調(diào)味是菜肴最后成熟的技術(shù)關(guān)鍵之一。
只有不斷地操練和摸索,才能慢慢地掌握其規(guī)律與方法,并與火候巧妙地結(jié)合,烹制出色、香、形俱好的佳肴。 調(diào)味的根據(jù)大致有以下幾點(diǎn): 1.因料調(diào)味新鮮的雞、魚、蝦和蔬菜等,其本身具有特殊鮮味,調(diào)味不應(yīng)過量,以免掩蓋天然的鮮美滋味。
腥膻氣味較重的原料,如不鮮的魚、蝦、牛羊肉及內(nèi)臟類,調(diào)味時(shí)應(yīng)酌量多加些去腥解膩的調(diào)味品,諸如料酒、醋、糖、蔥、姜、蒜等,以便減惡味增鮮味。 本身無特定味道的原料,如海參、魚翅等,除必須加入鮮湯外,還應(yīng)當(dāng)按照菜肴的具體要求施以相應(yīng)的調(diào)味品。
2.因菜調(diào)味每種菜都有自己特定的口味,這種口味是通過不同的烹調(diào)方法最后確定的。因此,投放調(diào)味品的種類和數(shù)量皆不可亂來。
特別是對于多味菜看,必須分清味的主次,才能恰到好處地使用主、輔調(diào)料。有的菜以酸甜為主,有的以鮮香為主,還有的菜上口甜收口咸,或上口咸收口甜等,這種一菜數(shù)味、變化多端的奧妙,皆在于調(diào)味技巧。
3.因時(shí)調(diào)味人們的口味往往隨季節(jié)變化而有所差異,這也與機(jī)體代謝狀況有關(guān)。例如在冬季,由于氣候寒冷,因而喜用濃厚肥美的菜肴;炎熱的夏季則嗜好清淡爽口的食物。
4.因人調(diào)味烹調(diào)時(shí),在保持地方菜肴風(fēng)味特點(diǎn)的前提下,還要注意就餐者的不同口味,做到因入制菜。所謂“食無定味,適口者珍”,就是因人制菜的恰當(dāng)概括。
5.調(diào)料優(yōu)質(zhì)原料好而調(diào)料不佳或調(diào)料投放不當(dāng),都將影響菜肴風(fēng)味。優(yōu)質(zhì)調(diào)料還有一個(gè)含義,就是烹制什么地方的菜肴,應(yīng)當(dāng)用該地的著名調(diào)料,這樣才能使菜肴風(fēng)味足俱。
比如川菜中的水煮肉,其中要用四川陴縣的豆瓣醬和漢原的花椒,川菜中用的鹽和味精也是其特有的,這樣做出來的味道就非常正宗。當(dāng)然,條件有限的話,也沒必要一定難為自己,還是解饞為先。
烹調(diào)過程中的調(diào)味,一般可分為三步完成:第一步,加熱前調(diào)味;第二步,加熱中調(diào)味;第三步,加熱后調(diào)味。 加熱前的調(diào)味.又叫基礎(chǔ)調(diào)味,目的是使原料在烹制之前就具有一個(gè)基本的味,同時(shí)減除某些原料的腥膻氣味。
具體方法是將原料用調(diào)味品;如:鹽、醬油、料酒、糖等調(diào)拌均勻,浸漬一下,或者再加上雞蛋、淀粉漿一漿,使原料初步入味,然后再進(jìn)行加熱烹調(diào)。雞、鴨、魚、肉類菜肴也都要做加熱前的調(diào)味,青筍、黃瓜等配料,也常先用鹽腌除水,確定其基本味。
一些不能在加熱中啟蓋和調(diào)味的蒸、燉制菜肴,更是要在上籠入鍋前調(diào)好味,如蒸雞、蒸肉、蒸魚、燉(隔水)鴨、罐燜肉、壇子肉等,它們的調(diào)味方法一般是:將對好的湯汁或攪拌好的作料,同蒸制原料一起放入器皿中,以便于加熱過程中入味。 加熱中的調(diào)味,也叫做正式調(diào)味或定型調(diào)味。
菜肴的口味正是由這一步來定型,所以是決定性調(diào)味階段。當(dāng)原料下鍋以后,在適宜的時(shí)機(jī)按照菜肴的烹調(diào)要求和食者的口味,加入或咸或甜,或酸或辣,或香或鮮的調(diào)味品。
有些旺火急成的菜,須得事先把所需的調(diào)味品放在碗中調(diào)好,這叫作“預(yù)備調(diào)味”,也稱為“對汁”,以便烹調(diào)時(shí)及時(shí)加入,不誤火候。 加熱后的調(diào)味又叫做輔助調(diào)味.可增加菜肴的特定滋味。
新東方大師心得:
(一)原料加熱前調(diào)味。就是原料在正式烹調(diào)加熱前調(diào)味。一般分兩種方法:一種是將 味調(diào)足,比如:“干炸小魚”;另一種是只將原料腌漬出底味,不能多量放調(diào)味品,比如:“滑熘肉片”前需將原料用精鹽 、料酒之類調(diào)味品腌漬。
(二)原料加熱中調(diào)味。就是原料在正式烹調(diào)加熱中調(diào)味。這個(gè)階段例證較多,大部分熱肴都在這個(gè)階段中調(diào)味,比如:炒瓜片、燉茄子、木樨柿子等等。這個(gè)階段中調(diào)味基本是足量的,所以加放調(diào)味品要適時(shí)適量,爭取一次到位,不必另行追加。
(三)原料加熱后調(diào)味。就是原料在正式烹調(diào)加熱后調(diào)味。實(shí)際上,也屬于輔助性調(diào)味,有些菜肴本來味道不錯(cuò),再追加一次調(diào)味品,菜肴口味更加令人喜愛。比如:“家常燉茄子”出鍋后放點(diǎn)碎香菜,各類菜肴補(bǔ)加一點(diǎn)明油等??偟目?,調(diào)味學(xué)問很大,我們要充分利用這三個(gè)階段,相互補(bǔ)充、相互照應(yīng),爭取把菜肴口味調(diào)理好。
怎樣調(diào)味
調(diào)味是菜肴最后成熟的技術(shù)關(guān)鍵之一。只有不斷地操練和摸索,才能慢慢地掌握其規(guī)律與方法,并與火候巧妙地結(jié)合,烹制出色、香、形俱好的佳肴。
調(diào)味的根據(jù)大致有以下幾點(diǎn):
1.因料調(diào)味 新鮮的雞、魚、蝦和蔬菜等,其本身具有特殊鮮味,調(diào)味不應(yīng)過量,以免掩蓋天然的鮮美滋味。腥膻氣味較重的原料,如不鮮的魚、蝦、牛羊肉及內(nèi)臟類,調(diào)味時(shí)應(yīng)酌量多加些去腥解膩的調(diào)味品,諸如料酒、醋、糖、蔥、姜、蒜等,以便減惡味增鮮味。
本身無特定味道的原料,如海參、魚翅等,除必須加入鮮湯外,還應(yīng)當(dāng)按照菜肴的具體要求施以相應(yīng)的調(diào)味品。
2.因菜調(diào)味 每種菜都有自己特定的口味,這種口味是通過不同的烹調(diào)方法最后確定的。因此,投放調(diào)味品的種類和數(shù)量皆不可亂來。特別是對于多味菜看,必須分清味的主次,才能恰到好處地使用主、輔調(diào)料。有的菜以酸甜為主,有的以鮮香為主,還有的菜上口甜收口咸,或上口咸收口甜等,這種一菜數(shù)味、變化多端的奧妙,皆在于調(diào)味技巧。
3.因時(shí)調(diào)味 人們的口味往往隨季節(jié)變化而有所差異,這也與機(jī)體代謝狀況有關(guān)。例如在冬季,由于氣候寒冷,因而喜用濃厚肥美的菜肴;炎熱的夏季則嗜好清淡爽口的食物。
4.因人調(diào)味 烹調(diào)時(shí),在保持地方菜肴風(fēng)味特點(diǎn)的前提下,還要注意就餐者的不同口味,做到因入制菜。所謂“食無定味,適口者珍”,就是因人制菜的恰當(dāng)概括。
5.調(diào)料優(yōu)質(zhì) 原料好而調(diào)料不佳或調(diào)料投放不當(dāng),都將影響菜肴風(fēng)味。優(yōu)質(zhì)調(diào)料還有一個(gè)含義,就是烹制什么地方的菜肴,應(yīng)當(dāng)用該地的著名調(diào)料,這樣才能使菜肴風(fēng)味足俱。比如川菜中的水煮肉,其中要用四川陴縣的豆瓣醬和漢原的花椒,川菜中用的鹽和味精也是其特有的,這樣做出來的味道就非常正宗。當(dāng)然,條件有限的話,也沒必要一定難為自己,還是解饞為先。
烹調(diào)過程中的調(diào)味,一般可分為三步完成:第一步,加熱前調(diào)味;第二步,加熱中調(diào)味;第三步,加熱后調(diào)味。
