1》臘肉制作
配料:
純豬瘦肉2.5千克,精鹽100克,白糖50克,紅糖50克,醬油150克,味精10克,60°白酒100克。
制作:
先將瘦肉切成長條或薄片,每條(塊)重約50—250克,然后將其浸入開水鍋內(nèi),立即撈出置一干凈能漏水的容器內(nèi),瀝干水分。同時,將配料混合在另一容器內(nèi)煮沸放涼。把瀝干水的瘦肉條(塊)故入已放涼的配料液中,浸漬腌制2小時,中間翻缸一次。
烘制:
將腌漬好的肉條撈出,放入50℃的烘房內(nèi)烘制2—3天,待瘦肉表面有干硬的感覺,切面呈淺紅色即為成品。
2》紅蔥燒臘肉
原材料:
湖南臘肉200克、紅蔥頭50克、紅椒1只、生姜、蔥各10克、花生油30克、鹽5克、味精10克、老抽王5克、濕面粉適量、麻油5克、清湯150克
制作過程:
1、湖南臘肉洗凈切厚片,紅蔥去皮切塊,紅椒切片,姜切片,蔥切段。
2、燒鍋下油,放入姜、臘肉煸炒至出香味。
3、然后加入清湯、鹽、味精、老抽王、紅椒、蔥段用小火燒熟入味時,用濕生粉打芡,淋入麻油入碟即可。
3》臘肉制作
五花肉切成大條。用生抽,鹽,糖,雞精(據(jù)說放味精的話會變酸沒試過)一定要買瓶杏花村的汾酒才能帶出臘肉的香味。還有花椒粉給肉做按摩!
按一段時間腌一會再按!把按摩過的肉放在盆里腌起來不要管它了,第二天用繩子串起來放陽臺上吹曬……大概一個星期之后就可以吃了。我喜歡吃臘肉,但是街上買的總覺得有點不太放心所以每年都要自己做。
4》臘肉制作
咸肉是腌制而成的。腌是一種制作冷菜的烹調(diào)方法,是將調(diào)料與主料相摻和,經(jīng)過一段時間以后, 使調(diào)料的滋味滲透進主料內(nèi)部的過程。腌的過程中無需用火。腌的種類有很多,比如鹽腌、醉腌、糟腌等。 咸肉是用鹽腌的方法制成的。鹽腌是將原料用食鹽擦抹或放入鹽水中浸漬的一種方法,它是腌制中最基本的方法。在醉腌、糟腌的過程中, 也都需要先經(jīng)過鹽腌這道工序。經(jīng)過鹽腌的食品,水分泌出,鹽分滲入,食之鮮嫩而利口。
在鹽腌肉的配方中,有時會加些硝,這樣可以使肉的顏色發(fā)紅、味道鮮美。但是這樣蘊藏著一定的危險。因為俗石硝的亞硝酸鹽很容易與肉中的二甲胺結(jié)合,食用后可在體內(nèi)生成亞硝胺。而亞硝胺是一種致癌性很強的物質(zhì)。呵呵,千萬不要被吃吃嚇壞啊, 其實只要去一些大一點兒的商店買,完全可以放心!
5》武漢臘肉
(一)原料與修整 選擇新鮮的豬肋條肉,去骨后,切成長約45厘米、寬約4厘米的肉條。
(二)配料 原料肉50千克,細鹽 15千克,硝酸鹽 0.025千克,砂糖3千克,無色醬油1.25于克,汾酒(或白酒)0.75千克,白胡椒粉0.l千克,咖喱粉0.025千克。
(三)腌制 將肉條按實際重量稱取食鹽和硝酸鹽,腌制12-14小時,起缸后用40-45?C溫水洗去表面淤血等污物(不要浸泡),然后將其余配料混合均勻,再腌制2-3小時。腌制后穿上麻繩,掛于竹竿上,送入烘房用木炭烘制(溫度控制在50-55?C)36小時即為成品。
6》武漢肉干
肉干是用新鮮瘦肉加入配料切碎制成。其原料多采用牛肉,且以新鮮前后腿的瘦肉為最好。
(一)原料處理 先將原料肉的脂肪及筋腱除去,然后用清水把純瘦肉洗凈瀝干,切成3厘米左右的肉塊。
(二)水煮 將肉塊放火鍋中用清水煮30分鐘左右,當水稍燒開時,撇去肉湯上的浮沫,撈出切成肉片或肉丁。
(三)配料 根據(jù)各地習慣而定。介紹幾種配料方法,供選擇。(1)瘦肉50千克,食鹽1.25千克,醬油2.5千克,五香粉125克(或?qū)④钕?、陳皮及桂皮適量包扎于紗布內(nèi),投入鍋內(nèi)與牛肉一起煮)。(2)瘦肉50千克,食鹽1.5千克,醬油3千克,五香粉100-20O克。(3)瘦肉50千克,食鹽1千克,醬油3千克,白糖4千克,黃酒0.5千克,生姜125克,蔥125克,五香粉125克。
(四)復煮取原湯一部分,加人配料,用大火煮開。當湯有香味時,改用小火,并將已切成片(或?。┑娜夥湃脲亙?nèi),用鍋鏟不斷輕輕翻動,待湯汁快干時,即將肉片取出并瀝干。
(五)烘烤 將瀝干后的肉片平鋪于鐵絲網(wǎng)上,用火烘干即為成品。烘烤時,烘房溫度應保持在50-55?C,并需經(jīng)常翻動肉片,避免烤焦。 如在烘烤前,肉片中加入咖喱粉進行拌和,經(jīng)過烘烤后,就成為咖喱牛肉干。加入其他香料時(如五香粉、辣椒粉和娃油等)也同樣處理。
7》重慶煙熏臘肉
煙熏臘肉是山城重慶一種很有味道的年貨。新鮮豬肉經(jīng)過花椒、干辣子、料酒的腌制,再用清香的柏樹枝小火溫熏。臘肉蒸出來后,醇香撲鼻,肥而不膩,瘦而不僵,入口回味無窮。
8》臘肉瓜片
成分:臘肉25克,黃瓜50克,冬瓜150克,水發(fā)木耳10克,植物油10克,鹽1克。
營養(yǎng)成分:蛋白質(zhì)7.8克,脂肪12.8克,碳水化合物8.3克,總熱量179千卡,交換份2。
制作方法:1.臘肉切片在碗中加水、姜蔥片,蒸透備用;2.黃瓜、冬瓜洗凈切片備用,木耳泡發(fā)后洗凈;3.鍋上火,油熱后加臘肉片、調(diào)味料和三種配料一同炒熟即可。
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