川菜典故(各種川菜的由來(lái)及其典故)

1.各種川菜的由來(lái)及其典故

麻婆豆腐~ “麻婆豆腐”是四川著名的特色傳統(tǒng)菜。

相傳清代同治年間，四川成都北門(mén)外萬(wàn)福橋邊有一家小飯店，店主婦陳某善于烹制菜肴，她用豆腐、牛肉末、辣椒、花椒、豆瓣醬等燒制的豆腐，麻辣鮮香，味美可口，十分受人歡迎。當(dāng)時(shí)此菜沒(méi)有正式名稱，因陳臉上有麻子，人們便稱為“麻婆豆腐”，從此名揚(yáng)全國(guó)。

一百多年來(lái)，隨著川菜的發(fā)展，全國(guó)名地的川菜館，乃至海外一些華僑開(kāi)設(shè)的中國(guó)餐館，都經(jīng)營(yíng)此菜，前不久日本商人還模仿四川的“麻婆豆腐”制成“麻婆豆腐”罐頭食品，銷往世界各地。 ~夫妻肺片~ 五十多年前，有郭朝華、張?zhí)镎蚱薅?，以制售麻辣牛肉肺片為業(yè)，兩人從提籃叫賣、擺攤招客到設(shè)店經(jīng)營(yíng)。

他們所售肺片實(shí)為牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉，并不用肺。注重選料，制作精細(xì)，調(diào)味考究，深受群眾喜愛(ài)。

為區(qū)別于其他肺片，便以“夫妻肺片”稱之。夫妻肺片片大而薄，粑糯入味，麻辣鮮香，細(xì)嫩化渣。

~毛血旺~70年前，沙坪壩磁器口古鎮(zhèn)水碼頭有一王姓屠夫每天把賣肉剩下的雜碎，以賤價(jià)處理。王的媳婦張氏覺(jué)得可惜，于是當(dāng)街起賣雜碎湯的小攤，用豬頭肉、豬骨加豌豆熬成湯，加入豬肺葉、肥腸，放入老姜、花椒、料酒用小火煨制，味道特別好。

在一個(gè)偶然機(jī)會(huì)，張氏在雜碎湯里直接放入鮮生豬血旺，發(fā)現(xiàn)血旺越煮越嫩，味道更鮮。 這道菜是將生血旺現(xiàn)燙現(xiàn)吃，遂取名毛血旺。

~雞 絲 涼 面 ~ 雞絲涼面是四川的傳統(tǒng)小吃，歷史悠久，在四川全省有很大影響，近年已流傳于全國(guó)各地 ，特別是北方廣大地區(qū)。 ~擔(dān)擔(dān)面~ 擔(dān)擔(dān)面中最有名的又要數(shù)陳包包的擔(dān)擔(dān)面了，它是自貢市一位名叫陳包包的小販?zhǔn)紕?chuàng)于1841年。

因最初是挑著擔(dān)子沿街叫賣而得名。過(guò)去，成都走街串巷的擔(dān)擔(dān)面，用一中銅鍋隔兩格，一格煮面，一格燉雞或燉蹄膀。

現(xiàn)在重慶、成都、自貢等地的擔(dān)擔(dān)面，多數(shù)已改為店鋪經(jīng)營(yíng)，但依舊保持原有特色，尤以成都的擔(dān)擔(dān)面 ~鐘 水 餃~ 創(chuàng)始人鐘少白，原店名叫協(xié)森茂，1931年開(kāi)始掛出了荔枝巷鐘水餃的招牌。鐘水餃與北方水餃的主要區(qū)別是全用豬肉餡，不加其它鮮菜，上桌時(shí)淋上特制的紅油，微甜帶咸，兼有辛辣，風(fēng)味獨(dú)特。

鐘水餃具有皮薄（10個(gè)水餃才50克）、料精（上等面粉、剔筋去皮的精選豬肉）、餡嫩（全靠加工時(shí)掌握好溫度、水分，肉餡細(xì)嫩化渣）、味鮮（全靠輔料和紅油、原湯）的特色。 ~賴 湯 圓~ 賴湯圓迄今已有百年歷史。

老板賴源鑫從1894年起就在 成都 沿街煮賣湯圓，他制作的湯圓煮時(shí)不爛皮、不露餡、不渾湯，吃時(shí)不粘筷、不粘牙、不膩口，滋潤(rùn)香甜，爽滑軟糯，成為成都最負(fù)盛名的小吃?，F(xiàn)在的賴湯圓，保持了老字號(hào)名優(yōu)小吃的質(zhì)量，其色滑潔白，皮粑綿糯，甜香油重，營(yíng)養(yǎng)豐富。

