紅薯面包的做法
面包部分:高粉250克、酵母1又1/4小匙、牛奶110克、鹽1/8小匙、室溫軟化黃油40克、蛋1個(gè)(蛋打散,留1大匙刷面包,剩下的加進(jìn)面粉中)
餡料部分:紅薯泥130克(紅薯去皮切塊蒸熟)、糖30克、可可粉1大匙、牛奶4小匙、核桃仁50克(或杏仁片)
作法:
1、牛奶放微波爐里加熱30秒到微溫,把酵母撒在牛奶上,攪拌均勻至酵母溶化。(注意:牛奶不要加熱到燙,溫度不能超過40度,否則會(huì)把酵母燙死,以手摸有點(diǎn)溫為宜)
2、高粉篩入盆中,加入糖、鹽拌勻,再加入酵母牛奶和雞蛋
3、揉成面團(tuán),加入室溫軟化的黃油,慢慢揉勻。黃油剛剛加入時(shí)非常難揉勻,要慢慢揉。圖3是剛剛加入黃油時(shí),圖4是黃油揉入面團(tuán)中后面團(tuán)很粘,圖5是面團(tuán)已經(jīng)揉得很光滑了,這時(shí)候繼續(xù)揉,一直揉到面團(tuán)可以拉出薄膜,如圖6。加入黃油后大概要不停的揉20分鐘才能揉出筋。
4、在盆中抹一層黃油,把揉好的面團(tuán)整理光滑放入盆中,蓋保鮮膜28度發(fā)酵1個(gè)小時(shí)。我是放在微波爐里面加入一杯熱水。
5、蒸好的紅薯趁熱加入糖,用叉子壓成泥。
發(fā)好的面團(tuán),用手指插進(jìn)去,指印不會(huì)消失。
6、發(fā)酵完成的面團(tuán)用搟面棍搟成0.8厘米厚的長(zhǎng)方形面片。
7、將紅薯泥抹在面片的一邊,將面片對(duì)折,蓋住紅薯泥,用手掌壓實(shí)。換一個(gè)方向后搟一下。
8、將面片切成9條,三條一組,編成辮子??颈P中放烤盤紙,把面包排進(jìn)烤盤,蓋保鮮膜在溫度35度醒發(fā)40分鐘左右。我是放在電熱毯上面二次發(fā)酵的。圖4是二次發(fā)酵后的面團(tuán),可以看出體積明顯大了。
9、可可粉加入4小匙牛奶攪勻,裝入擠花袋或切一個(gè)小口的保
一些做蛋糕的基礎(chǔ)知識(shí)看到一些朋友問烘培的基礎(chǔ)知識(shí),我雖然也只是個(gè)新手,還是將我總結(jié)的一些烘培的經(jīng)驗(yàn)發(fā)上來,算是我在美食廚房潛水多年的小小貢獻(xiàn)吧。
唱戲講行頭——烘培的用料繁多;演技有學(xué)問——小竅門常是成敗的關(guān)鍵。我經(jīng)過多次失敗,總結(jié)了幾條心得,有心做好甜點(diǎn)的煮夫、煮婦們可以參考。
1, 時(shí)間要充分幾乎所有的甜點(diǎn)都要在烤完后放涼甚至冷凍才可以進(jìn)行進(jìn)一步的操作,比如上糖霜或奶油裝飾,如果蛋糕是熱的,裝飾會(huì)融化而失敗。還有切割,也是涼了以后才能切出理想的形狀。
烤曲奇餅必須等涼了才能變硬,否則一拿就碎。徹底放涼一般都要1個(gè)小時(shí)以上。
另外,發(fā)面也要1到2個(gè)小時(shí)才能成功,因此沒有充分的時(shí)間和耐心,還是不要折騰了。 2, 打發(fā)蛋白時(shí)容器里有水或油等雜質(zhì)就會(huì)失敗蛋白一般要和糖及塔塔粉(cream of tartar)一起打到硬性發(fā)泡再摻到面糊里,我遍尋不到塔塔粉,后來才在網(wǎng)上發(fā)現(xiàn)白醋可以替代塔塔粉,效果一樣。
更關(guān)鍵的,其實(shí)應(yīng)該是避免雜質(zhì),有水的話,蛋白就會(huì)打得起很多泡,但打多久都不會(huì)發(fā)硬,用來做蛋餅可以,做蛋糕就差些了。而且糖要分幾次放,容易打硬,蛋糕的味道很大程度上靠這個(gè)糖蛋白,否則就粗糙得和面包一樣啦。
3, 泡打粉、小蘇打及干酵母Baking Powder是泡打粉,小蘇打是baking soda,美國(guó)家庭常用后者來做冰箱里的吸味劑。兩者都是烘培里常用的,每次用一小勺,但要記住,一定要放鹽!化學(xué)上是怎么反應(yīng)的我不知道,總之只有鹽放進(jìn)去這兩種粉才會(huì)起作用。
干酵母(instant yeast)非常方便,要使其起作用必須先將溫水和白糖混合,白糖溶解以后將干酵母放進(jìn)去輕輕攪拌直到溶化,等10分鐘,水面會(huì)冒一層泡,這就說明酵母蘇醒了,可以放入面團(tuán)里發(fā)面。 4, 面粉分類做糕點(diǎn)的面粉有好幾種,有自發(fā)粉(self-rising,用了這個(gè)就不用泡打粉等了,不過我覺得這個(gè)粉太粗,而且發(fā)黃,不知道怎么改進(jìn))、低筋粉(cake flour,蛋糕粉)、高筋粉(bread flour,面包粉)、中筋粉(all purpose flour,全能粉,最常用的粉),還有專門做全麥面包的全麥粉,以及做玉米蛋糕的corn flour。
