調(diào)色的方法烹調(diào)技術(shù)(烹調(diào)方法都)

1.烹調(diào)方法都有哪些

烹調(diào)方法都有：拌、腌、鹵、炒、熘、燒、燜、蒸、烤、煎、炸、燉、煮、煲，燴。

1、拌 拌是一種常用的冷菜烹飪方法，操作時(shí)把生的原料或晾涼的熟料切成小型的絲、條、片、丁、塊等形狀，再加上各種調(diào)味料，拌勻即可。2、腌 腌是一種冷菜烹飪方法，是指將原材料放在調(diào)味鹵汁中浸漬，或者用調(diào)味品涂抹、拌和原材料，使其部分水分排出，從而使味汁滲入其中。

3、鹵 鹵是一種冷菜烹飪方法，指經(jīng)加工處理的大塊或完整原料，放入調(diào)好的鹵汁中加熱煮熟，使鹵汁的鮮香滋味滲透進(jìn)原材料的烹飪方法。調(diào)好的鹵汁可長期使用，而且越用越香。

4、拌 拌是一種常用的冷菜烹飪方法，操作時(shí)把生的原料或晾涼的熟料切成小型的絲、條、片、丁、塊等形狀，再加上各種調(diào)味料，拌勻即可。5、腌 腌是一種冷菜烹飪方法，是指將原材料放在調(diào)味鹵汁中浸漬，或者用調(diào)味品涂抹、拌和原材料，使其部分水分排出，從而使味汁滲入其中。

6、鹵 鹵是一種冷菜烹飪方法，指經(jīng)加工處理的大塊或完整原料，放入調(diào)好的鹵汁中加熱煮熟，使鹵汁的鮮香滋味滲透進(jìn)原材料的烹飪方法。調(diào)好的鹵汁可長期使用，而且越用越香。

7、炒 炒是最常用的一種熱菜烹調(diào)方法，以油為主要導(dǎo)熱體，將小型原料用中火或旺火在較短時(shí)間內(nèi)加熱成熟，調(diào)味成菜的一種烹飪方法。8、熘 熘是一種熱菜烹飪方法，在烹調(diào)中應(yīng)用較廣。

它是先把原料經(jīng)油炸或蒸煮、滑油等預(yù)熱加工使成熟，然后再把成熟的原料放入調(diào)制好的鹵汁中攪拌，或把鹵汁澆在成熟的原料上。9、燒 燒是烹調(diào)中國菜肴的一種常用技法，先將主料進(jìn)行一次或兩次以上的預(yù)熱處理之后，放入湯中調(diào)味，大火燒開后小火燒至入味，再用大火收汁成菜的烹調(diào)方法。

10、燜 燜是從燒演變而來的，是將加工處理后的原料放入鍋中加適量的湯水和調(diào)料，蓋緊鍋蓋燒開后改用小火進(jìn)行較長時(shí)間的加熱，待原料酥軟入味后，留少量味汁成菜的烹飪方法。11、蒸 蒸是一種重要的烹調(diào)方法，其原理是將原料放在容器中，以蒸汽加熱，使調(diào)好味的原料成熟或酥爛入味。

其特點(diǎn)是保留了菜肴的原形、原汁、原味。12、烤 烤是將加工處理好或腌漬入味的原料置于烤具內(nèi)部，用明火、暗火等產(chǎn)生的熱輻射進(jìn)行加熱的技法總稱。

其特點(diǎn)是原料經(jīng)烘烤后，表層水分散發(fā)，產(chǎn)生松脆的表面和焦香的滋味。13、煎 一般日常所說的煎，是指先把鍋燒熱，再以涼油涮鍋，留少量底油，放入原料，先煎一面上色，再煎另一面。

14、炸 炸是油鍋加熱后，放入原料，以食油為介質(zhì)，使其成熟的一種烹飪方法。采用這種方法烹飪的原料，一般要間隔炸兩次才能酥脆。

炸制菜肴的特點(diǎn)是香、酥、脆、嫩。15、燉 燉是指將原材料加入湯水及調(diào)味品，先用旺火燒沸，然后轉(zhuǎn)成中小火，長時(shí)間燒煮的烹調(diào)方法。

燉出來的湯的特點(diǎn)是：滋味鮮濃、香氣醇厚。16、煮 煮是將原材料放在多量的湯汁或清水中，先用大火煮沸，再用中火或小火慢慢煮熟。

煮不同于燉，煮比燉的時(shí)間要短，一般適用于體小、質(zhì)軟的原材料。17、煲 煲就是將原材料用文火煮，慢慢地熬。

煲湯往往選擇富含蛋白質(zhì)的動(dòng)物原料，一般需要三個(gè)小時(shí)左1右。18、燴 燴是指將原材料油炸或煮熟后改刀，放入鍋內(nèi)加輔料、調(diào)料、高湯燴制的烹飪方法，這種方法多用于烹制魚蝦、肉絲、肉片等。

