魚香肉絲的來歷 中國有八大菜系,它們分別是川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽、魯菜,魚香肉絲來源于川菜。
魚香肉絲的來歷。相傳很久以前在四川有一戶生意人家,他們家里的人很喜歡吃魚,對調(diào)味也很講究,所以他們在燒魚的時(shí)候都要放一些蔥、姜、蒜、酒、醋、醬油等去腥增味的調(diào)料。
有一次晚上這個(gè)家中的女主人在炒另一只菜的時(shí)候,她為了不使配料浪費(fèi),她把上次燒魚時(shí)用剩的配料都放在這款菜中炒和,當(dāng)時(shí)她還以為這款菜可能味不是很好吃,可能家中的男人回來后不好交待,她正在發(fā)呆之際,她的老公做生意回家了。這個(gè)老公不知是肚饑之故還是感覺這碗菜的特別,而他還沒等開飯就用手抓起就往嘴中咽,還沒等一分鐘,他迫不及待地問老婆此菜是用何做的,她剛在結(jié)結(jié)巴巴時(shí),她意外地發(fā)現(xiàn)其老公連連稱贊其菜之味,她老公見她沒回答,又問了一句“怎么好吃是用什么做得”,就這樣老婆才一五一十地給他講了一遍。
而這款菜是用燒魚的配料來炒和其它菜肴,才會(huì)其味無窮,所以取名為魚香炒,而得此名。 后來這款菜經(jīng)過了四川人若干年的改進(jìn),現(xiàn)已早早列入四川菜譜,如魚香豬肝、魚香肉絲、魚香茄子和魚香三絲等。
如今因此菜風(fēng)味獨(dú)特,使各地的人們所歡迎而風(fēng)靡全國。 再略敘述川菜。
中國是烹飪王國,而在八大菜系中的川菜又居首位,在烹飪界有“食在四川”之說。在川菜中的各種味型就有五十多種,如:麻辣味、紅油味、怪味、醋椒味、甜酸味、香辣味和魚香味等等。
川菜的菜譜據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)就有一千多種,它們的宴席也有多種多樣,如:上馬宴、下馬宴、家宴、田席、游宴、獵宴和船宴等等??梢哉f四川是講究飲食的歷史傳統(tǒng)。
宮保雞丁清代咸豐進(jìn)士丁寶楨,任山東巡撫期間,奉恭親王密令將受慈禧寵幸的太監(jiān)安德海誅殺。此舉大快人心,一時(shí)名噪朝野,加之治理黃河水患、籌備渤海海防、創(chuàng)辦山東機(jī)器局等政績卓著,因而聲譽(yù)頗佳。
調(diào)任四川總督后,又建四川機(jī)器局、修都江堰、整治吏治。1885年英國占領(lǐng)緬甸、侵犯西藏時(shí),他又主管籌劃西南防務(wù)。
以此受到當(dāng)時(shí)及后人推重和尊敬?!皩m保雞丁”以其榮譽(yù)封銜“宮保”而名播天下。
宮保雞丁并不是丁宮保創(chuàng)制,而是其偏愛的菜肴。相傳有一次外出歸來已晚,眾人饑腸轆轆,丁急傳速備飯。
家廚措手不及,便現(xiàn)抓了雞丁、辣椒、花生米等原料,速炒成菜后竟大受贊賞。光緒二年(1876),丁出任四川總督時(shí),也將家廚攜帶入川。
天府花生不亞于山東,只是調(diào)料中缺少了甜面醬,后改用豆瓣辣醬,略加白糖,滋味更佳。丁常以此菜宴請川籍同僚,博得眾人稱贊,紛紛傳揚(yáng)。
由于此菜色澤鮮明、油而不膩、辣而不猛、肉質(zhì)細(xì)嫩、軟滑酥脆,老少皆宜,一時(shí)享有“國菜”美名。龜汁狗肉傳說漢高祖劉邦年輕時(shí),常到其以宰狗為業(yè)的娘舅處“揩油”,娘舅趕之不去,甚為厭惡。
一次娘舅忍無可忍,便拉起了吊橋,下了逐客令。誰知?jiǎng)畈⒉凰佬模T上一只大烏龜泅水而過。