如果加上中國(guó)面粉,就還有糯米粉、澄粉(透明粉,做蝦餃等透明點(diǎn)心用)、玉米粉(corn starch,廣東地區(qū)叫生粉或芡粉,打欠用的)、粘米粉(米磨成的粉)、土豆粉等等,五花八門,用的時(shí)候可要看好了。 做蛋糕的話,面粉一般都要過篩(sift),因?yàn)槊娣蹠?huì)結(jié)團(tuán),過篩后更細(xì)膩,效果是不一樣的! 5, 糖的分類西方超市里的白糖有天然蔗糖,也有為糖尿病人準(zhǔn)備的代糖(sweetener),形狀上也有區(qū)別,一般的砂糖就是sugar,糖粉叫做 confectioners' sugar,也就是精制細(xì)砂糖,用于裝飾糕點(diǎn)。
紅糖是brown sugar,方糖是sugar cubes,用的比較少。當(dāng)然還有五顏六色的裝飾糖粒(coarse sugar)。
糖漿叫做syrup,最常見的是玉米糖漿和楓樹糖漿(maple syrup)。還有高度提純的糖蜜(molasses),這個(gè)配角還不太好找。
6,香料和糖精西點(diǎn)里的香料和糖精不外乎這幾種,最常用的糖精是香草糖精(vanilla extract),只要一小勺,就能給蛋糕增添香草味道。其他的還有桔子糖精、檸檬糖精等。
香料用肉桂粉(cinnamon)和肉豆蔻粉(nutmeg) 最多,有時(shí)也會(huì)用到丁香(clove)和薄荷(mint)。 7,其他配料我喜歡椰子口味,椰子片(coconut flakes)常唱我的甜點(diǎn)里的主角。
巧克力味道可以用可可粉制造,也可以用整塊巧克力煮溶了來做,不過巧克力太甜,我一般避免用。我也常用玉米麥片和燕麥片(oats,多吃對(duì)心臟好)增加韌性和味道。
堅(jiān)果類的我用胡桃和杏仁為主,不為別的,這兩種比較便宜……最近在到處找干甜棗粒(dried dates),因?yàn)槲也幌矚g葡萄干(raisin),甜棗可以用來代替。牛油(買條狀無鹽的那種,不是吃面包用的butter spread,也可以用人造牛油margarine代替以降低脂肪)、雞蛋、植物油等是次次都出演的骨灰級(jí)綠葉。
8,烤器和測(cè)量工具說了半天,發(fā)現(xiàn)忘記說舞臺(tái)背景——烤器啦!下圖就是基本的烤盤,有玻璃和樹脂版本的,9X5英寸的盤是烤面包專用的,園盤則是用于烤蛋糕。還有特色烤盤,我見過一個(gè)最夸張的,能把整個(gè)足球看臺(tái)做出來,厲害! 測(cè)量工具最基本是量杯和量勺,我建議大家買有突起刻度的量杯和量勺,因?yàn)樯厦娴挠∽趾苋菀啄p。
一、制作前準(zhǔn)備 制作面包前,要先準(zhǔn)備好必要的材料與制作的器具。
還有就是揉面團(tuán)所需的工作臺(tái)。但要謹(jǐn)記避免在不穩(wěn)定的地方進(jìn)行,因?yàn)樵谌嗝鎴F(tuán)過程中會(huì)有摔打或推壓。
然后就是準(zhǔn)備與計(jì)量材料。注意:一定要使用電子稱,按照材料表里的份量來測(cè)量。
二、攪拌(手拌)的幾個(gè)階段 1、先將材料堆成粉強(qiáng)和勻 2、(拿起階段)搓拌至可以用手拿起時(shí)揉拌速度快些。 3、(卷起階段)繼續(xù)攪拌至卷起階段,此時(shí)水分全部被面粉均勻吸收,面筋開始形成。
以雙手拉面團(tuán)時(shí)易斷裂,且無良好的延展性。 4、(擴(kuò)展階段)揉拌至擴(kuò)展階段,加入油脂。
此時(shí)的面團(tuán)比較光滑有彈性,但用手拉面團(tuán)仍易斷裂。 5、(完成階段)此階段的面團(tuán)因面筋已充分?jǐn)U展,具有良好的伸展性及彈性,用手拉面團(tuán)呈光滑的薄膜狀(把面團(tuán)緩慢地從中間向四周慢慢抻開),且斷裂時(shí)為光滑的圓洞,非鋸齒狀,此階段為最佳的程度。
吐司類的產(chǎn)品需攪拌至此階段。 6、(測(cè)量面團(tuán)溫度)在尺寸比面團(tuán)大一圈的缸盆里涂上一層油,將面團(tuán)移出攪拌缸,稍滾圓置于缸盆,要立即測(cè)試下面團(tuán)的溫度,以26℃~28℃為最佳溫度。
