【麻辣香鍋制作方法】
香鍋油配方:
菜籽油20千克,花椒400克,雞油2500克,高度白酒1瓶,豬油2500克,豆豉800克,姜米800克,仔泡椒5000克,豆瓣15千克,白蔻200克,山奈50克,桂皮50克,甘草100克,草果50克,砂仁250克,靈草100克,丁香50克,香葉250克,八角50克,茴香500克。
香鍋料配方:仔泡椒5000克,豆瓣7500克,菜籽油7500克,白酒1瓶,花椒250克,豆豉4包,香辣醬4瓶,蠔油2瓶,老干媽辣醬2瓶,姜米、蒜米各750克,白蔻200克,八角250克,茄香400克,草果150克,山奈150克,靈草150克,丁香25克,桂皮200克,香葉500克。
香鍋雞三寶
主料:雞翅250克,雞爪250克,雞脖子250克。
輔料:青筍條250克,藕條250克,平菇100克。
調(diào)料:鹵水,香鍋油,香鍋料,蔥,姜,蒜,干辣椒,花椒,雞精,味精,鹽。制法:把雞翅、雞爪、雞脖子分別汆水,然后入鹵水中鹵熟;藕條、青筍條、平菇洗凈瀝干,分別拉油;
鍋中下入350克香鍋油,炒香香鍋料、蔥、姜、蒜、干辣椒、花椒,下入主料、輔料,加放雞精、味精、鹽,起鍋即成。特點(diǎn):香辣醇厚。點(diǎn)評(píng):精選雞三寶融入一鍋,匯聚都市流行美食。
風(fēng)情鴨唇主料:鴨唇500克。輔料:蒜苗50克,芹菜節(jié)50克,蘑芋條50克,筒筍50克,青筍條50克。調(diào)料:風(fēng)情油350克,風(fēng)情料,干辣椒節(jié),花椒,蔥,姜,蒜,紅湯鹵水,雞精,味精,香油,麻油,孜然。
制法:鴨唇汆水,入紅湯鹵水中鹵熟,瀝干后入七八成熱油中炸成金黃色;將以上輔料汆水,撈出瀝干水分備用;鍋中加入風(fēng)情油,炒香干辣椒節(jié)、花椒、蔥、姜、蒜、風(fēng)情料,加入輔料略炒,再下鴨唇同炒,用雞精、味精、香油、麻油、孜然調(diào)味,起鍋即成。
特點(diǎn):麻辣,孜然味厚。
點(diǎn)評(píng):將街頭流行食品引入店中消費(fèi),精工細(xì)做,提高了檔次。
香辣虎咬豬主料:
臘肉絲350克。輔料:鍋盔12個(gè),干辣椒絲100克,蒜苗絲100克。調(diào)料:鹽,味精,香油,花椒油。
制法:鍋盔煎成兩面金黃,改刀備用;鍋內(nèi)倒油燒熱,把臘肉絲、干辣椒絲、蒜苗絲炒香,下入鹽、味精、香油、花椒油調(diào)味,上桌后夾入鍋盔內(nèi)食用即可。
特點(diǎn):酥脆爽口。
點(diǎn)評(píng):鍋盔開口后狀如“虎口”,夾上臘肉絲形似“咬豬”,取名討巧,平添情趣。
蕎面豬手
主料:
豬手500克。輔料:蕎面150克。調(diào)料:鹽,味精,生抽,香油,醋,花椒油,蒜泥,紅油,白糖。
制法:豬前蹄洗凈,汆水,入高壓鍋內(nèi)壓15分鐘;蕎面用開水浸泡10分鐘;把蕎面鋪入盤底,豬蹄斬件放在上面,將鹽、味精、生抽、香油、醋、花椒油、蒜泥、紅油、白糖拌勻成味汁,淋在豬蹄上即可。
特點(diǎn):酸辣爽口。
點(diǎn)評(píng):豬手配蕎面,營養(yǎng)均衡。風(fēng)情油配方:精煉油25千克,菜籽油2500克,豬油2500克,紅油豆瓣10千克,泡椒末10千克,仔泡椒2500克,姜、蔥、蒜各100克,白蔻100克,山奈100克,八角100克,香葉200克,熬制好后起鍋放入高度白酒即可。
風(fēng)情料配方:
紅油豆瓣5000克,精煉油2500克,白蔻50克,八角100克,山奈50克,香葉100克,草果50克,桂皮50克,砂仁50克,甘草50克,靈草50克,老干媽辣醬5瓶,姜米、蒜米各250克,糖色1瓶,胡椒面150克,花椒面150克。
飄香筒筍雞
主料:仔雞450克。輔料:筒筍絲250克,青、紅椒圈適量。