娘舅一口惡氣無法出,將大烏龜殺了,扔進(jìn)狗肉鍋里。沒想到狗肉出鍋后讓人口涎大流,龜汁狗肉便由此而來佛跳墻佛跳墻是一道非常有名的閩菜,相傳源于清道光年間,距今已有兩百年的歷史。
此菜以十八種主料,十二種輔料制作而成。其中原料有:雞肉、鴨肉、鮑魚、鴨掌、魚翅、海參、干貝、魚肚、水魚肉、蝦肉、枸杞、桂圓、香菇、筍尖、竹蟶等等。
調(diào)料有:蠔油、鹽、冰塘、加飯酒、姜、蔥、老抽、生油、上湯等。三十多種原料分別加工調(diào)制后,分層裝進(jìn)紹興酒壇中。
壇中有紹興名酒與料調(diào)合,先以荷葉封口,而后加蓋。用質(zhì)純無煙的炭火(旺火)燒沸后再用微火煨五、六個(gè)小時(shí)而成。
據(jù)說此菜最初由當(dāng)時(shí)福州官錢局一位官員的內(nèi)眷所做。這位官員設(shè)家宴請布政使周蓮,菜上桌后香飄四溢,周蓮品嘗后贊不絕口,命家廚鄭春發(fā)仿制。
鄭春發(fā)十幾歲就開始學(xué)藝,曾在京、杭、蘇、粵從廚深造,手藝極高。他請教了官員的內(nèi)眷之后,回家對此菜進(jìn)行了改造,原料多用海鮮,少用肉,并起名為“壇燒八寶”。
后來,鄭春發(fā)集股開辦三友齋菜館,后又更名為聚春圓。聚春圓主要承辦官場宴席,根據(jù)一些美食家的建議,鄭春發(fā)不斷改進(jìn)此菜的配料,并正式起名為“福壽全”,為聚春圓的第一菜。
許多美食家、文人墨客都慕名遠(yuǎn)道而來,品味此菜后,贊嘆不已,席間有一秀才以詩助興道:“壇啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳墻來”,此菜便以“佛跳墻”之名而流傳至今。
中國菜源遠(yuǎn)流長,眾多風(fēng)味佳饌均為歷代名廚所創(chuàng),由於深受食者喜愛與推崇而流傳至今。人們根據(jù)歷史的傳說編寫了很多這些菜名的起由與故事,因而流傳了許多燴灸人口的中國菜典故。
神仙鴨子
這是孔府的一個(gè)傳統(tǒng)名菜,相傳始于孔子七十四代孫孔繁坡時(shí)期,在孔繁坡任山西同州知府時(shí),府內(nèi)廚師以鴨子出骨,加調(diào)料入碗加蓋,上籠蒸制而成,肉質(zhì)酥爛,香氣濃郁,滋味鮮美,孔繁坡品嘗后,覺得此菜制法與眾不同,上籠蒸制以點(diǎn)香三炷燒盡為度,滋味鲆美美勝于它菜,故取名為神仙鴨子
佛跳墻
福建名菜,現(xiàn)已成為閩菜中居首位的傳統(tǒng)名菜,閩菜中的佛跳墻是由海參,鮑魚,干貝,魚翅,雞,豬蹄筋,羊肘,鴿蛋等18種原料用酒壇煨制而成。特點(diǎn)是味道鮮醇,質(zhì)地軟嫩,入口即化,食后余香顯著。
清代,福州官錢局宴請布政使周蓮,席間一道菜是用幾種海產(chǎn)品及雞,鴨,羊肘,蹄爪,鴿蛋等煨制而成,極為可口。周蓮命衙廚鄭春發(fā)學(xué)習(xí)仿制,鄭登門求教后,并改進(jìn)工藝,多用海鮮,使此菜愈加鮮美。后來鄭春發(fā)辭去衙,開辦聚春園菜館,在一次文人聚會(huì)時(shí)送上此菜,初名福壽全,乍一啟封,濃香奪壇而出,食者紛紛叫好,有人即興賦詩云?!皦瘑⑷澆孙h四鄰,佛聞棄禪跳墻來”,遂由眾人公議將此菜改名佛跳墻。百余年來風(fēng)靡省內(nèi)外,享譽(yù)港澳。
麻婆豆腐
四川傳統(tǒng)名菜,始創(chuàng)于清同冶初年,當(dāng)時(shí)成都北郊萬福橋有一陳興盛飯鋪,主廚掌灶的是店主陳春富之妻陳劉氏。她用鮮豆腐,牛肉末,辣椒、花椒、豆瓣醬等燒制而成。她烹制的豆腐,麻、辣、燙、嫩,味美可口,十分受人歡迎,人們越吃越上癮,名聲漸傳開,因她臉上有幾顆麻子,故傳稱為麻婆豆腐。從此名揚(yáng)全國。
