扯面的方法(扯面的和面方法)
1.扯面的和面方法有哪些
做扯面，和面的技術(shù)是最關(guān)鍵的。
和面過程中有幾個關(guān)鍵點：首先水和面的比例是一個關(guān)鍵，做扯面要求和的面最軟，揪片次之，手搟面、刀削面最硬，做扯面一般是一斤面六兩多水。和面的過程也比較重要，先把面打成面穗（水一點一點的加），再揉成面團，兌水扎軟（一般反復(fù)扎幾次），然后用濕布蒙住。
醒面也是必需的，和好的面醒半小時后才好用。 面弄好了算是成功了一小半，接下來該攤面切面扯面攤面很簡單--就是把面從面盆里平攤到到面板上。
先在面板上撲一些干面粉（以防面粘到面板上），把面從盆中取出，用手捏成長條狀，放在案板上用干面粉滾勻，然后壓扁，再用搟面杖搟開，搟成寬15cm（比刀的寬度小一些，方便一下可以切過來），厚1cm—1.5cm，長度就根據(jù)面團的大小了。（在這個過程中盡量避免揉面，如果必須揉面的話，攤好面后再讓它醒幾分鐘） 把攤開的面一條條切成和厚度相仿寬度的細(xì)條，然后雙手各執(zhí)細(xì)條一端，上下抖動，輕輕抻拉，拉成直徑為0.2—0.3cm（根據(jù)個人喜好，可粗可細(xì)）并下鍋。
扯面是一條條下鍋的，一般最后一條入鍋時，先前下的面早已煮熟，稍做等待就可以出鍋了。 熱乎乎的扯面，澆上自己喜歡的調(diào)和（調(diào)料），或番茄醬、或肉炸醬、或燉菜，配上香噴噴的老陳醋，油汪。
攤好面后再讓它醒幾分鐘） 把攤開的面一條條切成和厚度相仿寬度的細(xì)條：首先水和面的比例是一個關(guān)鍵、刀削面最硬.5cm，然后壓扁.2—0，上下抖動，配上香噴噴的老陳醋：做扯面不像蘭州拉面那樣得往里加堿面，放在案板上用干面粉滾勻，把面從盆中取出，厚1cm—1。先在面板上撲一些干面粉（以防面粘到面板上），扯面特有的筋道和綿軟，油汪汪的紅辣子，稍做等待就可以出鍋了，然后用濕布蒙住。
醒面也是必需的，或番茄醬、或肉炸醬、鹽以增加韌度。和面的過程也比較重要，挑一根放到嘴里一吸一嘬之下。
面弄好了算是成功了一小半，澆上自己喜歡的調(diào)和（調(diào)料），然后雙手各執(zhí)細(xì)條一端，先把面打成面穗（水一點一點的加），和面的技術(shù)是最關(guān)鍵的，手搟面，揪片次之，所以不要把它的味道想象的的和蘭州拉面那樣，兌水扎軟（一般反復(fù)扎幾次）.3cm（根據(jù)個人喜好，先前下的面早已煮熟， 特意強調(diào)一下。扯面是一條條下鍋的，方便一下可以切過來）。
（在這個過程中盡量避免揉面，輕輕抻拉，用手捏成長條狀，拉成直徑為0，做扯面一般是一斤面六兩多水。和面過程中有幾個關(guān)鍵點，和好的面醒半小時后才好用，搟成寬15cm（比刀的寬度小一些，可粗可細(xì)）并下鍋，如果必須揉面的話，做扯面要求和的面最軟、或燉菜，再用搟面杖搟開，長度就根據(jù)面團的大小了，再揉成面團，接下來該攤面切面扯面攤面很簡單--就是把面從面盆里平攤到到面板上；做扯面的面沒有刀削面那么硬，一般最后一條入鍋時。
熱乎乎的扯面做扯面。
2.扯面的和面方法技巧
用料：面粉 400克、水 215克、鹽 1/4匙
做法：
1.面粉中加入鹽，混合均勻后加水揉至面團，順一個方向?qū)⒚鎴F揉透，以便面團成筋。
2.揉好的面團揪成小劑子。
3.取一大盤，盤上抹上油，將小劑子揉成圓柱狀，依次擺放于盤中，表面刷上薄油。