~鹵肉鍋魁~ 老隍城傳統(tǒng)鍋魁總店經(jīng)營(yíng)的鍋魁品味多樣，風(fēng)味獨(dú)特，雞片鍋魁、牛肉鍋魁、蒸肉鍋魁、肺片鍋魁、素菜鍋魁都是其特色品種，另外，老隍城傳統(tǒng)鍋魁總店的牛尾湯也很有特色。雖然老隍城經(jīng)營(yíng)的是傳統(tǒng)小吃，但它透明的餐桌、白色的壁紙，清清爽爽，頗為時(shí)尚。

~韓 包 子~ 包子是我國(guó)較為普遍的一種食品。據(jù)《事物紀(jì)原》載，諸葛亮南征孟獲，渡瀘水時(shí)，邪神作崇，按南方習(xí)俗，要以“蠻頭”（南方少數(shù)民族的頭）祭神。

便下令以麥面裹牛羊豬肉，做如人以祭，始稱饅頭。實(shí)際上這就是最初的包子。

算起來(lái)，中國(guó)人吃包子的歷史，也有1700多年了。饅頭原本是有餡的，后來(lái)了區(qū)別，才將無(wú)餡的稱為“饅頭”，有餡的稱之為“包子”。

現(xiàn)在，全國(guó)各地制作的包子，其造型方法大同小異，只是在餡心的調(diào)制上各盡其妙，各地都有自己獨(dú)特的風(fēng)味的品種。比如天津的“狗不理包子”，上海的“南翔小籠包子”、湖南的“鹽菜水晶包”，廣東的“蠔油叉燒包”，四川的“九園包子”、“龍眼包子”、“韓包子”等。

韓包子由韓映斗創(chuàng)制于1914年，是當(dāng)時(shí)成都“玉隆園”的當(dāng)家品種。當(dāng)時(shí)該店的“南蝦包子”用料考究、制作精細(xì)、皮薄松泡、餡心飽滿、入口化渣，被稱之為“成都小吃之上品”。

后來(lái)其子韓文華承繼父業(yè)，將該店更名為 “韓包子”。近九十年來(lái)韓包子始終保持了自己的風(fēng)格和質(zhì)量。

1990年12月被成都市人民政府命名為“成都名小吃”。 ~宮保雞丁~ 關(guān)于宮保雞丁的來(lái)歷：丁寶楨原籍貴州平遠(yuǎn)（今織金）人，清咸豐年間進(jìn)士，曾任山東巡撫，后任四川總督講究烹調(diào)，。

他一向很喜歡吃辣椒與豬肉、雞肉爆炒的菜肴，據(jù)說(shuō)在山東任職時(shí)，他就命家廚制作“醬爆雞丁”等菜，很合胃口，但那時(shí)此菜還未出名。調(diào)任四川總督后，每遇宴客，他都讓家廚用花生米、干辣椒和嫩雞肉炒制雞丁，肉嫩味美，特點(diǎn)是：鮮香細(xì)嫩，辣而不燥，略帶甜酸味道（小荔枝味型）。

任山東巡撫時(shí)，曾雇用名廚數(shù)十人為家廚，請(qǐng)客時(shí) 常有“炒雞丁”一菜。后調(diào)任四川總督，便將此菜引進(jìn)四川，與四川嗜辣的習(xí)俗相結(jié)合，并 加以改進(jìn)，很受客人歡迎。

后來(lái)他由于戍邊御敵有功被朝廷封為“太子少?！?，人稱“丁宮?！?，其家廚烹制的炒雞丁，也被稱為“宮保雞丁”。~回鍋肉~ 回鍋肉又稱“熬鍋肉”。

在從前四川的一般人家，都以吃蔬菜為主，而吃肉是有次數(shù)的，叫“打牙祭”。總是把回鍋肉作為主菜上桌，三斤五。

2.經(jīng)典川菜典故,你知道多少

(1)夫妻肺片：相傳上世紀(jì)30年代，成都少城附近有一對(duì)夫妻以制售涼拌牛肺片為業(yè)，他們走街串巷，提籃叫賣。因?yàn)樵鲜切┯门Ｈ?、牛心、牛舌、牛肚和頭皮等切成片雜薈在一起，稱“薈片”，“薈”與“肺”的音相近，傳開(kāi)后便叫“肺片”。因調(diào)制得法，香味濃郁，被稱贊為“車行半邊路，肉香一條街”。為區(qū)別一般肺片攤店，人們稱他們?yōu)椤胺蚱薹纹薄?/p>

