有關(guān)對蝦的故事:傳說中,古時候有個江湖郎中,不幸被盜賊掠奪所有財物。
于是,他跑到漁市場撿些沒有人要的對蝦頭、對蝦殼、魚鱗等物,回到客棧把這些東西炒熟,研末后用蜜糖搓成“藥丸”到市場上叫賣。結(jié)果憑三寸不爛之舌,把“藥丸”賣了出去。
這個江湖郎中回到客棧馬上收拾行李就想一早離去,原因是害怕有人找他晦氣,誰料一早起來,就有幾個大漢找他,這個做了虧心事的江湖郎中正準(zhǔn)備說對不起的時候,幾個大漢卻舉起大拇指,贊“大藥丸”治好了腎虧,想再來多買一點,可見就連對蝦頭、對蝦殼都對溫腎壯陽有作用,何況是大對蝦呢。
對蝦并不是因為它們常常一雌一雄成對地相伴在一起而得名的。
對蝦的得名是由于這種蝦個頭大,過去在北方市場上常以“一對”為單位來計算售價而得名的。北京海淀外火器營民間有一道招待客人的名菜,它是用鮮蝦、雞肉,輔以20余種配料精心制成的,俗稱叫“紅燜對蝦”,可一到了宮中,名稱更雅致,叫“紅娘自配”。
這是一道據(jù)說來自頤和園的清宮宮廷菜肴。清宮中凡遇到有宮女入宮、出宮,均用此菜,并一代一代流傳下來,直到傳遍民間,成為一道滿族家庭菜肴中的傳統(tǒng)名菜。
相傳這道佳肴所用的鮮蝦叫對蝦。為什么叫對蝦呢?這件事與慈禧老太后有關(guān)系,其典故來源于清宮。
在慈禧太后垂簾聽政的時候,她的飲食起居需用少女服侍,服侍太后的宮女每三年更換一次。每十年都要在民間采選一批秀麗端莊、年齡不超過12歲的姑娘進(jìn)宮進(jìn)行調(diào)教。
同治皇帝薨后,慈禧為了不放棄皇太后的地位,繼續(xù)獨攬大權(quán),于是從同治皇帝同輩的堂兄弟中,挑了個載湉當(dāng)皇帝,光緒皇帝漸漸長大,作為一個年輕發(fā)奮的君主,施政上漸漸有了自己的見解和主張,慈禧對他越來越難以控制,這已經(jīng)超出了一位傀儡帝王的行為價值選擇。慈禧為了全面控制皇權(quán),就想了條一箭雙雕的計策,下懿旨讓光緒帝在皇宮內(nèi)的超齡宮女中選妃,這樣好來安插自己的親信,隨時監(jiān)督光緒皇帝。
光緒皇帝知道這是太后暗度陳倉的計謀,當(dāng)然不肯,就提前下旨讓那些超齡宮女一律出宮還家,擇人自嫁,那些超齡宮女們歡呼雀躍,從此告別了膽戰(zhàn)心驚、寂寞無聊的深宮歲月。慈禧身邊有四個超齡貼身侍女,其中的一個叫翠姑的,她來自外火器營正白旗。
這姑娘又聰明又伶俐,一直隨侍在慈禧身邊,她能隨著太后的情緒說話,看著太后的眼色行事,盡心盡力侍奉太后,甚得太后的喜愛和歡心,視她為心腹。西太后本來是有心助她為皇妃的,只因控制光緒帝的計策而未能實現(xiàn)。
但慈禧老佛爺被翠姑和幾個貼身侍女侍候慣了、用順了,雖說她們的年齡都已二十多歲了,怎么著也舍不得她們走。西太后只圖自己個兒方便享受,就是不肯放她們出宮。
翠姑有個遠(yuǎn)房叔叔在內(nèi)務(wù)府當(dāng)包衣,在御膳房做御廚,姐妹幾個走投無路,叫翠姑偷偷的找叔叔的想辦法,盡早離開宮廷出去。翠姑的叔叔在宮中服務(wù)多年,不僅烹飪技術(shù)高超,而且頗有心計,他不愿看到侄女在宮中虛度青春,就動了一番心思。