4.用保鮮膜包好，放置醒半小時以上。
5.取一小劑子。
6.將其拍按扁。
7.用搟面杖上下均勻稍搟寬。
8.在中間部位橫壓一下。
9.兩手揪住兩端。
10.在案板和空中使面借彈跳之力扯長。
11.中間橫壓部分形成一道薄膜。
12.從中間部位開始向兩端扯開薄膜，形成一圈封閉的面條。
13.扯面即完成。
3.拉面的方法
將醒好的面團（大小、多少可視個人臂力和技術(shù)熟練程度而定）取出，放在面板上，雙手將面揉成1米多長的條，條上少涂點堿水，兩手各執(zhí)一端，運用臂力，使面條上下悠動，一手向里，一手向外轉(zhuǎn)動，越拉越長。上下抖動，一送一落，迅速交插，隨即將兩端合攏，擰成麻花形，再捏住另一端，再反復(fù)踏動，將面踏勻，行話叫“上勁”。
將上好勁的面條放面案上，撒上干面粉，去兩端頭后，將其對折成4條（行話叫“扣”），以一手捏住兩個頭，另一手的四個手指套人兩根面條的另一端，懸空拿起，兩手用力向兩邊拉伸，拉時不停的上下抖動，當(dāng)面變成根根粗細(xì)均勻的面條即可。
4.扯面打鹵的做法有幾種方法
扯面打鹵的做法：
一、材料
特一粉400克、水200克、豬肉 100克、雞蛋 2個、黑木耳100克、香菇100克、油3湯匙、精鹽1茶匙、淀粉1茶匙、蠔油1湯匙、大蔥1段
二、做法
1.200克水加入4克鹽拌勻，再加入400克面粉。
2.揉成團，餳10分鐘。
3.然后再揉一遍，面團很容易就揉到光滑細(xì)膩了，繼續(xù)餳30分鐘。
4.將餳好的面團，直接搓成長條。
5.切分成16份。
6.每一份面團都搓成長條，表面刷上油，蓋上保鮮膜，餳1小時以上。
7.取一個餳好的面團，按扁。
8.用搟面杖從中間壓一下。
9.抻長。
10.從中間壓痕處撕開，如此全部做好所有的扯面。
11.將做好的扯面下鍋煮熟。
12.香菇提前泡發(fā)，然后切成條。
13.黑木耳提前泡發(fā)，摘洗干凈。
14.豬瘦肉切絲，大蔥切成蔥花。
15.炒鍋中倒油，中火加熱，下肉絲炒至變色，再加入蔥花炒香。
16.下香菇絲翻炒。
17.下黑木耳同炒。
18.加入醬油。
19.加入蠔油，翻炒均勻。
20.加熱水，沒過食材，大火煮10分鐘。
21.加入精鹽。
22.最后淋入水淀粉，再淋入雞蛋液，再煮1分鐘即可。
23.將煮熟的扯面過一下涼水。
24.將扯面撈入碗中，澆上鹵即可。
5.扯面的做法和配方
食材
主料：
精粉400g、水215g
輔料：
堿面25g、鹽少許、西紅柿少許、土豆少許、火腿少許
方法/步驟：
1、面粉中加鹽，混合均勻后加水揉成面團。
2、順一個方向?qū)⒚孳幦嗤?，以便面軒成筋?/p>
3、揉好的面團揪成小劑子（我是用刀切的）。
4、取一大盤，盤面抹上油。
5、將小劑子揉成長圓柱狀，依次擺放于盤中，表面刷上薄油。
6、用保鮮膜包好，放置醒半小時以上。7、取一個小劑子，將其按扁，用搟面杖干均勻，在中間部位橫壓一下。
8、兩手揪住兩端，在案板和空中使面借彈跳之力扯長。中間橫壓部分變成一個薄膜，向兩端撕開，扯面即完成。
6.拉面的技巧
由膀圓力大的小伙子先將大團軟面反復(fù)搗、揉、抻、摔后，將面團放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。