(2)龍抄手：“抄手”是享有“薄如紙、細(xì)如綢”之美譽(yù)的小吃?！褒埑帧敝⒎且?yàn)閯?chuàng)始人姓龍，也不是因?yàn)樾〕孕螤钕簖?，而?0世紀(jì)40年代由當(dāng)時(shí)成都有名的“濃花茶社”老板創(chuàng)制，借“濃”為“龍”，取龍鳳呈祥、生意興隆的意思，定名為“龍抄手”。

(3)燈影牛肉：它的歷史非常悠久，距今有一千多年歷史。相傳唐代詩(shī)人元棋任四川通州（今達(dá)州）司馬時(shí)，在落花溪一鄉(xiāng)間酒店飲酒，發(fā)現(xiàn)店里賣的牛肉薄如紙張，將其舉于燈前，隱約可見(jiàn)燈影，細(xì)品則麻辣鮮美，回味悠長(zhǎng)，便取名為“燈影牛肉”。

(4)擔(dān)擔(dān)面：原為在夜晚挑擔(dān)沿街叫賣的各種小面。擔(dān)擔(dān)面調(diào)料十分考究，用花椒、紅油、醬油、芽菜末、醋、味精、蔥等作調(diào)料，面條煮好盛于碗內(nèi)，再加上碎肉，味道鮮美可口。最有名的要數(shù)陳包包的擔(dān)擔(dān)面，它是自貢市一位名叫陳包包的小販?zhǔn)紕?chuàng)于1841年，因最初是挑著擔(dān)子沿街叫賣而得名。過(guò)去，成都走街串巷的擔(dān)擔(dān)面，用一銅鍋隔兩格，一格煮面，一格燉雞或燉蹄膀?，F(xiàn)在成都、自貢等地的擔(dān)擔(dān)面，多數(shù)己改為店鋪經(jīng)營(yíng)，但依舊保持原有特色，尤以成都的擔(dān)擔(dān)面特色最濃。

3.各種川菜的由來(lái)及其典故

有很多所謂典故只是炒作出來(lái)的。真正有憑有據(jù)的有丁寶楨的宮保雞丁、蘇出皮（即蘇東坡，眉山本地人給取的外號(hào)叫蘇出皮）的東坡肉、郭朝華夫婦的夫妻肺片等，像回鍋肉之類只是傳說(shuō)，沒(méi)有確鑿的證據(jù)證據(jù)是誰(shuí)首創(chuàng)的。還有就是現(xiàn)在餐飲企業(yè)為營(yíng)銷而杜撰了很多所謂典故而把菜品與文化掛上鉤，完全是營(yíng)銷行為，不可全信。

至于現(xiàn)在鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)的地溝油問(wèn)題，這的確有部分小店在干這種勾當(dāng)。不過(guò)只要你上比較大點(diǎn)的餐廳是不會(huì)存在這個(gè)問(wèn)題的。提醒一點(diǎn)，不要去菜價(jià)很便宜的地方吃，那便宜的地方往往就是通過(guò)地溝油第勾當(dāng)降低成本的。

4.中國(guó)八大菜系中的典故

中國(guó)八大菜系之川菜 在秦末漢初就初具規(guī)模。

唐宋時(shí)發(fā)展迅速，明清已富有名氣，現(xiàn)今川菜館遍布世界。正宗川菜以四川成都、重慶兩地的菜肴為代表。

重視選料，講究規(guī)格，分色配？a href=' /view/9899.htm?fr=ala0_1_1

希望能對(duì)你有幫助！

6.川菜的由來(lái)是什么

川菜是我國(guó)烹飪的主要菜肴，發(fā)源于古代的巴國(guó)和蜀國(guó)，經(jīng)歷了春秋至秦的啟蒙時(shí)期后，在兩漢兩晉，呈現(xiàn)成初期的輪廓。

1. 川菜作為中國(guó)漢族傳統(tǒng)的四大菜系之一、中國(guó)八大菜系之一，取材廣泛，調(diào)味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣調(diào)味著稱，并以其別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風(fēng)味，融會(huì)了東南西北各方的特點(diǎn)，博采眾家之長(zhǎng)，善于吸收，善于創(chuàng)新，享譽(yù)中外。