他深諳宮中律規(guī),深受慈禧太后賞識,但侄女這件心事常使他愁眉不展,因為他很想把翠姑嫁給自己妻子的外甥,再不放侄女出宮,豈不是誤了她的終身,成了嫁不出去的老閨女,連自己外甥的婚事也耽誤了??勺约菏莻€廚師,怎么敢跟太厚直接說出來呢?有一天,御膳房進(jìn)來一批鮮大蝦。
面對淡紅鮮美的大蝦,翠姑的叔叔驀地間想到:我何不根據(jù)《西廂記》中的故事情節(jié),設(shè)計一道菜品獻(xiàn)給慈禧,讓她善解其意,或許能打動她的心。懇求慈禧高抬貴手,放大齡宮女出宮。
他費盡心思琢磨出一款菜肴,此菜看上去大蝦頭尾相接,呈微紅色,匹配得色調(diào)和諧,相得益彰,十分嬌美動人,取名叫“紅娘自配”。意思就是說姑娘年紀(jì)大了,就應(yīng)擇人匹配。
一道精美的菜肴由太監(jiān)送進(jìn)去了。慈禧太后看見紅彤彤的大蝦插在一起,新穎別致,煞是好看,欣然發(fā)問:“此菜由誰制作?為何名?”太監(jiān)趕快回道:“是御廚房專為老佛爺制作的?!?/p>
慈禧太后叫侍女把御廚叫來問到:“此菜何名?”御廚答道:“此菜用蝦要成雙成對,所以取名‘紅娘自配’?!贝褥笫且粋€好琢麼事兒的人,聽到“對蝦”和“紅娘自配”這個有趣的菜名,知道御廚在跟她打啞謎,肯定有什么緣由要自己猜。
她邊吃邊尋思,想了半天才明白了,是翠姑的叔叔借菜名為他的侄女出宮求情。她勃然大怒,“啪”地一聲把菜盤打翻在地:“明明是海蝦嘛,誰說叫‘對蝦’!”翠姑的叔叔馬上叩頭:“謝太后,賜名‘對蝦’”。
西太后無意中說成“對蝦”,不能說出不算,但她雖悟出了這道“紅娘自配”暗諷她不放身邊宮女的用意,但她還是不放翠姑回家。太監(jiān)、御廚和宮女都嚇得魂不附體,連忙下跪求饒。
可誰知慈禧一屁股坐在椅子上,轉(zhuǎn)而一想,給這種大蝦取名“對蝦”也不錯,再說超齡宮女遣送回家,是皇上下的旨意,要在奴才面前給主子留點面子,這罪不大好定。做個順?biāo)饲榘?,也顯得我通情達(dá)理,但慈禧為了光緒抗旨的事心里一直還有疙瘩,可是,“紅娘自配”這道菜卻列入了太后的食譜,隔個十天半月的總要吃上一次。
光陰似箭,幾年又過去了,翠姑和幾個貼身侍女都已二十七、八歲,慈禧太后覺得再不放她們出宮,日后會落個罵名。一天,玩牌得勝的慈禧老佛爺順了心,傳令御膳房再做“紅娘自配”的菜上來。
翠姑的叔叔遵照慈西太后旨意,又精心做了一道“紅娘自配”的菜獻(xiàn)上。菜端上之后,慈禧并沒有吃。
而是把翠姑和幾個貼身侍女叫到她跟前,問道:“‘紅娘自配’,其意如何?”宮女們都故裝不懂回說道:“奴婢不才,不解其意?!贝褥蟀l(fā)慈悲,對翠姑說道:“你叔叔借這道菜為你求情,爾等可隨時出宮,各自選配如意郎君‘自配’去吧!”翠姑和幾個貼身侍女聽后大喜,齊呼:“謝老佛爺恩典,恩德齊天?!?/p>
生怕有岔一刻。
在北京中山公園內(nèi)有一座有著94年歷史的中華老字號——來今雨軒飯莊。
