學烘焙最(烘焙的)
1.烘焙的基礎知識
一.材料的處理面粉的過篩處理將細網篩子下面墊一張較厚的紙或直接篩在案板上，將面粉放入篩連續(xù)篩兩次，這樣可讓面粉蓬松，做出來的蛋糕品質也會比較好。
加入其它干粉類材料再篩一次，使所有材料都能充分混合在一起。如果是有添加泡打粉之類的添加劑則更需要與面粉一起過篩。
蛋黃和蛋白分開在碗邊輕敲蛋殼，將蛋殼敲成兩半后，在兩半蛋殼之間，很快地把蛋黃倒來倒去，使蛋白流到碗里?？梢杂玫包S、蛋白分離機，只需敲下去就OK！磨檸檬皮用磨刨器最細的一面，把擦洗過或沒上過蠟的檸檬表皮磨一磨，但是不要磨到表皮下帶有苦味的白色柔軟里層。
若用刮皮器刮出的檸檬皮，會比較長。固體奶油的熔化有些蛋糕需要放入固體的奶油，我們事先需要將其熔化，只需將奶油放入一個碗中然后隔水或者放入烤箱熔化成稀糊狀即可。
融化巧克力把整塊巧克力剝成數小塊后，放進耐熱碗里，再把這個碗放到燉鍋上面隔水加熱，放置約五分鐘，并不時攪拌，直到巧克力融化為止。還要注意哦，最好是在40~50℃之間的水溫融化最好！漂白開心果將去殼的開心果丟進熱開水里煮2~3分鐘。
瀝干后，去除表皮，等到完全干燥后再使用。自制面包糠把不新鮮且去掉外皮的面包攤在網架上，用140℃烤45~60分鐘，直到干脆、變成金黃色為止。
冷卻后，撕成碎片；再用食物處理器磨成粉狀，或擺在塑料袋里用掛面棍壓碎。最后再用細網篩子篩過，以去除顆粒較粗的面包粉。
打發(fā)鮮奶油把鮮奶油倒到碗里，用球形打蛋器或電動攪拌器攪拌，直到形成柔軟小山尖且尖峰曾往下彎。如果用來擠花，則得攪拌至頂端有點硬；但要小心別打得太過火，尤其在溫暖的環(huán)境里，不然，鮮奶油會凝結乃至于散開了。
溶解吉利丁吉利丁又名魚膠片，在使用前，必須泡在冷水中軟化或“吸水”。溶解的吉利丁冷卻后才能與其它混合物混合；不然會變成一條一條的。
溶解的比例是1茶匙的吉利丁配1大匙的水。步驟：1.把水倒入耐熱碗里，撒下吉利丁，任其“吸水”5分鐘。
2.把碗放到鍋子里隔水加熱，直到吉利丁清澈透明且溶解為止。冷卻后再使用。
實用秘訣◆先把水準備好，再加進吉利丁，否則會出現結塊，以致于無法有效溶解。◆加熱要適度，否則會失去結凍的效果。
二.基本的工藝乳化面糊的制作這種面糊制作的蛋糕的質地有點密實、濕潤，使勁把奶油、砂糖和雞蛋「乳化」，可將空氣打進混合物里，而這空氣正是蛋糕成功的要件。步驟：1.用一個碗打發(fā)奶油1~2分鐘，直到奶油變軟成乳脂狀為止。
加入砂糖用力攪拌3~5分鐘，直到顏色變淡、質地蓬松且體積脹大了兩倍。2.加入雞蛋一起打，一次加一個，每加一個雞蛋之前，都要先攪拌均勻。
混合物起先會很松散，然后才會變濃厚，此時，便可再加入下一個雞蛋。3.舀一些已篩過的面粉到篩網里，網篩要高于碗上，再篩一次面粉到調和成乳狀的混合物里。
4.用金屬制的大湯匙以切入與迭入的動作輕拌面粉，不要使用攪和或打發(fā)的方法，否則原先打制好的氣泡會消失。5.完成的面糊應是平滑、濃稠且呈乳脂狀，同時沾附在湯匙上不易滑落。
實用秘訣◆攪拌碗的大小要使攪拌的動作游刃有余?！艚Y塊的混合物存有較少的氣泡，補救的辦法就是再加一點面粉和一兩個蛋繼續(xù)攪拌。
攪拌面糊的制作攪拌好的面糊擁有輕盈、細致、松軟的質地。此時，要馬上烘烤，否則攪拌好的面糊會松垮掉。
