食品雕刻工具:/lesson/128/3.1.php 食品雕刻方法:所謂的零雕組裝,就是利用一種或多種原料雕刻成整部件和零部件,然后集中組裝拼接成完整形體的過程。
這個過程也叫零雕整拼(或組合雕)。食品雕刻的零雕組裝,為的是解決某些雕刻原料在體積、大小、長短等方面的不足和顏色上的單調(diào),以使作品顯得更加完整大氣,色彩更加豐富多彩,從而增加了食品雕刻構(gòu)圖造型的藝術想象空間,為創(chuàng)作雕刻大件作品奠定了基礎。
零雕組裝,工藝復雜,對各個部位的零雕部件與整雕部件比例要適當,即大小、長短、高矮要比例協(xié)調(diào)。組裝時,還要按所構(gòu)思物象的特定位置準確組裝,使作品更加完美統(tǒng)一,從而突出作品的藝術效果。
一.食品雕刻的零雕組裝操作步驟及要領 零雕組裝的步驟是:先雕刻主體部件,再雕刻次要陪襯部件(份),然后雕刻出裝飾點綴部分,最后圍繞主題構(gòu)思形象進行組裝,既先裝主體部分后裝陪襯次要部分。其操作要領是:必須注意雕刻構(gòu)思整體形象及各組部件在顏色和質(zhì)地上的選擇搭配及組合,同時還應注意各個組件之間的比例協(xié)調(diào)關系。
如以“群鶴祝壽”作品為例,首先選用一彎形牛腿老南瓜作為主體部件的構(gòu)思雕刻形體,將各種姿態(tài)的仙鶴的頭、頸、身及長腿合理地布局在南瓜上,并逐一用雕刻刀雕刻出各仙鶴的身軀輪廓,再按各不相同姿態(tài)的仙鶴形象分別再單獨雕刻出仙鶴的雙翅,然后用牙簽分別插入在不同姿態(tài)的仙鶴身上,用相思豆點綴雙眼,用半圓片紅車厘子點綴仙鶴的丹冠,最后雕刻出仙桃安插在適當?shù)奈恢茫c綴上松針(法蘭香菜)。此作品主題突出、層次分明、色彩搭配協(xié)調(diào)自然,由整雕刻組裝件拼組而成,其構(gòu)思實屬零雕組裝的典范。
又如“鳳凰展翅”、“雄鷹展翅”等作品,要求突出它們展翅時的姿態(tài),但選料上就受到原料大小、高低、長短的局限,所以必須采用整體雕形體加零雕部件的組合拼裝技巧進行創(chuàng)作。如先整體雕刻出“鳳凰”、“雄鷹”的頭、頸、身、尾及腿爪,再分別單獨取料雕刻出展翅飛翔的翅膀通過對接、安插、鑲嵌等技巧進行組裝在整體部件身上。
常見的雕刻作品有“花瓶”、“迎賓花籃”、“水果提籃”、“梅花鸚鵡”、“天鵝”、“白鷺高飛”等,在創(chuàng)作時,大多需要采用零雕整拼的技法進行組合。二.零雕組裝的技法與技巧 零雕組裝采用了食品雕刻中多種技巧進行創(chuàng)作,其主要是先雕刻主體形象,再采用添加的手段,彌補主體雕刻原料形狀、長短、顏色上的不足部分,也就是主體部分加陪襯部分與點綴部分的整體組合拼裝。
它采用了切、削、掏、挖、旋、刻、鏤、鑿、對接等多種技法與技巧,來完成主體和陪襯的組合。1.零雕組裝可分為以下幾種組合拼裝技法。
①在整體形象上添加組裝的技巧手法:主要是在主體形象上通過添加翅膀、尾羽等手段來完成組裝的作品,如“鳳戲牡丹”,首先整雕出“鳳凰”的主體形象,再單獨取料雕刻出一對展開的雙翅,然后單獨雕刻一朵牡丹花點綴以花草,最后通過對接、安插技巧進行組裝完成。 ②.單雕與整雕相互組裝的技巧手法:主要是通過各自獨立的零雕小組合后,再配以整個作品的大組合裝配而組合成完整的意境形象。