條拉長后，兩端對折，繼續(xù)握住兩端摔打，如此反復(fù)，其目的是調(diào)整面團內(nèi)面筋蛋白質(zhì)的排列順序，使雜亂無章的蛋白質(zhì)分子排列成一條長鏈，業(yè)內(nèi)稱其為順筋。然搓成長條，揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節(jié)，或搓成圓條。
五、拉面 將溜好的面條放在案板上，撒上清油（以防止面條粘連），然后隨食客的愛好，拉出大小粗細(xì)不同的面條，喜食圓面條的，可以選擇粗、二細(xì)、三細(xì)、細(xì)、毛細(xì)5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個棱角分明的，拉面師傅會為你拉一碗特別的"蕎麥楞"。拉面是一手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然后兩頭對折，兩頭同時放在一只手的指縫內(nèi)（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。
面條拉長后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續(xù)勾住另一端抻拉。抻拉時速度要快，用力要均勻，如此反復(fù)，每次對折稱為一扣。
抻拉是一個技術(shù)性很強的工作，初學(xué)者很難掌握要領(lǐng)。同樣的面團，在有經(jīng)驗的老廚師手中，不但拉面速度快（一般只需10秒鐘左右），且拉出的面條粗細(xì)均勻，且不斷裂，而初學(xué)者就很難做到。
一個面節(jié)正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，雙手上下抖動幾次，則面條柔韌綿長，粗細(xì)均勻。一般二細(xì)均為7扣，細(xì)的則為9扣，毛細(xì)面可以達(dá)11扣，條細(xì)如絲，且不斷裂，真可謂中國烹飪之精華。
面條光滑筋道，在鍋里稍煮一下即撈出，柔韌不粘。有句順口留形容往鍋里下面：“拉面好似一盤線，下到鍋里悠悠轉(zhuǎn)，撈到碗里菊花瓣”。
觀看拉面好象是欣賞雜技表演。
7.拉面的制作方法
拉面——種類 【小拉條】 將和好餳到的面，放在案板上，揉勻或搓成長條，雙手提兩端稍晃，但不需蘸堿水。
然后撒撲，再搓成長條狀，搟成片形，略餳后用刀橫切成小手指粗，撒勻面撲或抹勻香油，逐根或幾根并拉，拉成細(xì)條投入沸水鍋內(nèi)，煮熟即成。此種制法不用堿，味道純正，制法簡單，一般為家庭所 用。
【空心拉面】 將面晃勻成長條后，放在案板上，用木筷在面條中壓一深溝，溝中撒入少許綿白糖，再將口兩邊捏住，然后依照拉面方法，拉條下鍋。由于條中白糖融化，煮熟后面條中心成孔狀，故稱空心拉面。
【夾餡拉面】 將雞脯剔凈肉筋，用刀背剁成肉泥，加蛋清、豬油、清水、味精、食鹽調(diào)成稀糊狀。拉面晃勻成條后，放在案板上，用竹筷在面條中間壓成深溝，再鑲?cè)牒隣钊馊尊W，將上端兩邊捏合，依照小拉面方法拉成長條，下開水鍋煮熟即成。
制作空心拉面和夾餡拉面，需有較高技術(shù)，要心靈手巧。 此面為山西傳統(tǒng)的花樣面食。
一般為高檔筵席所用。夾蹈拉面還可夾包肉松，稱肉松拉面。
【龍須面】 龍須面，顧名思義，條細(xì)為須。一般要求拉至12扣（4096根），此時面絲極細(xì)，已不宜煮食，通常以溫油炸制，撒白糖而食，俗稱雪花龍須面。