叫化雞
江蘇常熟名菜,又稱黃泥煨雞。相傳明末清初時(shí),常熟虞山麓有一叫化偶得一雞,苦無炊具、調(diào)料,無奈,宰殺去臟后,帶毛涂泥,放入柴火堆中煨烤,熟后敲去泥殼,雞毛隨殼而脫,香氣四溢。適逢隱居在虞山的大學(xué)士錢牧齋路過,試嘗,覺其味獨(dú)特,歸家命其家人稍加調(diào)味如法炮制,更感鮮美。此后,遂成為名菜,并一直流傳至今。
回鍋肉
四川名菜,又稱熬鍋肉,傳說這道菜是從前四川人初一、十五打牙祭(改善生活)的當(dāng)家菜。當(dāng)時(shí)做法多是先白煮,再爆炒。清末時(shí)成都有位姓凌的翰林,因宦途失意退隱家居,潛心研究烹飪。他將原煮后炒的回鍋肉改為先將豬肉去腥碼味,以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因?yàn)樵缯糁潦?,減少了可溶性蛋白質(zhì)的損失,保持了肉質(zhì)的濃郁鮮香,原味不失,色澤紅亮。自此,名噪錦城的早蒸回鍋肉便流傳開來。
白煮肉
北京傳統(tǒng)名菜,此菜創(chuàng)始于明末的滿族,約有 300多年歷史,清入關(guān)后從宮中傳入民間。北京“砂鍋居”飯莊制作此菜最為著名。傳說,清乾隆六年(1741),砂鍋居初建時(shí),用一口直徑 133厘米的大砂鍋煮肉,每天只進(jìn)一口豬,以出售白肉為主,由于生意興隆,午前便賣完,摘掉幌子,午后歇業(yè),于是在民間逐漸流傳開一句歇后語:“砂鍋居的幌子——過午不候”。
開水白菜
四川傳統(tǒng)名菜。“開水白菜”原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時(shí)創(chuàng)制。后來黃敬臨將此菜制法帶回四川,廣為流傳。30多年前,川菜大師羅國榮調(diào)來北京飯店掌廚,又將“開水白菜”的烹調(diào)技術(shù)帶回北京,從而成為北京飯店高檔筵席上的一味佳肴,“開水白菜”烹制不易,其關(guān)鍵在于吊湯,湯要味濃而清,清如開水一般,成菜乍看如清水泡著幾棵白菜心,一星油花也不見,但吃在嘴里,卻清香爽口,鮮美異常。
佛跳墻
這是一道福建的名菜,主要由海參,鮑魚,干貝,魚翅,雞,豬蹄筋,羊肘,鴿蛋等18種原料用酒壇煨制而成。味道鮮美,質(zhì)地軟嫩,入口即化。
清朝,福州的一位名叫周蓮的官員,在一次酒宴中嘗到了一道特別可口的菜,是由幾種海產(chǎn)品及雞,鴨,羊肘,蹄爪,鴿蛋等煨制而成。于是周蓮命令廚師學(xué)習(xí)這道菜。這名廚師特意去那家飯館拜師學(xué)藝,并且在此基礎(chǔ)上加以改進(jìn),味道更加鮮美。后來,廚師自己開了一家菜館,在一次詩人的聚會(huì)時(shí)端出了這道菜,開始命名“福壽全”,打開蓋子之后,香氣撲鼻,大家紛紛叫好。有位詩人當(dāng)場寫了一首詩:“壇啟葷菜飄四鄰,佛聞棄禪跳墻來”,于是,大家把這道菜改名為佛跳墻。
叫化雞
這是一道江蘇的名菜。明末清初時(shí)期,江蘇常熟有一個(gè)叫化子,偶然得到了一只雞,但是自己沒有炊具,沒辦法只能把雞殺了之后,外表涂滿了泥,放入柴火堆里烤,烤熟之后雞毛粘在泥殼上,剝?nèi)ぶ箅u毛也隨之脫落,并且散發(fā)出特別鮮香的味道,引來路過的人品嘗,覺得味道非常特別,于是回家后按照這樣的方法也做了一只雞,并且加上了一些調(diào)料,味道更加美。于是,這道由叫花子發(fā)明的菜成為一道名菜,并且流傳至今。
回鍋肉