如創(chuàng)作雕刻“百鳥朝鳳”作品,此作品形態(tài)各異、復雜多樣、組合性強,又要求協(xié)調(diào)統(tǒng)一于“朝鳳”的主題之中,即要求用整雕加組裝的技法,又要用零雕小組裝再配合整個主題意境大組合裝配的要求。先組裝雕刻出“鳳凰”的主體形象,再分別取料小組裝雕刻出鴛鴦、仙鶴、白鷺、錦雞、相思鳥、鸚鵡、杜鵑、天鵝、黃鸝、孔雀等眾多禽鳥形體,再雕刻出所需陪襯點綴物,將主體形象擺放在中心位置,然后擺放形態(tài)各異的禽鳥再配以陪襯物和點綴花草,從而突出主題作品“朝鳳”的意境來。
③.純整雕形體的組合技巧手法:其特點是各自獨立,又自成整體的組合裝配,例如象“群象嬉戲”、“群鹿奔逐”、“金魚戲水”等作品都采用單獨零雕(獨立整雕),將各種不同形態(tài)的大象、大鹿、小鹿、金魚分別獨立雕刻出各自獨立的整體形象,然后根據(jù)主題意進行組合搭配,再配以花木、水草陪襯點綴,力求使整個作品題意相稱、形象生動、自然有趣,給人以意趣昂然的生機活力。2.零雕組拼整裝的技巧。
零雕組拼可采用對接、安插、粘連、鑲嵌、擺放等技巧進行組拼整裝,如:對接,可用于大型的龍頭、龍尾及龍爪,采用竹筷、牙簽等進行對接相連,使整個龍身造型完整大氣;安插:主要用于大型的禽鳥羽翅、丹冠、腿爪的安裝;粘連:可用502瞬間粘合劑或能直接粘住原料的膠水,使零雕部件粘接在特定的位置上進行組裝的技巧;鑲嵌主要通過零雕部件在整雕部件的夾縫接口處,采用木楔子的原理直接插入夾縫中的組裝技巧,此技法主要運用于各種禽鳥的羽翅、腿爪的組裝。擺放是最常用的技巧,主要根據(jù)主題構(gòu)思意圖進行藝術性的放置安排所雕各部件,力求達到主題完整協(xié)調(diào)統(tǒng)一、合乎題意,使組合形體比例協(xié)調(diào)自然。
綜上所述,食品雕刻的零雕組裝,講究構(gòu)圖造型藝術的完整統(tǒng)一,要求造型構(gòu)圖協(xié)調(diào)、自然、和諧,組裝時要注意零部件與整部件,主體與陪襯之間的比例關系。根據(jù)構(gòu)思主題進行安插、。
食品雕刻是一各美化宴席、陪襯菜肴、烘托氣氛、增進友誼的造型藝術,不論是國宴,還是家庭喜慶宴席,都能顯示出其藝術的生命力和感染力,使人們在得到物質(zhì)享受的同時,也能得到藝術享受。
一個精美的菜肴如果陪襯著一個貼切菜肴的雕刻作品,會使菜肴更加光彩奪目,使人不忍下箸,如“火龍串燒三鮮”、風凰戲牡丹、天女散花、英雄斗志、漁翁釣魚等,由于菜肴和雕刻渾然一體,使菜肴和雕刻在寓意與形態(tài)上達到協(xié)調(diào)一致的境界。 如果學好食品雕刻? 雕刻技術大多是廚師根據(jù)自己的實踐經(jīng)驗逐漸摸索積累起來的不是一朝一夕之功,要想學好這門技藝,一方面要加強雕刻刀法的訓練;另一方面,還要具有一定的藝術素養(yǎng),學習一些構(gòu)圖知識,并且在日常生活中觀察和掌握表達形象的能力,不斷實踐和總結(jié)經(jīng)驗,使之精益求精,這樣才能真正掌握這門技藝,在工作中發(fā)揮其二。
食品雕刻的原料及儲存。 1)。
食品雕刻常用原料 食品雕刻的常用原料有兩大類,一類是質(zhì)地細密、堅實脆嫩、色澤純正的根、莖、葉、瓜、果等蔬菜;另一類是既能食用,又能供觀賞的熟食食品,如蛋類制品。但最為常用的還是前一類。
