糖炒栗子是京津一帶別具地方風味的著名食品,也是具有悠久傳統(tǒng)的美味。 糖炒栗子的由來:南宋時,陸游在《老學庵笑記》中曾記述這樣一段動人的故事。他說:“故都(指北宋的汴京,即今開封)李和炒菜,名聞四方,他人百計效之,終不可及?!苯又鴮懙溃骸敖B興中,陳福公及錢上閣,出使虜庭,至燕山,忽有兩人持炒栗各十裹來改……自贊曰:‘李和兒也?!瘬]涕而去?!睋?jù)此可以推知,汴京的炒菜專家李和在外族人侵時家破業(yè)敝,他的兒子帶著炒栗的絕技流落燕山。他用獻給故國使者的栗子,表達自己對統(tǒng)一祖國的熱望。
糖炒栗子的做法:將圓砂置鍋中,正規(guī)的糖炒栗子應該用“特制顆粒圓形炒砂”,麥芽糖和精制植物油來炒炙,但有些小販炒栗子時添加的是工業(yè)石蠟和糖精鈉等甜味劑來炒炙。
黑的東西是圓砂澆上麥芽糖和精制植物油以及板栗上的附著物經(jīng)焦化沾粘產(chǎn)生的。
之所以用那樣的炒法是為讓栗子均勻受熱。
單獨炒栗子不易掌握火候,栗子極容易燒焦。且容易爆炸。即便是炒出來,也沒有加糖的香甜。
1、在春秋時期板栗作為北方貴族的祭祀用品,遼代燕云地區(qū)除鄉(xiāng)村(里)自然聚落社區(qū)之外,還有一些比較特殊的自然社區(qū),如專門為最高統(tǒng)治者提供板栗的“栗園莊”社區(qū)。
應歷五年(955)《北鄭院邑人起建陀羅尼幢記》上有“北衙栗園莊官王思曉、妻都氏,北衙栗園莊官許行福、妻張氏”之記載。據(jù)《遼史·百官志》,“栗園莊”社區(qū)行政上歸屬于“南京栗園司”直接管轄,其主管官員為“典南京栗園”,契丹貴族蕭韓家奴即曾出任過此職。
《遼史·蕭韓家奴傳》載:“統(tǒng)和二十八年,為右通進,典南京栗園?!睋?jù)考,遼代北衙“栗園莊”在遼南京奉福寺附近。
2、宋代陶骨在《清異錄》中也有記載:公元前四世紀,晉國和鄰國發(fā)生戰(zhàn)爭。晉王統(tǒng)率大兵親征。
三軍行至峽谷,被敵兵圍困。兵馬給養(yǎng)斷卻,人饑馬乏,無力突圍。
行將全軍覆沒。忽然,一個山野樵夫,面見晉王。
說:“美食即在眼前,唾手可得,何忍饑待斃?”晉王如夢方醒,大喜過望。下令官兵摘取山栗充饑。
美食一飽,士兵抖擻精神,拼死沖殺,挫敗敵軍,反敗為勝。凱旋還朝后,晉王不忘栗子之功,封其為“得勝果”。
又因為掠栗而食是在河北,故名“河東飯”。3、南宋陸游寫了《老學庵筆記》。
記述開封有個叫李和的人,炒的栗子遠近聞名,膾炙人口。別家店鋪無論怎樣效仿,味終不能及。
說明確實有訣竅。從陸游的記載算起,糖炒栗子在我國至少有近千年歷史。
時至遼代,皇室不僅有專門的栗園,而且設有專職人員負責糖炒栗子一事。4、《呂氏春秋》記載“果有三美者,有冀山之栗。”
“冀山之栗”所指為今燕山山脈所產(chǎn)的板栗,根據(jù)2007地理標志產(chǎn)品保護規(guī)定,北京市密云縣石城鎮(zhèn)等10個鎮(zhèn)現(xiàn)轄行政區(qū)域所產(chǎn)的板栗為正宗的燕山板栗。板栗的產(chǎn)地分布甚廣,世界許多國家及我國各地都有出產(chǎn),但唯燕山之栗方屬三美者之一,這是由當?shù)貎?yōu)質(zhì)水資源和土壤中富含多種礦物質(zhì)以及特定的氣候條件所決定的。
順便提一句,栗源生產(chǎn)的板栗就屬燕山板栗。
月圓.霧濃。
