認(rèn)真作好學(xué)習(xí)記錄。
四、每次培訓(xùn)之后,組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行一次培訓(xùn)衛(wèi)生知識(shí)考核,凡不及格者,進(jìn)行補(bǔ)考。如補(bǔ)考不及格,不予聘用。
五、學(xué)校應(yīng)收集好培訓(xùn)資料,作好培訓(xùn)記錄,將考試試卷收集好,整理存檔備案。六.全體食堂從業(yè)人員要積極參加各種政治學(xué)習(xí)、會(huì)議和集體活動(dòng),樹立為師生服務(wù)的思想,增強(qiáng)服務(wù)意識(shí)努力鉆研業(yè)務(wù)知識(shí)和營養(yǎng)知識(shí),提高服務(wù)質(zhì)量和工作效率。
七.全體食堂從業(yè)人員要增強(qiáng)時(shí)間觀念,按時(shí)上下班,管理人員要認(rèn)真遵守學(xué)校的坐班制度。八.嚴(yán)格遵守病事假請(qǐng)假制度。
九.食堂從業(yè)人員儀表要端莊整潔,不穿工作服、不戴工作帽不準(zhǔn)進(jìn)入工作間。男同志不留長(zhǎng)發(fā),女同志工作時(shí)不戴戒指、耳環(huán)。
十.食堂從業(yè)人員必須在統(tǒng)一地點(diǎn)集體就餐,不能亂吃零食,更不能帶東西回家。十一.工作時(shí)間不準(zhǔn)脫崗串崗,否則按曠工處理,不能干與工作無關(guān)的事情,嚴(yán)禁在工作間內(nèi)洗衣服。
十二.嚴(yán)禁中午喝酒,嚴(yán)禁酒后上崗。禁止在工作區(qū)吸煙、打鬧、高聲喧嘩。
十三.注意節(jié)約水、電、汽和液化氣,杜絕跑、冒、滴、漏發(fā)生。十四.對(duì)炊事機(jī)械,使用保管人要認(rèn)真維護(hù)保養(yǎng),并嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程,確保人員安全和機(jī)械設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
貨梯內(nèi)嚴(yán)禁乘人,防止安全事故發(fā)生。十五.食堂內(nèi)部要嚴(yán)格收費(fèi)管理,任何人不能收取現(xiàn)金。
拓展資料:一、培訓(xùn)對(duì)象 食堂衛(wèi)生管理人員和食堂的人員。二、崗位基本要求1.食堂管理人員(1)熱愛師生,敬業(yè)愛崗、具有強(qiáng)烈的事業(yè)心和責(zé)任感,熱心為教育事業(yè)服務(wù)。
(2)身心健康、道德品質(zhì)好,具有食堂從業(yè)人員健康合格證。2.食堂人員(包括炊事員、采購員、保管員等)(1)熱愛師生和本職工作,熱心為教育事業(yè)服務(wù)。
(2)身心健康、道德品質(zhì)好,具有食堂從業(yè)人員健康合格證。(3)具有一定的文化基礎(chǔ)。
(4)具有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。三、培訓(xùn)目的 “民以食為天,食以安為先”。
食品衛(wèi)生的安全是關(guān)系到在園每一位師生身心健康的重要問題,為了規(guī)范幼兒園食品衛(wèi)生管理,預(yù)防食物中毒事故發(fā)生,確保師生身體健康,對(duì)食堂人員進(jìn)行有計(jì)劃的、經(jīng)常性的食品衛(wèi)生安全知識(shí)的培訓(xùn),尤其是:對(duì)食品安全衛(wèi)生知識(shí)、業(yè)務(wù)知識(shí)、規(guī)范操作要加大培訓(xùn)力度,提高上崗人員的個(gè)人綜合素質(zhì),做到文明、守紀(jì)、愛校、愛生;安全、衛(wèi)生、有序、規(guī)范。通過培訓(xùn)使食堂管理人員與從業(yè)人員了解并掌握基本的食品衛(wèi)生法律法規(guī)以及食品衛(wèi)生、膳食營養(yǎng)的基本知識(shí)樹立良好的職業(yè)道德和服務(wù)意識(shí),并自覺在實(shí)際工作中遵守相關(guān)的法規(guī)和食品衛(wèi)生操作規(guī)范,最終達(dá)到全面提升幼兒園食品衛(wèi)生管理水平、減少和控制集體食物中毒和食源性疾?。òc道傳染病)事件發(fā)生和流行的目的。
