關(guān)于牛肉丸的最早的起源有多種說法,其中最為大眾認(rèn)同的是起源于梅州客家——聚居在山區(qū)的客家人,大體上家家戶戶都養(yǎng)牛。
在商品經(jīng)濟(jì)不是很發(fā)達(dá)的時(shí)候,生牛肉過剩沒法長(zhǎng)期保存,所以他們把牛肉剁碎加鹽擠成丸子狀煮熟,以便保存,慢慢地演變成為當(dāng)?shù)氐囊环N小吃。到了十九世紀(jì)末,隨著汕頭的開埠,汕頭港急劇繁榮,許多客家人都匯集到汕頭從事商業(yè)活動(dòng),如中國(guó)第一條民建鐵路“潮汕鐵路”的建設(shè)者,有“萬金油大王”之稱的胡文虎都是客家人。
據(jù)老人們回憶,早期賣牛肉丸的小販大部分也是客家人,他們挑著小擔(dān)在汕頭市區(qū)挨街串巷叫賣。尤其晚上,在韓堤路八角亭至公園后面的韓江一帶,常有穿梭小舟,船頭掛著一盞小燈,專為停泊在那里的客家貨船供賣夜宵,專賣牛肉丸湯。
慢慢地他們?cè)谏穷^落戶發(fā)展,牛肉丸也漸漸成為汕頭的地方食品;而在潮州,民間也流傳著潮州人葉燕青從客家人那里學(xué)得牛肉丸制作工藝的故事,這也進(jìn)一步佐證了牛肉丸最早是源客家人。 而讓牛肉丸成為一方美食,直至被評(píng)為“中華名小吃”名揚(yáng)海內(nèi)外卻還得歸功于潮汕人對(duì)其改造和創(chuàng)新。
到20世紀(jì)初,汕頭埠的商業(yè)繁榮,帶動(dòng)各式的酒樓餐飲聚集在汕頭商業(yè)最繁榮的小公園一帶,而牛肉丸也早已成為家喻戶曉的地方小吃,各式牛肉丸餐飲店琳瑯滿目:如新興街羅錦章的牛肉丸,外馬路大香山牛肉丸和鎮(zhèn)邦街牛肉丸,都是老一輩耳熟能詳?shù)睦献痔?hào)名店。改革開放后,像福合埕等牛肉丸餐飲連鎖的出現(xiàn)更是使牛肉丸產(chǎn)業(yè)得到空前的發(fā)展;并延伸出飛廈老二、玉蘭牛肉、潮庭、百年潮香、潮人街等知名品牌。
潮汕牛肉丸經(jīng)過近百年的發(fā)展,也延伸出許多傳奇佳話和經(jīng)典美談: 郭光豹在《美食園蔬勝珍饈》一文中說:60年代初,賀龍?jiān)獛浽趶V州軍區(qū)第一政委陶鑄陪同下視察野戰(zhàn)軍前沿部隊(duì),來到潮汕地區(qū),住在潮州風(fēng)山兵營(yíng)。膳食由年輕潮籍廚師大老蔡獨(dú)力完成。
餐桌上除了茅臺(tái)酒之外,都是一般常菜。當(dāng)賀老總吃著又鮮又脆的“潮式牛肉丸”的時(shí)候,直呼“好菜!好菜!”問起這道“潮式牛肉丸”是如何做成的?拙于言詞的大老蔡欲言而不敢回答,囁嚅著竟說不出一句話來。
可是天資聰敏的他,情急之下,抓起盤里剩余的兩粒牛肉丸,面帶笑容,雜技表演般地朝地面一扔,只見那丸子活像乒乓球從地上高高地彈將起來,賀老總也抓起丸子往地上一甩,丸子同樣彈起。這時(shí),大老蔡取出二把仿佛《隋唐演義》里秦瓊使用過的“金锏”來,指著這兩把方條形狀的鐵棒說:“就用這家伙在牛肉片上拍打,硬是將肉打爛,切不可用刀子剁碎,丸子才能彈得起來,入嘴才有脆感,并略聞到脆聲?!?/p>
這可能便是“潮汕牛肉丸”與別地制作方式不同而產(chǎn)生的奇妙效果了!賀老總翹起大拇指滿滿地敬大老蔡茅臺(tái)酒一杯。這次幸遇,在大老蔡人生的際遇上,業(yè)已成為絕唱式的獎(jiǎng)賞,大老蔡名揚(yáng)海內(nèi)外,“潮汕牛肉丸”在已有盛譽(yù)的基礎(chǔ)上又多了一重傳奇性的朦朧色彩。
