營養(yǎng)配餐元課件(營養(yǎng)學(xué)的)
1.營養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)
一、營養(yǎng)，二、營養(yǎng)素，三、營養(yǎng)價(jià)值。
一、營養(yǎng)：1、人體攝入、消化、吸收、和食物中營養(yǎng)成份的動(dòng)態(tài)過程。2、人體在生命過程中利用營養(yǎng)成分維持生長發(fā)育，組織更新和良好健康的動(dòng)態(tài)過程。
二、營養(yǎng)素：1、作為能量物質(zhì)給人體提供熱量。2、作為結(jié)構(gòu)物質(zhì)、構(gòu)成集體和修補(bǔ)身體組織。
3、作為調(diào)節(jié)物質(zhì)：調(diào)節(jié)生理功能、維持生活的勝利和生化功能。 三、營養(yǎng)價(jià)值： 指食品中的營養(yǎng)素及其質(zhì)和量的關(guān)系！1：蛋白質(zhì)、2：糖類、3：脂類、4：維生素、5：礦物質(zhì)、6：水。
營養(yǎng)素在烹飪加工中的變化：蛋白質(zhì)在烹飪加工中的變化：蛋白質(zhì)在烹飪加熱過程中易發(fā)生理化性質(zhì)的改變。如溶漲變化、水解、沉淀等。
利用這些變化形成菜肴獨(dú)特的風(fēng)味特色，達(dá)到增進(jìn)食欲，易于消化吸收的效果。 食物中毒1：細(xì)菌性食物中毒。
2：有毒動(dòng)物植物中毒。3：化學(xué)性食物中毒。
4：霉菌素中毒。3、畜肉類衛(wèi)生問題：禽肉類原料衛(wèi)生問題：水產(chǎn)品原料衛(wèi)生問題：食用油脂衛(wèi)生問題： 4、食品衛(wèi)生管理：1：食品的衛(wèi)生要求。
2：食物添加劑的衛(wèi)生要求3：食品容器、包裝材料和食品用的工具、設(shè)備的衛(wèi)生要求。4：食品衛(wèi)生管理。
5：食品衛(wèi)生監(jiān)督6：有關(guān)食品衛(wèi)生的法律責(zé)任 飲食衛(wèi)生五四制1：由原料到成品實(shí)行四不制度：即采購員不賣、保管員不收、加工人員不用、服務(wù)員不賣腐敗變質(zhì)的食品及其原料。食品存放實(shí)行“四隔離”、即生與熱分離，成品與半成品分離、食品與雜物藥品分離、食品與天然冰分離。
3：食具實(shí)行“四過關(guān)”：洗、刷、沖、消毒、4：環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量、分工、包工負(fù)責(zé)。5：個(gè)人衛(wèi)生做到：“四勤”：洗手、剪指甲、洗澡、理發(fā)、洗衣服、被褥。
2、營養(yǎng)學(xué)：營養(yǎng)學(xué)就是研究膳食、營養(yǎng)與人體健康關(guān)系的科學(xué)。 3、營養(yǎng)素：營養(yǎng)素（nutrient）是指食物中可給人體提供能量、機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)、功能的化學(xué)成分。
它們是維持生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有這些營養(yǎng)素，生命便無法維持。
是指攝取的食物經(jīng)消化、吸收和代謝后能夠維持生命活動(dòng)的物質(zhì)稱營養(yǎng)素，營養(yǎng)素是營養(yǎng)的物質(zhì)基礎(chǔ)。營養(yǎng)素分兩大類： – 宏量營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、水；– 微量營養(yǎng)素：維生素、礦物質(zhì)（宏量元素、微量元素）人體需要的營養(yǎng)素約有50種，歸納起來分六大類，即蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)和微量元素、維生素和水。