擴(kuò)展資料：烹飪指的是膳食的藝術(shù)，是一種復(fù)雜而有規(guī)律的將食材轉(zhuǎn)化為食物的加工過程。是對(duì)食材加工處理，使食物更可口，更好看，更好聞的處理方式與方法。

一道美味佳肴，必然色香味意形養(yǎng)俱佳，不但讓人在食用時(shí)感到滿足，而且能讓食物的營養(yǎng)更容易被人體吸收?！芭搿本褪侵蟮囊馑迹帮儭笔侵甘斓囊馑?，廣義地說，烹飪是對(duì)食物原料進(jìn)行熱加工，將生的食物原料加工成熟食品；狹義地說烹飪是指對(duì)食物原料進(jìn)行合理選擇調(diào)配，加工治凈，加熱調(diào)味，使之成為色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)兼美的安全無害的、利于吸收、益人健康、強(qiáng)人體質(zhì)的飯食菜品包括調(diào)味熟食，也包括調(diào)制生食。

參考資料：搜狗百科-烹飪搜狗百科-烹飪技法。

2.常用的冷菜烹調(diào)方法有哪些

冷菜制作方法主要有拌、熗、醬、腌、鹵、凍、酥、熏、臘、水晶等。

1、拌

把生的原料或晾涼的熱原料，經(jīng)切制成小型的丁、絲、條、片等形狀后，加入各種調(diào)味品，然后調(diào)拌均勻的作法叫拌。拌制菜肴具有清爽鮮脆的特點(diǎn)。

2、熗

先把生原料切成絲、片、、塊、條等，用沸水稍燙一下，或用油稍滑一下，然后濾去水分或油分，加入以花椒油為主的調(diào)味品，最后進(jìn)行參拌。熗制菜者具有鮮醇入味的特點(diǎn)。

3、腌

用調(diào)味品將主料浸泡入味的方法。腌制涼菜不同干腌咸菜，咸菜是以鹽為主，腌制的方法也比較簡單，而腌制涼菜須用多種調(diào)味品，口味鮮嫩、濃郁。

4、醬

將原料先用鹽或醬油腌制，放入用油、糖、料酒、香料等調(diào)制的醬湯中，用旺火燒開撇去浮沫，再用小火煮熟，然后用微火熬濃湯汁，涂在成品的皮面上。醬制菜肴具有味厚馥郁的特點(diǎn)。

5、鹵

將原料放入調(diào)制好的鹵汁中，用小火慢慢浸煮鹵透，鹵汁滋味慢慢滲入原料里。制菜肴具有醇香酥爛的特點(diǎn)。鹵的內(nèi)容還很多，以后再專門介紹。

6、酥

酥制冷菜是原料在以醋、糖為主要調(diào)料的湯汁中，經(jīng)慢火長時(shí)間煨燜，使主料酥爛，醇香味濃。

7、熏

將經(jīng)過蒸、煮、炸、鹵等方法烹制的原料，置于密封的容器內(nèi)，點(diǎn)燃燃料，用燃燒時(shí)的煙氣熏，使煙火味燜入原料，形成特殊風(fēng)味的一種方法。經(jīng)過熏制的菜品，色澤艷麗，熏味醇香，并可以延長保存時(shí)間。

8、水晶

也叫凍，它的制法是將原料放入盛有湯和調(diào)味品的器皿中，上屜蒸爛，或放鍋里慢慢燉爛，然后使其自然冷卻或放入冰箱中冷卻。水晶菜肴具有清澈晶亮、軟韌鮮醇的特點(diǎn)。

3.烹調(diào)方法都有哪些

炒：古寫作“煼”，是目前最基本的烹調(diào)方法之一；即將食物切成小件，連同調(diào)味料放入燒猛油的鐵鑊（鍋）中迅速翻攪致熟的手法。

熗：食物切好后，經(jīng)沸水或熱油的“灼”或“泡”等處理后，再在燒鑊（鍋）中爆入干辣椒和花椒油拌勻的烹調(diào)方法。炊：即利用蒸、煮等將食物致熟的方法。

多見冠名在潮州菜中。煮：最簡單的烹調(diào)方法之一；在鑊（鍋）中用適量的沸水或湯水以及調(diào)味料將食物致熟的烹調(diào)方法。

煎：燒熱鐵鑊（鍋），放入少許生油，然后將食物平灘緊貼在鑊中，利用慢火熱油使食物的表面呈金黃色及致熟的烹調(diào)方法。爆：利用熱鑊（鍋）熱油，攢入適量調(diào)好的汁醬或湯水，使鑊中的小件食物快速致熟又賦入香氣的烹調(diào)方法。

炸：古寫作“煠”，最常用的烹調(diào)方法之一；指將食物放入大量的熱油中致熟至脆的烹調(diào)手法。烚：古寫作“煠”，利用大量的沸水將肉質(zhì)較韌的食物在爐火上炊軟炊熟的加工方法。

