果蔬加工中脫澀方法(怎么對果疏脫澀)
1.怎么對果疏脫澀
有些果實(shí)在完熟以前有強(qiáng)烈的澀味而不能食用，例如柿子，其細(xì)胞破碎流出可溶性單寧與口舌上的蛋白質(zhì)結(jié)合會產(chǎn)生澀味， 設(shè)法將可溶性單寧物質(zhì)變?yōu)椴蝗苄缘膯螌幬镔|(zhì)，就可避免澀味產(chǎn) 生。
當(dāng)澀果進(jìn)行無氧呼吸時，可形成一種能與可溶性單寧發(fā)生縮 合的中間產(chǎn)物，如乙醛、丙酮等，一旦它們與可溶性單寧縮合， 澀味即可除去。根據(jù)上述原理，可以采取下列方法造成果實(shí)無氧 呼吸，使單寧物質(zhì)變性脫澀。
如將柿子浸泡在40丈的溫水中20h 左右或浸7%的石灰水中，經(jīng)過3 ~5天即可脫澀。當(dāng)前比較大規(guī) 模的柿子脫澀是用高二氧化碳處理（60%以上），25 ~30t：下 1~3天就可脫澀。
當(dāng)然還有許多方法都可以使柿子脫澀，如混 果法，即把澀柿子與少量能釋放乙烯的蘋果、梨、木瓜和石榴等 果實(shí)或新鮮樹葉（松、柏、榕樹葉）等混裝在密閉的容器中； 乙烯及乙烯利處理；脫氧劑密封法等等。
2.急盼：柿子脫澀劑和柿子保鮮劑的制作方法
澀柿果肉細(xì)胞中的單寧在果實(shí)成熟過程中會逐漸由可溶性轉(zhuǎn)化為不溶性物質(zhì)。由于采后仍有相當(dāng)多的不溶性單寧尚未轉(zhuǎn)化，澀味仍然很大，須經(jīng)人工處理加以脫澀后方可食用。
澀柿采收后的時間較長，而且對于單寧含量特別高的品種往往脫澀不徹底。實(shí)踐中最常見的脫澀方法有以下幾種：
1、二氧化碳脫澀將箱裝的柿子密閉在塑料大帳內(nèi)，從鋼瓶中充入壓縮的二氧化碳濃度達(dá)60%以上，約24小時即可脫澀。若溫度和二氧化碳濃度升高，脫澀時間相應(yīng)縮短。在40℃60℃二氧化碳條件下，約經(jīng)8-10小時既可脫澀。二氧化碳脫澀后的柿子；不易發(fā)生腐爛變質(zhì)，貨架期長。如果沒有市售裝瓶的二氧化碳，可采用鹽酸和小蘇打的化學(xué)反應(yīng)來產(chǎn)生二氧化碳，有同樣的脫澀效果。
2、酒精脫澀在容器的底部鋪上柔軟材料，將柿果逐層擺放其上。每層噴灑一定量的酒精或白酒，裝滿后密封，每10公斤柿果需35℃的酒精80-100毫升，在20℃下，普通品種脫澀時間為5-6天難脫品種8-10天。在較為密閉的條件下。每千克柿子噴灑35℃的酒精5-7毫升，過1周左右即可脫澀。此法可用于運(yùn)輸過程中的脫澀。
3、乙烯或乙烯利脫澀
乙烯脫澀是一種氣體處理方法；必須在塑料帳或催熟室內(nèi)進(jìn)擴(kuò)行。使用濃度一般為0.05%。溫度 18—25℃，相對濕度 85%左右，經(jīng)48-60小時處理后，取出放置3-5天即可脫澀。經(jīng)乙烯脫澀的柿子，色澤、品質(zhì)都很好，但極易軟化，不能久放。
乙烯利是普遍使用的液體催熟劑，無需密閉，采前用250PPm的乙烯利噴至果面潮濕，10左右即可脫澀，此法可提前采收20-30天或采后用0.05-0.2%的乙烯利噴果或浸蘸，5-6天也可脫澀，脫澀的效果與乙烯相似。
4、溫水脫澀將柿裝入鋁鍋或潔凈的缸口。在容器下生一火爐，使其保溫，一般經(jīng)10-24小時便可脫澀。溫水脫澀的柿果含水量高，風(fēng)味淡，貨架期短。
5、冷水脫澀將柿果浸入缸內(nèi)水中，水若變味，應(yīng)更換清水，5-7天后也可脫澀。一般說來，采收早，脫澀時間長；采收遲，脫澀時間短。冷水脫澀的柿果質(zhì)地脂硬，且風(fēng)味濃郁，只是脫澀時間稍長。
