凱薩琳美顏茶坊
水質(zhì)的好能直接影響茶湯之色、香、味,尤其對茶湯滋味影響更大。古人十分重泡茶用水之選擇。
水要甘而潔;
活而清;古書《茶錄》中記載“山頂泉清而輕,山下泉清而重”。
儲水要得法;容器要潔凈忌曬陽光?,F(xiàn)代科技發(fā)達(dá),衛(wèi)生飲水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)也科學(xué)。
感官指標(biāo):色度不能超過15度、渾濁度不能超過5度,不得有異味、異色及肉。
化學(xué)指標(biāo):正常PH值為6.5-8.5,總硬度不能高于25度。
氟化物不能超過1.0克/升,氰化物不能超過0.05克/升。
細(xì)菌總數(shù)在1升水中不得超過100個,大腸菌在1升水中不得超過3個。
泡茶用水,一般多用天然水。其來源以山泉水、溪水、井水等為主。
茶性借水而發(fā),水質(zhì)的不同對茶湯的色、香、味、韻有很大影響,好水更能體現(xiàn)名茶的品質(zhì)特征,現(xiàn)代科學(xué)研究證明古人的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)基本正確。
沏茶理想用水,從感官審評來講,水質(zhì)要求清、活、輕,水味要求甘與冽,從其物理化學(xué)指標(biāo)來講,則要求沏茶用水應(yīng)是礦化度低、硬度小、酸堿度適當(dāng)且無污染。天然水沏茶的優(yōu)劣順序一般為:泉水(不包括硬度高、礦化度高的礦泉水)、溪水、天落水(即雨、雪水)、江河湖水、井水。
人工處理水的優(yōu)劣順序一般為:純凈水(含蒸餾水、去離子水等)、礦物質(zhì)水、自來水。在可以獲取到合適天然水的情況下不推薦使用人工處理水沏茶。
另外,沏茶用水與茶葉品質(zhì)高低也有很大關(guān)系,茶葉品質(zhì)越高(即嫩度高),水質(zhì)對其影響越大,茶葉品質(zhì)越低(即成熟度高),水質(zhì)的影響也越小。名茶好水才能相得益彰。
好茶用好水,古人對此非常講究。“揚(yáng)子江中水,蒙山頂上茶”,這幅楹聯(lián)說明了名茶伴美水,才能相得益彰。根據(jù)名詩人溫庭筠《采茶錄》中記載,湖州刺史李季卿因公泊揚(yáng)子驛,慕名陸羽善煮茶,差人召見。刺史命一士兵劃船到江心汲取南酃水(認(rèn)為此水泡茶第一)。陸羽用杓子舀了一杓說:“這水是長江水,可不是南酃水”。士兵認(rèn)錯說:“我從南酃提到岸邊,因船搖晃,水失一半,怕被責(zé)罵,就隨手向江里補(bǔ)滿”。刺史聽了非常佩服,又據(jù)民間傳說,王安石患痰火之癥,需要用陽羨茶和瞿塘水中峽水,才可治。蘇東坡因公過三峽,王安石便托他帶一甕瞿塘中峽水。東坡因鑒賞三峽風(fēng)光,船到下峽才想起取中峽水的事,怎耐水流湍急,無法回溯。只好將就汲了一甕下峽水,充作中峽水。王安石指出其偽,東坡大驚,問何其知之。王安石說,此水泡茶半晌方有色,以是知為下峽水,東坡嘆服。以上雖是故事傳說,但說明茶和水有密切關(guān)系。
泡茶用水以泉水最好嗎? 對于中國人來說,泡茶用水歷來是很講究的。唐《梅花筆談》中的一段非常精辟的論述曰:“茶性必發(fā)于水,八分之茶遇十分之水,茶亦十分矣,八分之水試十分之茶,茶只八分下耳”??梢?,泡茶用水是非常重要的。泡茶用什么水最好?唐代陸羽的《茶經(jīng)》中指出:“其水,用山水(即泉水)上,江水中,井水下”。所以概括地說,沏茶以泉水為最好。這是因?yàn)槿墙?jīng)過很多砂巖層滲透出來的,相當(dāng)于多次過濾,不再存有雜質(zhì),水質(zhì)軟,清澈甘美,且含有多種無機(jī)物;以此種水沏茶,湯色明亮,并能充分地顯示出茶葉的色、香、味。