步驟：1.在一個大碗里打發(fā)蛋黃和糖，直到表面如絲帶般光滑；而混合物的顏色會變淡、增厚且比先前脹大兩倍。如果從表面上拉起一長條往下垂，此一長條可持續(xù)4~5秒之久。
2.把蛋白攪打成軟性發(fā)泡，再挖兩大匙到蛋黃糊里攪拌使組織松軟。用金屬大湯匙把篩過的面粉輕輕拌勻。
3.從面糊的邊緣慢慢滴下融化的奶油，輕輕拌勻；小心不要把乳狀的沉淀物滴進去。4.加入剩余的發(fā)泡蛋白輕輕拌勻，但得注意不要攪拌過度了。
壓面法面包面團的制作這種面團不需要使用高速的攪拌機，只需慢速的和面機再配搭壓面機即可，它的水分含量少攪拌好的面團應該表皮光滑，韌性好，需要立即整形，否則很易造成面團老化發(fā)酵。步驟：1.先將干性材料放入攪拌缸中，加入除油脂之外的濕性材料先攪拌至粗糙的面團。
2.再加入油脂繼續(xù)攪拌成較光滑的面團即可。3.然后放入壓面機中壓至表皮即可。
實用秘訣◆不要壓的太久，否則面筋易壓斷。◆水分不要加得過多，否則很難壓面。
◆壓面完成后需要立即整形，不可在高溫的環(huán)境下放置太久。中種法面包面團的制作這種面團需要使用高速的攪拌機，它的水分含量比壓面的高，所以做出的面包也很柔軟。
步驟：1.將中種部分面粉和水慢速拌勻后，再改用快速攪拌至面筋開始擴展后即進行發(fā)酵。（溫度控制在24-26℃之間，在相對濕度75%，溫度26-28℃環(huán)境中發(fā)酵60-120分鐘，氣溫低時需放在醒發(fā)室內發(fā)酵）。
2.再將主面部分除油之外的原料，用中、快速攪拌均勻成面筋開始擴展后再加入種面打至擴展后加入油脂。3.再以中速攪拌至面筋充分擴展后，最后用慢速攪拌1分鐘。
4.延續(xù)發(fā)酵20分鐘左右后即可整形。直接法面包面團的制作這種面團也需要使用高速的攪拌機，它的水分含量比壓面的高，所以做出的面包也比較柔軟。
步驟。
2.面包烘焙必備哪些基礎知識
一、制作前準備 制作面包前，要先準備好必要的材料與制作的器具。
還有就是揉面團所需的工作臺。但要謹記避免在不穩(wěn)定的地方進行，因為在揉面團過程中會有摔打或推壓。
然后就是準備與計量材料。注意：一定要使用電子稱，按照材料表里的份量來測量。
二、攪拌（手拌）的幾個階段 1、先將材料堆成粉強和勻 2、（拿起階段）搓拌至可以用手拿起時揉拌速度快些。 3、（卷起階段）繼續(xù)攪拌至卷起階段，此時水分全部被面粉均勻吸收，面筋開始形成。
以雙手拉面團時易斷裂，且無良好的延展性。 4、（擴展階段）揉拌至擴展階段，加入油脂。
此時的面團比較光滑有彈性，但用手拉面團仍易斷裂。 5、（完成階段）此階段的面團因面筋已充分擴展，具有良好的伸展性及彈性，用手拉面團呈光滑的薄膜狀（把面團緩慢地從中間向四周慢慢抻開），且斷裂時為光滑的圓洞，非鋸齒狀，此階段為最佳的程度。
吐司類的產品需攪拌至此階段。 6、（測量面團溫度）在尺寸比面團大一圈的缸盆里涂上一層油，將面團移出攪拌缸，稍滾圓置于缸盆，要立即測試下面團的溫度，以26℃~28℃為最佳溫度。
三、發(fā)酵 1.用一個比面團本身大2-3倍的面盆來發(fā)酵面團，在面盆內側涂上油脂類材料，使面團不至于粘黏在面盆上，當面團膨脹至原來體積的2倍大時，即表示發(fā)酵作用完成。 2.所謂發(fā)酵就是指酵母菌在繁殖時所產生的二氧化碳進入麩質的網狀結構里，使面團膨脹的過程。