在鄉(xiāng)間，“二月二”俗語剝龍皮，有將炸好的龍須面，配以蔥絲、面醬，裹入春餅內(nèi)而食的習(xí)俗。 【水拉面】 面團調(diào)和比一般拉面稍硬，制作相同。
將面團搓成指頭條，盤成盤旋形，隨后泡入冷水盆內(nèi)。 鍋上火加水燒開，然后將面揪拉成香柱條（條不離水，水不離條）投入鍋內(nèi)煮熟即成。
特點：筋滑，利口，不糊湯鍋，是山西花樣面食之一。 【油拉面】 將面團晃成或搓成長條后，用油刷抹勻芝麻油，旋形，放在一瓷盤內(nèi)。
鍋上火加水燒開后，從面條的一端開始，揪拉成香柱條形，邊拉邊投入鍋內(nèi)，煮熟撈出即成。此面筋、滑、利口，不糊湯鍋。
因該面自始至終為一根，又俗稱一根頭。 【扁條拉面】 面團晃成長條后，用手壓扁，依照拉面方法拉成扁條狀，下入沸水鍋內(nèi)煮熟即成。
因面條呈扁圓形，俗稱扁條拉面。 拉面——制作 材料：精粉2500克，水1500克，堿面25克，鹽少許。
1.將面粉和鹽面一并放入面盆內(nèi)，一手倒水（水溫：冬暖，夏涼，春秋溫），一手和面，打成穗子，使面粉與水全部摻合后揉光成團，再用雙手蘸水將面搋勻，搋到盆凈面光，不粘手為止。用凈布蓋上餳約半小時。
2.將堿面用水100克化開成堿水。 3.面餳好后，取l/2面團用雙手蘸抹堿水搓成長條，兩手各抻面的一端，提離案板，慢慢溜條，即上下晃長，兩手合攏旋成麻花形，這樣反復(fù)晃動六七次后，當(dāng)粗細(xì)均勻時放在案板上撒上干面撲滾勻后手提兩端，離案甩成長條，再放在案板上，去掉兩頭成對折兩條，一手捏住兩個端頭，另一手的四指套在兩根面條的另一端，懸空拿起，兩手同時用力抻拉，并上下抖動，反復(fù)拉六七次。
邊拉邊滾面撲，將面拉成細(xì)香柱粗的條（64根），下開水鍋。下鍋時左手執(zhí)兩端面頭，右手將面均勻地撒在鍋內(nèi)，隨后將右手搭在面頭端，左手揪斷面頭，撒入鍋內(nèi)即成。
特點：柔軟、筋韌、光滑。
8.扯面的和面方法技巧
做扯面，和面的技術(shù)是最關(guān)鍵的。
和面過程中有幾個關(guān)鍵點：首先水和面的比例是一個關(guān)鍵，做扯面要求和的面最軟，揪片次之，手搟面、刀削面最硬，做扯面一般是一斤面六兩多水。和面的過程也比較重要，先把面打成面穗（水一點一點的加），再揉成面團，兌水扎軟（一般反復(fù)扎幾次），然后用濕布蒙住。
醒面也是必需的，和好的面醒半小時后才好用。 面弄好了算是成功了一小半，接下來該攤面切面扯面攤面很簡單--就是把面從面盆里平攤到到面板上。
先在面板上撲一些干面粉（以防面粘到面板上），把面從盆中取出，用手捏成長條狀，放在案板上用干面粉滾勻，然后壓扁，再用搟面杖搟開，搟成寬15cm（比刀的寬度小一些，方便一下可以切過來），厚1cm—1.5cm，長度就根據(jù)面團的大小了。（在這個過程中盡量避免揉面，如果必須揉面的話，攤好面后再讓它醒幾分鐘） 把攤開的面一條條切成和厚度相仿寬度的細(xì)條，然后雙手各執(zhí)細(xì)條一端，上下抖動，輕輕抻拉，拉成直徑為0.2—0.3cm（根據(jù)個人喜好，可粗可細(xì)）并下鍋。
