徽菜典故(經(jīng)典徽菜之臭鱖魚的文化臭鱖魚都有什么歷史典故)
1.經(jīng)典徽菜之臭鱖魚的文化 臭鱖魚都有什么歷史典故
徽州名菜“徽州臭鱖魚”別有風(fēng)味。它統(tǒng)稱“桶鮮魚”，又俗稱“腌鮮魚”。所謂“腌鮮”，在徽州土話中就是臭的意思。這道菜的誕生在上百年前，地點(diǎn)在黃山西南麓的黃山區(qū)郭村鄉(xiāng)的小村落扁擔(dān)鋪。
有一年，徽州府調(diào)來了個(gè)姓苗的酷吏當(dāng)知府。此人嗜魚成性，食不離魚，且愛吃活蹦亂跳的鮮魚，尤其是鱖魚，這可就難壞了他手下的衙役們。因?yàn)榛罩菥硟?nèi)重巒疊嶂，水流湍急，難產(chǎn)大魚，徽州人吃鱖魚都要從貴池、銅陵等沿江地區(qū)靠肩挑運(yùn)進(jìn)，往返一趟要六七天時(shí)間。
當(dāng)時(shí)沒辦法保鮮，魚一腐爛就只好丟棄，一些商人因此折本而破產(chǎn)。商人只有在氣候轉(zhuǎn)涼時(shí)，才到江邊去購(gòu)鱖魚，用木桶盛裝，雇挑夫沿池州至徽州的府際干道挑往徽州山區(qū)販賣。
扁擔(dān)鋪地處池州至徽州府際干道的中段。一出扁擔(dān)鋪就到了徽州地界，翻過上七里下八里的羊棧嶺古道，就是古黟的宏村。這一年，經(jīng)常給苗知府運(yùn)送鱖魚的衙役王小二看天氣轉(zhuǎn)涼了，就雇了八個(gè)挑夫到江邊去收購(gòu)活鱖魚，然后趕緊往回趕，一則是交差，滿足苗知府的食魚欲，二則自己也想賺一筆錢好好過個(gè)年。
可是天公不作美，上路后天氣轉(zhuǎn)熱，鱖魚在桶中開始窒息。王小二只好催挑夫日夜兼程往前趕，到了扁擔(dān)鋪?zhàn)〉旰?，王小二打開桶蓋看看，不少魚已經(jīng)窒息而死了，散發(fā)出一股臭味。王小二著了急，受堂杖只是皮肉之苦，可要返回貴池重買，錢由哪個(gè)出？自己要血本無歸了。
所幸這王小二腦瓜子靈活，情急生智，忙叫挑夫把魚刮鱗剔腮，剖肚剔腸，然后在魚身上抹上一層食鹽殺殺臭味，這樣不至于虧本。為試鱖魚“腌鮮”的味道如何，王小二提出幾條大鱖魚叫扁擔(dān)鋪一飯店廚師煎燒。廚師放了佐料紅燒后，大家試著嘗了嘗。
真是不吃不知道，吃了嚇一跳。大家認(rèn)為雖與鮮鱖魚味道相差很大，卻別有一番風(fēng)味。主意已定，王小二叫眾挑夫飯后繼續(xù)趕路，將“臭”鱖魚盡快挑到徽州府，眾人均不解其意。
王小二的兄長(zhǎng)王老大是府前街一家名餐館的廚師。王小二一到徽州府，沒有忙著去衙門復(fù)命，而是將八個(gè)挑夫挑的16桶臭鱖魚全部交給了王老大。王老大雇請(qǐng)來城里的諸多廚師，洗凈臭鱖魚，然后配姜、蒜、椒、醬、酒、筍等佐料精燒細(xì)制，又寫了一條“徽菜珍品風(fēng)味鱖魚應(yīng)市，本店免費(fèi)品嘗”的橫幅拉出來，立即吸引了許多顧客，不少達(dá)官貴人、市井人家應(yīng)約而來，品嘗“風(fēng)味鱖魚”。大家吃過魚后，都連連道好，問王家兄弟是用什么神奇的佐料燒制的，王家兄弟笑而不答。
再說苗知府沒有如期吃上王小二去貴池購(gòu)買的鮮鱖魚，早已對(duì)魚饞涎欲滴，正在這時(shí)，王小二從府前街端了一鍋“風(fēng)味鱖魚”送到苗知府的餐桌上，苗知府顧不了多問，張口一嘗，道：“風(fēng)味鱖魚，名不虛傳！”
原來這“風(fēng)味鱖魚”聞起來臭，吃起來香，既保持了鱖魚的本味原汁，肉質(zhì)又醇厚入味，同時(shí)骨刺與魚肉分離，肉成塊狀。苗知府吃了還想吃，不再向王小二追問要吃鮮鱖魚的事了。臭鱖魚由此聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，一躍而登上徽菜譜。
自此以后，王家兄弟便在徽州府的市中心開了一家“風(fēng)味鱖魚館”，做販賣烹飪一條龍生意，用“風(fēng)味鱖魚”品牌招攬顧客，生意紅紅火火。據(jù)說有時(shí)鱖魚未腐到位，王家兄弟反而要挑夫?qū)ⅰ巴磅r魚”往回挑一程，臭了以后才挑往魚館燒制，以求燒出“風(fēng)味鱖魚”的特色~
2.徽菜的傳奇文化是怎樣的?