它始建于1915年。來今雨軒以經(jīng)營紅樓菜肴和川貴風(fēng)味菜肴為主。
來今雨軒1991年被北京市商業(yè)委員會評為“一級餐館”。1992年紅樓小吃“棗泥山藥糕”、“蟹肉雪餃”、“咖喱餃”、和飯莊傳統(tǒng)面點“冬菜肉包”被北京市飲食服務(wù)總公司評為?——百家餐館、千種風(fēng)味小吃大聯(lián)展最佳品種獎。
1997年在首屆《北京名菜名點》鑒定展示會上“茄鲞”被定為名菜,“冬菜肉包”“棗泥山藥糕”被定為名點。2000年紅樓菜“茄鲞”被國家國內(nèi)貿(mào)易局定為中國名菜。
2002年來今雨軒飯莊被中國烹飪協(xié)會評為“全國綠色餐飲企業(yè)”。2002年經(jīng)中國烹飪協(xié)會審定,授予“中華餐飲名店”。
2003年被全國酒家酒店評定委員會評為“國家一級酒家”。2005年被商務(wù)部重新認(rèn)定為“中華老字號”。
2006年被北京市商務(wù)局評為“中國風(fēng)味特色餐廳”。 來今雨軒的紅樓宴包括紅樓大宴、紅樓盛宴、紅樓家宴、紅樓生日宴、季節(jié)宴5種,每道菜都有出處,菜的整體風(fēng)味與淮揚菜接近,兼有北菜風(fēng)味,清淡爽口,甜而不膩,所有調(diào)料中都不加味素,所選原料都是家肥培養(yǎng)的。
每道菜都是色香味形俱佳。 紅樓宴的菜品有“雞髓筍”、“怡紅祝壽”、“ 茄鲞”、“雞絲蒿子桿”、“烏龍戲珠”、“棗泥山藥糕”、“雪底芹菜”、“三鮮鹿筋”、“冬菜肉包”等,在色、香、味、型、精、雅等方面更是堪稱一絕,充分反映了我們傳統(tǒng)烹飪技藝的精湛和高超。
茄鲞:紅樓菜最有代表性的是茄鲞。“鲞”是指剖開涼干的臘魚,有記載:春秋時王應(yīng)鱗在《困學(xué)紀(jì)聞》中寫到:“闔閭思海魚而難于生致,制成魚鹽漬而干之,故名為鲞?!?/p>
茄鲞出自《紅樓夢》第四十一回“賈寶玉品茶攏翠庵,劉姥姥醉臥怡紅院”中。王熙鳳把這道菜的做法做了詳細(xì)的說明:茄子包了皮,只要凈肉,切成碎丁,用雞油炸了,再用雞脯子肉并新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子,俱切了,用雞湯偎干,將香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封嚴(yán)……。
當(dāng)然,現(xiàn)在茄鲞不會真的象王熙鳳講的那樣,做法上有了一些創(chuàng)新,但是其工序之多,做工之細(xì)是保留下來了。這道菜中茄子性味甘寒,無毒,具有散血、止痛、收斂、止血、利尿、解毒等功效,內(nèi)含多種維生素,長期食用可以增加血管的抵抗力。
整道菜味道咸鮮,有濃郁的糟香,色澤光亮鮮艷。 紅樓菜還很注重時令變化,如雞絲蒿子桿。
出自《紅樓夢》六十一回,寫俏丫鬟晴雯要吃炒蒿子桿,于是廚娘柳嫂子用雞絲來炒蒿子桿。蒿子桿也叫蓬蒿或茼蒿,是草本植物。