近年來發(fā)現(xiàn)膳食纖維也是維持人體健康必不可少的物質(zhì)，可算是第七類營養(yǎng)素。這些營養(yǎng)素在體內(nèi)功能各不相同，概括起來可分為三方面：（1）供給能量以滿足人體生理活動(dòng)和體力活動(dòng)對(duì)能量的需要 （2）作為建筑和修補(bǔ)身體組織的材料（3）在體內(nèi)物質(zhì)代謝中起調(diào)節(jié)作用 宏量營養(yǎng)素 微量營養(yǎng)素 常量元素 微量元素 4、營養(yǎng)素的供給量：營養(yǎng)素供給量簡稱供給量。
它是衡量群體營養(yǎng)素?cái)z取量是否合理的標(biāo)準(zhǔn) 。在制定供給量時(shí)98%人的需要都能得到滿足。
我們將這個(gè)添加了安全量后的數(shù)量稱為供給量。顯然，供給量大于生理需要量。
但是，在制定能量的供給量時(shí)不添加安全量，為的是避免一部分人能量攝入過多導(dǎo)致肥胖。因此，能量的供給量就是其平均需要量。
制定供給量時(shí)不僅考慮了個(gè)體差異，還參照了飲食習(xí)慣和食物的生產(chǎn)供應(yīng)情況。供給量不是一成不變的，我國現(xiàn)在使用的標(biāo)準(zhǔn)是中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)在1988年修訂的“推薦的每日膳食中營養(yǎng)素供給量”。
供給量標(biāo)準(zhǔn)主要用于評(píng)價(jià)群體膳食質(zhì)量，。 5、合理營養(yǎng)：合理營養(yǎng)的含義是，由食物中攝取的各種營養(yǎng)素與身體對(duì)這些營養(yǎng)素的需要達(dá)到平衡，既不缺乏，也不過多。
缺乏某些營養(yǎng)素會(huì)引起營養(yǎng)缺乏病，如缺鈣引起的佝僂病，缺鐵引起的貧血等等。某些營養(yǎng)素如脂肪和碳水化合物攝入過多又會(huì)導(dǎo)致肥胖癥、糖尿病、心血管病等“富貴病”。
營養(yǎng)缺乏和營養(yǎng)過剩引起的病態(tài)統(tǒng)稱為營養(yǎng)不良，都是營養(yǎng)不合理的后果，對(duì)健康都是十分有害的。 由于沒有一種食物能供給我們身體所需的全部營養(yǎng)素，所以我們?cè)诎才派攀硶r(shí)要盡量采用多樣化的食物，根據(jù)各種食物中不同的營養(yǎng)成分恰當(dāng)?shù)卣{(diào)配膳食來全面滿足身體對(duì)各種營養(yǎng)素的需要。
合理營養(yǎng)還包括合理的用膳制度和合理的烹調(diào)方法。一日三餐應(yīng)定時(shí)定量。
一般來說，三餐食物量的分配不應(yīng)相差很多，午餐可適當(dāng)多一些。不吃早餐和暴飲暴食都是不合理的進(jìn)食方式。
合理的烹調(diào)方法不但可使食物味美可口，促進(jìn)消化吸收，還可起到消毒殺菌作用，但應(yīng)注意盡量減少烹調(diào)過程中營養(yǎng)素的損失。合理營養(yǎng)是指通過合理的膳食和科學(xué)的烹調(diào)加工，向機(jī)體提供足夠的能量和各種營養(yǎng)素，并保持各營養(yǎng)素之間的平衡，以滿足人體的正常生理需要、維持人體健康的營養(yǎng)。
合理營養(yǎng)6、食品：食品是指各種供人們食用或飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包 括以治療為目的的物品。特點(diǎn)：– 是食品都是有營養(yǎng)的，由營養(yǎng)素組成；– 食品按性質(zhì)和來源分兩大類：植物性食品、動(dòng)物性食品；– 保健食品、營養(yǎng)強(qiáng)化食品。
2.營養(yǎng)配餐員的培訓(xùn)內(nèi)容
◎國家營養(yǎng)配餐員的定義及職業(yè)規(guī)范及國家職業(yè)資格說明?！驙I養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)。
◎常見烹飪?cè)?、蔬菜、水產(chǎn)、肉類的基礎(chǔ)知識(shí)。