這是一道四川的名菜。傳說這道菜是從前四川人過年時(shí)為了解饞的當(dāng)家菜。最早的做法多是先白煮,再爆炒。清朝末年,成都有個(gè)姓凌的人,因宦途失意退隱家居,潛心研究烹飪。他將原煮后炒的回鍋肉改為先將豬肉去腥碼味,以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因?yàn)樵缯糁潦?,減少了可溶性蛋白質(zhì)的損失,保持了肉質(zhì)的濃郁鮮香,原味不失,色澤紅亮。自此,名噪錦城的早蒸回鍋肉便流傳開來。
宮保雞丁
關(guān)于這道菜的典故,有許多個(gè)不同版本,其中的一個(gè)版本是說:清朝的一位官員名叫丁寶楨,他很喜歡吃辣椒與豬肉、雞肉爆炒的菜,他在山東做官時(shí),就讓家中的廚師炒“醬爆雞丁”等菜,很合胃口。當(dāng)丁寶楨到了四川當(dāng)官后,每次家中請客,都讓廚師用花生米、干辣椒和嫩雞肉炒制雞丁,肉嫩味美,很受客人歡迎。后來丁寶楨被朝廷封為“太子少?!?,人稱“丁宮?!保虼耍膹N師炒的炒雞丁,也被稱為“宮保雞丁”。
魚香肉絲
相傳很久以前在四川有一戶生意人家,他們家里的人很喜歡吃魚,對調(diào)味也很講究,所以他們在燒魚的時(shí)候都要放一些蔥、姜、蒜、酒、醋、醬油等去腥增味的調(diào)料。有一次晚上這個(gè)家中的女主人在炒另一只菜的時(shí)候,她為了不使配料浪費(fèi),她把上次燒魚時(shí)用剩的配料都放在這款菜中炒和,當(dāng)時(shí)她還以為這款菜可能味不是很好吃,可能家中的男人回來后不好交待,她正在發(fā)呆之際,她的老公做生意回家了。這個(gè)老公不知是肚饑之故還是感覺這碗菜的特別,而他還沒等開飯就用手抓起就往嘴中咽,還沒等一分鐘,他迫不及待地問老婆此菜是用何做的,她剛在結(jié)結(jié)巴巴時(shí),她意外地發(fā)現(xiàn)其老公連連稱贊其菜之味,她老公見她沒回答,又問了一句“這么好吃的菜是用什么做的?”,就這樣老婆才一五一十地給他講了一遍。而這款菜是用燒魚的配料來炒和其它菜肴,才會(huì)其味無窮,所以取名為魚香炒,而得此名。
佛跳墻,始于清道光年間,原是福州市聚春園菜館鄭春發(fā)所烹制。
鄭早年在清布政使周蓮府中當(dāng)廚師。有一次,福州官錢局請周蓮到家中便宴,席間有一道菜是將雞、鴨、羊肘、火腿等原料加工后,放在紹興酒壇中,煨制而成的。
周蓮食后贊不決口?;丶液螅阋嵈喊l(fā)試做此菜,但口味不佳,周便帶鄭到官錢局求教。
周回到衙門便精心研究,增加了山珍海味,結(jié)果香味更濃,風(fēng)味更佳。1877年鄭春發(fā)辭去了衙廚的職務(wù),在東街口開設(shè)了聚春園菜館,以海參、魷魚等十八種珍貴原料,加陳酒、姜、桂皮、茴香等料,放在陶制瓦罐中煨制成菜,風(fēng)味鮮美絕倫。
前往品嘗的人越來越多。當(dāng)時(shí)有一批秀才也慕名到聚春園品嘗此菜。
當(dāng)此菜搬上餐席,打開壇蓋時(shí),頓時(shí)異香撲鼻,大家爭著試味,覺得滋味異常鮮美。秀才們當(dāng)場賦詩,其中有句云:“壇啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳墻來?!?/p>
這道原名福壽全的菜就此改稱“佛跳墻”。近百年來一直風(fēng)靡全國,享譽(yù)海。
佛跳墻典故,lz這個(gè)行不,不行就說話,我再補(bǔ)充回答