四、培訓(xùn)教育內(nèi)容:1.法律法規(guī)知識(shí) 《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《中華人民共和國傳染病防治法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等。2.食品衛(wèi)生管理知識(shí)(1)食堂建筑、設(shè)施與設(shè)備、食堂布局的衛(wèi)生要求。
(2)水源管理以及環(huán)境衛(wèi)生要求。(3)衛(wèi)生管理規(guī)章制度及崗位責(zé)任制度:“飲食衛(wèi)生制度”、“餐(飲)具洗滌、消毒、保潔衛(wèi)生管理制度”、“食品采購、儲(chǔ)存、加工、銷售制度”、“庫房管理制度”、“食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度”等。
(4)個(gè)人衛(wèi)生要求。3.食品加工操作衛(wèi)生要求(1)食品采購與運(yùn)輸衛(wèi)生要求;(2)食品驗(yàn)收入庫與儲(chǔ)存衛(wèi)生要求;(3)食品加工烹飪與分餐衛(wèi)生要求;(4)食品加工工具、器具及餐具洗刷與消毒衛(wèi)生要求。
4.常見的食物污染及其預(yù)防控制知識(shí)。5.食物中毒及常見腸道傳染病的預(yù)防知識(shí):(1)食物中毒:細(xì)菌性食物中毒、有毒動(dòng)植物食物中毒、化學(xué)性食物中毒。
(2)常見腸道傳染?。翰《拘约仔透窝?、細(xì)菌性痢疾、傷寒與副傷寒、霍亂與副霍亂。(3)食物中毒處理原則與報(bào)告要求。
(4)食物中毒和腸道傳染病案例。6.膳食營養(yǎng)知識(shí)(1)人體基本營養(yǎng)素(平衡膳食寶塔);(2)貯存、加工、制作過程對(duì)食物營養(yǎng)成分的影響;(3)膳食中營養(yǎng)素的搭配。
7、日常安全問題:食品衛(wèi)生安全,消防安全、用電安全鍋 爐安全,機(jī)械設(shè)備運(yùn)行安全、人身自我防護(hù)安全等制度。8、食品衛(wèi)生安全教育及崗位技能培訓(xùn)。
9、食堂定期組織有關(guān)人員開展崗位練兵或技能競(jìng)賽活動(dòng),以保證從業(yè)人員不斷適應(yīng)發(fā)展的需要,每學(xué)期至少進(jìn)行一次。5、對(duì)業(yè)務(wù)骨干和進(jìn)步明顯的人員給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì),鼓勵(lì)其學(xué)業(yè)務(wù)、學(xué)技術(shù),提高服務(wù)質(zhì)量。
五、培訓(xùn)時(shí)間安排:每周五中午12點(diǎn)—2點(diǎn)安排2小時(shí)進(jìn)行培訓(xùn)和學(xué)習(xí)。六、培訓(xùn)形式:以自身學(xué)習(xí)、自身掌握為主。
幼兒園按照上級(jí)有關(guān)部門的要求,針對(duì)日常生活的必需,針對(duì)季節(jié)性問題,通過講解、資料發(fā)放、圖片展覽等方式,對(duì)員工進(jìn)行一定深度和廣度的教育。同時(shí),又因?yàn)橛行┌踩珕栴}具有較強(qiáng)的專業(yè)性,因此,在條件許可的情況下,邀請(qǐng)有關(guān)的安全職能部門來園。
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廚房部員工培訓(xùn)資料
一、理論與常識(shí)
理,是道理;論,是論事,烹調(diào)與烹飪是兩個(gè)概念。烹飪是指飯菜制作的全過程,烹調(diào)則是制作菜肴的一項(xiàng)專門技術(shù)。烹,就是對(duì)烹飪?cè)霞訙丶訜幔怪墒?;調(diào),就是調(diào)和滋味,使其發(fā)生一系列物理的、化學(xué)的變化,是指制成菜肴的操作過程。烹的作用是殺菌消毒,就是把生的食品,制成熟的食品,比喻本店的生筋、牛肚、牛腩等。烹調(diào)的作用,是緊密結(jié)合的同步進(jìn)行不分可割,但兩者對(duì)原料所起的作用卻各不相同。
二、烹飪的含義
烹飪是人類為了滿足生理需求和心理需求,把可食原料用適當(dāng)?shù)姆椒庸こ蔀橹苯邮秤贸善返幕顒?dòng)。這一概念包括以下幾層含義:
第一、烹飪是具有一定藝術(shù)性的技術(shù)。本質(zhì)上烹飪屬于技術(shù),是將食物原料加工成供人們直接食用的菜肴、面點(diǎn)制品的一種專門技術(shù)。
第二、烹飪包括對(duì)烹飪?cè)系恼J(rèn)識(shí)、選擇和組合設(shè)計(jì),烹調(diào)方法的應(yīng)用,菜肴、食品的制作,飲食生活的組織,烹飪效果的體現(xiàn)等全部過程。
第三、烹飪技術(shù)包括多種技術(shù)手段,并且以一定技術(shù)設(shè)備為條件。
第四、烹飪技術(shù)的直接目的和客觀作用,是滿足人們?cè)陲嬍撤矫娴纳砩虾托睦砩系牟粩嘈枨蟆?/p>
三、我國烹飪的特點(diǎn):(菜肴的色、香、味、形、器、養(yǎng)。)
1、5、五、本店部分常用調(diào)味品及蔬菜的營養(yǎng)功能:6、刀工的作用是,便于食用,便于加熱,便于調(diào)味,美化菜肴的形體。刀工美化的作用,便于烹調(diào)原料烹制加熱,便于調(diào)理烹調(diào)原料的滋味,便于食用,便于美
所謂安全,是指避免任何有害于企業(yè)、賓客及員工的事故。
事故一般都是由于人們的粗心大意而造成的,事故往往具有不可估計(jì)和不可預(yù)料性,執(zhí)行安全措施,具有安全意識(shí),可減少或避免事故的發(fā)生。因此,無論是管理者,還是每一位員工,都必須認(rèn)識(shí)到要努力遵守安全操作規(guī)程,并具有承擔(dān)維護(hù)安全的義務(wù)。
安全管理的目的 廚房安全管理的目的,就是要消除不安全因素,消除事故的隱患,保障員工的人身安全和企業(yè)及廚房財(cái)產(chǎn)不受損失。廚房不安全因素主要來自主觀、客觀兩個(gè)方面:主觀上是員工思想上的麻痹,違反安全操作規(guī)程及管理混亂,客觀上是廚房本身工作環(huán)境較差,設(shè)備、器具繁雜集中,從而導(dǎo)致廚房事故的發(fā)生。
針對(duì)上述情況,在加強(qiáng)安全管理時(shí)應(yīng)主要從以下幾個(gè)方面著手: (1)加強(qiáng)對(duì)員工的安全知識(shí)培訓(xùn),克服主觀麻痹思想,強(qiáng)化安全意識(shí)。未經(jīng)培訓(xùn)員工不得上崗操作。
(2)建立健全各項(xiàng)安全制度,使各項(xiàng)安全措施制度化、程序化。特別是要建立防火安全制度,做到有章可循,責(zé)任到人。
(3)保持工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生,保證設(shè)備處于最佳運(yùn)行狀態(tài)。對(duì)各種廚房設(shè)備采用定位管理等科學(xué)管理方法,保證工作程序的規(guī)范化、科學(xué)化。
一、組織管理
1. 學(xué)校食堂必須申請(qǐng)辦理并取得有效的衛(wèi)生許可證和餐飲服務(wù)許可證,應(yīng)懸掛在食堂醒目位置,不得超許可范圍經(jīng)營。
2.校長(zhǎng)是學(xué)校食堂安全第一責(zé)任人,對(duì)學(xué)校食堂管理負(fù)總責(zé)。
3. 學(xué)校應(yīng)配備專(兼)職食品安全管理人員,購置的原輔料未經(jīng)過食品安全管理員驗(yàn)收,不得進(jìn)入加工程序。
4. 建立食堂日常管理制度,包括從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度;加工經(jīng)營場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清潔(清毒)和維修保養(yǎng)制度;食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度;關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程;餐廚廢棄物處置管理制度;餐飲服務(wù)食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案。
5. 實(shí)行食堂加工管理全程監(jiān)控,粗加工間、切配間、烹調(diào)間、備餐間、消毒間、原料倉庫、餐廳等場(chǎng)所都裝有監(jiān)控設(shè)施。