三、發(fā)酵 1.用一個(gè)比面團(tuán)本身大2-3倍的面盆來發(fā)酵面團(tuán),在面盆內(nèi)側(cè)涂上油脂類材料,使面團(tuán)不至于粘黏在面盆上,當(dāng)面團(tuán)膨脹至原來體積的2倍大時(shí),即表示發(fā)酵作用完成。 2.所謂發(fā)酵就是指酵母菌在繁殖時(shí)所產(chǎn)生的二氧化碳進(jìn)入麩質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)里,使面團(tuán)膨脹的過程。
溫度在30℃~40℃,濕度在80%是最為理想的環(huán)境,這樣的溫度與濕度下酵母菌會(huì)特別活躍,會(huì)將面團(tuán)里的蔗糖或淀粉分解成果糖或葡萄糖,以制作養(yǎng)分。而在這樣的分解過程中,就會(huì)釋放出二氧化碳、香味成分。
發(fā)酵的過程會(huì)持續(xù)進(jìn)行到面團(tuán)進(jìn)行焙烤時(shí),只有溫度升高到淀粉會(huì)固化的60℃以上,才會(huì)停止膨脹。四、面團(tuán)分割 1)面團(tuán)發(fā)酵完成后,需要依面包種類的不同從而分割成大小不一的面團(tuán)。
分割時(shí),要使用切面刀或刮板等器具,迅速而連貫地切開。如果把面團(tuán)拉扯或是弄的支離破碎就會(huì)破壞形成的麩質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。
2)分割的面團(tuán)要經(jīng)過稱重,那樣烘焙出面包的大小才會(huì)一致。但在稱量的過程中需要考慮到在烘烤過程中因水分蒸發(fā)所導(dǎo)致的重量減輕現(xiàn)象,減少之量約為面團(tuán)10~13%的重量,因此在一磅重的面團(tuán)中,應(yīng)額外地或是每500克面團(tuán)中,多增加50~60克的量,以彌補(bǔ)烘焙過程中所流失的分量。
準(zhǔn)確的烘焙流失量,需視烘焙的時(shí)間、面團(tuán)的大小以及面團(tuán)是否置于烤盤中等狀況而定。 3)稱重應(yīng)快速地完成,以避免面團(tuán)過度發(fā)酵。
正常面團(tuán)之分割損耗應(yīng)少于1%,最多為2%,當(dāng)然面團(tuán)分割越久損耗越多。五、滾圓 1)分割后的面團(tuán),用手滾圓。
將面團(tuán)塑成圓形,是一個(gè)重要的步驟,主要是為了讓面團(tuán)的表面挺立,以強(qiáng)化麩質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),讓面包的質(zhì)地變得更佳。 2)滾圓后的面團(tuán),將收口處朝下,放置在工作臺(tái)15~20分鐘,進(jìn)行中間發(fā)酵。
這樣的靜置過程,是為了讓面團(tuán)變得更容易塑形。此時(shí),請(qǐng)蓋上塑膠袋,以防止面團(tuán)變干燥。
比較小的面團(tuán)搓圓姿勢(shì):將手指蜷曲成貓爪般的姿勢(shì),把面團(tuán)緊緊按在揉面臺(tái)上同時(shí)逆時(shí)針滾動(dòng)。重復(fù)這個(gè)動(dòng)作3-4次,注意面團(tuán)搓圓時(shí)會(huì)有黏手的現(xiàn)象。
比較大的面團(tuán)搓圓動(dòng)作:雙手拿住面團(tuán),手指尖和揉面臺(tái)中央夾住一部分面團(tuán)。然后從對(duì)面把面團(tuán)滾拉到自己一邊。
每次滾拉到自己面前的時(shí)候就變換一次角度然后放回到對(duì)面。再重復(fù)上述的動(dòng)作這個(gè)步驟重復(fù)3-4次即可。
六、中間發(fā)酵(松馳) 中間發(fā)酵和發(fā)酵有所區(qū)別,中間發(fā)酵就是短時(shí)間內(nèi)在某種程度上使面團(tuán)變軟一點(diǎn),剛完成滾圓的面團(tuán)若立即進(jìn)行整形動(dòng)作,面團(tuán)的筋性會(huì)非常強(qiáng)韌,且易引起面筋之收縮,形狀不齊,因此,需要靜置一段時(shí)間讓面團(tuán)膨脹松弛,以利整形。在室內(nèi)進(jìn)行的話,需15~20分鐘的時(shí)間,需要塑膠袋等覆蓋,以防干燥。