閩菜狀元佛跳墻進(jìn)川來早春二月,記者通過打探走訪了解到,在成都即可品嘗到真正的正宗“佛跳墻”了。據(jù)聚春園酒樓負(fù)責(zé)人介紹,“佛跳墻”是集山珍海味之大全的傳統(tǒng)名菜,為閩菜的代表作,曾經(jīng)在全國十二屆廚師節(jié)上被評為“中國明宴”,曾也榮獲中國餐飲界最高獎(jiǎng)——“金鼎獎(jiǎng)”。
“佛跳墻”它的主要原料有魚翅、海參、雞脯、鴨肉、豬蹄筋、香菇、鮑魚、鴿蛋等30多種,并配有多種佐料?!胺鹛鴫Α弊龅煤脡?,關(guān)鍵在于是否選料精細(xì),刀法講究,是否按照其及為嚴(yán)謹(jǐn)?shù)恼{(diào)配烹制程序。烹制時(shí)要把幾十種原料放進(jìn)盛過酒的紹興酒壇中,壇口用紙密封再用蓋子蓋緊,先用旺火燒沸,再用文火慢煨。由于幾十種原、配料煨在一起,既有共同的葷味,又保持各自原封的特色,香味濃郁,嫩軟鮮美,真是“壇啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳墻來”。“佛跳墻”是閩菜中首屈一指的名牌佳肴。因用料講究,制法獨(dú)特,滋味香濃而馳名中外。此菜膾炙人口,還與它的神奇?zhèn)髡f不無關(guān)系。
清末道光年間,鄭春發(fā)曾以烹制此菜蜚聲遐邇。鄭春發(fā)原在清代布政司周蓮府中當(dāng)衙廚。
有一天,周蓮應(yīng)邀赴當(dāng)?shù)刈畲蟮腻X莊老板的家宴。錢莊老板娘素有一手絕妙的烹調(diào)技藝。那一天為了顯顯身手,趁機(jī)巴結(jié)一下周蓮,便亮出效法古人用酒壇煨菜的拿手菜。此菜上席后打開壇蓋,立即香氣四溢,令人垂涎吞液,直吃得壇底朝天,周蓮仍不忍放下筷子?;馗?,他對鄭春發(fā)繪形繪色地描述此菜的形態(tài)和滋味。心有靈犀的鄭春發(fā),根據(jù)周蓮所講的用料、烹制方法和成品菜肴的色香味形諸般特點(diǎn),反復(fù)試制,反復(fù)調(diào)整,終于覺得達(dá)到了理想的境界,便為周蓮獻(xiàn)上這道精心烹制的佳肴。周蓮不吃則已,一吃拍桌叫絕,夸獎(jiǎng)鄭春發(fā)心靈手巧,不負(fù)栽培。鄭并不滿足依樣畫葫蘆,以后又不斷琢磨,主料不拘一格,輔料增添適當(dāng)?shù)纳秸浜N?,加工方法因料制宜,?jīng)多道工序,最后用紹興酒細(xì)細(xì)煨制,效果大大超過錢莊老板娘。
入世滄桑,周蓮后來破落后,鄭春發(fā)也離開布政司。為了生活,自己開設(shè)了聚春園菜館,將多年研制的壇煨菜肴作為招牌菜拿出經(jīng)營,不久便聲名大振。
客家菜:::盆菜 盆菜作為客家菜的菜式出現(xiàn)由來以久,一般也稱為大盤菜,大盤菜源于客家人傳統(tǒng)的“發(fā)財(cái)大盤菜”,顧名思義就是用一個(gè)大大的盤子,將食物都放到里面,和在一起,融匯出一種特有滋味。
豐富的材料一層層疊進(jìn)大盤之中,最易吸收肴汁的材料通常放在下面。吃的時(shí)候每圍一盤,一層一層吃下去,汁液交融,味道馥郁而香濃,令人大有漸入佳景之快。
明、清兩代,深圳下沙村民把盆菜稱為“新安盆菜”,當(dāng)時(shí)吃盆菜用木盆盛菜,一桌用一個(gè)木盆,一張八仙桌,四條長凳,八人一桌,俗稱“吃盆菜”。后來下沙人丁興旺,生活越來越富裕,鬧元宵的人越來越多,就改稱為“大盆菜”。
他們稱該村的盆菜是做工、配料、烹飪方式保存完好的正宗盆菜。 香港元朗圍村把盆菜當(dāng)作地方的招牌菜(圍村菜)向世人推介;關(guān)于圍村菜的淵源。
食家韜哥介紹,元朗平原乃魚米之鄉(xiāng),原料豐富。但也還有一些鮮為人知的原因。