有關(guān)潮汕牛肉丸最經(jīng)典的故事莫過于無厘頭大師周星馳在電影《食神》里的撒尿牛肉丸演繹。在香港,有1/3的人口祖籍地都是潮汕,如此多的潮汕人和潮汕裔自然而然地潮汕的美食和飲食習(xí)慣在香港也得到普及,潮汕牛肉丸和潮州魚蛋(魚丸)都是香港家喻戶曉的小吃,包括高檔精細(xì)潮州菜得名聲也是發(fā)源于香港。
而潮汕牛肉丸被周大師的無厘頭喜劇一包裝,立馬成為街頭巷議的經(jīng)典美食,撒尿和爆漿的概念也深入人心,以至于許多內(nèi)地不知其因由的廠家紛紛模仿和為其產(chǎn)品正名,設(shè)計(jì)出多式多樣的包心牛肉丸,而事實(shí)上周星馳食神里撒尿牛肉丸的原型便是潮汕的牛肉丸,更準(zhǔn)確的說是牛肉丸丸里的牛筋丸,這點(diǎn)周星馳在接受采訪時(shí)也口頭驗(yàn)證。而事實(shí)上,因?yàn)槌鄙桥H馔璧奶厥夤に?,?shí)心的丸子也能做出撒尿的感覺,但由于周大師的名聲,以至于許多未知的人只知有撒尿牛肉丸而不知有潮汕牛肉丸,這也算是現(xiàn)代影視和名人效應(yīng)對(duì)美食發(fā)展的貢獻(xiàn)吧。
潮汕牛肉丸師從客家人做的牛肉丸轉(zhuǎn)化過來的。它來源于客家地區(qū),客家人普遍養(yǎng)牛,并且以牛肉作為常用的肉食品,久而久之,那里邊創(chuàng)造出了客家式“牛肉丸”這款小吃來。
牛肉丸制作精細(xì),味道純正,柔脆而有彈性。牛肉丸的成分有兩項(xiàng),分別是牛肉和蠶豆。牛肉含有豐富蛋白質(zhì),組成比豬肉更接近人體需要,能提高機(jī)體抗病能力,可強(qiáng)健筋骨、滋養(yǎng)脾胃等多個(gè)優(yōu)點(diǎn)。蠶豆中含有豐富的膽堿,有增加記憶和健腦作用,蠶豆也是抗癌食品之一,對(duì)預(yù)防腸癌有一定的作用……
牛肉丸的牛肉和蠶豆組成簡(jiǎn)直是天衣無縫,優(yōu)點(diǎn)多再加上味道鮮美、口感爽脆可謂受得人們喜愛也是合情合理、理所當(dāng)然了。
洋汾陳小學(xué)
牛肉丸
名小食。來源于客家菜。早期賣牛肉丸的小販大部分是客家人,他們挑著小擔(dān)在汕頭市挨街串巷叫賣。尤其晚上,在韓堤路八角亭至公園后面的韓江一帶,常有穿梭小舟,船頭掛著一盞小燈,專為停泊在那里的客家貨船供賣夜宵,專賣牛肉丸湯。
20世紀(jì)40年代的新興街一帶飲食攤檔甚多,以羅錦章制作的牛肉丸最具特色而聞名。以后又有外馬路大香山牛肉丸和鎮(zhèn)邦街牛肉丸,各小食攤檔均有經(jīng)營(yíng)。
選用新鮮的牛腿包肉作料,去筋后切成塊,放在大砧板上,用特制的方形錘刀兩把(重量3公斤左右),上下不聽地用力把牛腿肉槌成肉漿,加入少量雪粉、精鹽、上等魚露和味精,繼續(xù)再槌15分鐘,隨后用大缽盛裝,加入方魚末、白肉粒和味精,拌勻,用手使勁攪撻,至肉漿粘手不掉下為止,然后用手抓肉漿,握緊拳擠成丸,用羹匙掏進(jìn)溫水盆里,再用慢火煮丸約8分鐘,撈起牛肉丸。食時(shí)用原湯和牛肉丸下鍋煮至初沸(煮時(shí)水不能太沸,否則牛肉丸不爽滑),加入適量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒,配上沙茶醬或辣椒醬佐食。