2. 隋唐五代，川菜有較大的發(fā)展。兩宋時(shí)，川菜跨越了巴蜀疆界，進(jìn)入東都，為世人所知。明末清初，川菜利用辣椒調(diào)味，對(duì)繼承巴蜀時(shí)期就形成了“尚滋味”、“好辛香”的調(diào)味傳統(tǒng)，進(jìn)一步有所發(fā)展。

3. 晚清以后，逐步形成了一個(gè)地方風(fēng)味極其濃郁的菜系。由筵席菜、大眾便餐、家常菜、三蒸九扣菜、風(fēng)味小吃等五大類，組成一個(gè)完整的風(fēng)味體系。其風(fēng)味是清、醇、濃并重，并以善用麻、辣著稱，對(duì)長(zhǎng)江中上游和滇黔等地有相當(dāng)?shù)挠绊憽?/p>

4. 近年，川菜蹤跡已遍及中國(guó)以至海外，到處都有“味在四川”之譽(yù)。

7.關(guān)于菜的典故

魚(yú)香肉絲的來(lái)歷 中國(guó)有八大菜系，它們分別是川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽、魯菜，魚(yú)香肉絲來(lái)源于川菜。

魚(yú)香肉絲的來(lái)歷。相傳很久以前在四川有一戶生意人家，他們家里的人很喜歡吃魚(yú)，對(duì)調(diào)味也很講究，所以他們?cè)跓~(yú)的時(shí)候都要放一些蔥、姜、蒜、酒、醋、醬油等去腥增味的調(diào)料。

有一次晚上這個(gè)家中的女主人在炒另一只菜的時(shí)候，她為了不使配料浪費(fèi)，她把上次燒魚(yú)時(shí)用剩的配料都放在這款菜中炒和，當(dāng)時(shí)她還以為這款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人回來(lái)后不好交待，她正在發(fā)呆之際，她的老公做生意回家了。這個(gè)老公不知是肚饑之故還是感覺(jué)這碗菜的特別，而他還沒(méi)等開(kāi)飯就用手抓起就往嘴中咽，還沒(méi)等一分鐘，他迫不及待地問(wèn)老婆此菜是用何做的，她剛在結(jié)結(jié)巴巴時(shí)，她意外地發(fā)現(xiàn)其老公連連稱贊其菜之味，她老公見(jiàn)她沒(méi)回答，又問(wèn)了一句“怎么好吃是用什么做得”，就這樣老婆才一五一十地給他講了一遍。

而這款菜是用燒魚(yú)的配料來(lái)炒和其它菜肴，才會(huì)其味無(wú)窮，所以取名為魚(yú)香炒，而得此名。 后來(lái)這款菜經(jīng)過(guò)了四川人若干年的改進(jìn)，現(xiàn)已早早列入四川菜譜，如魚(yú)香豬肝、魚(yú)香肉絲、魚(yú)香茄子和魚(yú)香三絲等。

如今因此菜風(fēng)味獨(dú)特，使各地的人們所歡迎而風(fēng)靡全國(guó)。 再略敘述川菜。

中國(guó)是烹飪王國(guó)，而在八大菜系中的川菜又居首位，在烹飪界有“食在四川”之說(shuō)。在川菜中的各種味型就有五十多種，如：麻辣味、紅油味、怪味、醋椒味、甜酸味、香辣味和魚(yú)香味等等。

川菜的菜譜據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)就有一千多種，它們的宴席也有多種多樣，如：上馬宴、下馬宴、家宴、田席、游宴、獵宴和船宴等等?？梢哉f(shuō)四川是講究飲食的歷史傳統(tǒng)。

宮保雞丁清代咸豐進(jìn)士丁寶楨，任山東巡撫期間，奉恭親王密令將受慈禧寵幸的太監(jiān)安德海誅殺。此舉大快人心，一時(shí)名噪朝野，加之治理黃河水患、籌備渤海海防、創(chuàng)辦山東機(jī)器局等政績(jī)卓著，因而聲譽(yù)頗佳。

調(diào)任四川總督后，又建四川機(jī)器局、修都江堰、整治吏治。1885年英國(guó)占領(lǐng)緬甸、侵犯西藏時(shí)，他又主管籌劃西南防務(wù)。