滾：利用大量的沸水的涌動(dòng)將食物窳味帶出的加工方法。利用大量的湯水將已煎好的食物煮熟并得出湯水的烹調(diào)方法。

氽：北方烹調(diào)術(shù)語，古為“川”；近乎粵菜的“淥”，即將加工成丸狀或片狀的食物在沸水中致熟后，撈起入碗中，再添入沸湯的烹調(diào)方法。灼：北方寫作“焯”；是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再蘸上醬料而吃的烹調(diào)方法。

炟：將蔬菜放入添有枧水或生油的沸中用慢火煮透，使成品軟并保持翠綠的加工方法。涮：北方烹調(diào)術(shù)語；將切成薄片的食物放入辣湯中致熟再蘸上醬料而吃的烹調(diào)方法。

煀：古時(shí)寫作“爩”；指將食物直接放入鑊（鍋）中或瓦罉（煲）中，加入大量姜蔥等香料料頭，蓋上蓋，利用大量的香料料頭至香及達(dá)到成熟的烹調(diào)方法。焗：利用灼熱的粗鹽等將用錫紙或玉扣紙等包封好的食物在密封的條件下致熟的烹調(diào)方法。

利用沙姜粉加精鹽調(diào)拌致熟的烹調(diào)方法或是用密封的條件受熱致熟的烹調(diào)方法。燜：北方烹調(diào)法；指質(zhì)韌的食物放入鑊（鍋）中，加入適量的湯水，蓋上蓋并利用文火炊軟及致熟的烹調(diào)方法。

炆：近乎北方烹調(diào)法的“燒”，故有“南炆北燒”之說；指質(zhì)韌的食物放入鑊（鍋）中，加入適量的湯水，利用文火炊軟及致熟的烹調(diào)方法。燴：用適量的湯水將多種肉料和蔬菜一同炊煮的烹調(diào)方法。

蒸：利用水蒸汽的熱力使食物致熟的烹調(diào)方法。燉：食物加入清水或湯水，放入有蓋的容器中，蓋蓋，再利用水蒸汽的熱力致熟并得出湯水的烹調(diào)方法。

北方菜系是指用大量湯水及文火將食物炊軟炊熟的烹調(diào)方法?？郏菏澄锝?jīng)調(diào)味及預(yù)加工后，整齊排放入扣碗之中隔水蒸熟，然后主料覆扣入碟中再潑上用原汁勾好的琉璃的烹調(diào)方法。

煲：將食物放入大量的清水，置在爐火上慢火炊熟并得出湯水的烹調(diào)方法。熬：利用慢火長時(shí)間地將肉料鮮味融入湯水中并使湯水濃縮的加工方法。

靠：利用濃味的原料和鮮湯，利用文火和通過較長的時(shí)間將鮮味賦入另一種乏味主料中的加工或烹調(diào)方法。煨：古作埋入炭灰至熟方法。

今指利用姜蔥和湯水使食物入味及辟去食物本身的異味的加工方法。北方菜系又指食物連同湯水放入密封的瓦壇中，在文火中致熟的烹調(diào)方法。

焐：替代“煨”的古意，指食物經(jīng)腌制后，用荷葉等包裹，再用濕泥或面圖裹封，置入炭火中致熟的烹調(diào)方法。烘：點(diǎn)心或食物調(diào)好味或加工好后置入烘爐中致熟的烹調(diào)方法。

煸：同煏，舊訛寫作“鞭”或“火便”，近乎“熯”，是指將食物放入熱鑊（鍋）中，不斷地翻炒，使食物中水分略熯干而辟除窳味的加工方法；或經(jīng)此而收濃鮮味而吃的烹調(diào)方法。溜：北方烹調(diào)術(shù)語，近乎粵菜的“打芡”，即酸甜的汁水用生粉勾芡令酥炸過的食物滑嫩可口的烹調(diào)方法。

羹：古老的烹調(diào)法之一，是指切制成丁的食物用沸湯煮后，除除加入濕生粉，使湯水溜成糊狀的烹調(diào)方法。扒：將幼細(xì)的物料加入湯水煮好，用濕生粉勾成“琉琉芡”，除除地潑灑在另一擺放整齊的主料食物上的烹調(diào)方法。

北方做法近乎粵菜的“扣”。攢：曾寫作“濺”或“?！钡?，分“攢油”或“攢酒”；前者是指將燒沸的熱油潑灑在蒸熟的食物上以辟腥增滑的手法；后者是指將紹酒潑灑入正在烹煮的食物上，令食物更有“鑊氣”的手法。

燙：指用沸水收緊肉料表皮的加工方法。北方常見是指將切片、切件的原料在沸湯或辣湯中致熟的烹調(diào)方法。

燒：古時(shí)的“炙”，粵菜是指將食物放在炭火或明火上致熟的烹調(diào)方法?，F(xiàn)北方菜系是指通過慢火將汁水略收干并將食物炊熟的烹調(diào)方法。