它的莖與葉均可食用,含有豐富的營養(yǎng),尤其是胡蘿卜素和礦物質(zhì)含量較高,具有安心、養(yǎng)脾胃、消痰、利腸胃之功效。菜品鮮嫩、可口、清淡,是早春一道很好的美味。
銀耳鴿蛋。出自《紅樓夢》四十回,寫史太君兩宴大觀園,席間上了一道“鴿子蛋”,鳳姐為討好老祖宗,捉弄劉姥姥說這道菜“一個蛋值一兩銀子”,來自鄉(xiāng)下的劉姥姥竟滑稽地用筷子去夾鴿子蛋,引起全屋人哄堂大笑。
銀耳屬腐生真菌,是傳統(tǒng)的滋補品。鴿蛋能補腎益氣,但因產(chǎn)蛋率低,所以也可視為席上珍品。
銀耳與鴿蛋相配成菜營養(yǎng)十分豐富,更是老年人食用之佳品。 扒駝?wù)啤?/p>
出自《紅樓夢》五十三回“烏進(jìn)孝進(jìn)租”時的進(jìn)物單上,有“熊掌二十對”的記載,但因熊為野生保護(hù)動物,故以駝?wù)拼苷啤q橊劗a(chǎn)于內(nèi)蒙古荒漠草原,體形高大,肌肉發(fā)達(dá),尤其駝峰駝?wù)瓶勺髅恕?/p>
從營養(yǎng)角度來講,食駝?wù)瓶蓮娊顗压?,再配以菜心,葷素俱佳,肥而不膩,是秋、冬季補品之一。雖不如書中的熊掌好,但也獨具特色,深受美食家的歡迎。
雞皮蝦丸湯出自《紅樓夢》六十二回,寫芳官餓了,吩咐柳嫂子做飯,為了討好芳官,柳嫂子做了一頓上好的飯菜遣人送過去。丫環(huán)春燕揭開一看,里面有胭脂鵝脯、酒釀清蒸鴨和香稻粳米飯等。
雞皮蝦丸湯就是其中之一,蝦肉嫩白色,是海中之寶,高蛋白、低脂肪,可補腎壯陽,健脾化痰,益氣通乳。用其做湯口味清鮮,蝦肉脆嫩。
特別是丸子做成白、綠兩色,頗有特色。 紅樓菜中也有費功夫的,如雞髓筍,出自《紅樓夢》七十五回“開夜宴異兆發(fā)悲音,賞中秋新詞得佳讖”中,在賈赦孝敬老太君的晚宴中有一道珍品。
整個菜肴咸、鮮、脆、嫩且爽口。要將雞腿肉去掉,留下骨頭,敲碎取出骨髓,點綴在鮮筍盤中。
雅致,清透,營養(yǎng)豐富。 以上大都是書中記述或情節(jié)中有記載的,來今雨軒飯莊的師傅們還根據(jù)一些情節(jié)進(jìn)行了創(chuàng)新,如雪底芹芽,《紅樓夢》的作者曹雪芹,據(jù)考證,“雪芹”取自前人“園父初挑雪底芹”之詩句。
為了紀(jì)念這位偉大的作家,來今雨軒飯莊創(chuàng)制了這道菜肴。此菜是用雞肉和芹菜嫩芽做成。
斑鳩體形似鴿,棲于平原和山地的林間。其肉鮮嫩,爽滑味美,與芹芽同炒,顏色鮮艷,襯以“雪底”,三色分明,色香味形俱佳。
怡紅祝壽。出自《紅樓夢》六十三回“壽怡紅群芳開夜宴”,說的是為寶玉等人過生日。
“怡紅祝壽”即根據(jù)這一回的描寫而創(chuàng)制。賈寶玉也稱“怡紅公子”,用紅色的大對蝦為主料寓“紅”字。
對蝦又稱大蝦、明蝦。肉嫩色白,腦肥味美,是典型的高蛋白低脂肪營養(yǎng)食品。
這。
一、材料:大蝦12只,蔥、姜、白糖、鹽、料酒、花生油香油適量,史云生清湯250克。
二、步驟:
1、準(zhǔn)備好材料。
2、蝦剪去蝦尖、腿、須,背部開口去掉蝦線。
3、蝦沖洗干凈瀝水。
4、蔥姜切片。
