武昌魚
菜名--清蒸武昌魚:
武昌魚是馳名中外的水產(chǎn),盛產(chǎn)于武昌縣和鄂州市共管的梁子湖中,封建社會(huì)時(shí)是貢品,現(xiàn)在是席上珍饈。烹制方法多種多樣,十分講究,其中最負(fù)盛名的是清蒸武昌魚,制作最佳的菜館是武昌大中華酒樓。這家酒樓由安徽人集資,創(chuàng)辦于1933年,以擅長(zhǎng)烹任武昌魚著稱。由于清蒸的方法最具代表性,通常以武昌魚作為清蒸武昌魚的品名。他們一般用一公斤左右的鮮活樊口魴魚作主料,輔以火腿、香菇、冬筍、雞湯等十多種配料調(diào)料,上籠清蒸,嚴(yán)格控制火候,使之恰到好處。蒸好后再在魚上綴上紅、綠、黃各色菜絲,使之色彩艷麗,香味撲鼻,魚肉細(xì)嫩,湯質(zhì)鮮美。除清蒸外,他們還運(yùn)用油燜、紅燒、花釀等法創(chuàng)制三十多種魚饌。
武昌魚的歷史:
武昌魚,俗稱團(tuán)頭鳊、縮項(xiàng)魴。據(jù)《武昌縣志》載:魴,即鳊魚,又稱縮項(xiàng)鳊,產(chǎn)樊口者甲天下。是處水勢(shì)回旋,深潭無底,漁人置罾捕得之,止此一罾味肥美,余亦較勝別地?!蓖瑫r(shí),以“鱗白而腹內(nèi)無黑膜者真?!?/p>
鄂城古稱武昌,其西南有個(gè)六十萬畝水面的湖泊,名梁子湖。梁子湖草豐魚美。它的通江處為樊口。這里水勢(shì)回旋,并有大小回流之分?!霸诜谡咴淮蠡?,在釣臺(tái)下者曰小回”(《武昌縣志》)。唐代的元結(jié)有歌曰:“樊口欲東流,大江欲北來,樊口當(dāng)其南,此中為大回。回中魚好游,回中多約勾。漫欲作漁人,終焉得所水?!备柚兴f的:“回中魚”,即是武昌魚。由此可知,武昌魚喜歡生活在回流之中。
武昌魚名號(hào)的由來:
武昌魚得名于三國(guó)。東吳甘露元年(公元二六五年),末帝孫皓欲再度從建業(yè)(南京)遷都武昌。左丞相陸凱上疏勸阻,疏中引用了“寧飲建業(yè)水,不食武昌魚”這兩句“單謠”。于是武昌魚便始有其名。不過當(dāng)日所說的武昌魚,可能不是專指樊口鳊魚,但在武昌所產(chǎn)的魚中以樊口蝙魚為上,故后來就將其美名歸于武昌。歷代名流學(xué)者都有贊賞,它的名聲也越來越著。
一九六五年武漢市飲食公司邀請(qǐng)名廚師在武昌大中華酒樓正式定名武昌魚為地方味菜肴,并繼承和發(fā)揚(yáng)了歷代名廚師烹調(diào)技藝,以湖北的土特產(chǎn)為配料,適當(dāng)配以名貴海味產(chǎn)品,制造出多種不同的味型,色彩絢麗,味鮮汁濃,清蒸、紅燒、油燜、花釀,干煸均美,尤以清蒸為佳。
文人墨客的題詠:
北周庚信詩(shī):“還思建業(yè)水,終憶武昌魚”(《奉和就豐殿下言志》十首之一)。
唐代岑參詩(shī):“秋來倍憶武昌魚,夢(mèng)魂只在巴陵道”(《送費(fèi)子歸武昌》)。
宋代蘇軾詩(shī):“長(zhǎng)江繞廓知魚美,好竹連山覺筍香”(《初到黃州》)。
宋代范成大詩(shī):“卻笑鱸江垂釣手,武昌魚好便淹留”(《鄂州南樓詩(shī)》)。
元代馬祖常詩(shī):“攜幼歸來拜丘陵,南游莫忘武昌魚”(《送宋顯示夫南歸》)。
明代何景明詩(shī):“此去且隨彭蠡雁,何須不食武昌魚”(《送衛(wèi)進(jìn)士推武昌》)。
明代汪玄錫還將其詩(shī)句題刻于壁間:“莫道武昌魚好食,乾坤難了此生愁”;
清代梁鼎芬因喜食武昌魚,曾將其收房名為“食魚齋”;
一九五八年毛澤東同志的“才飲長(zhǎng)沙水,又食武昌魚”的佳句一出,武昌魚更是聲著華廈,名揚(yáng)五洲了。
武昌魚特色:
現(xiàn)在武昌魚已移到全國(guó)各地飼養(yǎng)。武昌魚究竟有什么特色呢?作為鳊魚來主,它和長(zhǎng)春鳊、三角魴體形相似,但習(xí)性不同。長(zhǎng)春蝙、三角魴以雜食米,武昌魚則以草食為主。它最愛吃苦草和輪葉黑藻,而梁子湖區(qū)及樊口港邊的苦草和輪葉黑藻極豐盛。在形態(tài)和生理上,武昌魚頭圓、背厚、肉細(xì),兩側(cè)呈菱形,口較寬,背鰭短,尾柄高,兩側(cè)各有十四根肋骨,比其它鳊多一根。
武昌魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值:
經(jīng)化驗(yàn)分析,武昌魚每100克(食用部分),含水分61克,蛋白質(zhì)20.8克,脂肪15.8克,碳水化合物0.9克,熱量229千卡,灰分15克,鈣155毫克,磷195毫克,鐵2.2毫克,核黃素(維生素B12)0.08毫克,尼克酸(菸酸)1.8毫克。醫(yī)學(xué)界人士認(rèn)為:經(jīng)常食用團(tuán)頭魴,可以預(yù)防貧血癥、低血糖、高血壓和動(dòng)脈硬化等疾病。
《三國(guó)志》卷六十一 《潘涫陸凱傳》記載:“皓徙都武昌, 揚(yáng)土百姓沂流供給,以為患苦,又政事多謬,黎元窮匱。”
左丞相陸凱上 疏引童謠云:“寧飲建業(yè)水,不食武 昌魚寧還建業(yè)死,不止武昌居?!比龂?guó)時(shí)吳國(guó)末主孫皓遷都武昌,苦勞 民眾,又為政多敝,百姓涂炭。
陸凱 上疏引童謠諫孫皓宜明天意民怨。后以武昌魚為典。
北周?庾信《奉和 永豐殿下言志十首》其八:“連盟翻滅鄭,仁義反亡徐。還思建鄴水,終 憶武昌魚?!?/p>
唐?獨(dú)孤及《下弋陽江舟中代書寄悲侍御》:“得餐武昌魚, 不顧潯陽田?!泵?何景明《送衛(wèi)進(jìn)士推武昌》:“此去且隨彭蠡雁,何須 不食武昌魚。”
這來源于三國(guó)(我從三國(guó)演義詞典上翻得的,是傳說故事,我打的是大概內(nèi)容,不完全)話說三國(guó)時(shí)孫權(quán)來到武昌,當(dāng)?shù)氐拈L(zhǎng)官就請(qǐng)他吃當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的一種鮮美的魚,孫權(quán)嘗了之后認(rèn)為的確是好,便問這時(shí)什么魚。
長(zhǎng)官說是當(dāng)?shù)匾粋€(gè)漁民送來的。便把漁民招來,問為什么這魚怎么鮮美。
漁民說:“這魚生長(zhǎng)在江與港的交界處, 每天喝江水,吐港水,喝港水,吐江水。經(jīng)過七七四十九天脫變?yōu)榘琢子湍c,所以怎么鮮美?!?/p>
孫權(quán)大喜,賞他酒喝,只是別讓他喝醉。漁夫又說:“這魚的刺可以熬出油,湯可以解救。”
接著漁夫喝了三大碗酒,喝了一碗湯,果然無醉意。孫權(quán)把魚刺收回去,果然熬出了油。
贊嘆道:“好一武昌魚,好一神仙湯!”。
由來:之所以叫武昌魚,是因?yàn)樗a(chǎn)于湖北省鄂州市樊口,樊口一帶古稱武昌,所以人們又將團(tuán)頭魴稱為武昌魚。
食材:
主料:武昌魚一條,蔥一根,姜兩片,老抽3滴
做法:
1. 首先將武昌魚兩面劃上一字花刀。
2. 紅尖椒切圈,姜切片,蒜子切片,蔥白切段。
3. 鍋中倒入油,加入姜片、紅椒、蒜片,翻炒數(shù)秒,接著倒入適量清水、淋入少量老抽、料酒,加半勺白糖。
4. 煮開后再加入武昌魚,加入蔥段,蓋上鍋蓋,煮至魚變熟后,加入半勺鹽,少許白糖,撒少許黑胡椒粉調(diào)味,晃動(dòng)均勻,然后在魚身上,不斷澆汁,使魚肉更加入味,最后出鍋裝盤即可。
提起吃武昌魚,沒有那個(gè)不夸它好吃的。你可知道用它的骨刺沖湯喝,還能夠提神醒酒嗎?