理想的溫度是人體感覺舒適的溫度,大概在26℃~28℃較為合適。 七、整形 整形的重要性:面團(tuán)經(jīng)過適當(dāng)?shù)乃沙谥?,將其整形出理想的形狀,如圓形、長(zhǎng)條形、橄欖形、及吐司標(biāo)準(zhǔn)整形法等,再放入烤模中或平烤盤上。
整形過程步驟是否準(zhǔn)確,面團(tuán)與面團(tuán)之間距離是否妥當(dāng),都關(guān)系著面包內(nèi)部組織及外表形狀,嚴(yán)重影響產(chǎn)品品質(zhì),不可疏忽。 正確的整形是烘焙前最重要的整形步驟,所有面團(tuán)中的氣泡在裝模時(shí)應(yīng)被擠出,留在面團(tuán)中的氣囊由整形而排出。
面團(tuán)內(nèi)部組織較均勻時(shí),則烤焙出來的面包內(nèi)部組織也會(huì)均勻細(xì)致,否則留在面團(tuán)中的氣泡,將會(huì)在烘焙過程中使產(chǎn)品產(chǎn)生過大的氣洞。 整形步驟:1、滾圓;2、搓;3、搟;4、包;5、繞。
八、最后發(fā)酵 最后發(fā)酵要求的環(huán)境是,溫度在32-38°C,濕度在75%--80%。把整形好的面團(tuán)放在鋪有烤盤紙的烤盤上,用塑料保鮮膜覆蓋在上面防止干燥。
在已經(jīng)發(fā)酵過的基礎(chǔ)上面團(tuán)又有1.5-2倍的發(fā)酵膨脹之后(如果肉眼看不出這個(gè)倍數(shù)時(shí),就用雙手輕輕拿起面團(tuán),當(dāng)有向下沉的感覺時(shí),即為醒發(fā)到位),醒發(fā)結(jié)束。 最后發(fā)酵注意事項(xiàng):①不要醒發(fā)過度因?yàn)榻湍傅陌l(fā)酵能力達(dá)到最大的時(shí)候面團(tuán)本身也不會(huì)再膨脹了,所以,醒發(fā)過度的話反而會(huì)使面團(tuán)本身縮小,烘烤后就不會(huì)有圓鼓鼓的豐滿感。
而對(duì)于硬質(zhì)的面包來說也很難在表面刮。
蛋糕的種類很多,歸納起來可分為三大類: 一、乳沫類,又叫清蛋糕 它又分為蛋白類和海綿類兩種1、蛋白類—天使蛋糕,主要原料為蛋白、砂糖、面粉。
特點(diǎn):潔白的,口感稍顯粗糙,味道不算太好,但外觀漂亮,蛋腥味膿。2、全蛋類—海綿蛋糕,主要原料為全蛋、砂糖、面粉,蛋糕油和液體油。
特點(diǎn):口感清香,結(jié)構(gòu)綿軟,有彈性,油脂輕。 二、戚風(fēng)類 在九十年代初,隨著臺(tái)資烘焙企業(yè)進(jìn)入大陸市場(chǎng),他們制作的戚風(fēng)蛋糕也就逐漸流行。
其實(shí)戚風(fēng)蛋糕的歷史并不短,至少已有三、四十年了,所謂戚風(fēng),是英文CHIFFON譯音,該單詞原是法文,意思是拌制的餡料向打發(fā)的蛋白那樣柔軟,而戚風(fēng)的打發(fā)正是將蛋黃和蛋白分開攪拌,先把蛋白部分?jǐn)嚢璧暮芘钏?,很柔軟,再拌入蛋黃面糊,因而將這類蛋糕稱之為戚風(fēng)蛋糕。它面糊稀軟,蓬松,產(chǎn)品特點(diǎn):蛋香、油香、有回味,結(jié)構(gòu)綿軟有彈性,組織細(xì)密緊韌。
三、面糊類—重油蛋糕 它是利用配方中之固體油脂在攪拌時(shí)拌入空氣,面糊于烤爐內(nèi)受熱膨脹成蛋糕,主要原料是蛋、糖、面粉和黃油。它面糊濃稠,膨松,產(chǎn)品特點(diǎn):油香濃郁、口感深香有回味,結(jié)構(gòu)相對(duì)緊密,有一定的彈性。
又稱為奶油蛋糕,因?yàn)橛偷挠昧窟_(dá)到了100%。 第二節(jié)蛋糕的原料 一、雞蛋 雞蛋是蛋糕制作的重要材料之一,在蛋糕中的成本占到1/3—1/2。
1、雞蛋的化學(xué)成分:雞蛋中含有蛋清、蛋黃和蛋殼,其中蛋清占60%,蛋黃占30%,蛋殼占10%。蛋白中含有水分、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素,蛋白中的蛋白質(zhì)主要是卵白蛋白、卵球蛋白和卵粘蛋白。
蛋黃中的主要成分為脂肪、蛋白質(zhì)、水分、無機(jī)鹽、蛋黃素和維生素等,蛋黃中的蛋白質(zhì)主要是卵黃磷蛋白和卵黃球膽白。2、雞蛋的主要功能:①、粘結(jié)、凝固作用雞蛋含有相當(dāng)豐富的蛋白質(zhì),這些蛋白質(zhì)在攪拌過程中能捕集到大量的空氣而形成泡沫狀,與面粉的面筋形成復(fù)雜的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),從而構(gòu)成蛋糕的基本組織,同時(shí)蛋白質(zhì)受熱凝固,使蛋糕的組織結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。