摘自百度百科的:
潮州有名小食。來源于客家菜。早期賣牛肉丸的小販大部分是客家人,他們挑著小擔(dān)在汕頭市挨街串巷叫賣。尤其晚上,在韓堤路八角亭至公園后面的韓江一帶,常有穿梭小舟,船頭掛著一盞小燈,專為停泊在那里的客家貨船供賣夜宵,專賣牛肉丸湯。20世紀(jì)40年代的新興街一帶飲食攤檔甚多,以羅錦章制作的牛肉丸最具特色而聞名。以后又有外馬路大香山牛肉丸和鎮(zhèn)邦街牛肉丸,各小食攤檔均有經(jīng)營(yíng)。改革開放以來,牛肉丸成為潮汕美食美名遠(yuǎn)揚(yáng),其中尤以用料上等口味正宗的壟美齋牛肉丸著稱。
摘自百度百科的:
潮州有名小食。來源于客家菜。早期賣牛肉丸的小販大部分是客家人,他們挑著小擔(dān)在汕頭市挨街串巷叫賣。尤其晚上,在韓堤路八角亭至公園后面的韓江一帶,常有穿梭小舟,船頭掛著一盞小燈,專為停泊在那里的客家貨船供賣夜宵,專賣牛肉丸湯。20世紀(jì)40年代的新興街一帶飲食攤檔甚多,以羅錦章制作的牛肉丸最具特色而聞名。以后又有外馬路大香山牛肉丸和鎮(zhèn)邦街牛肉丸,各小食攤檔均有經(jīng)營(yíng)。改革開放以來,牛肉丸成為潮汕美食美名遠(yuǎn)揚(yáng),其中尤以用料上等口味正宗的壟美齋牛肉丸著稱。
傳說,清朝順治年間,江南的王氏家族經(jīng)過特殊的工藝和配方精心研制而成撒尿牛丸。后來,王家后人輾轉(zhuǎn)到了香港,撒尿牛丸逐漸成為香港特區(qū)的名吃,后來又風(fēng)靡東南亞。
距今已有幾百年歷史的撒尿牛丸怎叫如此登不了大雅之堂之名?店主介紹,撒尿牛丸是把牛肉泥、蝦爬子攪拌一起,再把蝦汁熬成凍,包入牛肉中煮熟,而蝦爬子在香港就稱之撒尿蝦,故得此名。另有一說是,根據(jù)丸子的自身特點(diǎn),丸中帶湯,吃時(shí)一咬湯汁四濺,形象比喻叫撒尿牛丸。
好吃好玩、清香襲人的一碗撒尿牛丸在期待中擺在了面前。選料上乘的牛腱子肉,配上深熬的牛骨、海鮮湯聞著都是那樣的鮮美。順手夾出一個(gè)丸子,往湯匙里一扔,那牛丸還真的彈了兩下。這場(chǎng)景與《食神》中的略有神似之處。放在嘴里,輕輕一咬,好意外、好驚喜,一股高湯從牛丸中爆出,美汁四濺,感覺確實(shí)不同凡響!
御封貢丸的撒尿牛丸還可以用蝦仁、腰果等配料烹熘,甜潤(rùn)可口;或是佐以鵪鶉蛋、芙蓉球用溫油炸制片刻,外酥里嫩;亦或加以少許的青菜、西紅柿等燴一下,清咸爽舌
在清末及民國(guó)初期,賣牛肉丸的小販大部分是客家人,他們挑著小擔(dān)在汕頭老市區(qū)、潮汕地區(qū)挨街串巷叫賣。尤其是晚上,在韓堤路八角亭至中山公園后面的韓江一帶,常有穿梭小舟,船頭掛著一盞小燈,專為停泊在那里的潮汕貨船供賣夜宵,專賣牛肉丸。
20世紀(jì)40年代的新興街一帶飲食攤檔甚多。改革開放以來,牛肉丸成為汕尾乃至潮汕美食美名遠(yuǎn)揚(yáng),其中尤以用料上等口味正宗的牛肉丸著稱。
在過去,農(nóng)家多數(shù)養(yǎng)牛,在商品經(jīng)濟(jì)不是很發(fā)達(dá)的時(shí)候,生牛肉過剩沒法長(zhǎng)期保存,所以他們把牛肉剁碎加鹽擠成丸子煮熟,漸而成為當(dāng)?shù)氐囊环N小吃。而真正讓牛肉丸成為遠(yuǎn)近聞名的潮汕小吃,直至被評(píng)為“中華名小食”名揚(yáng)海內(nèi)外卻還得歸功于潮汕大廚。