圓月在濃霧中,月色凄涼膝隴,變得令人的心都碎了。 但張放和他的伙伴們卻并沒有欣賞的意思,他們只是想無拘無束的隨便走走。
現(xiàn)在他們剛交過一趟從遠路保來的鏢,而且剛喝過酒,多日來的緊張和勞苦郁已結(jié)束。 他們覺得輕松極了.也愉快極了。
就在這時候,他們看見了熊姥姥。 熊姥姥就好像幽靈般忽然間就在濃霧里出現(xiàn)了。
她背上仿佛壓著塊看不見的大心頭,壓得她整個人都彎曲了起來,連腰都似巳被壓斷。 她手里提著個很古的竹籃子,用一塊很厚的棉布緊緊蓋 藍子里裝的是什么?”有人在問。
現(xiàn)在他們的興致都很高,無論對什么事都很有興趣。 “糖炒栗子。
熊姥姥滿是皺紋的臉上己露出笑容“又香又熱的糖炒栗子,才十文錢一 斤?!?“我們買五斤,一個人一斤。”
栗子果然還是熱的,果然很甜很香。張放卻只吃了一口 他不喜歡吃栗子,而且他的酒也喝得太多,只吃了,個栗子.他己覺得胃里很不舒服, 好像要嘔吐。
他還沒又吐出來,就發(fā)現(xiàn)他的伙伴們突然全都倒了下去一倒下去,身子立刻抽緊,嘴角 就像馬一樣噴出了白沫。 白沫忽然又變成了紅的,變成了血 那老太婆還站在那立,看著他們,臉上的笑容巳變得說水出的詭秘可怕。
“糖炒栗子有毒!張放咬著牙,想撲過去,但這時他競也已忽然變得全沒有半分力氣。 他本想扼斷這老太婆的咽喉,卻撲倒在她腳下。
他忽然發(fā)現(xiàn)這老太婆藏在灰布長裙里的一雙腳上,穿著的竟是雙色彩鮮艷的繡花紅鞋 子。就好像新娘子穿的一樣 布過鞋面上繡的并不是鴛鴦,而是只貓頭鷹。
貓頭鷹的眼睛是綠的,好像正在瞪著張放,譏嘲著他的愚昧和無知。張放怔住。
熊姥姥吃吃的笑了,道“原來這小伙子不老實,什么都不看,偏偏喜歡偷看女人的 腳。” 張放這才勉強抬起頭.嘎聲問“你跟我們究竟有什么仇恨?!?/p>
熊姥姥笑道“傻小子,我連看都沒有看過你們,怎的會跟你們有仇恨?” 張放咬了咬牙,道“那你為什么要害我們?” 熊姥姥談淡道“也不為什么.只不過為了我想殺人?!?她抬起頭,望著濃霧里凄涼朦朧的圓月,慢慢的接著道“每到月圓的時候,我就想殺 人” 張放看著她,眼睛里充滿丁憤怒和恐懼,只恨不得一口咬在她咽喉上。
可是這老太婆忽然間就已在他眼前幽靈般消失,消失在濃霧立。夜霧凄迷,月更圓了。
一、原料: 栗子,鹽,糖。
做法: 1、首先把栗子洗凈,然后用利器把栗子pp割開,深度大概為5mm,長度要超過pp。注意這點很重要哦,千萬不要偷懶。
然后洗凈,放在水里泡10分鐘左右。 2、鐵鍋燒干,將鹽倒入,同時倒入已經(jīng)瀝干的栗子,千萬注意要在鹽冷的時候放栗子。
3、徐徐翻炒之,注意要使栗子受熱均勻,否則生熟會不一致,有些栗子還會焦。 4、過了幾分鐘后,你可以看見栗子慢慢漲開來。
5、于是加快翻炒的頻率,使先前粘在栗子殼上的鹽粒慢慢脫離,同時鹽色漸漸轉(zhuǎn)深。 6、這個時候,就加一勺白糖下去,注意要慢慢加入,要撒得均勻些。
7、糖加進入以后,鹽粒開始發(fā)粘,漸漸變成黑色,同時糖分焦化,焦香四溢,很有路邊糖炒栗子的感覺吧?這個時候,需要不斷快速翻炒,并使鏟子從鍋底插入泛起,以保證焦糖不粘鍋底。 8、待炒到鹽粒不再發(fā)粘,即關火,蓋上蓋子悶一會,以保證栗子熟透并使焦糖香氣滲入栗子里,然后用漏勺將栗子瀝出即可。
貼士: 1、首先聲明,栗子是會爆炸的,應該也算是危險品。 2、栗子一定要在尾部皮厚處切開,深度不小于5mm,長度要超過整個厚皮,這樣可以有效防止爆炸,并可以使栗子殼更容易剝開。
