食品安全知識(shí)測(cè)試題 一、單選題1、《食品安全法實(shí)施條例》規(guī)定,餐飲服務(wù)許可的有效期為幾年:( ) A、一年 B、二年 C、三年 D、四年2、世界上第一部關(guān)于食物成分?jǐn)?shù)據(jù)的文獻(xiàn)出自哪個(gè)國(guó)家?( ) A.美 B.英 C.法 D.中3、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定()方案,定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況,及時(shí)消除食品安全事故隱患。
A、食品安全事故處置 B、食品安全保障 C、食品保鮮制作 D、食品運(yùn)輸保障4、在中國(guó)境內(nèi)市場(chǎng)銷售的進(jìn)口食品,必須使用下列哪種文字標(biāo)識(shí):( ) A、英文 B、本國(guó)文字 C、中文 D、其他文字5、各級(jí)食品藥品監(jiān)管部門依照《食品安全法》和各級(jí)政府規(guī)定的職責(zé),對(duì)下列哪個(gè)領(lǐng)域?qū)嵤┍O(jiān)督管理:( ) A、餐飲服務(wù) B、食品生產(chǎn) C、食品流通 D、食品生產(chǎn)和餐飲服務(wù)6、餐飲服務(wù)從業(yè)人員多長(zhǎng)時(shí)間要進(jìn)行一次健康檢查,取得健康證明后方可參加工作:( ) A、每半年 B、每年 C、每?jī)赡?D、每三年7、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí),保存期限不得少于幾年:( ) A、一年 B、二年 C、三年 D、五年8、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品中不得添加下列哪種物質(zhì):( ) A、藥品 B、既是食品又是藥品的中藥材 C、食品防腐劑 D、天然食用色素 9、食用鮮豆?jié){,以下哪種食用方法最安全( ) A、鮮豆?jié){壓榨后即可食用 B、鮮豆?jié){壓榨經(jīng)過(guò)濾后即可食用 C、加入一定量的開(kāi)水后便可食用 D、必須將鮮豆?jié){徹底煮沸并持續(xù)5分鐘后再食用。10、公民發(fā)現(xiàn)某飯店對(duì)外銷售的熟制品有食品安全問(wèn)題,應(yīng)當(dāng)向哪個(gè)部門投訴。
( ) A、質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門 B、食品藥品監(jiān)管部門 C、工商行政管理部門 D、農(nóng)業(yè)部門11、為防止引發(fā)食物中毒,有關(guān)部門已多次明確餐飲服務(wù)單位不得生產(chǎn)加工下列哪類魚(yú):( ) A、河豚魚(yú) B、黑魚(yú) C、墨魚(yú) D、鰻魚(yú) 12、清晨忌吃的三種食物有( ) A.飲料, 香蕉, 菠蘿 B.蘋(píng)果,梨,草莓 C.牛奶,肉類,番薯 D.茶,蜜糖水,面包13、下列那種豆類食品消化率最高?( ) A熟豆粒 B熟豆?jié){ C豆腐 D生豆芽14、餐飲服務(wù)從業(yè)人員在加工制作過(guò)程中應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生,以下哪項(xiàng)做法不會(huì)導(dǎo)致食品污染:( ) A. 戴戒指 B. 涂指甲油 C. 戴口罩 D. 抽煙15、餐飲從業(yè)人員工作服應(yīng)定期更換,保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應(yīng)每天更換。
工作服(包括衣、帽、口罩)宜用以下那種顏色:( ) A、藍(lán)色 B、黑色 C、綠色 D、白色或淺色16、下列哪種水果的維生素C含量最高?( ) A橘子 B葡萄 C鮮棗 D蘋(píng)果17、下列哪種情況,蔬菜中維生素B1損失影響最大?( ) A 烹調(diào)的溫度 B水浸泡的時(shí)間 C 烹調(diào)前放置的時(shí)間 D烹調(diào)時(shí)翻動(dòng)的次數(shù)18、需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透,其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于多少度:( )。 A、65℃ B、70℃ C、75℃ D、80℃ 19、生食海產(chǎn)品放置在食用冰中保存時(shí),加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過(guò):( ) A、1小時(shí) B、1.5小時(shí) C、0.5小時(shí) D、2小時(shí)20、下列哪種物質(zhì)在高溫加熱時(shí)最易產(chǎn)生有害蛋白質(zhì)劣變產(chǎn)物? ( ) A 面包 B魚(yú) C大米 D 馬鈴薯21、熟食品保存溫度低于60℃或高于10℃、存放時(shí)間超過(guò)多少小時(shí)的,需再次利用的應(yīng)充分加熱,加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì):( ) A、1小時(shí) B、2小時(shí) C、3小時(shí) D、4小時(shí)22、下列哪個(gè)物料應(yīng)專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存:( ) A、食品 B、調(diào)味品 C、洗滌用品 D、食品添加劑23、下列哪個(gè)物品是食品添加劑: ( ) A、豆醬 B、魚(yú)露 C、雞粉 D、小蘇打24、蔬菜要急火快炒的目的?( ) A 減少蔬菜中礦物質(zhì)的破壞 B 減少蔬菜中水溶性維生素的流失 C減少溫度對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的破壞 D.防止蔬菜感官性狀變差25、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi),并放置在專用冷藏設(shè)施中,在冷藏條件下應(yīng)存放多少小時(shí)以上:( ) A、12小時(shí) B、24小時(shí) C、36小時(shí) D、48小時(shí)26、中國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)變遷帶來(lái)的主要問(wèn)題?( ) A、脂肪過(guò)高 B、鈣過(guò)多 C、蛋白質(zhì)過(guò)多 D、碳水化合物過(guò)多27、多吃蔬菜水果是為了獲得( ) A、豐富的蛋白質(zhì) B、充足的能量 C、豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維 D、充足的碳水化合物28、下列動(dòng)物性食品中,哪種食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高?( ) A牛肉 B雞肉 C雞蛋 D鴨肉 29、批量采購(gòu)進(jìn)口食品、食品添加劑,應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購(gòu)食品、食品添加劑相同批次的哪個(gè)文件的復(fù)印件:( ) A、進(jìn)口許可證 B、海關(guān)單據(jù) C、食品檢驗(yàn)合格證明 D、進(jìn)口合同30、到超市選購(gòu)放心肉,正確的做法是:( ) A、查看索要?jiǎng)游锂a(chǎn)品檢疫合格證明 B、察看肉的顏色 C、查看肉的表面狀態(tài) D、以上做法都正確 二、多選題1、餐飲服務(wù)提供者是指:( ) A、從事餐飲服務(wù)的單位 B、食品半成品單位和個(gè)人 C、食品攤販 D、從事餐飲服務(wù)的個(gè)人2、下列哪些活動(dòng)應(yīng)遵循《食品安全法》的規(guī)定:( ) A、食品生產(chǎn)和加工 B、食品流通和餐飲服務(wù) C、食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng) D、食品包裝材料的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)3、有下列哪些病癥的餐飲服務(wù)從業(yè)人員,應(yīng)立即離開(kāi)工作崗位,待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后,方可重新上崗:( ) A、發(fā)熱 B、腹瀉 C、皮膚傷口或感染 D。