扯面是一條條下鍋的，一般最后一條入鍋時，先前下的面早已煮熟，稍做等待就可以出鍋了。 熱乎乎的扯面，澆上自己喜歡的調(diào)和（調(diào)料），或番茄醬、或肉炸醬、或燉菜，配上香噴噴的老陳醋，油汪汪的紅辣子，挑一根放到嘴里一吸一嘬之下，扯面特有的筋道和綿軟， 特意強調(diào)一下：做扯面不像蘭州拉面那樣得往里加堿面、鹽以增加韌度，所以不要把它的味道想象的的和蘭州拉面那樣；做扯面的面沒有刀削面那么硬，所以也不要把它想象的和刀削面那樣過于有嚼勁。
9.扯面的配方
材料
辣椒面，醬油，醋，雞精，鮮蝦，百合，紅椒，香菇，蔥，油，精鹽，面粉
做法
1、面粉中加入少許精鹽和幾滴油，用涼水和成面團，揉勻，揪成大小相等的劑子，搓成長條，盤中抹一層油，放入搓好的條碼，放好后再刷一層油，用保鮮膜封好，放置10分鐘備用。
2、10分鐘后用手把長條按扁，坐鍋待水開后，拿出面劑，手拿兩端，扯成薄而未斷的面片，入沸水鍋中煮熟撈出投涼。3.用香菇、紅椒、百合、鮮蝦炒成鹵汁澆拌面上即可食用。也可用精鹽、雞精、醋、醬油、辣椒面，澆上燒熱的蔥油攪拌均勻食用。
10.做拉面的方法
（一）拉面的制作 1.拉面制作的工藝流程 和面→餳面→加拉面劑折搋面→溜條→下劑→拉面→煮面 2.操作要點 （1）和面 和面的水應(yīng)根據(jù)季節(jié)確定水溫，夏季水溫要低，約10度左右，春秋季18度左右，冬季25度左右。
只有在特定水溫下，面粉中所含蛋白質(zhì)才不發(fā)生變形，生成較多的面筋網(wǎng)絡(luò)；則淀粉也不發(fā)生糊化，充實在面筋網(wǎng)絡(luò)之間。夏季調(diào)制時，因為氣溫較高，即使使用冷水，面團筋力也會下降。
遇到這種情況，可適當(dāng)加點鹽，因為鹽能增強面筋的強度和彈性，并使面團組織致密。拉面劑建議選用蘭州大學(xué)力司化工廠出品的速溶蓬灰拉面劑，該產(chǎn)品與傳統(tǒng)蓬灰相比，有拉面不易斷條，面質(zhì)更“筋”，不含有這的氰、砷、鉛等物質(zhì)，具有速容的優(yōu)點。
使用時用溫?zé)崴_，并涼晾（每500克拉面劑加水2500克，可拉面粉75——90千克）。 拉面油就選用一級精練菜籽油。
將面粉倒案板上，也可用盆，中間扒一抗，倒入水，500克面分用水約250克至300克（面粉筋度不同，含水量不同，用水量不同）。第一次用水量約為總量的70%。
操作時應(yīng)由里向外，從下向上抄拌均勻，拌成梭狀。拌成梭狀后需淋水繼續(xù)和同，第二次淋水約占總用量的20%，另外10%的水應(yīng)根據(jù)面團的具體情況靈活掌握。
和面時采用搗、揣、登、揉等手法，搗是用手掌或拳撞壓面團；揣是兩時用掌或拳交叉搗壓面團；登是用手握成虎爪形，抓上面團向前推搗；揉是用手來回搓或擦，把面調(diào)和成團。 攔成梭狀是為了防止出現(xiàn)包水面（即水大面團層中積滯），因包水面的水相和粉相分離或親保度不緊密，致使面團失去光澤和韌性。
搗、揣、登是防止出現(xiàn)包渣面（即面團中有干粉粒），促使面筋較多的吸收水分，充分形居面筋網(wǎng)絡(luò)，從而產(chǎn)生較好的延伸性。和同時要一直揉到不沾手、不沾案板，面團表面光滑為止。
（2）餳面 是將柔好的面團蓋上濕布，靜置一段時間。餳面的目的是使面團中央未吸足水分的粉粒有一個充分吸水的時間，這樣面團中就不會產(chǎn)生小硬?；蛐∷槠?，使面團均勻，更加柔軟，并能更好地形成面筋網(wǎng)絡(luò)，提高面的彈性和光滑度，制出成品也更加爽筋斗。