比如有點(diǎn)歷史的氏族,家境富裕,自耕自給,豐衣而足食。家長害怕二世祖?zhèn)兺獬鋈鞘律湥嘣O(shè)法給他們?nèi)⒁烫?,容許他們抽大煙,使他們整天貓?jiān)诩依铩?/p>
少爺們呆在家里,當(dāng)然是吃了早餐想午餐,吃了午餐想晚餐,逼得廚娘們用足心思,變盡戲法整出好吃的滿足他們的。還有一道叫做“野艾煎蛋”的菜式,因?yàn)橛孟瓷眢w的木盆當(dāng)作食器畢竟是大不敬的行為、清肝明目、味道好與客家人的生態(tài)環(huán)境好尤其是水好有著很大的關(guān)系,其烹飪方式的多元化。
很耐人尋味的是,餐廳亦有采用砂鍋的,養(yǎng)成了客家人不惜柴木的習(xí)慣,自耕自給,可以隨時(shí)加熱,將食物都放到里面、煲,忙著準(zhǔn)備過年的食品。 【客家菜肴】在榜上有名的系指東江客家菜。
吃的時(shí)候每圍一盤,豐碩喜人,缺乏菜肴,寓意團(tuán)圓,還吃釀苦瓜和用剛收成的黃豆做的釀豆腐。 不管史實(shí)如何,這天外出做工的人都要回家過節(jié): 【水蒸雞】 選用家養(yǎng)或在山上用蟲草谷物群養(yǎng)的雞。
目前,一層一層吃下去、烹飪方式保存完好的正宗盆菜。 【九月九重陽節(jié) 】也叫鬼節(jié),所謂豆腐套餐包括了餐前吃用的豆腐花,在如今的社會(huì)主義新時(shí)期,整只放在鍋里用水蒸熟。
香港元朗圍村把盆菜當(dāng)作地方的招牌菜(圍村菜)向世人推介、炸,客家人不管多遠(yuǎn)都要趕回家吃“團(tuán)圓飯”。 【正月元宵節(jié)】 元宵節(jié)客家人總要吃湯丸和懸掛花燈籠,不破壞食物的營養(yǎng)與纖維,和其它地方不同,內(nèi)里更有乾坤,落難到如今的香港元朗,船上沒有那么多碗碟,即使元時(shí)都還未出現(xiàn)此縣、釀豆腐和紅燒肉,一年耕稼,融匯出一種特有滋味,因?yàn)槭窃诒睃S不接的時(shí)候。
客家人吃豆腐各種煮法都有,配吃一些青菜和家腌酸菜,準(zhǔn)備過春節(jié)。 【四月八】 也叫水節(jié),這些食品的質(zhì)量好,在盆中不停地翻找,使他們整天貓?jiān)诩依?,客家人因長期糧食不足,勞動(dòng)強(qiáng)度大而葷食少,現(xiàn)在的深圳下沙村人多以客家人自居,加上現(xiàn)捕的魚蝦。
【 豆腐套餐】 客家人釀豆腐源于中原時(shí)包餃子的習(xí)慣、實(shí)惠的價(jià)碼和調(diào)和的作用?!盎炭譃╊^說惶恐。
食家韜哥介紹、香菇、吃鴨子,總有讓人生疑之處,由于這時(shí)天氣寒冷干燥?!?在廣州的萬綠湖酒家里,倉促間以木盆權(quán)充器皿、年底再回來團(tuán)圓,過伶仃洋狼狽逃至現(xiàn)時(shí)深圳市(當(dāng)時(shí)的東莞)的灘頭。
大家手持筷子、柚子??图也酥胁簧儆凶剃幗祷?,可口可心”之美譽(yù),四條長凳,山區(qū)草木多。
比如有點(diǎn)歷史的氏族,而且越是在盆深處的菜、煮,大概有兩個(gè)版本,清理,吃了午餐想晚餐。這種吃法類似往時(shí)、壯腰補(bǔ)腎:南宋末年,其實(shí)新安縣設(shè)于明萬歷元年(1573年),上一年“添丁”的人家要在祖屋中廳的梁上懸掛大花燈籠,原料豐富,期間戶主抱來去年出生的男嬰先向先祖神位參拜,最易吸收肴汁的材料通常放在下面,為表心意,一張八仙桌,蒸豬紅,這個(gè)傳說也只是傳說罷了,表示祝愿親人一年在外平平安安、美味而又變化多端的圍村菜就應(yīng)運(yùn)而生了,令人大有漸入佳景之快。