烤：北方菜系用來替代“燒”的舊意，故有“南燒北烤”之說。是指食物置在明火上致熟的烹調(diào)方法。

鹵：利用生抽與香料藥材調(diào)好的“鹵水汁”使食物致熟或令其入味的烹調(diào)方法。醬：利用大量的汁醬或生抽入味或致熟的烹調(diào)方法。

浸：利用大量的沸水或湯水以“菊花心”為度的熱力在一定時(shí)間內(nèi)將食物致熟的烹調(diào)方法。類似北方的“氽”，即物料灼熟后，再舀入過面的湯水而食的烹調(diào)方法。

風(fēng)：常年將腌制好的食物吊掛在通風(fēng)的地方，讓其自然陰干或風(fēng)干的加工方法。臘：在農(nóng)歷十二月前后將腌好的食物吊掛在通風(fēng)的地方，讓其自然陰干或風(fēng)干的加工方法。

煙：茶味或香料藥材在密封情況下點(diǎn)燃，讓食物賦入其香噴煙味。

4.冷菜的烹調(diào)方法有哪些（組圖）

冷菜，又叫冷葷、冷拼。

所以叫冷葷，是因?yàn)轱嬍承袠I(yè)多用雞、鴨、魚、肉、蝦以及內(nèi)臟等葷料制作；所以叫冷拼，是冷菜制好后，要經(jīng)過冷卻、裝盤、如雙拼、三拼、什錦拼盤、平面什錦拼盤、高裝冷、花式冷盆等等。冷菜是僅次于熱菜的一大菜類命g法很多，形成冷菜獨(dú)自的技法系統(tǒng)，按其烹調(diào)特征，可分為炮拌類、煮燒類、汽蒸類、膀、燒烤類、炸氽類、‘糖粘類、凍制類、卷釀?lì)?、脫水類?0大類，大類中還有一些具體的方法。

說明冷菜烹調(diào)技法之多，不在于之下。所以，習(xí)慣上它與熱菜烹調(diào)技法并列為兩大烹調(diào)技法。

一、冷菜的特點(diǎn)1.滋味穩(wěn)定冷菜冷食，不受溫度所限，擱久了滋味不會(huì)受到影響。這就適應(yīng)酒簇上賓主邊吃邊飲，相互交談的沙暖。

所以它是理想的飲酒佳肴。2.常以首菜入席，起著先導(dǎo)作用。

冷菜常以第一道菜入席，很講究裝盤工藝，它那優(yōu)美的形、色，對(duì)整桌菜肴的評(píng)價(jià)有著一定的影響。特別是一些圖案裝飾冷盤，以那具有欣賞價(jià)值的華采，使人心曠神恰，興趣盎然，不僅引誘食欲，對(duì)于活躍宴會(huì)氣氛，也起著錦上添花作用。

3.冷菜由于風(fēng)味殊異，自成一格，所以還可獨(dú)立成席.‘冷餐，宴會(huì)’，雞尾酒會(huì)等，都是主要由涼菜組成。4.可以大量制作，便于提前備貨。

由于冷菜不象熱菜那樣隨炒隨吃，這就可以提前備貨，便于大量制作。若開展方便快餐業(yè)務(wù)或舉行大型宴會(huì)，冷菜就能緩和烹任方面的緊張.5.便于攜帶，食用方便冷菜一般都具有無汁無膩等特點(diǎn)，所以它便于攜帶；也可作饋贈(zèng)親友的禮品。

在旅途中食用，‘不需加熱，也不一定依賴于餐具.6.可作櫥窗的陳列品，起著廣告作用.由于冷菜沒有熱氣，又可以久擱，因而可作為櫥窗陳列的理想菜品。這既能反映企業(yè)的經(jīng)營面貌。

又能展示廚師的技術(shù)水平。對(duì)于飯店開展業(yè)務(wù)，促進(jìn)飲食市場的繁榮，是有一定的積極作用。

二、冷菜與熱菜的區(qū)別冷菜與熱菜相比，在制作上除了原料初加工基本上一致外，明顯的區(qū)別是：前者一般是先烹調(diào)，后刀工；而后者則是先刀工，后烹調(diào)。熱菜一般是利用原料的自然形態(tài)或原料的割切、加工復(fù)制等手段來構(gòu)成菜肴的形狀；冷菜則以絲、條、片、塊為基本單位來組成菜看的、形狀，并有單盤、拼盤以及工藝性較高的花鳥圖案冷盤之分。

熱菜調(diào)味一般都能及時(shí)見于效果，并多利用勾英以使調(diào)味分布均勻，冷菜調(diào)味強(qiáng)調(diào)“入味”，或是附加食用調(diào)味品o，熱菜必須通過加熱才能使原料成為菜品，冷菜有些品種不須加熱就能成為菜品。熱菜是利用原料加熱以散發(fā)熱氣使人嗅到香味，冷菜一般講究香料透入肌里，使人食之越嚼越香。