餳面必須加蓋濕布，以免風(fēng)吹后發(fā)生面團表面干燥或結(jié)皮現(xiàn)象。 （3）加拉面劑搋面 將加好拉面劑水的面團，揉成長條，兩手握住兩端上下抖動，反復(fù)抻拉，根據(jù)抻拉面團的筋力，確定是否需要搋拉面劑。
經(jīng)反復(fù)抻拉、揉搓，一直到同團的面筋結(jié)構(gòu)排列柔順、均勻，符合拉面所需要的面團要求時，即可進行下一道工序。 （4）下劑 將溜好條的面團，放在案板上抹油，輕輕抻拉，然后用手掌壓在面上，來回推搓成粗細(xì)均勻的圓形長條狀，再揪成粗細(xì)均勻，長短相等的面劑，蓋上油布，餳5分鐘左右，即可拉面。
（5）拉面 案板上撒上面粉，將餳好的面劑搓成條，滾上鋪面，如拉韭葉、寬面，則用手壓遍，兩手握住面的兩端，然后抻拉，拉開后，右手面頭交左手，左手兩面頭分開，右手食指勾住面條的中間再抻拉。待面條拉長后把面條分開。
然后右手食指面頭倒入左手中指勾住，右手食指再勾入面條中間，向外抻拉，根據(jù)左手傍邊的面條粗細(xì)，用左手適當(dāng)收面頭，反復(fù)操作，同條可由根變4根，4根變8根，面條的根數(shù)就成倍的增長。面條粗細(xì)以扣數(shù)多少決定，扣數(shù)越多越細(xì)，一般毛細(xì)8扣，細(xì)面7扣，二細(xì)6扣。
拉好后，左手食指上的面倒入右手大拇指，用中手中指和食指將工手上的面夾斷，下入鍋中煮面。目前，根據(jù)面劑成形的不同和扣數(shù)的多少，拉面的主要品種有毛細(xì)、細(xì)面、二細(xì)、三細(xì)、韭葉、寬面、大寬、蕎麥棱等多個品種。
（6）煮面 將拉好的面下入鍋入，鍋內(nèi)的水要開且要寬，等面浮起，輕輕攪動，將面煮熟，撈于碗中。煮面的鍋要用鋼精鍋、不銹鋼鍋等不易生銹的鍋。
（三）牛肉湯的制作 1.牛肉湯制作的工藝流程 選料→浸泡→煮制→撇去浮沫→下調(diào)料煮制→撈出牛肉并加工→吊湯→對調(diào)味水調(diào)味→成品 2.牛肉湯制作方法 （1）制湯原料 制湯選用牛腿骨、精牛肉、牛肝，調(diào)味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、精鹽、調(diào)味料中的草果需砸開，同桂皮、丁香、花椒、三奈用紗布包成調(diào)料包。 （2）制作方法 浸泡：將牛腿腿骨砸斷，牛肉切成250克至500克的塊，同腿骨一起浸泡于精水中15至30分鐘，浸泡過的水不可棄去，留作吊湯用。
煮制：將浸泡過的牛肉、牛腿骨、牛肝放鍋中（不能用鐵鍋，鐵鍋易使湯汁變色），注入冷水，大火煮沸，撇去湯面上的浮沫，將拍松的姜和調(diào)料包、精鹽下入鍋內(nèi)煮制；用文火煮制，始終保持湯同微沸。煮制2-4小時后，撈出牛肉、腿骨、牛肝、姜和調(diào)料包。
吊湯：將浸泡牛肉的血水倒入牛肉湯中，大火煮沸后，改用文火，用手勺輕輕推攪，撇去湯面上的浮沫，使湯色更為澄清。湯是牛肉拉面的根本，若鮮、香味不足，則需進一步吊制。
方法是：首先，停止加熱，湯中脂肪便會逐漸上浮與水分層，將未發(fā)生乳化的浮油撇除干凈，以免在吊湯時繼續(xù)乳化，影響湯汁的清澈度；其次，用紗由或細(xì)網(wǎng)篩將原湯過濾，除去雜質(zhì)；最后，將生牛肉中的精牛肉斬成茸，加清水浸泡出血水，然后將血水和牛肉一起倒入湯中，大火燒開后改成文火，等牛肉茸浮起后，用漏勺撈起，壓成餅狀，然后再放入湯中加。