②、膨發(fā)作用 已打發(fā)的蛋液內(nèi)含有大量的空氣,這些空氣在烘烤時(shí)受熱膨脹,增加了蛋糕的體積,同時(shí)蛋的蛋白質(zhì)分布于整個(gè)面糊中,起到保護(hù)氣體的的作用。③、柔軟作用由于蛋黃中含有較豐富的油脂和卵磷脂,而卵磷脂是一種非常有效的乳化劑,因而雞蛋能起到柔軟作用。
此外,雞蛋對(duì)蛋糕的顏色、香味以及營(yíng)養(yǎng)等方面也有重要的作用。 二、砂糖1、糖的選擇:通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖漿,在蛋糕制作中,是主要原料之一。
①、白砂糖,簡(jiǎn)稱砂糖,是從甘蔗或甜菜中提取糖汁,經(jīng)過濾、沉淀、蒸發(fā)、結(jié)晶、脫色和干燥等工藝而制成。為白色粒狀晶體,純度高,蔗糖含量在99%以上,按其晶粒大小又分粗砂、中砂和細(xì)砂。
如果是制作海綿蛋糕或戚風(fēng)蛋糕最好用白砂糖,以顆粒細(xì)密為佳,因?yàn)轭w粒大的糖往往由于糖的使用量較高或攪拌時(shí)間短而不能溶解,如蛋糕成品內(nèi)仍有白糖的顆粒存在,則會(huì)導(dǎo)致蛋糕的品質(zhì)下降,在條件允許時(shí),最好使用細(xì)砂糖。②、糖粉它是蔗糖的再制品,為純白色的粉狀物,味道與蔗糖相同。
在重油蛋糕或蛋糕裝飾上常用。③、糖漿—轉(zhuǎn)化糖漿或淀粉糖漿,轉(zhuǎn)化糖漿它是用砂糖加水和加酸熬制而成;淀粉糖漿又稱葡萄糖漿等,通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解,經(jīng)脫色、濃縮而成的粘稠液體。
可用于蛋糕裝飾,國(guó)外也經(jīng)常在制作蛋糕面糊時(shí)添加,起到改善蛋糕的風(fēng)味和保鮮性質(zhì)。2、糖在蛋糕中的功能:①、增加制品甜味,提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值;②、表皮顏色,在烘烤過程中,蛋糕表面變成褐色并散發(fā)出香味。
③、填充作用,使面糊光滑細(xì)膩,產(chǎn)品柔軟,這是糖的主要作用。④、保持水分,延緩老化,具有防腐作用 三、食鹽 鹽在蛋糕中的作用1、降低甜度,使之適口不加鹽的蛋糕甜味重,食后生膩,而鹽不但能降低甜度,還能帶出其它獨(dú)特的風(fēng)味。
2、可增加內(nèi)部潔白3、加強(qiáng)面筋的結(jié)構(gòu) 四、面粉 面粉是由小麥加工而成,是制作蛋糕的主要原料之一。1、面粉的選擇:面粉大致分為五大類,它們是高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麥粉和蛋糕(面包)專用粉。
通常用于蛋糕的粉是軟質(zhì)面粉,也就是低筋粉或蛋糕專用粉。低筋粉它是由軟質(zhì)白色小麥磨制而成,它的特點(diǎn)是蛋白質(zhì)含量較低,一般為7-9%,濕面筋不低于22%。
蛋糕專用粉,它是經(jīng)氯氣處理過的一種面粉,這種面粉色白,面筋含量低,吸水量很大,它做出來的產(chǎn)品保存率高,是專用于制作蛋糕的。2、面粉在蛋糕中的功能:在蛋糕的制作中,面粉的面筋構(gòu)成蛋糕的骨架,淀粉起到填充作用,是主要成分之一。
五、蛋糕油 蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑,它在海綿蛋糕的制作中起著重要的作用。在二十世紀(jì)八十年代初,國(guó)內(nèi)制作海綿蛋糕時(shí)還未有蛋糕油的添加,在打發(fā)的時(shí)間上非常慢,出品率低,成品的組織也粗糙,還會(huì)有嚴(yán)重的蛋腥味。
后來添加了蛋糕油,制作海綿蛋糕時(shí)打發(fā)的全過程只需8—10分鐘,出品率也大大地提高,成本也降低了,且烤出的成品組織均勻細(xì)膩,口感松軟??梢姰?dāng)年蛋糕油的誕生,是一個(gè)革命性的突破,現(xiàn)在隨著人們生活水平不斷地提高,消費(fèi)者對(duì)吃的方面也越來越講究,變吃飽為吃好。