所以素有“熱菜氣香”，“冷菜骨香”之說。冷菜和熱菜一樣，其品種既能有常年可見，也具四季有別。

冷菜的季節(jié)性以“春臘、夏拌、秋糟、冬凍”為典型代表。這是因?yàn)槎景频呐D味，需經(jīng)一段“著味”過程，只有到了開春時(shí)食用，‘始覺味美。

夏季瓜果蔬菜比較豐盛，為涼拌菜提供了廣泛的原料。秋季的糟魚是增進(jìn)食欲的理想佳看、冬季氣候寒冷是有利于羊羔、凍蹄烹制凍結(jié)。

可見冷菜的季節(jié)性是隨著客觀規(guī)律變化而形成?，F(xiàn)在也有反季供應(yīng)，因?yàn)椴蛷d都有空調(diào)，有時(shí)冬令品種放在盛夏供應(yīng)，更受消費(fèi)者歡迎。

冷菜的風(fēng)味、質(zhì)感也與熱菜有明顯的區(qū)別。從總體來說，冷菜以香氣濃郁，清涼爽口，少湯少汁（或無汁），鮮醇不膩為主要特色；具體又可分為兩大類型，二類是以鮮香、脆嫩、爽鶴為特點(diǎn)，一類是以醇香、酥爛，味厚為特點(diǎn)，前一類的制法以拌、炮，掩為代表，后一類的制法，則由鹵、醬、燒等代表，它們各有不同的內(nèi)容和風(fēng)格。

三、一般冷菜制體方法冷菜大致有十大類制作法，初級(jí)階段我們重點(diǎn)學(xué)習(xí)“炮拌”、“煮燒”、“汽蒸”三類。1.熗拌類拌和熗兩種烹調(diào)技法，有很多相似之處。

例如，原料都要經(jīng)改刀，切成絲、片、條、塊等較小的料；都要經(jīng)過一定初步加工處理，都用調(diào)味料拌勻食用等。所以，有些地區(qū)的拌、炮不分，視為一種技法。

實(shí)際上，這兩種技法還是有一定的區(qū)別。從原料上看，兩者都用熟料、易熟料及可生食的蔬果；但從熟料制法上看，拌以水焯、煮燙為主，炮除焯水焊外，還較多的使用滑油的方法；從調(diào)料上看，拌主要用香油（或麻醬）、醬油、醋、糖、鹽、味精、姜末、蔥花等；炮則多用花椒油加調(diào)料拌（也有用鹽’、味精、香油的）o所以，這兩種技法在鮮香、脆嫩、爽口相同的特點(diǎn)下又有不同的風(fēng)味特色.（1）拌拌，是把生的原料或晾涼的熟原料，，經(jīng)切制成小型的丁、絲、條、片等形狀后，加入各種調(diào)味品，然后調(diào)拌均勻的做法。

拌制菜肴具有清爽鮮脆的特點(diǎn)。拌制菜肴的方法很多，一般可分為生拌、熟拌、生熟混拌等.a.生拌生拌的主料多用蔬菜和生料9經(jīng)過洗凈、f肖毒（有的用鹽爆膀一下）、切利后，直接加調(diào)味品，調(diào)拌均勻。

如拌西紅林、拌黃瓜、拌海蜇皮等。b.熟拌熟拌是原料經(jīng)過水焊、煮燙成熟后晾涼，改刀后加入各種調(diào)味品，調(diào)拌均勻。

如拌肚絲、拌三鮮、拌腰片等。c.生熟混拌生熟混拌是將生、熟原料分別切制成各種形狀9然后按原料性質(zhì)和色澤排放在盤中，食用時(shí)澆上調(diào)味品拌勻。

如蒜泥白肉等。（2）熗她的方法是先把原料切成絲、片、塊、條等，用沸水稍燙一下，。

5.調(diào)色的主要步驟有

調(diào)色是Photoshop十大核心技術(shù)之一，也是最容易迷惑大家，在實(shí)踐中感到非常難以把握的一項(xiàng)技術(shù)。

現(xiàn)在許多攝影論壇的后期暗房老是搞流行色，一會(huì)是反轉(zhuǎn)負(fù)沖、一會(huì)是軟色調(diào)、一會(huì)是V2、一會(huì)是波西色、現(xiàn)在又是什么阿寶色，等等等等。讓眾多的愛好者到處討教程，光費(fèi)了大量的精力和時(shí)間搞調(diào)色試驗(yàn)。