餐飲業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)考核試題 成績(jī): 單位: ____姓名: 年齡 考試時(shí)間:__ 月 日 一、選擇題:(每題有一個(gè)或多個(gè)正確答案,每題4分)1.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí),保存期限不得少于( )年。
A.一年 B. 二年 C.三年 D.四年2.對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的同一違法行為,不得給予( )次以上罰款的行政處罰。A.二 B.三 C.四 D.五3.違反《食品安全法》規(guī)定,構(gòu)成犯罪的,依法追究( )。
A.道德譴責(zé) B.民事責(zé)任 C.刑事責(zé)任 4.沒(méi)有食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的,( )制定食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)。A.可以 B.不可以5.預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽。
標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明下列事項(xiàng)( )。A.名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期 B.成分或者配料表 C.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式 D.保質(zhì)期;產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)6.食品安全監(jiān)督管理部門對(duì)食品( )實(shí)施免檢。
A.可以 B.不可以 C.有權(quán) 7.食品檢驗(yàn)由食品( )指定的檢驗(yàn)人獨(dú)立進(jìn)行。A.行政機(jī)構(gòu) B.監(jiān)督機(jī)構(gòu) C.政府機(jī)構(gòu) D.檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)8.國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行許可制度。
從事食品生產(chǎn)應(yīng)當(dāng)依法取得食品( )。A.生產(chǎn)許可 B.食品流通許可 C.餐飲服務(wù)許可。
9. 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有( )不得從事接觸直接入口食品的工作。
A.痢疾、傷寒、病毒性肝炎 B.活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性皮膚病 C.滲出性皮膚病10. 貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)( )保持清潔,防止食品污染,并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求,不得將食品與( )物品一同運(yùn)輸;A.安全 B.有毒 C.無(wú)害 D.有害 二、判斷題:(對(duì)的打“√”,錯(cuò)的打“*”,每題4分)1.食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)者,應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)所生產(chǎn)的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn),檢驗(yàn)合格后方可出廠或者銷售。( )2. 食品檢驗(yàn)實(shí)行食品監(jiān)督機(jī)構(gòu)與檢驗(yàn)人負(fù)責(zé)制。
( )3. 食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品,定期檢查庫(kù)存食品,記錄保存超過(guò)保質(zhì)期的食品。( )4. 食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn),應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)。
( )5. 食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。( )6. 食品出廠檢驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí),保存期限不得少于一年。
( )7. 食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件。( )8. 食品生產(chǎn)者可以適當(dāng)采購(gòu)或者使用接近食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品相關(guān)產(chǎn)品。
( )9. 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生,生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí),應(yīng)當(dāng)將手洗凈,穿戴清潔的工作衣、帽。( )10. 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn),有食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度。
( ) 三、問(wèn)答題:(每題5分)1、個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做到哪“四勤”?答: 2、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的“四防”措施是什么?答:3、食品存放應(yīng)做到哪“四隔離”? 答:4、食品的衛(wèi)生要求包括哪三項(xiàng) ?答:試題答案 一 、選擇題1( B ) 2( A ) 3 ( C ) 4 ( A ) 5 ( ABCD ) 6 ( B ) 7 ( D ) 8 ( A ) 9 ( ABC ) 10 ( AC ) ( BD ) 二 、判斷題1 ( √ ) 2 ( * ) 3( * ) 4( √ ) 5( √ ) 6( * ) 7( √ ) 8( * ) 9( √ ) 10( √ ) 三、問(wèn)答題1、答:個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”即勤洗手;剪指甲,勤洗頭發(fā)理發(fā),勤洗衣服、被褥,勤換工作服和毛巾。2、答:“四防”措施:防蠅、防鼠、防蟑螂、防塵。
3、答:食品存放實(shí)行“四隔離”:生與熟隔離,成品與半成品隔離,食品與雜物、藥物隔離,食品與天然冰隔離。4、答:食品的衛(wèi)生要求包括:(1)食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)害。
(2)食品應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)要求。(3)食品應(yīng)具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。
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