徽菜的最大特點(diǎn)就是融徽州文化、徽商與徽菜制作為一體。俗話說，“窺一斑而見金豹?！巴ㄟ^品嘗徽菜美味佳肴，不光能領(lǐng)略到徽州的自然風(fēng)貌、土特產(chǎn)品、風(fēng)情人物，還能折射出燦爛的輝煌的徽州文化，書不盡徽州人經(jīng)商的艱難創(chuàng)業(yè)史。 僅就菜肴命名而言，有以詩(shī)答宋高宗皇帝“沙地馬蹄鱉，雪天牛尾貍”之陽(yáng)春白雪；也有民謠所唱“水清見沙白，腹白無淤泥，肉厚背隆起，大小似馬蹄”之下里巴人?！把┯臣t梅”高雅；“銀芽山雞”不俗?！拔迳C球”出于民間娛樂；“翡翠蝦仁”來自域外風(fēng)情?！傍P還巢”喻思外出經(jīng)商習(xí)文從政者衣錦還鄉(xiāng)；“全家?！庇址从沉嗽诩业母改?、夫妻、兄弟、姐妹的良好祝愿……
更有不少菜肴的名稱其本身就有著動(dòng)人的故事和佳話傳說。如“虎皮毛豆腐”，說的就是一個(gè)落榜舉子棄文經(jīng)商最后成了京師有名的“豆腐狀元郎”的故事?！栋不胀ㄖ尽匪d“筍出徽州六邑，以問政山者味尤佳”。其中的“問政筍”出自唐代歙州刺史于德晦在華屏山巔建“問政山房”，邀請(qǐng)一個(gè)叫方外的賢士給他當(dāng)“顧問”，方外在山上首植毛竹生筍，后人把此山叫做“問政山”，筍叫做“問政筍”的故事。
一部徽菜史就是一部徽商創(chuàng)業(yè)史，首先創(chuàng)出徽菜菜系的便是績(jī)溪廚師。因此績(jī)溪有“徽廚之鄉(xiāng)”的美譽(yù)。舊有“無徽不成鎮(zhèn)”之說，哪里有城鎮(zhèn)，哪里就有徽州人，哪里就有徽州菜館，呈齊頭并舉之勢(shì)，同步發(fā)展。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，自清末至解放初期，徽州菜館已遍及上海、南京、武漢、重慶、蘇州、杭州、衡陽(yáng)、柳州、無錫、蕪湖等地，共三百多家，其中有200多家就是績(jī)溪人開辦經(jīng)營(yíng)。比較有名氣的如上海的“大富寶”，武漢的“大中華”，蕪湖的“同慶樓”等老字號(hào)菜館酒店，至今仍興不衰，享譽(yù)海內(nèi)外。我國(guó)不少駐外使館如駐英國(guó)、法國(guó)、印度、阿富汗、馬里、印度尼西亞、阿爾巴尼亞等使館，還專門派去徽菜廚師制作徽菜。隨著對(duì)外開放的不斷發(fā)展，徽菜文化更進(jìn)一步發(fā)揚(yáng)光大，呈風(fēng)靡趨勢(shì)
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3.徽菜文化的起源與派系來自哪里
徽菜是安徽菜肴的主要代表，中國(guó)八大菜系之一。 徽菜起源于歙縣，發(fā)揚(yáng)光大于績(jī)溪“徽幫廚師”?；詹说膿P(yáng)名與徽商的興盛相生相伴，明清時(shí)期，凡徽商涉足之地，均設(shè)有徽菜館。 徽菜離不開徽州這個(gè)特殊的地理環(huán)境提供的客觀條件。因處于兩種氣候交接地帶，雨量較多、氣候適中，物產(chǎn)特別豐富。黃山僅植物就有1470多種，其中不少可以食用。野生動(dòng)物棲山而息，徽州是山區(qū)，種類就更多。山珍野味，構(gòu)成了徽菜主佐料的獨(dú)到之處。