但我想真誠地告訴喜歡調(diào)色的朋友們，千萬不要把大量的精力和寶貴的時(shí)間光費(fèi)在這種針對(duì)某種特殊色調(diào)的調(diào)試上，這樣做其實(shí)很不劃算，就算你千辛萬苦地終于找到某種調(diào)色教程或調(diào)出來某種效果后，可能這種色調(diào)又過時(shí)了，仿佛大街上的流行時(shí)裝永遠(yuǎn)也跟不上，我曾在這方面吃過不少苦頭，白白浪費(fèi)了不少的精力和時(shí)間。 正確的學(xué)習(xí)調(diào)色方法，首先是認(rèn)真解讀Photoshop中有關(guān)色彩構(gòu)成理論，先把色彩構(gòu)成的理論基礎(chǔ)打牢實(shí)了，再拿一些典型示范作練習(xí)，有了這個(gè)基礎(chǔ)后，就好辦了。

色彩既是客觀世界的反映，但又是主觀世界的感受。某種色調(diào)一些人會(huì)棒為至尊寶典，另一些人可能則視為垃圾，這完全屬于“蘿卜青菜，各有所愛”的問題，但也反映了色彩既是客觀存在又是主觀感受這個(gè)事實(shí)。

調(diào)色技術(shù)雖然紛繁復(fù)雜、令人眼花繚亂。但從哲學(xué)上講，任何事物都有規(guī)律性，關(guān)鍵是我們?nèi)绾握J(rèn)識(shí)和掌握這種規(guī)律。

同樣，調(diào)色也有很強(qiáng)的規(guī)律性，這里面最主要涉及色彩構(gòu)成理論、顏色模式轉(zhuǎn)換理論、通道理論，使用工具主要涉及色階、曲線、色彩平衡、色相/飽和度、可選顏色、通道混合器、漸變映射、信息面板、拾色器等這樣一些最重要的基本調(diào)色工具。 調(diào)色理論基礎(chǔ)：圖像的色彩模式 1)RGB彩色模式：又叫加色模式，是屏幕顯示的最佳顏色，由紅、綠、藍(lán)三種顏色組成，每一種顏色可以有0-255的亮度變化。

2)CMYK彩色模式：由品藍(lán)，品紅，品黃和黃色組成，又叫減色模式。一般打印輸出及印刷都是這種模式，所以打印圖片一般都采用CMYK模式。

3)HSB彩色模式：是將色彩分解為色調(diào)，飽和度及亮度通過調(diào)整色調(diào)，飽和度及亮度得到顏色和變化。 4)Lab彩色模式：這種模式通過一個(gè)光強(qiáng)和兩個(gè)色調(diào)來描述一個(gè)色調(diào)叫a，另一個(gè)色調(diào)叫b。

它主要影響著色調(diào)的明暗。一般RGB轉(zhuǎn)換成CMYK都先經(jīng)Lab的轉(zhuǎn)換。

5）索引顏色：這種顏色下圖像像素用一個(gè)字節(jié)表示它最多包含有256色的色表儲(chǔ)存并索引其所用的顏色，它圖像質(zhì)量不高，占空間較少。 6）灰度模式：即只用黑色和白色顯示圖像，像素0值為黑色，像素255為白色。

7）位圖模式：像素不是由字節(jié)表示，而是由二進(jìn)制表示，即黑色和白色由二進(jìn)制表示，從而占磁盤空間最小。 如何正確使用PS調(diào)制膚色的問題？ 我拿到一幅原始人物為主體的照片后，會(huì)進(jìn)行以下步驟和工作流程： 1、首先使用拾色器工具，在人物面部的高光、中間調(diào)和暗部放置4個(gè)點(diǎn)，分別檢查色彩中的青色、洋紅、黃色和中灰色在面部中的比例成份，搞清楚原始照片的色彩構(gòu)成及分布比例； 2、然后根據(jù)美國人提出的一個(gè)全球人種膚皮色彩構(gòu)成標(biāo)準(zhǔn)作為參考，或選擇一個(gè)我喜歡的膚色作為標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)，檢查原始照片中的顏色是否有偏色現(xiàn)象及偏色多少的具體數(shù)據(jù)（這里所說的偏色是指與參照照片的具體數(shù)據(jù)相比較）； 3、依靠色階、曲線工具，正確輸入?yún)⒄諛?biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)，用色彩平衡、色相/飽和度、可選顏色等工具來進(jìn)行微調(diào)，前面工作搞好了，這個(gè)步驟就很快。