調(diào)料:八角,姜,蔥,蒜,醬油,鹽,味精,雞精。
制法:仔雞治凈,斬件,加鹽、味精、雞精碼味;鍋內(nèi)倒油燒熱,煸香仔雞塊,下入八角、姜、蔥、蒜炒香,放入筒筍絲、青紅椒圈一同翻炒至成熟,加入醬油、鹽、味精、雞精調(diào)味即成。
特點(diǎn):麻辣,熏香味厚。
點(diǎn)評(píng):此菜選用貴州綠色食品筒筍,選料新穎,味道獨(dú)特。
齊頭并進(jìn)
主料:
花鰱魚頭525克。輔料:剁椒250克,醬椒250克,面鰍250克。
調(diào)料:豉油汁,鹽,味精,料酒。制法:魚頭對(duì)破,洗凈,碼味半小時(shí);半片魚頭放剁椒,另半片放醬椒,上籠蒸10~15分鐘,出鍋裝盤,淋入豉油汁;面鰍汆水至熟,撈出鋪在魚頭后面,淋豉油汁即成。
特點(diǎn):剁椒、醬椒、豉油三味融合。點(diǎn)評(píng):綜合各菜系魚頭制作特色,三味一體,顯出川菜不拘一格的本色。
孜香玉兔腿
主料:兔腿500克。輔料:青紅椒粒,洋蔥粒,小米椒節(jié)。
調(diào)料:鹵水,鹽,味精,香油,生粉,孜然粉。
制法:兔腿治凈,汆水后入鹵水中鹵熟,上生粉炸至外酥內(nèi)嫩待用;鍋中放油燒熱,炒香青紅椒粒、洋蔥粒、小米椒節(jié),放鹽、味精、香油、孜然粉炒后起鍋,鋪在炸好的的兔腿上即成。
特點(diǎn):微辣,孜香味濃。
點(diǎn)評(píng):改革傳統(tǒng)川菜烹兔不用孜然的做法,適應(yīng)流行口味。
拔劍缽缽雞
主料:仔雞片10克,雞胗片10克,雞心片10克。
輔料:花菜10克,土豆片10克,藕片10克。
調(diào)料:濃湯,味精,雞精,紅油,花椒油,芝麻,蔥花。
制法:把仔雞片、雞胗片、雞心片洗凈,汆水后鹵煮15分鐘待用;把花菜、土豆、藕洗凈煮熟待用;缽內(nèi)裝濃湯,放味精、雞精、紅油、花椒油、芝麻、蔥花,把花菜、土豆、藕和仔雞片、雞胗片、雞心片分別用竹簽串上,放在湯缽里即成。
特點(diǎn):麻辣,紅油味突出。
點(diǎn)評(píng):造型大有劍拔弩張之感,一場(chǎng)飯局戰(zhàn)斗開始了,創(chuàng)意十分有趣。
香鍋豬蹄蝦
主料:豬蹄500克,鮮蝦250克。
輔料:香菇100克,雞腿菇100克,牛肝菌100克,藕條150克,青筍150克,豆腐皮50克,平菇100克。
調(diào)料:香鍋油,香鍋料,鹽,味精,雞精,香油,花椒油,干辣椒,花椒,蔥,姜,蒜。
制法:把豬蹄洗凈,汆水后入鍋鹵熟待用;鮮蝦洗凈,入鍋炸至外酥里嫩待用;將輔料分別洗凈,改刀,入鍋拉油待用;鍋中加入香鍋油350克燒熱,
炒香香鍋料、干辣椒、花椒、蔥、姜、蒜,下入主料、輔料略炒,加入鹽、味精、雞精、香油、花椒油調(diào)味,翻炒均勻起鍋即成。
特點(diǎn):麻辣鮮香,辣而不燥。
點(diǎn)評(píng):豬蹄與蝦肉組合,尤如魚與熊掌兼得的美味。
香辣老山區(qū)腌排骨
主料:腌豬排500克。輔料:豆腐干350克,干海椒50克。
調(diào)料:干辣椒節(jié),姜,蔥,蒜,干花椒,料酒,味精,香油,老抽,花椒油,鹽。
制法:腌豬排用熱水浸泡并清洗干凈,上籠蒸熟;豆腐干切條,加鹽、味精、雞精、老抽腌制入味;豬排斬件拉油,豆腐干拉油;鍋中倒油燒熱,將姜、蔥、蒜、干辣椒節(jié)、干花椒炒香,倒入豬排、豆腐干翻炒,加料酒、味精、香油、花椒油,起鍋撒蔥花即成。
特點(diǎn):麻辣味厚。
點(diǎn)評(píng):此菜選用老山區(qū)腌豬排及豆腐干,頗具民間特色,在城市餐桌上增添了鄉(xiāng)村風(fēng)味。
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