好水的標(biāo)準(zhǔn)是水質(zhì):清、活、輕;水味:甘、冽。
①清:水質(zhì)要清。要求無雜、無色、透明、無沉淀物。
②活:水源要活?,F(xiàn)代科學(xué)證明,在流動的水中細(xì)菌就不易繁殖,而且活水經(jīng)自然凈化,氧氣和二氧化碳等氣體的含量較高,泡出來的茶湯特別鮮爽。
③輕:水體要輕。水的比重越大,說明溶解的礦物質(zhì)就越多。實(shí)驗(yàn)表明,當(dāng)水中的鐵過多時,茶湯就會發(fā)暗,滋味也變淡;鋁含量過高時,茶湯會有明顯的苦澀味;鈣離子過多時,茶湯會帶澀,所以水要以輕為美。
④甘:水味要甘。就是入口之后,舌尖頃刻便會有甜滋滋的感覺。咽下去后,喉中也有甜爽的回味。
⑤冽:冽即冷寒之意。因?yàn)楹蠖喑鲇诘貙由钐幍娜}之中,受污染的機(jī)會較少,泡出的來的茶湯滋味純正。
喝茶人人都會,但要沖泡得好喝,并非易事。茶葉沖泡大有學(xué)問,同樣一款茶葉,如果用水不同,泡出來的茶湯也會有別,當(dāng)然,還有和水的溫度、時間、投茶量及人的心情有關(guān)。
俗話說八分茶遇十分水,茶亦十分;而十分茶遇八分水,茶只八分??梢娝暮脡闹苯佑绊懖璧纳?、香、味,尤其對茶湯滋味影響更大。
用水講究五字箴言,水質(zhì)要清、活、輕,水味要甘和洌。
一般說來,經(jīng)過沙石自然過濾的山泉水是最佳泡茶用水。天然水中泉水是比較清凈的,雜質(zhì)少,透明度高,污染少,水質(zhì)最好。但現(xiàn)在這樣的天然山泉水已經(jīng)不多見了。
古人認(rèn)為"水為茶之母”,特別重視水對茶的影柄,茶館在對水的選擇上有一些事項(xiàng)是需要注意的。
硬度在現(xiàn)代科學(xué)中,以每升水含有8毫克以上鈣鎂離子的稱為硬水,反之為軟水。 實(shí)踐證明,用軟水泡茶,茶湯的色、香、味三者都用硬水泡茶,則茶湯變色,香味大減。
水的輕、重還包括水中的其他礦物成分,烹茶用水還是以輕為好。水味包括甘和冽。
甘是指水含于口中有甜美感,無咸和苦味;冽是指水在口中使人有清涼感。溫度茶葉中的氨基酸對人體有好處,在水溫60度時溶解,維生素C在水溫超過70度時, 就會受損,茶單寧和咖啡因在水溫70度時會溶出,過高水溫沖泡的茶湯味道苦澀,因 此沖茶用水水溫最好保持在70度-80度。
古人云:“器為茶之父,水為茶之母”。
可見擇水煮茶是習(xí)茶者必修之課。茶葉作為飲料,其色香味等內(nèi)在品質(zhì)主要通過沖泡或煮沸后,由人們用眼觀、鼻嗅、口品等感觀方式進(jìn)行評定。
不同的水質(zhì)、水溫、水量及沖泡時間等,會形成完全不同的茶湯品質(zhì)。歷代茶人都充分認(rèn)識到泡茶選水的重要性,并反復(fù)在各自的論著中闡明這一觀點(diǎn)。
明人許次紓在《茶疏》中說:“精茗蘊(yùn)香,借水而發(fā),無水不可與論茶也?!泵魅藦埓髲?fù)在《梅花草堂筆談》中提出:“茶性必發(fā)于水。
八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣;八分之水,試十分之茶,茶只八分耳?!爆F(xiàn)代科學(xué)研究表明,由于水中所含礦物質(zhì)與茶葉中的呈色物質(zhì)(如茶黃素、茶紅素等)會產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)而形成不同的物質(zhì),因此水質(zhì)的軟硬清濁對茶湯的色澤明亮度、滋味鮮爽度有著極密切的影響。
現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)的發(fā)展不可避免地帶來了全球的環(huán)境危機(jī),現(xiàn)代人選擇泡茶用水受自然資源、人力資源、經(jīng)濟(jì)條件等多方面的限制太大。在此只能給出一個最基本的擇水要求:必須符合國家有關(guān)飲用水的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