4、通透感的問題與照片前期拍攝有很大關(guān)系，當(dāng)然后期也可以解決相當(dāng)一部分不通透的問題，但過程比較復(fù)雜，它主要依靠正確應(yīng)用通道來解決。 PS調(diào)色快捷鍵： 調(diào)整色階 【Ctrl】+【L】（同上【Ctrl】+【Alt】+【L】調(diào)整色階的選項(xiàng)是以歷史設(shè)置值為缺省值） 自動(dòng)調(diào)整色階 【Ctrl】+【Shift】+【L】 打開曲線調(diào)整對(duì)話框 【Ctrl】+【M】 在所選通道的曲線上添加新的點(diǎn)（‘曲線’對(duì)話框中） 在圖象中【Ctrl】加點(diǎn)按 在復(fù)合曲線以外的所有曲線上添加新的點(diǎn)（‘曲線’對(duì)話框中） 【Ctrl】+【Shift】 加點(diǎn)按 移動(dòng)所選點(diǎn)（‘曲線’對(duì)話框中） 【↑】/【↓】/【←】/【→】 以10點(diǎn)為增幅移動(dòng)所選點(diǎn)以10點(diǎn)為增幅（‘曲線’對(duì)話框中） 【Shift】+【箭頭】 選擇多個(gè)控制點(diǎn)（‘曲線’對(duì)話框中） 【Shift】加點(diǎn)按 前移控制點(diǎn)（‘曲線’對(duì)話框中） 【Ctrl】+【Tab】 后移控制點(diǎn)（‘曲線’對(duì)話框中） 【Ctrl】+【Shift】+【Tab】 添加新的點(diǎn)（‘曲線’對(duì)話框中） 點(diǎn)按網(wǎng)格 刪除點(diǎn)（‘曲線’對(duì)話框中） 【Ctrl】加點(diǎn)按點(diǎn) 取消選擇所選通道上的所有點(diǎn)（‘曲線’對(duì)話框中） 【Ctrl】+【D】 使曲線網(wǎng)格更精細(xì)或更粗糙（‘曲線’對(duì)話框中） 【Alt】加點(diǎn)按網(wǎng)格 選擇彩色通道（‘曲線’對(duì)話框中） 【Ctrl】+【~】 選擇單色通道（‘曲線’對(duì)話框中） 【Ctrl】+【數(shù)字】 打開“色彩平衡”對(duì)話框 【Ctrl】+【B】 打開“色相/飽和度”對(duì)話框 【Ctrl】+【U】 全圖調(diào)整（在色相/飽和度”對(duì)話框中） 【Ctrl】+【~】 只調(diào)整紅色（在色相/飽和度”對(duì)話框中） 【Ctrl】+【1】 只調(diào)整黃色（在色相/飽和度”對(duì)話框中） 【Ctrl】+【2】 只調(diào)整綠色（在色相/飽和度”對(duì)話框中） 【Ctrl】+【3】 只調(diào)整青色。

6.烹飪方法36種

我國烹飪主要有以下36種：1、炒----鍋裹放油燒熱，把食物及調(diào)味料倒入，用大火快速翻拌成熟。

分清炒、燴炒、爆炒等。2、燒----煎炒之后加水或高湯以小火燒，味透質(zhì)爛之方法。

有紅燒、白燒、乾燒等。3、蒸----食物放入蒸鍋內(nèi)火大水滾，利用水蒸汽的熱力使其成熟的方法。

可分清蒸、粉蒸、釀?wù)舻取?、炸----將食物放入多量滾油內(nèi)，利用油熱使食物在短時(shí)間內(nèi)成熟，呈金黃色。

5、爆----食物利用大火熱油或熱醬、熱湯，快速做成菜?？煞钟捅?、醬爆、湯爆等。

6、煎----將食物以少許熱油在鍋中煎熟?？煞稚濉⑶宓?。

7、烤----食物調(diào)好味放在烤網(wǎng)上或烤箱內(nèi)，加熱使之熟透?？煞智?、生烤、炭烤等。

8、腌----食物洗凈瀝乾放入容器內(nèi)，以鹽或醬油把食物腌漬入味之方法?？煞蛀}腌、醬腌等。

9、鹵----生或熟的食物放入燒滾的鹵汁中，將食物烹煮成特殊香味。10、熏----食物烹調(diào)好，放在下面點(diǎn)燃的茶葉、松枝、紅糖等燃料火上熏成醬黃色。

可分生熏、熟熏等。11、凍----食物煮爛調(diào)味加洋菜或果膠粉煮成羹，待其凝結(jié)即為凍。

12、拌----將生吃的素食或已煮熟的葷食調(diào)味拌勻，待入味即可供食?？煞譀霭?、熱拌等。

13、燴----數(shù)種食物分別做熟或半熟，再回鍋一同混炒、混燒或混煮。14、汆----食物由鍋邊傾入燒滾的湯裹，待再次大滾時(shí)加蔥花姜末連湯帶食物倒入湯碗內(nèi)。

15、溜----以太白粉勾芡或澆上熱油，使菜上桌時(shí)看起來滑嫩可口?？煞钟土铩⒋琢?、芡糊溜等。

16、燙----食物放入滾水或滾油中，至半熟撈出瀝乾再回鍋?zhàn)髌渌胝{(diào)。17、燉----食物加滿水放入鍋內(nèi)，或加蔥姜酒調(diào)味，以小火慢燉至菜熟爛。