現(xiàn)將常用的蔬菜品種的特性及用途介紹如下: 1、青蘿卜:體形較大、質(zhì)地脆嫩,適合刻制各種花卉,盡禽走獸 ,風景建筑等 ,是比較理想的雕刻原料。 秋、冬、春三季均可使用。
2、胡蘿卜、水蘿卜、萵筍:這三種蔬菜體形較小 ,顏色各異,適合刻制各種小型的花、鳥、魚、蟲等。 3、紅菜頭:又稱血疙瘩,由于色澤鮮紅、體形近似圓形,因此適合雕刻各種花卉。
4、馬鈴薯、紅薯:質(zhì)地細膩、可以刻制花卉和人物。 5、白菜、圓蔥:這兩個品種的蔬菜用途較為狹窄,只能刻一些特定的花卉,如菊花、荷花等。
6、冬瓜、西瓜、南瓜、茭瓜、玉瓜、黃瓜:因為這些瓜其內(nèi)部是帶瓤的,可利用其外表的顏色、形態(tài)、刻制各種浮雕圖案。如去其內(nèi)瓤,還可作為盛器使用,如瓜盅和鏤空刻制瓜燈,黃瓜等小型原料可以用來雕刻昆蟲,可可以加工后起來裝飾、點綴的作用。
7、紅辣椒、青椒、香菜、芹菜、茄子、紅櫻桃,蔥白、赤小豆:這些品種主要用來作雕刻作品的裝飾。 2)。
選用食品雕刻原料的原則 在選擇食品雕刻儀器的原料時,注意以下幾條原則就可以了。 1、要根據(jù)雕刻作品的主題來進行選擇,切不可無的放矢。
2、要根據(jù)季節(jié)來選擇原料,因蔬菜原料的季節(jié)性很強。 3、選擇的原料尤其是堅實部分必須是無縫瑕,纖維整齊、細密、份量重、顏色純正。
因為食品雕刻的作品,只有表面光潔,具有質(zhì)感,才能使人們感受它的美。 3)。
食品雕刻的原料和成品,半成品的保管。 食品雕刻的原料和成品,由于受到自身質(zhì)地和萬分的限制,保管不當極易變質(zhì),既浪費原料又浪費時間,實為憾事,為了盡量延長其貯存和使用時間,現(xiàn)介紹幾種貯藏方法。
1、原料的保存:瓜果類原料多產(chǎn)于氣候炎熱的夏秋兩季,因此,宜將原料存放在空氣濕潤的陰涼處,這樣可保持水分不至于蒸發(fā)。 蘿卜等產(chǎn)于秋季,用于冬天 ,宜存放在地窯中,上面覆蓋一層0。
3米多厚的砂土,以保持其水分,防止冰凍,可存放至春天。 2、半成品的保存:它的保存方法是把雕刻的半成品用濕布或塑料布包好,以防止水分蒸發(fā),變色。
尤其注意的是雕刻的半成品千萬不要放入水中,因為此時放入水中浸泡,使其吸收過量水分而變脆,不宜下次雕刻。 3、成品的保存:它的方法有兩種,一種是將雕刻好的作品放入清涼的水中浸泡,或放少許白礬,以保持水的清潔,如發(fā)現(xiàn)水質(zhì)變渾或有氣泡需及時換水;另一種方法是低溫保存方法,即將雕刻好的作品放入水中,移入冰箱或溫庫,以不結(jié)冰為好,使之長時間不褪色,質(zhì)地不變,延長使用時間。
食雕原料知識、食雕工具知識、食雕美術,全面系統(tǒng)傳授花、鳥、魚、龍、鳳、吉祥物、瓜盅、人物的設計與制作及瓊脂、泡沫、花泥等特殊材料的雕刻工藝技法;教授席面設計與制作、鏤空雕、創(chuàng)意雕、大型展臺雕塑、盤頭裝飾等食雕的設計制作及運用等。
很多廚師朋友們都喜歡食品雕刻,也很想學好這門技藝,因為食品雕刻可以美化菜肴,裝飾席面,烘托氣氛,提高檔次。
說到食品雕刻的學習方法,應該說有三種:自學;跟著身邊的師傅或同行學;到專門的食雕培訓學校去學。三種方法雖然各具特點、各有利弊,但最好還是上專門學校去學,因為這樣可以節(jié)省時間,提高效率,可以比較系統(tǒng)地學到食雕技藝。