1)低筋面粉:簡(jiǎn)稱低粉,又稱糕粉或薄力粉。其蛋白質(zhì)含量平均在8.5%左右,白質(zhì)含量低,麩質(zhì)較少,筋性弱,因此適用于蛋糕等松軟的點(diǎn)心。特別提示:如果沒有低筋面粉,也可按照4:1的比例,將普通面粉與玉米淀粉混合后使用,玉米淀粉可降低普通面粉的筋性。
2)泡打粉:是一種西點(diǎn)膨大劑,在家庭制作蛋糕的時(shí)候,如果蛋白打發(fā)的足夠充分,也可以不必在面粉中添加泡打粉。
3)吉士粉:也稱卡士達(dá)粉,是一種預(yù)拌粉,可以在糕點(diǎn)的制作中起到提香的作用。市場(chǎng)上很難購買到方便家庭使用的小包裝,所幸的是,吉士粉并不是必備原料,不添加也無大礙,可用全脂奶粉替代。
4)塔塔粉:是一種酸性的白色粉末,主要用途是有助蛋白打發(fā),以及中和蛋白的堿性。因?yàn)椴灰踪徺I,選擇建議您用白醋或檸檬汁替代。
5)細(xì)砂糖:在攪打蛋白時(shí)加入細(xì)砂糖有助于蛋白的打發(fā)。蛋白的表面張力越小越容易打發(fā),但氣泡比較粗大,容易破壞。細(xì)砂糖的加入能與蛋白中的水分一起融化成糖液,使蛋白的表面張力變大,打出的氣泡細(xì)膩且穩(wěn)定。
6)細(xì)鹽:用量雖小,但功勞不少,據(jù)說鹽可以激發(fā)糖的甜味哦。
7)雞蛋:
建議您提早從冰箱冷藏室內(nèi)將雞蛋取出,待恢復(fù)室溫后再使用。因?yàn)闇囟忍?,不利于蛋白的打發(fā)。
8)油:
色拉油和液態(tài)黃油均可。使用色拉油比較方便,而使用黃油,蛋糕的味道則更香濃。
9)水(或果汁):
水,果汁,都是不錯(cuò)的選擇,主要看您的喜好
大約
常用工具的用途和保養(yǎng);配備原輔料的一般方法與要求;常見甜汁的種類、調(diào)制方法、注意事項(xiàng)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn);調(diào)制克司得醬的工藝方法、注意事項(xiàng)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn);輔助原料知識(shí);調(diào)制清酥面團(tuán)、清蛋糕和重油蛋糕的一般用料、工藝方法、原理和注意事項(xiàng);調(diào)制硬質(zhì)面包的工藝方法和注意事項(xiàng);調(diào)制泡夫、摩司和布丁的一般用料、工藝方法、原理和注意事項(xiàng);清酥面團(tuán)成型的注意事項(xiàng);泡夫面糊、清油蛋糕、重油蛋糕、摩司制品和布丁成型的工藝方法和注意事項(xiàng);面包、泡夫、清油蛋糕、重油蛋糕成熟的注意事項(xiàng)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn);摩司制品和布丁冷凍的注意事項(xiàng)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn);沾、撒、擠、拼擺等一般裝飾法的基本內(nèi)容和注意事項(xiàng);裱花蛋糕的工藝方法和注意事項(xiàng);色彩基礎(chǔ)知識(shí) ,能清理干凈工作臺(tái)、地面、帶手布;能保持工作服、圍裙、帽子能根據(jù)工作內(nèi)容正確選用工具;能按工作任務(wù)單正確、合理地配備原輔料;能用切、片、煮、熬等正確的方法加工原料和半成品;能調(diào)制3種以上的西點(diǎn)甜汁;能自制克司得醬;能正確掌握清酥面團(tuán)的調(diào)制方法;能正確調(diào)制清蛋糕面糊;能用油、糖攪拌法調(diào)制重油蛋糕面糊;能正確調(diào)制泡夫面湖;能用正確方法調(diào)制摩司和布?。荒苡萌?、滾圓、搓、擠、模具等方法成型;能使清酥面團(tuán)內(nèi)部組織達(dá)到松軟、氣孔均勻;能用烤或炸的方法,使泡夫達(dá)到色澤一致、形態(tài)均勻、內(nèi)空外松脆;能使重油蛋糕達(dá)到色澤金黃、質(zhì)地松軟、口感細(xì)膩香甜;能使清油蛋糕成熟并達(dá)到應(yīng)有的色澤、形態(tài)和質(zhì)量要求;能使摩司和布丁制品達(dá)到形態(tài)完整、色澤純正、質(zhì)地細(xì)膩、口味香甜;能用沾、撒、擠、拼擺等簡(jiǎn)單方法點(diǎn)綴裝飾制品;能用簡(jiǎn)單的裱花方法裝飾蛋糕(直徑小于25 cm)。嚴(yán)格按照國(guó)家職業(yè)資格培訓(xùn)教學(xué)大綱,傳授各式蛋糕、裱花生日蛋糕、鮮奶泡夫、千層酥、丹麥包、草莓派、虎皮蛋卷、鮮奶愛克來、鮮奶瑞士卷、酥皮蛋卷、咖啡卷、檸檬蛋糕、麥提拉蛋糕、果味清蛋糕、香蕉蛋糕、檸檬摩司、冷食布丁、曲奇、鮮奶愛克來等三十余種流行糕點(diǎn)的制作方法。