泡茶的水溫及水質(zhì)都是很有講究的;泡茶燒水,要大火急沸,不要文火慢煮。以剛煮沸起泡為宜,用這樣的水泡茶,茶湯香味皆佳。如水沸騰過久,即古人所稱的“水老”。此時,溶于水中的二氧化碳揮發(fā)殆盡,泡茶鮮爽味便大為遜色。培養(yǎng)沸滾的水,古人稱為“水嫩”,也不適宜泡茶,因水溫低,茶中有效成份不易泡出,使香味低淡,而且茶浮水面,飲用不便。
浸泡的時間是隨「置茶量」而定的,茶葉放得多,浸泡的時間要短,茶葉放得少,時間就要拉長。可以沖泡的次數(shù)也跟著變化,浸泡的時間短,可以多泡幾次,浸泡的時間長,可以沖泡的次數(shù)一定減少。
一、口感上,茶性表現(xiàn)的差異:
如綠茶用太高溫的水沖泡,茶湯有如嬰兒般活的感覺會降低,白毫烏龍如用太高溫的水沖泡茶湯有如女性般嬌艷、陰柔的感覺會消失;鐵觀音、水仙如用太低溫的水沖泡,香氣不揚(yáng),陽剛的風(fēng)格也表現(xiàn)不出來。
二、可溶物釋出率與釋出速度的差異:
水溫高,釋出率與速度都會增高,反之則減少。這個因素影響了茶湯濃度的控制,也就是等量的茶水比例,水溫高,達(dá)到所需濃度的時間短,水溫低,所需時間長。
三、苦澀味強(qiáng)弱的控制:
水溫高,苦澀味會加強(qiáng),水溫低,苦澀味減弱。所以苦味太強(qiáng)的茶可降低水溫改善之,澀味太強(qiáng)的,除水溫外,浸泡的時間也要縮短。為達(dá)所需的濃度,前者就必須增加茶量,或延長時間;后者就必須增加茶量。
什么茶用什么水溫沖泡易得出高品質(zhì)的茶湯,可區(qū)分為三大類說明:
1,低溫(70℃~80℃):
用以沖泡龍井、碧螺春等帶嫩芽的綠茶類與
2,中溫(80℃~90℃):
用以沖泡白毫烏龍等嫩采的黑茶,瓜片等采開面葉的綠茶,以及雖帶嫩芽,但重萎雕的白茶(如白毫銀針)與紅茶。
3,高溫(90℃~100℃):
用以沖泡采開面葉為主的黑茶,如包種、凍頂、鐵觀音、水仙、大紅袍、白雞冠、水仙、烏龍、肉桂等。武夷巖茶等,以及后發(fā)酵的普洱茶。這兩類偏嫩采者,水溫要低,偏成熟葉者,水溫要高。上述黑茶之焙火高者,水溫要高,焙火輕者,水溫要低。
泡茶用水是先燒到100℃再降到所需溫度?或是需要多高的水溫就燒到所需溫即可?這要看水質(zhì)是否需要?dú)⒕蚶酶邷亟档湍承┑V物質(zhì)與殺菌劑而定,如果需要,先將水燒到100℃再降到所需溫度,如果不需要,直接加溫到所需溫度即可。因?yàn)樗_滾太久,水中氣體含量會降低,不利香氣揮發(fā),這也就是所謂水不可燒老的道理。
泡茶水溫還受到下列一些因素的影響:
溫壺與否:
置茶之前是否將壺用熱水燙會影響泡茶用水的溫度,熱水倒入未溫?zé)徇^的茶壺,水溫將降低5℃左右。所以若不實(shí)施「溫壺」水溫必須提高些,或浸泡的時間延長些。
溫潤泡與否:
所謂溫潤泡就是第一道沖水后馬上倒掉,然后再次沖水,浸泡后得出飲用的第一道茶。第一次沖水倒掉的過程稱為溫潤泡(不一定要實(shí)施),這時茶葉吸收了熱度與的濕度,再次沖泡時可溶物釋出的速度一定加快,所以實(shí)施潤泡的第一道茶,浸泡時間要縮短。
聲明:本網(wǎng)站尊重并保護(hù)知識產(chǎn)權(quán),根據(jù)《信息網(wǎng)絡(luò)傳播權(quán)保護(hù)條例》,如果我們轉(zhuǎn)載的作品侵犯了您的權(quán)利,請?jiān)谝粋€月內(nèi)通知我們,我們會及時刪除。
蜀ICP備2020033479號-4 Copyright ? 2016 學(xué)習(xí)鳥. 頁面生成時間:3.384秒