花茹、蘑菇、平茹、香茹、黑木耳，白木耳、黃花菜等過去全是野外生，野外采。
徽州野生動(dòng)物有274種，其中獸類86種、鳥類210種，野雞、石雞、田雞、貍子、熊等豐富多樣，都是味道極為鮮美的珍品。 徽菜的風(fēng)格與其它菜系不同，它以烹飪山珍野味而著稱。選料嚴(yán)謹(jǐn)，務(wù)求新鮮活嫩，決不濫竽充數(shù)。制作講究用油、有重色（醬油）之特點(diǎn)，擅長(zhǎng)燒、燉、蒸，濃淡適宜。 徽菜的技術(shù)特征一是善于發(fā)揮原料本身的滋味，即保持原汁原味；二是常用火腿佐味，冰糖提鮮，料酒除腥引香；三是燉、蒸時(shí)，蛋白質(zhì)水分解出富含鮮味的氨基酸，脂肪分解出的有機(jī)酸同加進(jìn)的料酒生成香脂，因而特別清香可口。 徽菜走向全國(guó)之后，仍然保持重色、調(diào)色之功，徽菜用火腿調(diào)味是傳統(tǒng)，制作火腿，在徽州也是普及型的家庭技術(shù)。國(guó)人多不了解——“金華火腿在東陽(yáng)，東陽(yáng)火腿在徽州”。盛產(chǎn)火腿的地域古代屬徽州或靠近徽州邊緣，是徽商首先到達(dá)的和產(chǎn)生影響力的地方。
李白在金華就留下詩(shī)句，“聞?wù)f金華渡，東連五百灘。他年一攜手，搖槳入新安?！笨梢娞拼陀腥藦慕鹑A想到徽州，一水相連，密不可分。
4.徽菜李鴻章雜燴名字的來歷有誰(shuí)知道?
李鴻章大雜燴
據(jù)說光緒二十二年，李鴻章奉旨到俄國(guó)參加皇尼古拉二世的加冕典禮，順道訪問歐美。一
路上吃了兩個(gè)多月的西餐，胃口都吃倒了，所以一到美國(guó)就叫使館的廚師用中國(guó)徽宴請(qǐng)美
國(guó)賓客。因中國(guó)菜可口美味，深受歡迎。李即命廚師加菜，但正菜已上完，廚師只好將所
剩海鮮等余料混合下鍋，燒好上桌，外賓嘗后贊不絕口，并詢問菜名，李用合肥話說：“雜碎”（即雜燴諧音）
此后，“大雜燴”便在美國(guó)傳開，合肥城鄉(xiāng)也仿而效之，遂成名菜。
主要原料有海參、魚肚、魷魚、玉蘭片、腐竹、雞肉、火腿、蛋黃糕、鴿蛋、豬肝、干貝
、冬菇、咸鴨蛋黃、菠菜、雞湯等燒燴而成，具有醇香多味、鮮咸可口等特點(diǎn)。此菜造型
講究，醇香不膩，咸鮮可口；多味混合，真可謂集百鮮于一品，是秋冬滋補(bǔ)佳肴。
臭鱖魚
唐朝詩(shī)人張志和的“桃花流水鱖魚肥”的佳句，使多少人“吟哦口垂涎，嚼味有余雋”，
但你吃過“徽州臭鱖魚”嗎？“徽州臭鱖魚”是一道徽州名菜，別有風(fēng)味。它統(tǒng)稱“桶鮮
魚”，又俗稱“腌鮮魚”。所謂“腌鮮”，在徽州土話中就是臭的意思。這道菜的誕生在
