餐飲行業(yè),其主要內(nèi)容是,從事該行業(yè)的組織(如餐廳、酒店、食品加工廠)或個人,通過對食品進行加工處理,滿足食客的飲食需要,從而獲取相應(yīng)的服務(wù)收入。
由于在不同的地區(qū)、不同的文化下,不同的人群飲食習(xí)慣、口味的不同,因此,世界各地的餐飲表現(xiàn)出多樣化的特點。中國的餐飲市場經(jīng)過多年的改革與發(fā)展,已進入一個新的階段,市場競爭的形勢也發(fā)生一些新的變化。
把握這種變化趨勢,研究制定正確的對策,對餐飲企業(yè)來說是至關(guān)重要的。餐飲市場相對來說是最分散的一個市場,國內(nèi)沒有一個大的餐飲集團可以占據(jù)1%的市場份額。
可以說餐飲行業(yè)是完全競爭的行業(yè),行業(yè)集中度相當(dāng)?shù)停磥戆l(fā)展的趨勢是行業(yè)集中度大幅提高,有待于規(guī)模企業(yè)的整合。從餐飲企業(yè)競爭與發(fā)展格局來看,未來我國餐飲企業(yè)競爭將更加激烈,并伴有更多企業(yè)上市。
一、由單純的價格競爭、產(chǎn)品質(zhì)量的競爭,發(fā)展到產(chǎn)品與企業(yè)品牌的競爭,文化品位的競爭。在改革初期,餐飲企業(yè)之間主要是打價格戰(zhàn),打品種、服務(wù)、裝修戰(zhàn);現(xiàn)在情況發(fā)生了變化,消費者用餐既要滿足生理需求,又要滿足心理需求,因此,越來越多的經(jīng)營者把注意力轉(zhuǎn)向打造自己的品牌,提高企業(yè)的文化品位。
這是一種更高水平的競爭。 二、由單店競爭、單一業(yè)態(tài)競爭,發(fā)展到多業(yè)態(tài)、連鎖化、集團化、大規(guī)模的競爭。
三、由在本地發(fā)展走向外地發(fā)展,由小城市向大中城市發(fā)展,由東部沿海向中西部地區(qū)發(fā)展;也有的是由大城市向中小城市延伸,由西部向東部延伸。幾年來涌現(xiàn)出的一批大的餐飲公司和連鎖企業(yè),一個共同的特點是它們都尋求向外地擴張,立足和占據(jù)外地市場,甚至打進中心城市和國際性大都市。
如今,地域的概念已經(jīng)淡化,餐飲企業(yè)競爭的市場半徑大大延長。 四、中外餐飲企業(yè)競爭加劇。
餐飲業(yè)是改革開放比較早的一個行業(yè),外資特別是一些國際名牌企業(yè)不斷涌進中國餐飲市場,我國餐飲業(yè)一直面臨著國外餐飲業(yè)品牌的強大挑戰(zhàn),與國外餐飲相比,國內(nèi)餐飲企業(yè)在硬件、軟件,尤其是在管理、服務(wù)方面的差距較大。加入WTO后,更多外資餐飲企業(yè)的進入加劇我國餐飲行業(yè)的競爭。
國外餐飲企業(yè)進入中國,對我國餐飲經(jīng)營理念、服務(wù)質(zhì)量標準、文化氛圍、飲食結(jié)構(gòu)、從業(yè)人員素質(zhì)要求等將產(chǎn)生深刻影響。而中國本土品牌餐飲走出去步伐較慢,競爭力不強。
在國外,中餐企業(yè)大多表現(xiàn)為規(guī)模小、環(huán)境不佳、服務(wù)不到位,中餐特色不明顯。在國內(nèi),中餐企業(yè)面臨著外國品牌餐飲企業(yè)的擠壓。
全國前10強僅占餐飲業(yè)總營業(yè)額的4.78%,銷售收入一般不超過數(shù)億元。與以肯德基、必勝客為代表的外國餐飲巨頭形成巨大反差,單單肯德基在中國就超過2000家連鎖店,2007年銷售收入超過215億。
競爭也必將進一步激化。 中餐具有色、香、味具全的獨特魅力,有著廣大消費者和市場份額,但標準化是規(guī)模競爭的瓶頸,關(guān)鍵的原因是將中餐烹飪作為一種高度手工藝化的工作,需要科學(xué)分析形成中餐標準化、流水作業(yè),使之成為餐飲企業(yè)核心競爭力的主體和發(fā)展基礎(chǔ)的組成部分。
這項工作需要長期推行和持續(xù)的規(guī)范,是多數(shù)中小餐飲企業(yè)難以承受的,但也是中餐必須突破的關(guān)鍵。 目前百勝集團已利用標準化運作優(yōu)勢,形成中式快餐的標準化并加以推廣,目前“東方即白”利用肯德基進行的全面推廣就在利用品牌、標準優(yōu)勢向“中式快餐”市場延伸,進一步擴大市場份額。
國外餐飲業(yè)品牌布局已基本完成,未來洋快餐將引領(lǐng)中國餐飲競爭格局,通過國外餐飲業(yè)品牌對在中國連鎖經(jīng)營成功案件分析,中餐企業(yè)需要借鑒和學(xué)習(xí)國外餐飲品牌企業(yè)商圈選址策略、物流管理能力,單店的運營能力,品牌擴張能力,信息化管理能力。 目前國內(nèi)優(yōu)秀的餐飲企業(yè)已經(jīng)開始提煉經(jīng)營技術(shù)、申報餐飲專利、積淀品牌價值、整合上下游資源。
融資擴張成了國內(nèi)餐飲業(yè)的加速發(fā)展新模式,小肥羊就是其中代表案例,至08年3月,小肥羊在中國內(nèi)地、香港、澳門及北美等地擁有350多間餐廳,業(yè)務(wù)年增速達35%,年銷售收入超50億元人民幣。在 TheNielsenCompany對中國六大城市市調(diào)中,小肥羊知名度接近100%,部分地區(qū)“第一提及率”超過50%。