◎食物中毒及其預(yù)防；營養(yǎng)食品和垃圾食品的介紹。
◎營養(yǎng)結(jié)構(gòu)與膳食平衡。
◎營養(yǎng)計(jì)算理論及訓(xùn)練。
◎不同人群的營養(yǎng)帶量食譜設(shè)計(jì)及訓(xùn)練。
◎食品安全及食品衛(wèi)生。
3.營養(yǎng)配餐師學(xué)習(xí)內(nèi)容
中國國家勞動(dòng)和社會(huì)保障部設(shè)立了一個(gè)新的職業(yè)考核——營養(yǎng)配餐員，這一職業(yè)的設(shè)立引起了社會(huì)的極大關(guān)注。
近年來，中國許多地區(qū)因營養(yǎng)不良造成的疾病正在減少，但是，高血壓、心腦血管病、糖尿病等各種“文明病”正在逐年上升。這給解決了溫飽問題，走向富裕的國人提出了一個(gè)新的課題——建立科學(xué)的飲食習(xí)慣。
正是在這種情況下營養(yǎng)配餐員應(yīng)運(yùn)而生。中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)名譽(yù)會(huì)長、著名營養(yǎng)專家于若木評(píng)價(jià)這個(gè)舉措時(shí)認(rèn)為，這個(gè)新職業(yè)將會(huì)為提高中華民族健康素質(zhì)，減少文明病，消滅營養(yǎng)不良性疾病，推動(dòng)21世紀(jì)健康工程做出貢獻(xiàn)。
營養(yǎng)配餐員 按照中國烹飪協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，中國的餐館、食堂、快餐、配餐企業(yè)等經(jīng)營單位約有40萬個(gè)，注冊(cè)廚師1200萬，然而懂得專業(yè)營養(yǎng)知識(shí)的人才卻不足萬名。據(jù)估算，中國對(duì)專業(yè)營養(yǎng)人才的需求缺口達(dá)到400萬人。
中國的營養(yǎng)專業(yè)人才的職業(yè)資格分成兩個(gè)序列： 一是在醫(yī)務(wù)系統(tǒng)營養(yǎng)室工作的營養(yǎng)師，這部分人才都是畢業(yè)于高等院校臨床營養(yǎng)專業(yè)的本科生和碩士生，通過衛(wèi)生部組織的考試獲得國家承認(rèn)的醫(yī)療系列職稱，中國還沒有單獨(dú)的營養(yǎng)師系列職稱。這些人才多數(shù)在醫(yī)院、公共衛(wèi)生和研究單位工作，配合醫(yī)生治療病人疾病，研究或?qū)嵺`滿足特殊人群營養(yǎng)配餐的需求； 二是由國家勞動(dòng)和社會(huì)保障部推出的國家職業(yè)新的準(zhǔn)入工種——營養(yǎng)配餐員，主要是為廣大的健康人群配餐，工作在餐飲行業(yè)。
具有職業(yè)資格的人數(shù)僅有3000-4000人。國家勞動(dòng)與社會(huì)保障部教育培訓(xùn)中心技能培訓(xùn)開發(fā)處處長侯玉瑞說：“在德國、荷蘭等歐洲國家有衛(wèi)生專員來負(fù)責(zé)健康人群的營養(yǎng)問題。
培養(yǎng)‘營養(yǎng)配餐員’是為了解決中國急需這方面人才所采取的短平快措施。只要通過培訓(xùn)及國家組織的職業(yè)資格考試，在短時(shí)間內(nèi)即可獲得‘國家職業(yè)資格證書’。
這和社會(huì)上一般的營養(yǎng)班培訓(xùn)有著本質(zhì)上的區(qū)別，名稱是統(tǒng)一的‘營養(yǎng)配餐員’。
4.我想自學(xué)營養(yǎng)師
營養(yǎng)師學(xué)習(xí)用的專業(yè)書籍 營養(yǎng)配餐員的培訓(xùn)教材 《營養(yǎng)配餐員。