3、栗子在炒前請用水浸泡一會,這樣可以有效防止水分流失,避免肉質(zhì)干硬。 4、栗子在鹽冷的時候下鍋,逐漸加熱,整個過程請不停翻炒,使栗子受熱均勻。
局部受熱會使栗子燒焦,并可能引起爆炸。 5、糖可以不放,當然,放了會更香,更有糖炒栗子的感覺。
6、鹽炒完冷卻后收集保存起來,下次可以再用,若受潮結(jié)塊,加些新鹽并加熱即散開。 7、炒制過程中,溫度很高,注意燙傷! 二、·配 料: 栗子。
·操 作: 1.原料選擇: 應選用肉質(zhì)細密,水分較少的小栗子。 2.分級:如果大小顆粒一起炒制,常出現(xiàn)小粒熟,大粒生或大粒熟小粒焦的現(xiàn)象,所以在炒制前,應剔除腐爛果、開果或蟲蛀果,并按果形大小分級后,分別炒制。
3.備砂:選潔凈及顆粒均勻的細砂(將細砂用清水洗凈泥土,統(tǒng)一過篩、曬干,用飴糖、茶油拌炒成“熟砂”備用)。久經(jīng)使用的陳砂比新砂更好。
4.燃料:用木柴或煤。木炭發(fā)火快,火力旺,減火和來火方便,便于掌握火候。
5.鍋灶:分滾筒和鐵鍋兩種。使用滾筒較省力,但炒制的質(zhì)量不及鐵鍋炒制的好。
6.配料:栗、砂、糖、油的比例是:栗與砂的數(shù)量之比為1:1,每100公斤栗子用飴糖4~5公斤,茶油200~250克。 7.炒制:預先將砂炒熱,以燙手分度,再倒入栗子,按比例加適量飴糖、茶油,連續(xù)翻炒。
由干砂粒的悶熱作用,約經(jīng)20~30分鐘便可以炒熱。用篩篩去砂粒后,置于保溫桶內(nèi),即可趁熱食用。
炒栗子時加入飴糖和茶油的目的在于滋潤砂粒,減少果實粘砂,便于翻炒,并使栗果潤澤光亮。 質(zhì)量標準 果實飽滿,顆粒均勻,果殼老結(jié),無蛀口,無悶爛。
味道香而甜糯。 三、把生栗子洗干凈,等水開放入生栗子,煮開后再煮上個三,四分鐘,栗子用漏勺控水出鍋,放入微波爐盒子里,一定要記住,不要蓋蓋哦,一斤大約高火兩分鐘,香噴噴的糖炒栗子就出鍋哦, 有人要問啦,糖怎么沒看到呢,其實一般賣的栗子加糖是為了讓栗子看上去表皮漂亮,亮晶晶的,所以在家就用不著了,吃起來一樣很甜的,相信我沒錯的. 四、將高壓鍋倒入少量的食用油,加熱半分鐘,倒入洗好控干的栗子,蓋上蓋子,不加氣壓閥,一邊加熱,一邊拿起來晃悠,使其加熱均勻,直至聽到爆裂聲,關火,再搖一搖,等爆裂聲停止,打開蓋子即可。
聽到爆裂聲要及時關火,不然栗子會爆得粉碎,另外要不停搖晃,一定不要加氣壓閥,愛吃糖的,可加入少量糖水;做好栗子后,鍋不容易刷,所以最好用淘汰的鍋 。 五、用微波爐做糖炒栗子 (一, 先把栗子洗凈,在每個栗子上劃開一個小口 (二, 把栗子放入微波爐中高火加熱三分鐘 (三, 將栗子在蜂蜜水中充分攪拌 (四, 最后再把栗子放入微波爐高火4分鐘。
學習鳥網(wǎng)站是免費的綜合學習網(wǎng)站,提供各行各業(yè)學習資料、學習資訊供大家學習參考,如學習資料/生活百科/各行業(yè)論文/中小學作文/實用范文實用文檔等等!
聲明:本網(wǎng)站尊重并保護知識產(chǎn)權(quán),根據(jù)《信息網(wǎng)絡傳播權(quán)保護條例》,如果我們轉(zhuǎn)載的作品侵犯了您的權(quán)利,請在一個月內(nèi)通知我們,我們會及時刪除。
蜀ICP備2020033479號-4 Copyright ? 2016 學習鳥. 頁面生成時間:0.146秒