在武昌樊口附近,相傳是三國(guó)吳王造船的地方。這一天,為了慶賀新修的大船下水,孫權(quán)命人在船上擺酒設(shè)宴。樊口附近的百姓也紛紛送來各色各樣的鮮魚,特別是樊口的鳊魚,更是酒席上的上等菜。
孫權(quán)和大臣們吃得正起勁,席上又添了一盤噴香的清蒸鳊魚,這魚頭小頸短,脊背又寬又平。孫權(quán)很感興趣,用筷子夾了一口丟到口里,覺得味道于別的魚不同,特別鮮嫩,便叫人一連上了三盤,都吃得干干凈凈,酒也多飲了三大碗。孫權(quán)用筷子指著盤里的魚刺問:“這魚出自那里?”一大臣回答說:“是樊口的百姓為了感謝大王的恩德特意送來的?!睂O權(quán)聽了非常高興,讓人叫來一位老漁翁,賞他一碗酒,要他說出這魚的出處。
老漁翁開始不敢接酒,后來看孫權(quán)并無惡意,才大著膽子一口喝干了酒說:“這魚出自百里梁湖。每當(dāng)漲水季節(jié),經(jīng)過九十里路長(zhǎng)港,繞過九十九道彎,穿過九十九層網(wǎng),來到長(zhǎng)港的出水處,也就是我們樊口附近。這里一邊是港水清的照見人,一邊是江水渾得象黃泥巴湯。鳊魚喝一口渾水,吐一口清水,喝一口清水,吐一口渾水。經(jīng)過七天七夜脫鱗換肚腸,原來身上的黑鱗變成了銀子色的白鱗,所以吃起來格外有味?!睂O權(quán)聽入了神,高興地站起來說:“講得好,講得好。來,再賞他一碗?!蹦抢衔桃膊豢蜌猓舆^第二碗酒又一口干了。他又說:“這種魚,油也多,魚刺丟到水里可以冒三個(gè)油花。”孫權(quán)那能相信,他親自試了試,果然別的魚刺只有一個(gè)油花,獨(dú)有這種魚得魚刺翻了三個(gè)油花。孫權(quán)一時(shí)興起,端起一碗酒走到漁翁跟前說:“你老很識(shí)魚性,酒量也不錯(cuò)。來,我敬你三碗?!蹦菨O翁說:“大王這樣看得起我,小民就是醉死也要領(lǐng)情。不過不要緊,有這種魚的刺沖湯喝可以解酒?!睂O權(quán)聽后一把抓住老漁翁的手說:“你也說的太玄了吧。如果真地能解酒,就罰我三大碗。”說完,他拉著老漁翁上席,叫人用開水將魚刺沖成湯喝了一口,果然提神醒目,各大臣喝了個(gè)個(gè)拍手叫好。
孫權(quán)高興至極,端起碗來對(duì)眾大臣說;“想不到我東吳出這樣好的武昌魚,來,罰我三大碗?!闭f碗放開酒量痛飲了起來,一氣喝了九大碗,還嚷這叫人添酒加菜。大臣們怕他喝傷了身體就勸他不要再喝。孫權(quán)聽了哈哈大笑;“怕什么?有這樣好的神仙湯解酒,我還要喝他十大碗!”
從此武昌魚和神仙湯酒出名了。直到如今武昌一帶的老百姓在酒宴之后,都喜歡用武昌魚的刺沖神仙湯喝。
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