上百年前，地點(diǎn)在黃山西南麓的黃山區(qū)郭村鄉(xiāng)的小村落扁擔(dān)鋪。以后到黃山玩玩的時(shí)候可以順帶去一飽口福哦！
一品鍋
“一品鍋”是徽州山區(qū)冬季常吃的一種火鍋。相傳，此菜由明代石臺(tái)縣“四部尚書”畢鏘
的一品誥命夫人余氏創(chuàng)制。一次，皇上突然駕臨尚書府作客，席上除了山珍海味外，夫人
特意燒了一樣徽州家常菜火鍋。皇上吃得津津有味，贊美不絕。后來，皇上得知美味的火
鍋竟是夫人親手所燒，便說原來還是“一品鍋”！菜名就此一錘定音。
“一品鍋”的烹調(diào)比較講究，在火鍋里，鍋底鋪上干筍子，第二層鋪上塊肉，第三層是白
豆腐或油炸豆腐，第四層是肉圓，第五層蓋上粉絲，綴上菠菜或金針菜，加上調(diào)料和適量
的水，然后用文火煨熟即成。此菜鄉(xiāng)土風(fēng)味濃，味厚而鮮，誘人食欲。
徽菜不僅色鮮味美，還大都有著一定的傳奇來歷，可真算得上是又好吃又好玩了。這輩子
如果不吃一次徽菜的話，人生也就有一點(diǎn)遺憾吶。
5.徽菜代表菜有哪些
導(dǎo)讀提示：徽菜代表菜有哪些？徽菜的總體特征是重油、重火、重色；擅長(zhǎng)燉、燜、煨等烹調(diào)法，喜用冰糖提鮮，火腿佐味，制作成的菜肴也各具特色，正如《隨園食單》中所論述的：“使一物各獻(xiàn)一性，一碗各成一味?！?/p>
徽萊正是與此一脈相承的，并且創(chuàng)作了許許多多的名菜佳肴。 徽菜代表菜有哪些？徽菜的總體特征是重油、重火、重色；擅長(zhǎng)燉、燜、煨等烹調(diào)法，喜用冰糖提鮮，火腿佐味，制作成的菜肴也各具特色，正如《隨園食單》中所論述的：“使一物各獻(xiàn)一性，一碗各成一味?！?/p>
徽萊正是與此一脈相承的，并且創(chuàng)作了許許多多的名菜佳肴。 徽菜代表菜火烤桂魚 將桂魚從鰓內(nèi)絞出內(nèi)臟洗凈，將體腔內(nèi)灌入黃酒、蔥、姜及花椒鹽水腌漬入味，而后填以荷葉卷，用叉從尾部插至頭部，用木炭火盆的微火烤至魚皮微干，在魚身上分別刷上花椒水、糖色、芝麻油，反復(fù)烤至熟后，配以姜絲加醋、辣椒絲加醬油、蔥白段或甜面醬，色澤油亮，食之干香鮮美，別有風(fēng)味。
徽菜代表菜方臘魚 方臘魚是取用鱖魚之上品，按三部位（即頭部、中軀部、尾部）分檔以后，將頭、尾采用紅燒的方法制成菜，分別放于腰盤的兩端，魚中軀部采用腌漬后油炸的方法，取下魚肉，去其魚骨，略劃花刀，以鹽、酒、蔥、姜等調(diào)味品腌漬后用油炸至金黃色，然后配以蕃茄沙司加糖、醋、清湯熬成，蕃茄鹵澆在炸好的魚上或配以小碟佐食之，將炸制好的魚菜放于腰盤中間，最后選用青蝦去殼留尾，腌漬后掛上高麗糊炸熟，圍配于腰盤四周即成。做成的方臘魚菜肴具有咸鮮、香嫩、酸甜等滋味，其造型逼真，姿勢(shì)威風(fēng)，鱖魚在盤中昂首翹尾，頗有乘風(fēng)破浪之勢(shì)，令食客意趣無窮，興致倍增。
徽菜代表菜腌鮮鱖魚 是徽州地區(qū)傳統(tǒng)名菜，地方常稱為“臭鱖魚”。大約在二百多年前，池州、銅陵一帶的商販，每年入冬之際，將鱖魚用木桶裝運(yùn)至徽州山區(qū)出售（至今在祁門一帶仍稱之為“桶魚”）。