以此受到當(dāng)時(shí)及后人推重和尊敬?！皩m保雞丁”以其榮譽(yù)封銜“宮?！倍ヌ煜?。

宮保雞丁并不是丁宮保創(chuàng)制，而是其偏愛(ài)的菜肴。相傳有一次外出歸來(lái)已晚，眾人饑腸轆轆，丁急傳速備飯。

家廚措手不及，便現(xiàn)抓了雞丁、辣椒、花生米等原料，速炒成菜后竟大受贊賞。光緒二年（1876），丁出任四川總督時(shí)，也將家廚攜帶入川。

天府花生不亞于山東，只是調(diào)料中缺少了甜面醬，后改用豆瓣辣醬，略加白糖，滋味更佳。丁常以此菜宴請(qǐng)川籍同僚，博得眾人稱贊，紛紛傳揚(yáng)。

由于此菜色澤鮮明、油而不膩、辣而不猛、肉質(zhì)細(xì)嫩、軟滑酥脆，老少皆宜，一時(shí)享有“國(guó)菜”美名。龜汁狗肉傳說(shuō)漢高祖劉邦年輕時(shí)，常到其以宰狗為業(yè)的娘舅處“揩油”，娘舅趕之不去，甚為厭惡。

一次娘舅忍無(wú)可忍，便拉起了吊橋，下了逐客令。誰(shuí)知?jiǎng)畈⒉凰佬?，騎上一只大烏龜泅水而過(guò)。

娘舅一口惡氣無(wú)法出，將大烏龜殺了，扔進(jìn)狗肉鍋里。沒(méi)想到狗肉出鍋后讓人口涎大流，龜汁狗肉便由此而來(lái)佛跳墻佛跳墻是一道非常有名的閩菜，相傳源于清道光年間，距今已有兩百年的歷史。

此菜以十八種主料，十二種輔料制作而成。其中原料有：雞肉、鴨肉、鮑魚(yú)、鴨掌、魚(yú)翅、海參、干貝、魚(yú)肚、水魚(yú)肉、蝦肉、枸杞、桂圓、香菇、筍尖、竹蟶等等。

調(diào)料有：蠔油、鹽、冰塘、加飯酒、姜、蔥、老抽、生油、上湯等。三十多種原料分別加工調(diào)制后，分層裝進(jìn)紹興酒壇中。

壇中有紹興名酒與料調(diào)合，先以荷葉封口，而后加蓋。用質(zhì)純無(wú)煙的炭火（旺火）燒沸后再用微火煨五、六個(gè)小時(shí)而成。

據(jù)說(shuō)此菜最初由當(dāng)時(shí)福州官錢(qián)局一位官員的內(nèi)眷所做。這位官員設(shè)家宴請(qǐng)布政使周蓮，菜上桌后香飄四溢，周蓮品嘗后贊不絕口，命家廚鄭春發(fā)仿制。

鄭春發(fā)十幾歲就開(kāi)始學(xué)藝，曾在京、杭、蘇、粵從廚深造，手藝極高。他請(qǐng)教了官員的內(nèi)眷之后，回家對(duì)此菜進(jìn)行了改造，原料多用海鮮，少用肉，并起名為“壇燒八寶”。

后來(lái)，鄭春發(fā)集股開(kāi)辦三友齋菜館，后又更名為聚春圓。聚春圓主要承辦官場(chǎng)宴席，根據(jù)一些美食家的建議，鄭春發(fā)不斷改進(jìn)此菜的配料，并正式起名為“福壽全”，為聚春圓的第一菜。

許多美食家、文人墨客都慕名遠(yuǎn)道而來(lái)，品味此菜后，贊嘆不已，席間有一秀才以詩(shī)助興道：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來(lái)”，此菜便以“佛跳墻”之名而流傳至今。

8.中國(guó)菜名典故

中國(guó)菜源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，眾多風(fēng)味佳饌均為歷代名廚所創(chuàng)，由於深受食者喜愛(ài)與推崇而流傳至今。人們根據(jù)歷史的傳說(shuō)編寫(xiě)了很多這些菜名的起由與故事，因而流傳了許多燴灸人口的中國(guó)菜典故。

神仙鴨子

這是孔府的一個(gè)傳統(tǒng)名菜，相傳始于孔子七十四代孫孔繁坡時(shí)期，在孔繁坡任山西同州知府時(shí)，府內(nèi)廚師以鴨子出骨，加調(diào)料入碗加蓋，上籠蒸制而成，肉質(zhì)酥爛，香氣濃郁，滋味鮮美，孔繁坡品嘗后，覺(jué)得此菜制法與眾不同，上籠蒸制以點(diǎn)香三炷燒盡為度，滋味鲆美美勝于它菜，故取名為神仙鴨子