早在20世紀(jì)20年代,在汕頭埠最繁華的小公園一帶,聰明的潮汕師傅發(fā)現(xiàn)牛肉丸受歡迎也很有特色,便將它引進(jìn)“移植”過來。并從選料、配料到制作方法都進(jìn)行創(chuàng)新和改造,從而創(chuàng)造出了獨(dú)具特色的潮汕牛七牛肉丸。
擴(kuò)展資料:
寧海牛肉丸:相傳在清朝初年寧海縣逢年過節(jié)就有做牛肉丸的風(fēng)俗,而有證可考的最早只有在《寧??h志》中記錄民國(guó)初年的“早上舂米做年糕,晚上舂肉做牛丸”來祭奠明朝名臣方孝孺而流傳至今。
玉林牛肉丸:玉林的牛肉丸,傳說已有200多年的歷史。它好就好在“脆”字上面。初到玉林城的外來賓客,如果嘗到的牛肉丸是又松又脆、又滑又香、細(xì)嚼無渣、湯清而鮮者,那肯定是上佳貨色。
參考資料:百度百科-牛肉丸
潮汕牛肉丸是從客家人做的牛肉丸轉(zhuǎn)化過來的。也即是說,牛肉丸起源于客家地區(qū)。客家人普遍養(yǎng)牛,并且以牛肉作為常用的肉食品,久而久之,那里便創(chuàng)制出了客家式“牛肉丸”這款小吃來。
早在20世紀(jì)之初,從潮州府城到揭陽城區(qū),到開埠歷史僅40多年的汕頭(現(xiàn)今的“老市區(qū)”),就陸續(xù)出現(xiàn)過許多挑擔(dān)子挨街串巷叫賣牛肉丸湯的客家小販。20年前有一位當(dāng)時(shí)已年近九旬的老汕頭市民回憶說:“特別是晚上,在汕頭韓堤路八角亭至公園后面的韓江一帶,經(jīng)??吹揭恍┐^掛著燈盞的小舟在穿梭,這是客家人迎合客家人的食俗所需,專為停駁在那里的客家貨船供賣牛肉丸湯用作夜宵?!?/p>
聰明的潮汕人看到客家的牛肉丸很有特色,便將它引進(jìn)“移植”過來。但潮汕人并不是簡(jiǎn)單地將客家牛肉丸的制法照搬過來,而是揚(yáng)其長(zhǎng)、避其短,想方設(shè)法做出潮汕牛肉丸的特色來。
如客家人捶打牛肉九,是用菜刀的刀背,而潮汕人改用兩根特制的鐵棒,每根約重1.5公斤,橫截面呈方形或三角形。將牛肉順著肉紋切成條,放在砧板上。手執(zhí)兩把大鐵棒,左右開弓,反復(fù)捶打,直至把牛肉打成肉漿。又如,潮汕人制作牛肉丸,在選料和工藝上,比客家人更為嚴(yán)格和精細(xì):作為牛肉丸原料,都是選取牛腿、胸、背、臀上的優(yōu)質(zhì)肉料,而且要將上面的筋膜剔除干凈。再如,客家人煮肉丸是用清水,而一向講究食物要“原汁原味”的潮汕人,則改用以牛肉、牛骨熬湯來煮牛肉丸。這樣就使牛肉丸更具濃郁的牛肉味,同時(shí)還增加用沙茶醬作為牛肉丸的蘸料(醬碟)。
潮汕牛肉丸制作精細(xì),味道純正,柔脆而有彈性,牛肉丸是怎樣從客家傳到潮汕來的?有人說,那是在民國(guó)初年,有一客家人,在潮州南門外擺賣牛肉丸湯,價(jià)錢便宜,口感脆滑,湯水鮮甜。當(dāng)?shù)赜幸粋€(gè)土名和尚、正名葉燕青的人,非常喜歡吃牛肉丸,成為這客家牛肉丸的???,后發(fā)展成為好朋友。這客家人感其情誼,于是把客家牛肉九的制法傳給了葉燕青。后來,葉燕青對(duì)牛肉丸的制法逐步加以改進(jìn),他制作的牛肉丸湯,在潮州也出了名。久而久之,便逐漸發(fā)展成為潮汕的一道名小吃。
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