溫度在30℃~40℃，濕度在80%是最為理想的環(huán)境，這樣的溫度與濕度下酵母菌會特別活躍，會將面團里的蔗糖或淀粉分解成果糖或葡萄糖，以制作養(yǎng)分。而在這樣的分解過程中，就會釋放出二氧化碳、香味成分。
發(fā)酵的過程會持續(xù)進行到面團進行焙烤時，只有溫度升高到淀粉會固化的60℃以上，才會停止膨脹。四、面團分割 1）面團發(fā)酵完成后，需要依面包種類的不同從而分割成大小不一的面團。
分割時，要使用切面刀或刮板等器具，迅速而連貫地切開。如果把面團拉扯或是弄的支離破碎就會破壞形成的麩質網狀結構。
2）分割的面團要經過稱重，那樣烘焙出面包的大小才會一致。但在稱量的過程中需要考慮到在烘烤過程中因水分蒸發(fā)所導致的重量減輕現象，減少之量約為面團10~13%的重量，因此在一磅重的面團中，應額外地或是每500克面團中，多增加50~60克的量，以彌補烘焙過程中所流失的分量。
準確的烘焙流失量，需視烘焙的時間、面團的大小以及面團是否置于烤盤中等狀況而定。 3）稱重應快速地完成，以避免面團過度發(fā)酵。
正常面團之分割損耗應少于1%，最多為2%，當然面團分割越久損耗越多。五、滾圓 1）分割后的面團，用手滾圓。
將面團塑成圓形，是一個重要的步驟，主要是為了讓面團的表面挺立，以強化麩質的網狀結構，讓面包的質地變得更佳。 2）滾圓后的面團，將收口處朝下，放置在工作臺15~20分鐘，進行中間發(fā)酵。
這樣的靜置過程，是為了讓面團變得更容易塑形。此時，請蓋上塑膠袋，以防止面團變干燥。
比較小的面團搓圓姿勢：將手指蜷曲成貓爪般的姿勢，把面團緊緊按在揉面臺上同時逆時針滾動。重復這個動作3-4次，注意面團搓圓時會有黏手的現象。
比較大的面團搓圓動作：雙手拿住面團，手指尖和揉面臺中央夾住一部分面團。然后從對面把面團滾拉到自己一邊。
每次滾拉到自己面前的時候就變換一次角度然后放回到對面。再重復上述的動作這個步驟重復3-4次即可。
六、中間發(fā)酵（松馳） 中間發(fā)酵和發(fā)酵有所區(qū)別，中間發(fā)酵就是短時間內在某種程度上使面團變軟一點，剛完成滾圓的面團若立即進行整形動作，面團的筋性會非常強韌，且易引起面筋之收縮，形狀不齊，因此，需要靜置一段時間讓面團膨脹松弛，以利整形。在室內進行的話，需15~20分鐘的時間，需要塑膠袋等覆蓋，以防干燥。
理想的溫度是人體感覺舒適的溫度，大概在26℃~28℃較為合適。 七、整形 整形的重要性：面團經過適當的松弛之后，將其整形出理想的形狀，如圓形、長條形、橄欖形、及吐司標準整形法等，再放入烤模中或平烤盤上。
整形過程步驟是否準確，面團與面團之間距離是否妥當，都關系著面包內部組織及外表形狀，嚴重影響產品品質，不可疏忽。 正確的整形是烘焙前最重要的整形步驟，所有面團中的氣泡在裝模時應被擠出，留在面團中的氣囊由整形而排出。
面團內部組織較均勻時，則烤焙出來的面包內部組織也會均勻細致，否則留在面團中的氣泡，將會在烘焙過程中使產品產生過大的氣洞。 整形步驟：1、滾圓；2、搓；3、搟；4、包；5、繞。
八、最后發(fā)酵 最后發(fā)酵要求的環(huán)境是，溫度在32-38°C，濕度在75%--80%。把整形好的面團放在鋪有烤盤紙的烤盤上，用塑料保鮮膜覆蓋在上面防止干燥。