我們都知道,烘焙甜品,主要包括面包、蛋糕、餅干、塔派類,當(dāng)然還有其他很多種,為了方便,暫且就按照這幾大類來說吧。這些東西口感不同,用到的粉也是不同的。西點(diǎn)烘焙里,最常用的就是高筋粉、低筋粉、中筋粉(小麥粉),這里大概來講一下這里幾種最常見最常用的粉的用途和區(qū)別吧。
1、高筋粉。其蛋白質(zhì)含量一般是在11.5%以上,一般用來做面包、油條等食物。一般家用的可以選擇新良的、金象或者皇后,皇后的價(jià)格就比較高了。
2、低筋粉。其蛋白質(zhì)含量一般在8.5%以下,一般用來用來做蛋糕、餅干類食品。一般家用的可以選擇新良、美玫、金象。
3、中筋粉。在我們?nèi)粘V斜容^常見,市售的小麥粉都是中筋粉,一般做饅頭等中式面點(diǎn),用中筋粉比較多。個(gè)人覺得這個(gè)品牌倒沒有太大講究。
4、全麥粉。是整粒小麥在磨粉時(shí),僅僅經(jīng)過碾碎,而不需經(jīng)過除去麩皮程序,是整粒小麥包含了麩皮與胚芽全部磨成的粉,一般用來制作面包或者饅頭。用全麥粉制作的面包較普通的白面包更具有小麥原來的麥香味道,而且麩皮部分所含的維生素B1、B2、B6、泛酸極其豐富。對(duì)這個(gè)品牌沒太大研究,感覺只要全麥的就可以。
5、玉米淀粉。在烘焙中主要作用是降低面粉的面筋。作為蛋糕類或酥類制作過程中的面粉改良劑。在調(diào)制某些餡料、甜點(diǎn)里也可以起到填充物的作用。
6、杏仁粉。烘焙用的杏仁粉都是用美國(guó)大杏仁研磨的,顆粒要求特別細(xì),多用于制作馬卡龍,歐培拉等。也會(huì)用在一些重油蛋糕和餅干里,增加香味。
7、可可粉/抹茶粉等天然果蔬粉類。用于增加甜點(diǎn)口味的一些純天然的粉類,有可可粉、抹茶粉、紅曲粉、竹炭粉、草莓粉、紫薯粉等。記得買純天然的即可。其中抹茶粉建議買五十鈴或者青嵐這些,不要買國(guó)產(chǎn)的。可可粉買法芙娜或者好時(shí)的。
不知道你說的是什么方面的常識(shí)
首先得是設(shè)備,
烤箱和冰箱是必備的,一個(gè)用來烘烤,一個(gè)用來冷凍。
打蛋器和打蛋盆,用來打發(fā)奶油。
溫度計(jì),手持的和放烤箱里的,測(cè)量溫度。
電子秤,用來稱量原料,還要準(zhǔn)備更精細(xì)的,量匙量杯之類的。
橡皮刮刀,用來切拌。
裱花嘴裱花袋,這是用來裝飾,或者馬卡龍、曲奇之類的需要用這些來制作。
烘焙材料
低筋面粉、高筋面粉、植物油……這些名詞要清楚
烘焙手法
揉面啊、打發(fā)奶油啊這些,都是需要長(zhǎng)久練習(xí)的
分中式面包和西式蛋糕的哦。
中式面包面包是將面粉,鹽,水,酵母等基本材料混合攪拌成面團(tuán)后,經(jīng)過適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵及各種不同的制作技巧,再利用烘焙方法而成.也會(huì)添加蛋品和奶油品等以期達(dá)到柔軟可口的目的.做面包,掌握了基本面團(tuán)的制作方法,就可以隨意變化出各種口味的,各種花樣的美味面包了.材料高筋面粉(BREAD FLOUR) 500克干酵母(YEAST) 15克白砂糖 100克鹽 5克奶粉 10克涼水 260克雞蛋一只奶油(BUTTER) 50克做法A:用面包機(jī)制作事先把奶油從冰箱取出放至室溫待用.然后把所有材料依水最先其次面粉,再加入其他材料的次序放入面包機(jī)里.使用甜面包(SWEET),按開始(START)20分鐘.中間可以用橡皮刀幫助機(jī)器把面粉都均勻地揉進(jìn)去.其實(shí)這個(gè)配方基本上不需要這個(gè)動(dòng)作.然后停止程序,再重新開始,用同樣的甜面包檔,再開20分鐘,靜置發(fā)酵到1.5倍大小的體積,就完成基本面團(tuán)了.這個(gè)面團(tuán)做好后大概有960--970克.B:用手工揉搓制作這個(gè)是要有相當(dāng)勞動(dòng)強(qiáng)度的工作,因?yàn)?,面包的松軟可口一定要面團(tuán)起筋.