6、鮮果脫澀將柿果裝入缸內(nèi)水中，每50公斤柿果加入1.5-5公斤蘋果、木瓜、沙果或山楂等產(chǎn)生乙烯多的成熟鮮果，分層混放，放滿后密封。這樣，鮮果所釋放出的大量乙烯可促進(jìn)柿果的后熟，經(jīng)3-5天便可脫澀，且色澤鮮艷、風(fēng)味濃郁。
3.急盼：柿子脫澀劑和柿子保鮮劑的制作方法
1.石灰水脫澀。
每100公斤柿果，用3公斤-5公斤石灰。先將石灰溶化，然后稀釋到能淹沒柿果的水量，2天-3天便可脫澀。
此法脫澀后的柿果肉質(zhì)脆，對開始著色、不太成熟的果實(shí)效果特別好。 2.溫水脫澀。
將新鮮柿果裝入潔凈的缸內(nèi)和壇內(nèi)，再倒入40℃溫水，全部淹沒柿子，再用棉絮等物把缸口蓋嚴(yán)蓋緊，經(jīng)過20-36小時就可脫澀。采用此法脫澀的柿果味稍淡，但不能久貯，2天-3天后顏色發(fā)褐、變軟，脫澀快，少量就地出售好。
3.鮮果脫澀。將柿果裝入缸內(nèi)，每100公斤柿果放入3公斤-10公斤木瓜或山楂等已經(jīng)成熟且完好的水果，分層混放，放滿后封蓋缸口，經(jīng)3天-5天后，便可軟化、脫澀，且色澤艷麗，風(fēng)味變濃。
4.酒精脫澀。將柿果裝在容器中，每裝一層柿果，噴灑少量酒精或好酒（度數(shù)高的酒）裝滿后加蓋密封，7天-10天便可脫澀。
注意酒精不能過多，否則，果面容易變色或稍有不適的味道。 5.乙烯利脫澀。
取250ppm的乙稀利水溶液在樹上噴霧使果面潮潤；或?qū)⒉墒栈貋淼墓麑?shí)，連筐在250ppm水溶液中浸3分鐘，經(jīng)3天-10天便可脫澀。這種方法簡便有效，成本低廉，規(guī)?？纱罂尚?，能控制采收時間，可調(diào)節(jié)市場供應(yīng)。
脫澀后的柿果，色澤艷麗，但柿果變軟快。在樹上噴了乙烯利。
6.涼水脫澀。將柿果裝在籮筐或其他器具中，連器具浸泡在潔凈的清水中，如用盆、桶器具裝柿果，每天早晨換一次潔凈涼水，這樣，經(jīng)過7天-19天后，便可脫澀，也叫“冷柿”。
此法雖脫澀的時間長，但不需加溫，不需設(shè)備，脫澀柿果較溫水脫澀脆。 7.溫水稻草脫澀。
將鮮柿放進(jìn)缸或盆里，四周用稻草保溫。倒入40℃或50℃的溫水，用手試溫度不燙為好。
再把柿果放入淹沒，并蓋好口，必要時換1次-2次水，以保持恒溫，約經(jīng)1晝夜-2晝夜，即可脫澀。 8.草木灰脫澀。
將柿果放在缸內(nèi)，上面撒上干燥的草木灰，數(shù)量以柿果的1/20為低限。然后倒入40℃的潔凈水，經(jīng)1天-2天，可達(dá)到脫澀的目的。
4.果蔬汁加工脫氣的方法有哪些
脫氣的方法①真空脫氣：原理是氣體在液體內(nèi)的溶解度與該氣體在液面上的分壓成正比，果蔬汁進(jìn)行真空脫氣時，液面上的壓力逐漸降 低，溶解在果蔬汁中的氣體不斷逸出，直至總壓降到果蔬汁的蒸 汽壓時，已達(dá)平衡狀態(tài)，此時幾乎所有氣體已被排出。
真空脫氣 設(shè)備由真空泵、脫氣罐和螺桿泵組成。真空脫氣機(jī)的噴頭有噴霧 式、離心式和薄膜式3種。
②置換法：吸附的氣體通過氮?dú)?、二氧化碳等氣體的置換被 排除。③化學(xué)脫氣法：利用一些抗氧化劑或需氧的酶類作為脫氣 劑，效果甚好。
如對果蔬汁加入抗壞血酸即可起脫氣作用，但應(yīng) 注意此藥品不適合含花色苷豐富的果蔬汁中應(yīng)用。在果蔬汁中加 人葡萄糖氧化酶也可起良好的脫氣作用。