佛跳墻

福建名菜，現(xiàn)已成為閩菜中居首位的傳統(tǒng)名菜，閩菜中的佛跳墻是由海參，鮑魚(yú)，干貝，魚(yú)翅，雞，豬蹄筋，羊肘，鴿蛋等18種原料用酒壇煨制而成。特點(diǎn)是味道鮮醇，質(zhì)地軟嫩，入口即化，食后余香顯著。

清代，福州官錢(qián)局宴請(qǐng)布政使周蓮，席間一道菜是用幾種海產(chǎn)品及雞，鴨，羊肘，蹄爪，鴿蛋等煨制而成，極為可口。周蓮命衙廚鄭春發(fā)學(xué)習(xí)仿制，鄭登門(mén)求教后，并改進(jìn)工藝，多用海鮮，使此菜愈加鮮美。后來(lái)鄭春發(fā)辭去衙，開(kāi)辦聚春園菜館，在一次文人聚會(huì)時(shí)送上此菜，初名福壽全，乍一啟封，濃香奪壇而出，食者紛紛叫好，有人即興賦詩(shī)云?！皦瘑⑷澆孙h四鄰，佛聞棄禪跳墻來(lái)”，遂由眾人公議將此菜改名佛跳墻。百余年來(lái)風(fēng)靡省內(nèi)外，享譽(yù)港澳。

麻婆豆腐

四川傳統(tǒng)名菜，始創(chuàng)于清同冶初年，當(dāng)時(shí)成都北郊萬(wàn)福橋有一陳興盛飯鋪，主廚掌灶的是店主陳春富之妻陳劉氏。她用鮮豆腐，牛肉末，辣椒、花椒、豆瓣醬等燒制而成。她烹制的豆腐，麻、辣、燙、嫩，味美可口，十分受人歡迎，人們?cè)匠栽缴习a，名聲漸傳開(kāi)，因她臉上有幾顆麻子，故傳稱為麻婆豆腐。從此名揚(yáng)全國(guó)。

叫化雞

江蘇常熟名菜，又稱黃泥煨雞。相傳明末清初時(shí)，常熟虞山麓有一叫化偶得一雞，苦無(wú)炊具、調(diào)料，無(wú)奈，宰殺去臟后，帶毛涂泥，放入柴火堆中煨烤，熟后敲去泥殼，雞毛隨殼而脫，香氣四溢。適逢隱居在虞山的大學(xué)士錢(qián)牧齋路過(guò)，試嘗，覺(jué)其味獨(dú)特，歸家命其家人稍加調(diào)味如法炮制，更感鮮美。此后，遂成為名菜，并一直流傳至今。

回鍋肉

四川名菜，又稱熬鍋肉，傳說(shuō)這道菜是從前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的當(dāng)家菜。當(dāng)時(shí)做法多是先白煮，再爆炒。清末時(shí)成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隱家居，潛心研究烹飪。他將原煮后炒的回鍋肉改為先將豬肉去腥碼味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因?yàn)樵缯糁潦欤瑴p少了可溶性蛋白質(zhì)的損失，保持了肉質(zhì)的濃郁鮮香，原味不失，色澤紅亮。自此，名噪錦城的早蒸回鍋肉便流傳開(kāi)來(lái)。

白煮肉

北京傳統(tǒng)名菜，此菜創(chuàng)始于明末的滿族，約有 300多年歷史，清入關(guān)后從宮中傳入民間。北京“砂鍋居”飯莊制作此菜最為著名。傳說(shuō)，清乾隆六年（1741），砂鍋居初建時(shí)，用一口直徑 133厘米的大砂鍋煮肉，每天只進(jìn)一口豬，以出售白肉為主，由于生意興隆，午前便賣完，摘掉幌子，午后歇業(yè)，于是在民間逐漸流傳開(kāi)一句歇后語(yǔ)：“砂鍋居的幌子——過(guò)午不候”。

開(kāi)水白菜

四川傳統(tǒng)名菜?！伴_(kāi)水白菜”原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時(shí)創(chuàng)制。后來(lái)黃敬臨將此菜制法帶回四川，廣為流傳。30多年前，川菜大師羅國(guó)榮調(diào)來(lái)北京飯店掌廚，又將“開(kāi)水白菜”的烹調(diào)技術(shù)帶回北京，從而成為北京飯店高檔筵席上的一味佳肴，“開(kāi)水白菜”烹制不易，其關(guān)鍵在于吊湯，湯要味濃而清，清如開(kāi)水一般，成菜乍看如清水泡著幾棵白菜心，一星油花也不見(jiàn)，但吃在嘴里，卻清香爽口，鮮美異常。