小肥羊9年來陸續(xù)獲得并蟬聯(lián) “中國500最具價值品牌”、“中國行業(yè)標志性品牌”等50余項榮譽。 小肥羊遍布世界的連鎖網(wǎng)絡(luò)、產(chǎn)品的標準化和連鎖經(jīng)營戰(zhàn)略,為中餐行業(yè)的經(jīng)營和擴張樹立了標桿。
據(jù)了解,繼味千拉面、小肥羊后,譚魚頭、小南國、真功夫等連鎖餐飲企業(yè)日前正在醞釀上市。07年中國餐飲業(yè)的突出特點是資本活躍,百年老字號全聚德的成功上市,另外還有超過40家的企業(yè)正在積極爭取上市,預(yù)計未來 3年經(jīng)濟回暖后,將有更多的餐飲企業(yè)上市。
編輯本段餐飲行業(yè)消費行為分析 隨著近年來中國居民收入水平的增加、生活節(jié)奏加快、消費觀念的更新,推動了餐飲行業(yè)的迅速發(fā)展。中國餐飲消費者呈現(xiàn)三大發(fā)展趨勢: 一是商務(wù)型消費增加。
經(jīng)濟的發(fā)展促使商務(wù)活動增加,商務(wù)應(yīng)酬活動推動了高檔次餐飲的迅速發(fā)展。 二是替代型消費增加。
隨著經(jīng)濟發(fā)展,居民收入增加,越來越多的人選擇去酒店消費來代替自己做飯,這集中表現(xiàn)在近些年來年夜飯的火爆。 三。
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內(nèi)容來自用戶:仙女上上的老虎
餐飲業(yè)基礎(chǔ)知識培訓(xùn)測試題
姓名:一、填空題30分
1、餐飲業(yè)大致可分為旅游飯店、餐廳、自助餐、快餐、冷飲、攤販五大類。
2餐飲的基本特點有技藝性、地域性、文化性。
3、餐廳常用的菜單就是點菜單。
4、食品原材料的采購憑證必須齊全。
5、中餐散客服務(wù)首先要做到的就是熱情服務(wù)。
二、判斷題(對的V、錯的X)30分
1、店堂的命名一般是根據(jù)自己的要求來命名(X)。
2、店內(nèi)的布局要豐富多彩,才能吸引客人。(X)
3、客人的消費心理就是越便宜越好。(X)
4、餐廳服務(wù)人員要主動與客人交流。(X)
5、廚房的布局是整個餐飲活動的中樞。(X)
6、餐具和用具要做到一刮二洗三沖四消毒五保潔。(V)
6、飲食是一種文化,是一種藝術(shù),是一種精神享受。(V)
7、餐飲服務(wù)的好壞直接關(guān)系到飯店的聲譽和形象。(V)
8、各民族的飲食傳統(tǒng)和習(xí)慣是不一樣的。(V)
9、飲食業(yè)的競爭除特殊外,還必須在設(shè)施和服務(wù)上下功夫(V)
10、明碼實價才能取信顧客,贏得顧客。(V)
三、選擇題40分
1、下面哪些說法正確的是(C)A.握手愈緊,愈能表示友情至深
B.女服務(wù)員可戴手套與客人握手
C.服務(wù)員不可主動與客人握手
D.握手時,如果右手不方便,可以用左手與對握手。
5
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去百度文庫,查看完整內(nèi)容> 內(nèi)容來自用戶:diy老妖 餐飲業(yè)食品安全知識培訓(xùn)考核試題成績: 單位:____姓名:年齡考試時間:__月日一、選擇題:(每題有一個或多個正確答案,每題4分)1.食品進貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實,保存期限不得少于()年。
A.一年B.二年C.三年D.四年2.對生產(chǎn)經(jīng)營者的同一違法行為,不得給予()次以上罰款的行政處罰。A.二B.三C.四D.五3.違反《食品安全法》規(guī)定,構(gòu)成犯罪的,依法追究()。
A.道德譴責(zé)B.民事責(zé)任C.刑事責(zé)任4.沒有食品安全國家標準的,( )制定食品安全地方標準。A.可以B.不可以5.預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有標簽。
標簽應(yīng)當(dāng)標明下列事項()。A.名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期B.成分或者配料表C.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式D.保質(zhì)期;產(chǎn)品標準代號6.食品安全監(jiān)督管理部門對食品()實施免檢。
A.可以B.不可以C.有權(quán)7.食品檢驗由食品()指定的檢驗人獨立進行。A.行政機構(gòu)B.監(jiān)督機構(gòu)C.政府機構(gòu)D.檢驗機構(gòu)8.國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度。
從事食品生產(chǎn)應(yīng)當(dāng)依法取得食品()。A.生產(chǎn)許可B.食品流通許可C.餐飲服務(wù)許可。
9.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?;加校ǎ┎坏脧氖陆佑|直接入口食品的工作。
A.痢疾、傷寒、病毒性肝炎B.活動性肺結(jié)核、化膿性皮膚病C.滲出性皮膚病。
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