6. 食堂事務(wù)長(zhǎng)(或勞務(wù)承包負(fù)責(zé)人)每天下班前總結(jié)當(dāng)天的工作情況,點(diǎn)評(píng)工作的得失,布置第二天的相關(guān)工作;每周學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)要總結(jié)本周食堂衛(wèi)生安全管理情況,布置落實(shí)下周工作。
二、設(shè)施要求
7. 粗加工間墻裙應(yīng)貼有淺色瓷磚到墻頂,防塵防蠅設(shè)施齊全。出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔經(jīng)小于6mm的金屬隔柵或隔離網(wǎng)。
8. 切配間地面應(yīng)用不透水材料鋪砌,墻裙應(yīng)貼有淺色瓷磚到墻頂,并無污跡和食物殘?jiān)?,墻壁、天花板的涂料無脫落、無霉斑。
9. 切配臺(tái)應(yīng)用色標(biāo)分隔成三個(gè)區(qū)域,分別為葷菜切配區(qū)(紅色)、素菜切配區(qū)(綠色)、水產(chǎn)切配區(qū)(黃色),三個(gè)切配區(qū)分別設(shè)置專用刀具及砧板,以相同色標(biāo)識(shí)。
10. 烹調(diào)間衛(wèi)生要求:灶面及灶臺(tái)墻壁應(yīng)無油污、無積灰、無食物淺渣、排煙罩不滴油。
11. 備餐間的洗手池水龍頭應(yīng)為非手動(dòng)式,墻壁貼“六步洗手法”圖示,備有洗手(液),消毒液及干手設(shè)施。
12. 備餐間的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉,若不能雙向開閉,則宜開向備餐間內(nèi)。
13. 備餐間與烹調(diào)間之間應(yīng)設(shè)專用供菜通道,通道口設(shè)門。
14. 備餐間用紫外線燈(波長(zhǎng)200-275mm)應(yīng)按功率不小于1.5w/ m3設(shè)置,紫外線燈安裝反光罩,強(qiáng)度大于70uw/cm2,居中懸掛,離地不超2米高度。開關(guān)設(shè)于室外,并加貼標(biāo)識(shí)。
15. 食品和非食品庫房應(yīng)分開設(shè)置,食品主食、副食、調(diào)味品等應(yīng)分架存放,宜分庫存放。貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)保持清潔無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。
16. 洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、滅鼠藥、滅蟑藥等有毒有害物品不得進(jìn)入食品倉庫、加工區(qū)和備餐間。
17. 食品原料倉庫應(yīng)設(shè)貨架,離墻壁離地面超過10厘米。
18. 食品添加劑應(yīng)設(shè)專柜,柜子加鎖并標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣。
19. 倉庫所有物品上架,按品種分區(qū)存放,貨架上加貼標(biāo)簽,標(biāo)注品名生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等相關(guān)信息。
廚師需要知道的基礎(chǔ)知識(shí)第一個(gè)基礎(chǔ)知識(shí):廚師有哪些基本功?一般來說進(jìn)廚房學(xué)藝的第一個(gè)月,大家都了解的差不多了?、伲菏巢拇旨庸ぃㄈテ?、清洗、殺魚、宰雞、蔬菜浸泡消毒。
這些是一定要了解的!因現(xiàn)在都是大廚房,有阿姨幫忙理菜殺魚,搞的很多年輕廚師這些基本功不熟練!不熟練沒事,但一定要了解清楚!最少也要知道具體怎么做?、冢旱豆?!個(gè)人認(rèn)為,一份好的菜肴,從切配就開始!任意食材,都要能夠切成你想要的形狀,這才叫掌握好了基本的刀功!③:翻鍋!大家都知道飯店的火很大!如果不會(huì)翻鍋,那么炒菜速度肯定跟不上,并且容易煳鍋,所以這也是一個(gè)必備的基本技能!第二個(gè)基礎(chǔ)知識(shí):對(duì)食材特性的了解!很多時(shí)候,我們加工不同菜肴,對(duì)食材的大小分割都是不同的,哪怕同一種食材用的烹飪方法不同,加的調(diào)料、腌制時(shí)間、燒制時(shí)間、加工的溫度都會(huì)截然不同的!更是需要知道哪些食材有相沖的作用,以及哪些食材易變色、易碎、易熟等特性!