加熱前的調(diào)味.又叫基礎(chǔ)調(diào)味,目的是使原料在烹制之前就具有一個(gè)基本的味,同時(shí)減除某些原料的腥膻氣味。具體方法是將原料用調(diào)味品;如:鹽、醬油、料酒、糖等調(diào)拌均勻,浸漬一下,或者再加上雞蛋、淀粉漿一漿,使原料初步入味,然后再進(jìn)行加熱烹調(diào)。雞、鴨、魚、肉類菜肴也都要做加熱前的調(diào)味,青筍、黃瓜等配料,也常先用鹽腌除水,確定其基本味。一些不能在加熱中啟蓋和調(diào)味的蒸、燉制菜肴,更是要在上籠入鍋前調(diào)好味,如蒸雞、蒸肉、蒸魚、燉(隔水)鴨、罐燜肉、壇子肉等,它們的調(diào)味方法一般是:將對好的湯汁或攪拌好的作料,同蒸制原料一起放入器皿中,以便于加熱過程中入味。
加熱中的調(diào)味,也叫做正式調(diào)味或定型調(diào)味。菜肴的口味正是由這一步來定型,所以是決定性調(diào)味階段。當(dāng)原料下鍋以后,在適宜的時(shí)機(jī)按照菜肴的烹調(diào)要求和食者的口味,加入或咸或甜,或酸或辣,或香或鮮的調(diào)味品。有些旺火急成的菜,須得事先把所需的調(diào)味品放在碗中調(diào)好,這叫作“預(yù)備調(diào)味”,也稱為“對汁”,以便烹調(diào)時(shí)及時(shí)加入,不誤火候。
加熱后的調(diào)味又叫做輔助調(diào)味.可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴,雖然在第一、二階段中都進(jìn)行了調(diào)味,但在色、香、味方面仍未達(dá)到應(yīng)有的要求,因此需要在加熱后最后定味,例如炸菜往往撒以椒鹽或辣醬油等,涮品(涮羊肉等)還要蘸上很多的調(diào)味小料,蒸菜也有的要在上桌前另燒調(diào)汁,燴的烏魚蛋則在出勺時(shí)往湯中放些醋,烤的鴨需澆上甜面醬,熗、拌的涼菜,也需澆以對好的三合油、姜醋汁、芥末糊等等,這些都是加熱后的調(diào)味,對增加菜肴的特定風(fēng)味必不可少。
調(diào)味的原則是什么?
調(diào)味的原則,是在調(diào)味過程中所要掌握的關(guān)鍵。由于各種菜肴原料的性質(zhì)、形態(tài)及口味的不同,所以在調(diào)味上必須掌握以下原則:
(1)掌握調(diào)味品的性質(zhì)和用量。在使用調(diào)味品之前,首先要了解各種調(diào)味品的性質(zhì),根據(jù)菜肴的口味,正確地投放調(diào)味品,用量要適宜。
(2)根據(jù)原料新鮮程度使用調(diào)味品。對新鮮蔬菜魚蝦等,調(diào)味時(shí)要保持其本身特有的滋味,因?yàn)樾迈r蔬菜及魚蝦都具有良好的鮮美味道,如調(diào)味過重,便把鮮味掩蓋了,反而不美。而不新鮮的的食物,調(diào)味時(shí)應(yīng)以解除菜肴的邪味、增加美味為重點(diǎn)。廚師把這種調(diào)味方法叫壓住口。對帶有腥膻味較重的魚、牛、羊肉及內(nèi)臟等,調(diào)味時(shí)可多利用一些糖、醋、料酒、胡椒粉、蔥、姜、蒜等調(diào)味品,既可解除邪味,又可增加美味。對滋味不顯著的原料,調(diào)味時(shí)要適當(dāng)增加滋味,以補(bǔ)鮮味的不足。
(3)要隨著季節(jié)變化進(jìn)行調(diào)味,例如:寒冷的冬天,人們喜歡味濃的菜肴;夏季,人們多喜歡清淡、涼爽的食品。因此,在調(diào)味時(shí)必須根據(jù)季節(jié)的變化,才能適應(yīng)人們的口味。
(4)因地因人制宜。地區(qū)、物產(chǎn)以及生活習(xí)慣等,影響著人們的口味和愛好。例如:北方人多喜食咸味的菜肴,山西人多喜食酸味菜肴,四川、湖南、山東等地多數(shù)人喜愛吃帶辣味的食品。因此,在調(diào)味時(shí)必須根據(jù)各地就餐者不同口味的要求進(jìn)行調(diào)味。
總之,調(diào)味要掌握以適口為宜,并要細(xì)心研究原料特點(diǎn)、調(diào)味方法,按照不同菜肴靈活使用調(diào)味品,使烹制出的菜肴適于就餐者的需要。
食用油(色拉油,玉米油、茶油、菜油等): 具有豐富營養(yǎng)給身體提供能量.提供日常料理的油
沙拉油: 多用于制作糕點(diǎn)。
香油(麻油): 在做菜時(shí)用于增加香味.