商販在途中為防止魚肉腐敗變質(zhì)，用食鹽抹在魚身上，灑一層擺一層，并且在運(yùn)輸途中經(jīng)常翻動(dòng)魚體，從產(chǎn)地至售地靠人挑肩扛，到達(dá)銷售地，至少要七八天時(shí)間，此時(shí)魚的表皮有一種似臭非臭的特殊氣味，但是魚鰓仍鮮紅，魚鱗未脫，把魚去內(nèi)臟洗凈后劃花刀略煎，然后配以五花肉和冬筍片燒之，以醬油、白糖、花雕和雞油燒之（目前很多飲食店內(nèi)還用以臭豆醬燒之），待湯汁快干之際撒上青蒜末，淋熟豬油，旋起鍋裝盤即成。制成的菜肴香鮮透骨、魚肉酥爛、湯汁醇厚。
魚經(jīng)熱油略煎后用文火燒之，非但無異味，反而鮮味無比，正如當(dāng)?shù)厝顺Ｕf的：“聞起來臭，吃起來香?！?徽菜代表菜楊梅圓子 楊梅圓于是徽州典型的傳統(tǒng)肉類名菜。
因?yàn)榇瞬说纳?、形與當(dāng)?shù)貤蠲房崴疲偌由吓胝{(diào)時(shí)以楊梅汁或楊梅醬調(diào)味，故名“楊梅圓子”。此菜選用精肉和肥膘肉按7;3的比例分別斬成細(xì)茸，放進(jìn)碗內(nèi)加入鹽、味精、蔥姜汁、雞蛋清攪打均勻，然后用手?jǐn)D成像楊梅大小的圓子，滾上面包屑入六成油鍋炸至成熟，顏色金黃，再用水加白糖、醋和楊梅汁熬成鹵汁澆在圓子上或者將圓子入“楊梅鹵”裹之即成。
制成的萊肴呈玫瑰紅色，圓子大小適口，形狀酷似楊梅，其味酸甜適中，耐人回味。 徽菜代表菜清燉馬蹄鱉 此菜為徽州水產(chǎn)類傳統(tǒng)名菜，選用徽州山溪沙層中生長(zhǎng)的甲魚，形如馬蹄大小，約四兩左右，故稱馬蹄鱉，其品質(zhì)優(yōu)良，肉質(zhì)鮮嫩，膠質(zhì)豐富，而且無泥土之腥氣。
明朝初年，徽州紳士將此菜作為貢品，進(jìn)貢給朱元璋皇帝，深得其好感，嗣后即為珍品。早在八百多年前，“清燉馬蹄鱉”和“火煲果子貍”就作為徽幫烹調(diào)特色的代表作品，并名為“歙味雙壁”而著稱于世。
菜品以沙地馬蹄鱉為主料，配以火腿或火腿骨佐味，采用清燉的烹飪方法，故名“清燉馬蹄鱉”，又稱“火腿燉甲魚”。具體做法是將甲魚宰殺后洗凈，斬成條塊，焯水后碼在砂鍋內(nèi)，加火腿肉或火腿骨，放水淹沒，置木炭爐火上大火燒沸，加入冰糖，再用微火細(xì)燉，食時(shí)原鍋上桌，香氣撲鼻，湯汁清醇，甲魚軟嫩，火腿咸香，真可謂“原汁原味”，充分體現(xiàn)了徽萊重火功之風(fēng)格。
徽菜代表菜火煲果子貍 此菜選用果子貍（又稱玉面貍，牛尾貍）為原料，采用微火長(zhǎng)時(shí)間燉制而成。據(jù)《徽州府志》記載，歙州學(xué)士在回答宋高宗提問時(shí)，即以梅圣俞詩(shī)句“雪天牛尾貍，沙地馬蹄鱉”對(duì)之，由此可見在八百多年以前，此菜就聞名天下。