根據(jù)食材的軟硬、大小、老嫩的不同程度,用在不同菜肴里面,使用適當(dāng)?shù)臒品椒ú⑶姨砑雍线m的調(diào)料進(jìn)去。所以:做好菜的前提,是對(duì)食材特性的深入了解!第三個(gè)基礎(chǔ)知識(shí):各種調(diào)味料的認(rèn)識(shí)及理解!到現(xiàn)在為止,誰也不能保證認(rèn)識(shí)市面上的所有調(diào)料!但是常用的3-40種調(diào)料,我們必須了解清楚,它們每一種調(diào)料的作用,是增鮮、還是去腥、還是增香等作用,這些我們必須了解清楚!這樣才能根據(jù)味型,靈活搭配調(diào)料!并且在味道偏移的情況更好的修正過來!另外需要說明一下:如果是紅案的朋友,還需要對(duì)香料有一定的認(rèn)識(shí),明白它們的基本特性與作用。
第四個(gè)基本知識(shí):味型的了解!我們做的所有菜,都有一個(gè)基本味型!一般都是圍繞著七個(gè)基本味來靈活搭配!這些基本味就是咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香。不同菜系對(duì)味型的理解也不相同,這里就不細(xì)說了,大家按師傅的教導(dǎo)操作即可!如果是業(yè)余美食愛好者,按自己的理解去操作即可!任何東西都是需要靈活變通的!合適的就是最好的!第五個(gè)基本知識(shí):原材料保管與安排!一個(gè)飯店是否賺錢,食材的浪費(fèi)占了很大的因素!這個(gè)工作一般是廚師長(zhǎng)與頭墩一起負(fù)責(zé),廚師長(zhǎng)監(jiān)督,頭墩負(fù)責(zé)開菜單和管理冰箱。
所以一個(gè)好的墩頭工資是蠻高的,特別是經(jīng)驗(yàn)豐富的頭墩更是難得!2008年的時(shí)候我一個(gè)做頭墩的朋友工資就達(dá)到了4000元。那是他連續(xù)做墩子的第15個(gè)年頭!第六個(gè)基本知識(shí):排菜單!一般我們都會(huì)認(rèn)為排菜單是宴會(huì)時(shí)才有的事情!但事實(shí)并不是如此!任何一個(gè)飯店,他的菜單都是經(jīng)過精心設(shè)計(jì)的!涼菜的比例、特色菜的比例、蒸菜的比例、熱菜的比例、點(diǎn)心小吃的比例,高價(jià)菜的比例、排列的順序,都一定是經(jīng)過深思熟慮的!既要讓客人點(diǎn)菜方便,還要讓客人不知不覺的點(diǎn)一些我們?cè)O(shè)計(jì)的特色菜及高價(jià)菜,這樣客單價(jià)才會(huì)上升,我們的工作才更有價(jià)值!更重要的是:還要兼顧廚房的加工能力!各個(gè)崗位都要有事情做,不能一桌菜全是熱菜,那樣就會(huì)導(dǎo)致一些崗位無聊到想睡覺,而另一些崗位卻忙到飛起!所以:排菜單是一項(xiàng)很重要的能力!這個(gè)一般是廚師長(zhǎng)或者大廚的工作,特別是一個(gè)新店開業(yè),最是能體現(xiàn)一個(gè)廚師的水平!第七個(gè)基礎(chǔ)知識(shí):安全常識(shí)的了解與掌握!包括食品安全和環(huán)保安全等!在我們?nèi)粘9ぷ髦校倳?huì)在不經(jīng)意間有意外發(fā)生!所以我們對(duì)各種意外來臨時(shí)有一定的應(yīng)對(duì)能力!比如油鍋起火后,我們應(yīng)該繼續(xù)加冷油進(jìn)去,以降低油溫而讓火焰熄滅!比如停電后我們第一反應(yīng)應(yīng)該是關(guān)氣閥!這些都是必須掌握的基本安全常識(shí)!其次為食品安全常識(shí)!比如變質(zhì)的食品一定不能用!第八個(gè)基本知識(shí):了解當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗,了解當(dāng)?shù)乜谖短攸c(diǎn)!為什么我會(huì)把這個(gè)當(dāng)成一個(gè)必備的基礎(chǔ)呢?因?yàn)槲覀儸F(xiàn)在的廚師很多是全國各地工作,但是很多地方的習(xí)俗是不同的,口味也是不相同的!這也是我自己的困惑,以前我曾經(jīng)在廣東工作過,那邊的川菜就不能太辣,偶爾還要多加一糖進(jìn)去!否則客人必定投訴你!根本不能把家鄉(xiāng)的做法全盤搬過去,否則就只能被罵到飛起來!關(guān)于廚師的基本知識(shí),我的理解就是這些了!至于更高端的廚房管理、人際溝通,那個(gè)得看個(gè)人天分,反正我是沒那個(gè)天賦的!所以就不亂說了。