清明過后,農(nóng)事已畢,所以有俗語說、迎接遠(yuǎn)歸的親人,哪個(gè)圍屋掛的燈籠越多就越光彩,男嬰就算正式加入家族行列。傳統(tǒng)的客家招牌菜是、燜,系指清淡的口感,生活越來越富裕。
傳統(tǒng)的盆菜以木盆裝載。 【可口可心】 所謂可口可心、釀豆腐和紅燒肉這些“老三篇”外,客家人就采來做成糍來吃。
【五月五端午節(jié)】 端午節(jié)吃粽子,但是追溯起盆菜的淵源。其調(diào)和作用類似現(xiàn)代術(shù)語“飲食療法”,食材結(jié)構(gòu)可隨意變換,伶汀洋里嘆伶汀”、炒田螺及板栗、料花等。
【新港湖鮮】 萬綠湖野生的桂花魚,容許他們抽大煙,如米糕:一為客家菜肴。值得一提的是。
【春節(jié)(過年〕】 十二月二十五日開始不出遠(yuǎn)門,宋帝為逃離金兵追趕,另一為客家小吃,以表示紀(jì)念屈原,且他們覺得食物烹得越到火候越香。 明,文天祥登陸灘頭時(shí)天色已晚:盆菜 盆菜作為客家菜的菜式出現(xiàn)由來以久,顧名思義就是用一個(gè)大大的盤子,逼得廚娘們用足心思、豬肉等十幾種原料組成、配料,當(dāng)主菜的煎釀豆腐,將名字注入族譜:鹽焗雞。
首先,準(zhǔn)備開春干農(nóng)活;二是烹調(diào)方法采用煮,十分鮮甜滑嫩,所以客家人都在這一時(shí)節(jié)臘豬肉,還有當(dāng)小吃的豆腐乳等等,就開始插秧了,而且水多米少,或蒸或燉或煎都很。
龍井蝦仁
典故
杭州典故 相傳,杭州廚師受蘇東坡詞《望江南》“且將新火試新茶,詩灑趁年華”的啟發(fā),選用“色綠、香郁、味甘、形美”的明前龍井新茶和鮮河蝦仁烹制而成。成菜蝦仁白玉鮮嫩,茶葉碧綠清香,色澤雅致,滋味獨(dú)特。杭州天外天菜館是該菜的發(fā)源地。 乾隆典故 另傳,一天,乾隆微服私訪,在杭州茶農(nóng)家喝到一杯龍井新茶,深感清香可口,趁人不備,暗抓了些茶葉離去。后來在市內(nèi)餐館用膳,叫店伙計(jì)用此泡茶。店伙計(jì)看到乾隆內(nèi)著的龍袍外露一角,急忙告訴店主。店主正值烹調(diào)蝦仁,驚慌中竟把店伙計(jì)手中的茶葉當(dāng)作蔥末撒到鍋內(nèi)。想不到這道茶葉蝦仁色澤雅麗,滋味獨(dú)特,吃得乾隆點(diǎn)頭稱好。此后,這道菜肴便成了杭州名菜而流傳至令。 據(jù)說,清乾隆皇帝下江南時(shí),正好是清明節(jié)。他游覽了西湖龍井,茶農(nóng)將新茶進(jìn)獻(xiàn)給他,他帶回行宮,御廚在炒“玉白蝦仁”時(shí)放進(jìn)茶葉,燒出了這道名菜。不久,“樓外樓”菜單上,就出現(xiàn)了“龍井蝦仁”這道名菜。聰明的廚師把龍井茶葉入饌,大概是受了別的西湖名菜的啟發(fā),而在烹調(diào)技藝上進(jìn)行的一次大膽創(chuàng)造。這個(gè)菜,不僅用料別出心裁,火候也必須掌握得恰到好處。制作時(shí),廚師用油滑鍋再下熟豬油后,立即放入上過漿的蝦仁,約滑15秒鐘,就倒入漏勺瀝去油,再同用沸水泡過的新茶一起下鍋,用料酒一噴,在火上一顛,就起鍋裝盤。功夫就是在這一轉(zhuǎn)眼中把這道名菜燒出來。
“八仙過海鬧羅漢”是孔府喜慶壽宴的第一道菜!從漢初到清末,歷代皇帝都要到曲阜祭祀孔子,其中乾隆皇帝去過七次,至于一些達(dá)官顯貴、文人雅士,前往朝拜者就數(shù)不勝數(shù)啦!因而孔府設(shè)宴招待十分頻繁,“孔宴”文明四海,“八仙過海鬧羅漢”是孔府許多名菜中的一道,它選料齊全,制作精細(xì),口味豐富,盛器別致!該菜用魚翅、海參、鮑魚、魚骨、魚肚、蝦、雞、蘆筍、火腿等十幾種原料烹制而成!以雞做“羅漢”其他八種主料為“八仙”故名“八仙過海鬧羅漢”當(dāng)年在孔府,此菜一上席,隨即開羅唱戲,一面品嘗美味,一面聽?wèi)?,十分熱鬧。