當然,并不是每個去了專業(yè)學校的人都能學業(yè)圓滿,因為教與學之間還有一個方法問題,并且每一個學員本身的文化基礎水平也不一致。 經(jīng)驗告訴我們,即使在專業(yè)學校里學習,也不能只滿足于老師教給的方法,而是需要在老師的講解和示范下,在與同學的交流中,不斷地去實際操練和體會,進而從中摸索出造型藝術的內(nèi)在規(guī)律。
要勤問(問老師、問同學),勤記(記筆記、畫草圖),多修改(請老師修改你的作品)。只要有不懂的地方,那就應當馬上向老師請教,另外還要做好課堂筆記。
有些人認為,只要在課堂上將老師講解的內(nèi)容理解消化了,就行了,其實這不對。俗話說:好記性不如爛筆頭。
特別是當你在短時間內(nèi)一下子學到了很多內(nèi)容后,是不可能全部記牢的。所以說做課堂筆記是非常有益的,一是因為記錄過程本身能加深你對內(nèi)容的記憶和理解,二是記錄下來的東西成了非常寶貴的資料,日后可隨時查看、對照。
這里還要提醒朋友們,記過的筆記不能束之高閣,而是要經(jīng)常翻看,經(jīng)常復習,最好是能養(yǎng)成一種習慣。做課堂筆記可以分兩步走,課堂上,將重點內(nèi)容用簡單的幾個關鍵詞記錄下來,并畫出草圖,下課后再根據(jù)關鍵詞的提示,將老師課堂上所講的重要內(nèi)容梳理出來。
常有這種現(xiàn)象,某學生在剛學習一樣新作品的時候覺得雕得還算可以,可過了兩天再雕同樣作品時卻發(fā)現(xiàn)自己退步了,不如先前雕得好了。其實這種現(xiàn)象很普遍也很正常,原因有二:一是你并沒有和老師同步去雕一件作品,某些要點某些細節(jié)你已經(jīng)忘掉了,可你卻并沒有意識到,所以造成了退步;二是你想在原來的基礎上再改進,于是做了些變動,不想?yún)s事與愿違,沒有達到預期的效果。
對于自己的習作,我們應當找機會讓老師提意見。當然每件作品都讓老師做細致修改不大可能,但有時簡單修改幾刀也會受益的,因為你可以對比找出自己的差距。
第二種學習食雕的方法是向身邊的師傅、同事學,邊工作邊學習。廚房中常有這種情況:甲廚師會雕牡丹花,乙廚師能雕小金魚,丙廚師常雕小涼亭,如果你能把這些都體驗一下,那么日積月累也有大收獲。
盡管這樣學到的內(nèi)容東鱗西爪,不夠系統(tǒng),但畢竟邁出了第一步。 很多人都希望找到一位雕刻水平較高的師傅,在他的關照下邊工作邊學習——掙錢學藝兩不誤,然而這種機會對多數(shù)人來說是可遇而不可求的,因為在廚師隊伍中能熟練掌握食雕技藝的畢竟是少數(shù),即使你身邊有這樣的食雕高手,但在市場競爭激烈的今天,“教會徒弟,餓死師傅”的舊觀念還是殘存在很多人的腦子里。
還有一種學習食品雕刻的方法就是自學,而事實上,現(xiàn)在不少廚師學習食雕都靠的是自學。應該說自學這種形式對我們每一個廚師都適用,即使你跟老師或師傅學過雕刻了,即使你的技術上己經(jīng)達到了一定水準,那也需要繼續(xù)學,不斷地更新知識,這樣才能順應時代的潮流。
這里我們所說的自學食雕,是指在無人指導的情況下,自己總結(jié)雕刻方法,自己摸索運刀規(guī)律,從而掌握了一定食雕技巧的情況。不可否認,自學食雕有時候會走一些彎路,但好處卻很明顯——省錢,不影響平時的工作。
想自學食雕的朋友,首先應做好心理準備,一是樹立信心,相信自己能學好這門技術;二是要充分認識到學習過程中的諸多困難。 下面,我就來重點談談如何自學食品雕刻。