18、煮----食物放入加適當(dāng)冷水或滾水的鍋裹煮熟或煮爛。19、燜----食物先炒或燒或煮，加入少量高湯，以小火燜至湯汁收乾使菜餙熟透。

20、焗----將肉類食物調(diào)味后以錫紙包好，埋入炒熱的鹽堆內(nèi)或用紗布包好，埋入炒熱的蔥段內(nèi)，以小火慢燒而成。21、涮----食物切薄片放在鍋中滾湯內(nèi)來回涮熟，沾綜合調(diào)味醬吃。

22泡----蔬果放入裝有鹽、高梁酒、冷開水、冰糖、香料之容器內(nèi)泡些時(shí)候取食。有鹽水泡及糖醋泡兩種。

23、醉----葷菜用好酒浸泡些時(shí)，再加以蒸熟或生食謂之醉。如醉雞、醉蝦等。

24、滾----食物放入滾水或滾湯內(nèi)，使之短時(shí)間煮熟。25、烘----食物調(diào)好味放在平底鍋或烤網(wǎng)上，下以小火將食物慢慢烘乾。

26、煨----食物放入鍋內(nèi)以小火慢燒，燒成熟爛或成濃湯汁。27、風(fēng)----食物以鹽、酒、香料腌制陰乾，利用風(fēng)力把食物的水份完全風(fēng)乾以便久存。

28、酥----食物以熱油炸熟、取出晾冷卻后，以小火再炸一次，使其酥脆或加香醋慢慢煨酥。29、糟----乾的魚類或鮮肉以酒糟浸泡入味使之持久不壞，吃時(shí)加佐料蒸熟。

30、甜----食物加入適量糖份浸泡或煮成湯、烘成餅。31、扣----主菜處理好依序裝入碗內(nèi)不使其散亂，上放佐料及調(diào)味品，入蒸籠蒸熟，吃時(shí)倒扣在盤上。

32、拼----葷、素菜分別烹制好，切片或塊，有序排在一大盤內(nèi)。亦稱冷盤或拼盤。

33、羮----又稱糊或濃湯，為材料煮高湯后，勾芡而成之煮湯方法。34、醬----食物以醬油或豆瓣醬浸泡入味再加熱煮熟。

35、煸----鍋內(nèi)放少量油，再把食物放入鍋內(nèi)，不停以鍋鏟翻炒以小火將食物水份煮乾加以調(diào)味。擴(kuò)展資料：中國傳統(tǒng)餐飲文化歷史悠久，菜肴在烹飪中有許多流派。

川、魯、粵、蘇 [2] 四大菜系形成歷史較早，后來，浙、閩、湘、徽等地方菜也逐漸出名，于是形成了中國的“八大菜系”，即魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜。中國人發(fā)明了炒（爆、熘）、燒（燜、煨、燴、鹵）、煎（溻、貼）、炸（烹）、煮（氽、燉、煲）、蒸、烤（腌、熏、風(fēng)干）、涼拌、淋等烹飪方式，又向其他民族學(xué)習(xí)了扒、涮等方式，用來制作各種菜肴。

經(jīng)歷代名廚傳承至今，形成了各具特色的菜系：除影響較大的魯菜（山東）、川菜（四川）、粵菜（廣東）、蘇菜（江蘇）、閩菜（福建）、浙菜（浙江）、湘菜（湖南）、徽菜（徽州）。八大菜系外，還有藥膳（魯菜系的起源）、東北菜（東北）、贛菜（江西）、京菜（北京）、津菜（天津），豫菜（河南）冀菜（河北）、楚菜（湖北）、本幫菜（上海）、客家菜等地方特色菜系，代表了各地色、香、味、形俱佳的傳統(tǒng)特色烹飪技藝。

魯菜 雍魯菜講究原料質(zhì)地優(yōu)良，以鹽提鮮，以湯壯鮮，調(diào)味講求咸鮮純正，突出本味。容華貴、中正大氣、平和養(yǎng)生 （咸鮮為主火候精湛 精于制湯 善烹海味 注重禮儀） 川菜 調(diào)味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣調(diào)味（魚香、麻辣、辣子、陳皮、椒麻、怪味、酸辣諸味） 粵菜 選料精細(xì)，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。

擅長小炒，要求掌握火候和油溫恰到好處。還兼容許多西菜做法，講究菜的氣勢、檔次。

（由廣州菜（也稱廣府菜）、潮州菜（也稱潮汕菜）、東江菜（也稱客家菜）三種地方風(fēng)味組成，主要是量精而細(xì)，配料多而巧，裝飾美而艷） 蘇菜 用料嚴(yán)謹(jǐn)，注重配色，講究造型，四季有別。（烹調(diào)技藝以燉、燜、煨著稱；重視調(diào)湯，保持原汁。

內(nèi)又細(xì)分金陵菜，口味平和。善用蔬菜，以“金陵三草”和“早春四野”馳名。

淮揚(yáng)菜，講究選料和刀工，擅長制湯。蘇錫菜，。