基礎(chǔ)知識(shí)》的目錄 目錄 簡介 第一章 常見烹飪?cè)系幕A(chǔ)知識(shí) 第一節(jié) 蔬菜類 第二節(jié) 水產(chǎn)品 第三節(jié) 畜禽類 第四節(jié) 糧食 第五節(jié) 果品類 第六節(jié) 調(diào)味品 第二章 食品營養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí) 第一節(jié) 人體需要的能量 第二節(jié) 人體需要的營養(yǎng)素 …… 第三章 食品安全知識(shí) 第四章 食物中毒及其預(yù)防 第五章 餐飲成本核算知識(shí) 第六章 有關(guān)法律知識(shí) 第七章 職業(yè)道德 營養(yǎng)配餐員技能〖目錄〗 第一部分 營養(yǎng)配餐員中級(jí)技能 第一章 營養(yǎng)配餐的準(zhǔn)備 第一節(jié) 市場調(diào)查 第二節(jié) 成本核算 第三節(jié) 衛(wèi)生督導(dǎo) 第四節(jié) 烹飪?cè)系母泄儋|(zhì)量檢驗(yàn) 第二章 營養(yǎng)食譜的制定 第一節(jié) 全日、每餐能量攝量和營養(yǎng)素供給量的計(jì)算 第二節(jié) 主食、副食品種和數(shù)量的確定 第三節(jié) 食譜的調(diào)整與確定 第三章 營養(yǎng)餐的制作 第一節(jié) 核實(shí)、檢查烹飪?cè)?第二節(jié) 運(yùn)用合理的烹飪方法 第三節(jié) 定性、定星、標(biāo)準(zhǔn)化的烹飪 第四章 膳后總結(jié)與宣傳 第一節(jié) 意見收集及分析 第二節(jié) 保存食譜 第三節(jié) 調(diào)查小結(jié) 第四節(jié) 介紹推廣 第二部分 營養(yǎng)配餐員高級(jí)技能 第五章 營養(yǎng)配餐的準(zhǔn)備 第一節(jié) 不同國家的飲食習(xí)俗 第二節(jié) 成本核算 第三節(jié) 高檔烹飪?cè)系馁|(zhì)量檢驗(yàn)和保管 第六章 營養(yǎng)食譜的制定 第一節(jié) 宴會(huì)食譜的設(shè)計(jì) 第二節(jié) 食補(bǔ)養(yǎng)生食譜的應(yīng)用 第七章 營養(yǎng)餐的制作 第一節(jié) 特殊膳食的制作 第二節(jié) 常見食補(bǔ)養(yǎng)生膳的制作 第八章 餐后總結(jié)與創(chuàng)新 第一節(jié) 總結(jié) 第二節(jié) 改進(jìn)與創(chuàng)新 第九章 培訓(xùn)與指導(dǎo) 第三部分 營養(yǎng)配餐員技師技能 第十章 營養(yǎng)配餐的準(zhǔn)備 第一節(jié) 市場調(diào)查 第二節(jié) 成本核算 第十一章 營養(yǎng)食譜的制定 第一節(jié) 高檔宴會(huì)營養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì) 第二節(jié) 特殊人群營養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì) 第三節(jié) 食補(bǔ)養(yǎng)生膳的設(shè)計(jì) 第十二章 營養(yǎng)餐的制作 第一節(jié) 食物烹飪過程的質(zhì)量監(jiān)控 第二節(jié) 現(xiàn)代營養(yǎng)飲食誤區(qū) 第十三章 培訓(xùn)與指導(dǎo) 第一節(jié) 培訓(xùn)中高級(jí)營養(yǎng)配餐員 第二節(jié) 組織專題研討 第十四章 技術(shù)管理 第一節(jié) 制定技術(shù)管理制度 第二節(jié) 知識(shí)與技術(shù)更新 附錄 食物性味表 中國營養(yǎng)師培訓(xùn)教材 作者：葛可佑等 語種：中文 開本：16開 ISBN:7-117-07033-1/R·7034 裝訂：平裝 版次：1 出版日期：2005-12-1 定價(jià)：66元 本書內(nèi)容包括：基礎(chǔ)營養(yǎng)、食物營養(yǎng)與食品衛(wèi)生、人群營養(yǎng)、公共營養(yǎng)、營養(yǎng)缺乏與營養(yǎng)過量、疾病營養(yǎng)、營養(yǎng)強(qiáng)化與保健食品以及食品加工與烹飪。 