果子貍，形似貍，喜食樹果而得名，尤其喜食梨，肉質(zhì)細(xì)嫩。冬季，徽州人即用高幫砂鍋（又名火煲）將煸香的果子貍?cè)鈮K配以火腿、筍塊微火長(zhǎng)時(shí)間燒燉，食前配以雪梨，并以鹽、味精、胡椒粉、熟豬油等調(diào)味，原煲上桌，風(fēng)味獨(dú)特，肉嫩湯醇，既香又爛，口感極好，巧妙的火功使菜肴達(dá)到爐火純青、酥爛脫骨地步。
上面僅講了部分徽系名菜，此外還有蟶干燒肉、荷葉粉蒸肉、清蒸鷹龜、青螺燉鴨、黃山燉鴿、魚咬羊、香菇盒、雙脆鍋巴、徽州小鹵、屯溪醉蟹等菜肴都很有名氣。
6.徽菜是怎么來的
徽菜菜系又稱"徽幫"、"安徽風(fēng)味"，是中國(guó)著名的八大菜系之一。徽菜起源于南宋時(shí)期的古徽州（今安徽歙縣一帶），原是徽州山區(qū)的地方風(fēng)味。由于徽商的崛起，這種地方風(fēng)味逐漸進(jìn)入市肆，流傳于蘇、浙、贛、閩、滬、鄂以至長(zhǎng)江中、下游區(qū)域，具有廣泛的影響。徽菜的形成、發(fā)展與微商的興起、發(fā)跡有著密切關(guān)系，徽商史稱"新安大賈"，起于東晉，唐宋時(shí)期日漸發(fā)達(dá)，明代晚期至清乾隆末期是徽商的黃金時(shí)代。其時(shí)，徽州營(yíng)商人數(shù)之多，活動(dòng)范圍之廣，資本之雄厚，皆居當(dāng)時(shí)商團(tuán)之前列。宋朝著名理學(xué)家朱熹的外祖父祝確，就是當(dāng)時(shí)徽商的典型代表，他所經(jīng)營(yíng)的商棧、邸舍（即旅店）、酒肆，
7.徽菜的歷史發(fā)展情況是怎樣的
徽菜是安徽省的地方風(fēng)味菜系。
徽菜的歷史，大致可以追溯到宋代。南宋遷都以后，皖南 地區(qū)受到貴族文化的影響，飲食文化得到了空前的發(fā)展。
《徽州府志》記載，南宋時(shí)期的徽菜已 經(jīng)形成相當(dāng)規(guī)模。 明朝中葉以后，徽商成為中國(guó)最具實(shí)力的商人，徽商近300年的輝煌創(chuàng)造了上千位富豪，他 們?yōu)榛詹说陌l(fā)展起到了不可估量的作用。
安徽屬地山巒疊翠，平原、丘陵交錯(cuò)，更有長(zhǎng)江、淮河橫貫全省，著名的黃山、九華山、大別山 區(qū)盛產(chǎn)山珍野味，長(zhǎng)江、淮河與巢湖有著豐富的江河湖鮮，淮北平原盛產(chǎn)水果和蔬菜，這些都為 徽菜的形成提供了豐盛的資源。 徽菜的主要特點(diǎn)是重油、重火、重色，可分為皖南菜、沿江菜和沿淮菜三大地方風(fēng)味。
皖南 菜以徽州、黃山、屯溪等地的風(fēng)味菜為代表，擅長(zhǎng)烹制山珍，口味質(zhì)樸，以咸鮮為主，注重保持原 料的本味；沿江菜以蕪湖、安慶等地的風(fēng)味菜為代表，以烹制河鮮、家禽見長(zhǎng)，烹飪手法多用燉、燒、蒸、熏等，口味鮮醇；沿淮菜以蚌埠、宿縣、阜陽(yáng)等地的菜為代表，調(diào)味時(shí)善用微辣口味，以咸 鮮為主。 徽菜的著名菜肴有一品鍋、無為熏鴨、符離集燒雞、石耳燉雞、方臘魚、云霧肉、蝴蝶面、生仔 雞、臭鱖魚、毛峰熏鰣魚、清燉馬蹄鱉。