辣椒油: 辣的,可以用與面制食品的增加色面.及
花椒油: 味腥辣
醬油(普通醬油,老抽,生抽等):用于著色,增加食欲
番茄醬: 酸甜可口.可用于沾醬
豆辨醬: 偏咸,帶點(diǎn)豆味,用于做面條是的澆頭,或則,做夾心
芝麻醬: 甜味,帶上芝麻香味.
辣椒醬: 辣的.用于水餃餛飩的沾醬
甜面醬: 用語油炸食品幾炸醬面的澆頭
鹽(碘鹽、低鈉鹽等): 咸的,用于調(diào)味使菜更出口感
醋(白醋,米醋,陳醋等): 酸的,可以開胃.氣味比較重
糖(白糖,紅糖,冰糖等): 甜的,多用于羹及個(gè)別菜如糖藕
酒(料酒,黃酒等): 性辣,但可以用語烹飪使菜更香,去腥味
味精: 調(diào)味,使菜更鮮
淀粉: 是湯汁凝固
發(fā)粉: 用于糕點(diǎn),使糕點(diǎn)膨脹
花椒: 辣,去腥,用于增加菜的味道
胡椒(白胡椒,黑胡椒): 微辣,但是有特有的香味
桂皮: 象樹皮,但用于做醬鴨等增加味道
八角: 調(diào)料,成八個(gè)角古得名,其味微辣
大料: 蒜等味重
陳皮: 是用橘子曬干后做成,不帶橘子的香味,卻增加特有的香氣
咖喱: 微辣,但多為黃色也有其他顏色,微香辣
芥末: 日本引進(jìn)食品,重辣,不是所有有都能適應(yīng)的食品,本人不喜歡,中藥的感覺
五香粉: 香,可做五香豆腐干.
十三香: 色香味佳,多用于小龍蝦
豆豉: 用黃豆發(fā)酵做出的東西,成黑色,但味鮮香
蔥: 天然植物,可以殺菌,用于菜的色彩搭配
姜: 去腥,其味道很重
辣椒: 辣,分紅和綠黃3種,也有甜辣椒,
蒜: 沖天的氣味,一般不好聞,味重,去腥
紫蘇:調(diào)料
廚師三大基本功如下:
1、刀功是廚藝一個(gè)很關(guān)鍵的部分,要經(jīng)常練習(xí)才可熟練掌握。如何握刀、如何站位,都是有講究的,一絲一毫不可馬虎,不然,加工的菜品就不可能滿足成品的要求。通過一段時(shí)間的練習(xí),要熟練掌握切、砍、劈、剁、斬、削、片、批等刀法,而每一種盜伐中由細(xì)分為多種。如:切可分為直切、推切、拉切、鋸切、滾料切等。要熟練掌握那種原料適宜用什么刀法進(jìn)行處理,同時(shí)掌握原料經(jīng)刀加工后形成塊、絲、丁、米、片、茸的技法真是窮一生難以盡學(xué)其技。
2、勺功非常重要,所謂勺功就是在烹調(diào)菜品時(shí)所運(yùn)用的翻勺動(dòng)作。勺功根據(jù)所加工菜肴所需要的力度和方向的不同,有推、拉、轉(zhuǎn)、顛、翻等動(dòng)作。一道菜要能否得到食客的認(rèn)可,勺功可以說是一勺定生死。能否靈活機(jī)動(dòng)的掌握勺功,制作出可口菜品,決不是一日之功。
3、面點(diǎn)是廚藝一個(gè)很關(guān)鍵的部分。這里講的面點(diǎn)不是家常的蒸饅頭、下水餃。面點(diǎn)制作不僅要求美味,而且要求美觀。面點(diǎn)外形的制作,蒸制、烤制和炸制的時(shí)間控制等。如有可能,還要進(jìn)一步學(xué)好蛋糕的制作、西點(diǎn)的制作以及各種奶油花飾的擠壓成型方法。這些技藝,如果沒有刻苦的練習(xí)和長時(shí)間的積累,是不可能達(dá)到一定水平的。
追答:這三個(gè)都是最重要的,有一樣不會(huì),你就不配是廚師
追答:我不是廚師,以前做過2年
追答:每個(gè)行業(yè)都有起點(diǎn),,你以為廚師廚師的 就是炒菜?
追答:剛學(xué)廚房,就去做拿盤子,什么菜,拿什么樣的盤子,等你會(huì)了,就學(xué)刀功,要切的好,切的快,大小 長短,都要齊,剛學(xué)刀功我都一手創(chuàng)口貼,刀功可能了,就配菜,一個(gè)菜幾種配料,什么都要拿齊,你在外面吃過飯,就知道有些菜多不多配料,配料就是;等于你點(diǎn)一只雞,雞是主料,其它都算配料。炒菜我還沒學(xué)到,呵呵
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