讀者對(duì)象：營養(yǎng)師 目錄 第一篇基礎(chǔ)營養(yǎng) 第一章 人體構(gòu)成及食物的消化吸收 第二章 能量 第三章 蛋白質(zhì) 第四章 脂類 第五章 碳水化合物 第六章 常量元素 第七章 微量元素 第八章 維生素 第九章 水和膳食纖維 第二篇食物營養(yǎng)與食品衛(wèi)生 第一章 植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值 第二章 動(dòng)物性食物的營養(yǎng)價(jià)值 第三章 調(diào)味品和其他食品的營養(yǎng)價(jià)值 第四章 食品污染及其預(yù)防 第五章 各類食品的衛(wèi)生要求 第六章 食物中毒及其預(yù)防 第三篇人群營養(yǎng) 第一章 孕婦乳母營養(yǎng)與膳食 第二章 嬰幼兒營養(yǎng)與科學(xué)喂養(yǎng) 第三章 學(xué)齡前兒童營養(yǎng)與膳食 第四章 學(xué)齡兒童與青少年的營養(yǎng)和膳食 第五章 老年人與膳食 第六章 特殊環(huán)境與特殊作業(yè)人群營養(yǎng)與膳食 第四篇公共營養(yǎng) 第一章 概論 第一章 膳食營養(yǎng)素參考攝入量 第二章 膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南 第三章 營養(yǎng)配餐與食譜編制 第四章 營養(yǎng)調(diào)查與評(píng)價(jià) 第五章 營養(yǎng)教育 第六章 食物與營養(yǎng)的政策法規(guī) 第五篇營養(yǎng)缺乏與營養(yǎng)過量 第一章 營養(yǎng)缺乏病概述 第二章 蛋白質(zhì) - 能量營養(yǎng)不良 第三章 維生素缺乏病 第四章 礦物質(zhì)缺乏 第五章 營養(yǎng)素過量與中毒 第六篇疾病營養(yǎng) 第一章 醫(yī)院膳食 第二章 住院病人的營養(yǎng)評(píng)價(jià) 第三章 呼吸系統(tǒng)疾病 第四章 心腦血管疾病 第五章 泌尿系統(tǒng)疾病 第六章 消化系統(tǒng)疾病 第七章 肝膽胰疾病 第八章 內(nèi)分泌代謝性疾病 第九章 常見外科疾病 第十章 其他疾病營養(yǎng) 第十一章 腸外與腸內(nèi)營養(yǎng)支持 第七篇營養(yǎng)強(qiáng)化與保健食品 第一章 營養(yǎng)強(qiáng)化食品 第二章 保健食品概述 第三章 保健食品常用的功效成分 第四章 保健食品的功能原理 第五章 保健食品的加工和管理 第八篇食品加工與烹飪 第一章 食品加工技術(shù) 第二章 烹飪學(xué)。
5.誰有報(bào)過營養(yǎng)配餐師的
常見烹飪?cè)系幕A(chǔ)知識(shí)、食品營養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)、食品安全知識(shí)、食物中毒及其預(yù)防、餐飲成本核算知識(shí)、營養(yǎng)配餐的準(zhǔn)備、營養(yǎng)食譜的制定、營養(yǎng)與疾病等 你可以按照這些方向去學(xué)習(xí)。
另外，現(xiàn)在還有專門的這個(gè)教程的教材，像下面這些， 營養(yǎng)配餐員執(zhí)業(yè)資格認(rèn)證全套教材 營養(yǎng)配餐員（基礎(chǔ)知識(shí)） 營養(yǎng)配餐員（中級(jí)技能 高級(jí)技能 技師技能） 營養(yǎng)配餐員指導(dǎo)（基礎(chǔ)知識(shí) 中級(jí) 高級(jí) 技師） 都是國家營養(yǎng)配餐員考證的《國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》職業(yè)技能鑒定的指定輔導(dǎo)用書，都可以在書店或網(wǎng)上書城買到。 你是廚師的話，對(duì)菜式的制作應(yīng)該比較了解，其他像食物的營養(yǎng)成分，人體的營養(yǎng)需求、疾病食譜，食物相宜相忌等 方面就要多了解一下了。