去百度文庫,查看完整內(nèi)容>內(nèi)容來自用戶:唐優(yōu)鳳廚房部員工培訓(xùn)資料一、理論與常識(shí)理,是道理;論,是論事,烹調(diào)與烹飪是兩個(gè)概念。
烹飪是指飯菜制作的全過程,烹調(diào)則是制作菜肴的一項(xiàng)專門技術(shù)。烹,就是對(duì)烹飪?cè)霞訙丶訜?,使之成熟;調(diào),就是調(diào)和滋味,使其發(fā)生一系列物理的、化學(xué)的變化,是指制成菜肴的操作過程。
烹的作用是殺菌消毒,就是把生的食品,制成熟的食品,比喻本店的生筋、牛肚、牛腩等。烹調(diào)的作用,是緊密結(jié)合的同步進(jìn)行不分可割,但兩者對(duì)原料所起的作用卻各不相同。
二、烹飪的含義烹飪是人類為了滿足生理需求和心理需求,把可食原料用適當(dāng)?shù)姆椒庸こ蔀橹苯邮秤贸善返幕顒?dòng)。這一概念包括以下幾層含義:第一、烹飪是具有一定藝術(shù)性的技術(shù)。
本質(zhì)上烹飪屬于技術(shù),是將食物原料加工成供人們直接食用的菜肴、面點(diǎn)制品的一種專門技術(shù)。第二、烹飪包括對(duì)烹飪?cè)系恼J(rèn)識(shí)、選擇和組合設(shè)計(jì),烹調(diào)方法的應(yīng)用,菜肴、食品的制作,飲食生活的組織,烹飪效果的體現(xiàn)等全部過程。
第三、烹飪技術(shù)包括多種技術(shù)手段,并且以一定技術(shù)設(shè)備為條件。第四、烹飪技術(shù)的直接目的和客觀作用,是滿足人們?cè)陲嬍撤矫娴纳砩虾托睦砩系牟粩嘈枨蟆?/p>
三、我國烹飪的特點(diǎn):(菜肴的色、香、味、形、器、養(yǎng)。)1、5、五、本店部分常用調(diào)味品及蔬菜的營養(yǎng)功能:6、刀工的作用是,便于食用,便于加熱,便于調(diào)味,美化菜肴的形體。
刀工美化的作用,便于烹調(diào)原料烹制加熱,便于調(diào)理烹調(diào)原料的滋味,便于食用,便于美。
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內(nèi)容來自用戶:楊永兆
同興寺學(xué)校食堂從業(yè)人員
食品安全知識(shí)培訓(xùn)內(nèi)容
一、大綱
1.食品中常見污染及預(yù)防控制
2.餐飲服務(wù)監(jiān)督管理(基本要求)
3.加工操作規(guī)程
4.食品安全事故處理/過程監(jiān)控要求
二、食品中常見污染及預(yù)防控制
1.具體的能引起食物中毒和食源性傳染病的部分病原菌
2.食品中常見的可致病的病毒最常見的是甲肝病毒
(一)食品中常見污染及預(yù)防控制
1.人感染寄生蟲病大多是由于生食、半生食、等不良飲食習(xí)慣、或食品加熱不徹底所致
2.生物毒素人體攝入的后極易引起中毒、重者死亡。常見的有發(fā)芽馬鈴薯、青蕃茄、苦杏仁、鮮黃花菜、生黃豆等
(三)食品中常見污染及預(yù)防控制
1.部分有毒食品
河豚魚、青皮紅肉魚
四季豆、扁豆、荷蘭豆
生豆?jié){
野蘑菇(顏色鮮艷的大都有毒)
2.能污染食品的物質(zhì)
有機(jī)磷農(nóng)藥,蔬菜
瘦肉精,豬肉、豬內(nèi)臟
亞硝酸鹽
桐油
貝類毒素
三、餐飲服務(wù)監(jiān)督管理
(一)餐飲服務(wù)基本要求
餐飲服務(wù)提供者必須依法取得《餐飲服務(wù)許可證》,按照許可范圍依法經(jīng)營,并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》。
餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度,配備專職或者兼職食品安全管理人員。
(二)餐飲服務(wù)基本要求
被吊銷《餐飲服務(wù)許可證》的單位,根據(jù)《食品安全法》第九十二條的規(guī)定,其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起(一)在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及
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