而手工要達(dá)到這個(gè)目的就一定要花力氣了.1;把面粉,酵母,糖,鹽混合均勻后放入揉面的容器里2;加入雞蛋,奶粉和水和面成光滑面團(tuán)3;把面團(tuán)轉(zhuǎn)移到干凈的工作臺(tái)面上,把奶油揉進(jìn)去4;象用搓衣板搓洗衣服那樣的動(dòng)作,用雙手并利用身體的重量,由內(nèi)往外反復(fù)搓揉面團(tuán)5;把面團(tuán)做成長(zhǎng)型, 抓住一端,用力摔打直到面團(tuán)完全出筋,把面團(tuán)揉到表面光滑充分發(fā)酵即可.要測(cè)試面團(tuán)是否夠筋度的方法用手將面團(tuán)撐開呈薄膜型就可以了,參考下圖.如果面團(tuán)撐開后不容易斷裂而且可以透光,即表示合格,做出來的面包才能松軟可口.西式蛋糕蛋糕可以說是甜點(diǎn)中重要的組成部分,也是最受到大家歡迎的甜點(diǎn)之一。因?yàn)樗坏兜篮?,還是某些特定氛圍中不可缺少的道具,像是生日蛋糕、結(jié)婚蛋糕等等。
蛋糕的種類有很多,根據(jù)材料和做法的不同,比較常見的可以分為以下幾類:海綿蛋糕、戚風(fēng)蛋糕、天使蛋糕、重油蛋糕、奶酪蛋糕、慕斯蛋糕。1、海綿蛋糕(Sponge Cake):海綿蛋糕是一種乳沫類蛋糕,構(gòu)成的主體是雞蛋、糖攪打出來的泡沫和面粉結(jié)合而成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。
因?yàn)楹>d蛋糕的內(nèi)部組織有很多圓洞,類似海綿一樣,所以叫作海綿蛋糕。海綿蛋糕又分為全蛋海綿蛋糕和分蛋海綿蛋糕,這是按照制作方法的不同來分的,全蛋海綿蛋糕是全蛋打發(fā)后加入面粉制作而成的;分蛋海綿蛋糕在制作的時(shí)候,要把蛋清和蛋黃分開后分別打發(fā)再與面粉混合制作而成的。
2、戚風(fēng)蛋糕(Chiffon Cake):是比較常見的一種基礎(chǔ)蛋糕,也是現(xiàn)在很受西點(diǎn)烘焙愛好者喜歡的一種蛋糕,像是生日蛋糕一般就是用戚風(fēng)蛋糕來做底,所以說戚風(fēng)蛋糕算是一個(gè)比較基礎(chǔ)的蛋糕。戚風(fēng)蛋糕的做法很像分蛋的海綿蛋糕,其不同之處就是材料的比例,新手還可以加入發(fā)粉和塔塔粉,因此蛋糕的組織非常松軟。
3、天使蛋糕(Angel Fool Cake):天使蛋糕也是一種乳沫類蛋糕,就是蛋液經(jīng)過攪打后產(chǎn)生的松軟的泡沫,所不同的是天使蛋糕中不加入一滴油脂,連雞蛋中含有油脂的蛋黃也去掉,只用蛋清來做這個(gè)蛋糕,因此做好的蛋糕顏色清爽雪白,故稱為天使蛋糕。4、重油蛋糕(Pound Cake):也稱為磅蛋糕,是用大量的黃油經(jīng)過攪打再加入雞蛋和面粉制成的一種面糊類蛋糕。
因?yàn)椴幌裆鲜鰩追N蛋糕一樣是通過打發(fā)的蛋液來增加蛋糕組織的松軟,所以重油蛋糕在口感上會(huì)比上面幾類蛋糕來得實(shí)一些,但因?yàn)榧尤肓舜罅康狞S油,所以口味非常香醇。比較常見的是在面糊中加入一些水果或果脯,這樣可以減輕蛋糕的油膩味。
5、奶酪蛋糕(Cheese Cake):音譯也可以稱為芝士蛋糕,是現(xiàn)在比較受大家喜歡的一種蛋糕。奶酪蛋糕是指加入了多量的乳酪做成的蛋糕,一般奶酪蛋糕中加入的都是奶油奶酪(cream cheese)。
奶酪蛋糕又分為以下幾種:(1)重奶酪蛋糕:即奶酪的份量加得比較多,一般1個(gè)8寸的奶酪蛋糕,奶油奶酪的份量應(yīng)該不少于250克。因?yàn)槟汤业姆萘勘容^多,所以重奶酪蛋糕的口味比較實(shí),奶酪味很重,所以在制作時(shí)多會(huì)加入一些果醬來增加口味。
(2)輕奶酪蛋糕:輕奶酪蛋糕在制作時(shí)奶油奶酪加得比較少,同時(shí)還會(huì)用打發(fā)的蛋清來增加蛋糕的松軟度,粉類也會(huì)加得很少,所以輕奶酪蛋糕吃起來的口感會(huì)非常綿軟,入口即化。(3)凍奶酪蛋糕:是一種免烤蛋糕,會(huì)在奶酪蛋糕中加入明膠之類的凝固劑,然后放冰箱冷藏至蛋糕凝固,因?yàn)椴唤?jīng)過烘烤,所以不會(huì)加入粉類材料。
6、慕斯蛋糕(Mousse Cake):也是一種免烤蛋糕,是通過打發(fā)的鮮奶油,一些水果果泥和膠類凝固劑冷藏制成的蛋糕,一般會(huì)以戚風(fēng)蛋糕片做底。
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