在已經發(fā)酵過的基礎上面團又有1.5-2倍的發(fā)酵膨脹之后（如果肉眼看不出這個倍數時，就用雙手輕輕拿起面團，當有向下沉的感覺時，即為醒發(fā)到位），醒發(fā)結束。 最后發(fā)酵注意事項：①不要醒發(fā)過度因為酵母的發(fā)酵能力達到最大的時候面團本身也不會再膨脹了，所以，醒發(fā)過度的話反而會使面團本身縮小，烘烤后就不會有圓鼓鼓的豐滿感。
而對于硬質的面包來說也很難在表面刮。
3.新手學烘焙需要知道有哪些基礎烘焙原料
基礎原料 1、面粉類 面粉類，常見的有高筋面粉、低筋面粉、全麥粉等等。
高筋面粉，蛋白質含量高、筋度強，適合做面包。有不少品牌的高筋面粉，會直接標明是面包粉。
全麥粉是一種帶麩質的面粉。在烘焙中，這種面粉一般被用于制作全麥面包，可增加面包的口感及風味。
低筋面粉相對高筋面粉，蛋白質含有低，筋度及黏度也相應較低，適合制作口感松軟的蛋糕或餅干。不少品牌的低筋面粉也會直接標明是蛋糕粉。
三明新手學烘焙需要注意的是：不同品牌的面粉吸水量不同。所以，親們在對照食譜制作美食的時候，要根據面團的軟硬來適當的增減水量哦。
2、糖類 烘焙中比較常見的糖類有綿白糖、白砂糖、糖粉、糖漿等等。 白紗糖在烘焙中用途非常廣范。
比如用來打發(fā)蛋清等等。 糖粉，是指粉末狀的白糖。
市面上出售的糖粉，為了防止在保存的過程中結塊，一般會在糖粉里摻入3%左右的淀粉。糖粉的用處很大，可以用來制作曲奇、蛋糕等，還可以用來裝飾。
4.烘焙的基礎知識是什么
一.材料的處理面粉的過篩處理將細網篩子下面墊一張較厚的紙或直接篩在案板上，將面粉放入篩連續(xù)篩兩次，這樣可讓面粉蓬松，做出來的蛋糕品質也會比較好。
加入其它干粉類材料再篩一次，使所有材料都能充分混合在一起。如果是有添加泡打粉之類的添加劑則更需要與面粉一起過篩。
蛋黃和蛋白分開在碗邊輕敲蛋殼，將蛋殼敲成兩半后，在兩半蛋殼之間，很快地把蛋黃倒來倒去，使蛋白流到碗里。當然現在還有蛋黃、蛋白分離機，只需敲下去就OK！磨檸檬皮用磨刨器最細的一面，把擦洗過或沒上過蠟的檸檬表皮磨一磨，但是不要磨到表皮下帶有苦味的白色柔軟里層。
若用刮皮器刮出的檸檬皮，會比較長。固體奶油的熔化有些蛋糕需要放入固體的奶油，我們事先需要將其熔化，只需將奶油放入一個碗中然后隔水或者放入烤箱熔化成稀糊狀即可。
融化巧克力把整塊巧克力剝成數小塊后，放進耐熱碗里，再把這個碗放到燉鍋上面隔水加熱，放置約五分鐘，并不時攪拌，直到巧克力融化為止。還要注意哦，最好是在40~50℃之間的水溫融化最好！漂白開心果將去殼的開心果丟進熱開水里煮2~3分鐘。
瀝干后，去除表皮，等到完全干燥后再使用。自制面包糠把不新鮮且去掉外皮的面包攤在網架上，用140℃烤45~60分鐘，直到干脆、變成金黃色為止。
冷卻后，撕成碎片；再用食物處理器磨成粉狀，或擺在塑料袋里用掛面棍壓碎。最后再用細網篩子篩過，以去除顆粒較粗的面包粉。
打發(fā)鮮奶油把鮮奶油倒到碗里，用球形打蛋器或電動攪拌器攪拌，直到形成柔軟小山尖且尖峰曾往下彎。如果用來擠花，則得攪拌至頂端有點硬；但要小心別打得太過火，尤其在溫暖的環(huán)境里，不然，鮮奶油會凝結乃至于散開了。
溶解吉利丁吉利丁又名骨膠，在使用前，必須泡在冷水中軟化或“吸水”。溶解的吉利丁冷卻后才能與其它混合物混合；不然會變成一條一條的。