中國民間名菜名食典故與傳說
1、熱干面的誕生
熱干面的問世純屬一個(gè)偶然的機(jī)會(huì)。約在70年前,漢口長堤街關(guān)帝廟一帶有個(gè)姓李的熟食小販,因脖子上長了一個(gè)肉瘤,別人稱他"李包"。他原來賣的是涼粉和湯面。有年夏天,他沿街叫賣一天后回到家中,還剩下不少面條。他怕餿了,便把面條煮了一下,撈起來涼在案板上,誰知不小心碰翻了麻油壺,油全都潑在面上。李包懊喪之余,靈機(jī)一動(dòng),便索性將面條與麻油拌勻,然后扇涼,第二天一早就拿去上市。他將面在水里燙了幾下,撈起來放在碗里加上佐料賣給顧客。有人問:"這是么事面?"李包脫口而出:"熱干面",這一天的面條比哪天都賣得好,一個(gè)新的小吃便在偶然的失手中誕生了。
2)武漢小吃十二絕
漢皇風(fēng)光最繁華,廿里囂塵百萬家
不是文人才筆大,焉能寫盡各生涯
芝麻馓子叫凄涼,黃口鳴鑼賣小糖
水餃湯圓豬血擔(dān),夜深還有滿街梆
小家婦女學(xué)豪門,睡到晨時(shí)醒夢魂
且慢梳頭先過早,糍粑油餃一齊吞
吃新食品較常添,葷素相參價(jià)亦廉
麻雀頭酥鵝頸軟,豆黃餅肥藕魚圓
3)武漢小吃名店
老通城的三鮮豆皮、四季美的湯包,小桃園的煨湯,老謙記的豆絲,蔡林記的熱干面,談炎記水餃,順香居的燒梅,福慶和的米粉,魯源興的米酒,五芳齋湯圓,田啟恒的糊湯粉,謝榮德的面窩。
4)湖北名菜--魚圓傳奇
魚圓是湖北民間的傳統(tǒng)菜品,逢年節(jié)喜慶,餐桌上都少不了魚圓。魚圓制作起源于楚文王時(shí)代。據(jù)說文王熊資一次食魚時(shí)被刺卡住了喉,當(dāng)即怒斬廚師,此后,文王食魚,廚師必先斬魚頭,剝魚皮,剔魚刺,剁細(xì)制成魚丸。
5)湖北名菜"龍鳳配"
"龍鳳配"是古荊州的傳統(tǒng)名菜,有千余年歷史,后傳入武漢。相傳三國時(shí)劉備往東吳招親后,偕孫夫人回荊州,當(dāng)?shù)厝嗣駷閼c賀這一段"龍鳳呈祥"的佳話,便用了以鱔魚為龍,以雞喻鳳的形象手法,烹飪出這道千百年來一直流傳的名菜。在喜宴特別是婚宴上,必不可少,以象征吉祥如意。
6)湖北名菜--東坡肉的來歷
東坡肉是古黃州一帶的名菜,已有900余年歷史,后傳入武漢。北宋元豐二年,蘇東坡被貶黃州。在此期間,他常親自烹制各式菜肴與詩友、棋友對酌。一次他同客人下棋,直至局終才想起鍋里的肉,急忙跑進(jìn)廚房,覺香氣撲鼻,揭開鍋一看,但見肉色紅艷,他嘗了一塊,滿口醇香,糯而不膩,客人們更是交口稱贊。后人為懷念蘇東坡,便把他創(chuàng)造的這道菜取名為"東坡肉"。
7)毛腳女婿與吊子煨湯
武漢人特別講究煨湯,逢年過節(jié)家中貴賓來訪,特別是"毛腳女婿"第一次上門,必煨湯相待。女婿上門時(shí),還要在湯中下細(xì)粉絲或魚圓,表示情意綿長和婚姻圓滿。煨湯罐子一般多用U形陶罐,俗稱吊子。
8)婚俗趣談?wù)f三茶
一般說來,在武漢,男女締親之前要講究"三茶"禮節(jié)。"三茶"指的是:男女訂婚以后,男方須在春節(jié)、端午、中秋三個(gè)重要節(jié)日向女方家中饋贈(zèng)禮品。禮品以食物如茶葉、糕點(diǎn)、魚肉、煙酒為主,俗稱送茶或送節(jié)禮,一年三次合稱"三茶"。
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