5、鍋中加花生油中下火勺至六成熱,下入如蔥姜。煸出香味。
6、蔥姜中小火煸出香味。
7、去掉蔥姜。
8、鍋中加入白糖
9、加入鹽。
10、翻炒均勻,顏色發(fā)紅。
11、倒入史云生清湯加入料酒。
12、開鍋后倒入蝦。
13、翻炒均勻。
14、旺火燒烤,小火煨烤至熟,湯濃將盡時淋上香油,盛入盤中即成。
三、成品展示:
“四菜一湯”顧名思義:一餐四樣菜一碗湯,“四菜一湯”由來已久,相傳為明太祖朱元璋首倡。
公元1368年,朱元璋當(dāng)上皇帝后,遇上天災(zāi),各地糧食欠收,百姓生活十分困苦,可一些大官貴人卻窮奢極欲,過著花天酒地的生活。生身貧苦、討過飯的朱元璋,對此非常惱火,決心予以整治。 一天,適逢皇后的生日慶典,朱元璋趁眾位大臣前來賀壽之機,有意擺出粗菜淡飯宴客,以此警醒文武百官。當(dāng)十多桌席位的人坐齊以后,太祖便令宮女上菜。第一道菜是炒蘿卜,蘿卜,百味藥也,民諺有“蘿卜上市,藥鋪關(guān)門?!敝f。第二道菜是炒韭菜,韭菜生命力旺盛,四季長青,象征國家長治久安。再則是兩大碗青菜,以此喻意為官清廉,兩袖清風(fēng)。最后一道極普通的蔥花豆腐湯。宴后朱元璋當(dāng)眾宣布:“今后眾卿請客,最多只能‘四菜一湯’這次皇后的壽筵席既是榜樣,誰若違犯,嚴(yán)懲不貸”。
從此“四菜一湯”的規(guī)矩便從宮內(nèi)傳到民間。
公元383年,前秦皇帝苻堅組織90萬大軍,南下攻打東晉。
東晉王朝派謝石為大將,謝玄為先鋒,帶領(lǐng)8萬精兵迎戰(zhàn)。 苻堅認(rèn)為自己兵多將廣,有足夠的把握戰(zhàn)勝晉軍。
他把兵力集結(jié)在壽陽(今安徽壽縣)東的淝水邊,等后續(xù)大軍到齊,再向晉軍發(fā)動進(jìn)攻。 為了以少勝多,謝玄施出計謀,派使者到秦營,向秦軍的前鋒建議道:“貴軍在淝水邊安營扎寨,顯然是為了持久作戰(zhàn),而不是速戰(zhàn)速決。
如果貴軍稍向后退,讓我軍渡過淝水決戰(zhàn),不是更好嗎?” 秦軍內(nèi)部討論時,眾將領(lǐng)都認(rèn)為,堅守淝水,晉軍不能過河。待后續(xù)大軍抵達(dá),即可徹底擊潰晉軍。
因此不能接受晉軍的建議。 但是,苻堅求勝心切,不同意眾將領(lǐng)的意見,說:“我軍只要稍稍后退,等晉軍一半過河,一半還在渡河時,用精銳的騎兵沖殺上去,我軍肯定能大獲全勝!” 于是,秦軍決定后退。
苻堅沒有料到,秦軍是臨時拼湊起來的,指揮不統(tǒng)一,一接到后退的命令,以為前方打了敗仗,慌忙向后潰逃。 謝玄見敵軍漬退,指揮部下快速渡河殺敵。
秦軍在潰退途中,丟棄了兵器和盔甲,一片混亂,自相踐踏而死的不計其數(shù)。那些僥幸逃脫晉軍追擊的士兵,一路上聽到呼呼的風(fēng)聲和鶴的鳴叫聲,都以為晉軍又追來了,于是不顧白天黑夜,拼命地奔逃。
就這樣,晉軍取得了“淝水之戰(zhàn)”的重大勝利。
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