一.做好準備工作。對于自學食品雕刻的人來說,選擇方法非常重要,比如怎樣切大型,如何運刀,如何剔廢料,如何處理細節(jié)等。
這個階段如果沒人指導,那么多數(shù)人都會感到茫然,有的甚至感覺無從下手,所以在初學階段買幾本有價值的食雕教材很有必要。 二. 科學地安排好學習順序。
對于初學者來說,花鳥、魚蟲、建筑、動物等類別,先學什么后學什么都是有講究的。正確的方法是,從簡單易學的品種開始,學一樣就要會一樣,這樣才可能激發(fā)起學習的興趣,堅持學下去。
食品雕刻是一個手、腦配合的過程,它涉及到學習者把握刀的能力,適應原料的能力,觀察對象的能力,概括圖形的能力等等。只要我們堅持從簡單的內(nèi)容學起,那么上述各方面的能力都可以得到均衡發(fā)展。
在經(jīng)過一段時間后,即使是學習復雜的內(nèi)容也不覺得困難了。 多數(shù)人認為,花卉是食雕中最容易學的品種,可是筆者覺得,判斷食雕對象是否簡單易學不能看它的分類,而應該看它自身的結(jié)構(gòu)特點,雖然多數(shù)花卉比較好學,但牡丹花、月季花卻比較難。
三. 入門階段可多練一些分解動作。很多初學者都有這樣的體會,剛開始戳菊花時,花瓣粗細不均,時斷時續(xù),其實這都是因為初學者力量未控制好造成的。
為了克服這個毛病,我們可以將某一個動作單獨提出來練習。例如我們可以在一塊廢料上重復戳菊花瓣狀的長條,直至每一長條都粗細均勻、光滑。
果蔬雕; 初級:假山,植物類(各種樹木,竹子等)一般情況是花卉類(如月季花,牽牛花,菊花等),簡單的建筑類(如涼亭,寶塔,小橋等),簡單的盛器(各種形狀的器皿)。
中級:稍難的花卉(包括整雕和組裝雕)(如菊花,荷花,牡丹花等),稍難的建筑(如寶塔,船等),禽類(如壽帶鳥,公雞,鴛鴦,孔雀等),昆蟲類(蝴蝶,蜜蜂,蟋蟀,貝殼等),魚類(鯉魚,神仙魚,等),簡單獸類(如兔子,青蛙,龜?shù)龋?,還有一些簡單的鏤空雕,精細的盛器。 高級:少數(shù)精細的花卉(一般多是組裝的)(菊花,牡丹等),復雜的建筑(如六合塔,房屋,以及人物的飾品等),精細禽類(如孔雀,鳳凰,鷹等),復雜的獸類(如狼,龍,馬,麒麟等),人物(如兒童,彌勒佛,侍女等),特殊形狀的鏤空雕,精細的盛器。
其他的如瓊脂雕黃油雕等類似,就不在簡述了。
1.橫刀手法:橫刀手法是指右手四指橫握刀把,拇指貼于刀刃的內(nèi)側(cè),在運刀時,四指上下,拇指則按住所要刻的部位,在完成每一刀的操作后,拇指自然回到刀刃的內(nèi)側(cè),手法適用于各種大型整雕及一些花卉的雕刻。
2.縱刀手法:縱刀手法是指四指縱握刀把,拇指貼于刀刃內(nèi)側(cè)。運刀時,腕力從右至左勻力轉(zhuǎn)動此種手法適用于雕刻表面光潔、形體規(guī)則的物體,如各種花蕊的坯形、圓球、圓臺等。
3.執(zhí)筆手法:執(zhí)筆手法是指握刀的姿勢形同握筆.即拇指、食指、中指捏穩(wěn)發(fā)身,。此種手法主要適用于雕刻浮雕畫面,如西瓜盅等。
4.插刀手法:插刀手法與執(zhí)筆手法大致相同,區(qū)別是小指與無名指必需按在原料上,以保證運刀準確,不出偏差。
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