溶解的比例是1茶匙的吉利丁配1大匙的水。步驟：1.把水倒入耐熱碗里，撒下吉利丁，任其“吸水”5分鐘。
2.把碗放到鍋子里隔水加熱，直到吉利丁清澈透明且溶解為止。冷卻后再使用。
5.關于西點的基本常識
常用西點制作專業(yè)術語 【拌合】 戚風打法-即分蛋打法，蛋白加糖打發(fā)之蛋白糖與另蛋黃加其它液態(tài)材料及粉類材料拌勻之面糊拌合。
海綿打法-即全蛋打法，蛋白加蛋黃加糖一起攪拌至濃稠狀，呈乳白色且勾起乳沫約2秒才滴下，再加入其它液態(tài)材料及粉類拌合。法式海綿打法-分蛋法而蛋白加1/2糖打發(fā)與另蛋黃加1/2糖打發(fā)至乳白色，兩者拌合后再加入其它粉類材料及液態(tài)材料拌合。
天使蛋糕法-蛋白加塔塔粉打發(fā)泡再分次加入1/2糖攪拌至濕性發(fā)泡（不可攪至干性），面粉加1/2糖過篩后加入拌合至吸收即可。糖油拌合法-油類先打軟后加糖或糖粉攪拌至松軟絨毛狀，再加蛋拌勻，最后加入粉類材料拌合。
例：餅干類、重奶油蛋糕。粉油拌合法-油類先打軟加面粉打至膨松后加糖再打發(fā)呈絨毛狀，加蛋攪拌至光滑，適用于油量60%以上之配方。
例：水果蛋糕。 【發(fā)泡】 濕性發(fā)泡-蛋白或鮮奶油打起泡后加糖攪拌至有紋路且雪白光滑狀，勾起時有彈性挺立但尾端稍彎曲。
干性發(fā)泡-蛋白或鮮奶油打起泡后加糖攪拌至紋路明顯且雪白光滑，勾起時有彈性而尾端挺直?！敬虬l(fā)】 蛋白打發(fā)-1.蛋白打起泡后再將糖分2-3次加入打發(fā)。
如果一次加入糖，打發(fā)時間會延長且組織較稠密。2.糖加完后繼續(xù)攪打至光滑雪白，勾起尾端呈彎曲狀，此時即為濕性發(fā)泡，約7分發(fā)。
3.濕性發(fā)泡后繼續(xù)攪打至紋路更明顯且光滑雪白，勾起尾端呈堅挺狀，此時即為偏干性發(fā)泡，約9分發(fā)，為戚風蛋糕蛋白打發(fā)最佳狀態(tài)。 4.此打發(fā)蛋白霜即為打發(fā)過頭，呈棉花狀且無光澤，不易與面糊拌合。
蛋黃打發(fā)-1.做法式海綿蛋糕時會將蛋黃加細砂糖以打蛋器攪拌至乳白色。 2.蛋黃攪拌后可將所含的油，水和拌入的空氣形成乳白濃稠狀，以增加其乳化作用。
鮮奶油打發(fā)-1.液態(tài)鮮奶油由冷藏取出，依需要用量倒至攪拌缸以球狀攪拌器打發(fā)至光滑雪白，為抹面最佳狀態(tài)。 2.繼續(xù)打發(fā)紋路更明顯，勾起呈堅挺光滑雪白，此時為擠花紋最佳狀態(tài)。
【折法】 三角紙折法： 1. 以三角尖端當中心點卷折。 2. 右手拉尾端紙調整擠出孔至密合。
3. 裝入鮮奶油后兩邊折起。 4. 中間往內折起。
5. 依需要剪出孔洞大小。平烤盤裁紙： 1. 烤盤紙量出烤盤大小多余裁掉。
2. 于烤紙四邊剪開。 3. 尖角剪掉較不會蓋住蛋糕。
4. 鋪于烤盤上并壓出折角。【其它】 分 蛋-1.全蛋打開置分蛋器內即可將蛋白與蛋黃分離。
2.以雙手撥開蛋殼并傾斜將蛋黃移動至左右蛋殼，蛋白即流下容器中。 量匙使用-以量匙量取粉狀材料時，應抹平才標準。
裁剪模型用紙-1.取烤盤油紙，折成夠用大小后拉起量出模型四邊高度并折痕。 2.裁去多出之烤盤紙。
3.以模型置紙邊，量取模型底部長的寬度并折痕。 4.另底部寬度量取與前項同。
5.四邊折痕處剪開至高度折痕。 6.放入模型并以手指撐開四邊角度使與模型貼合。
抹油灑粉-烤模噴烤盤油或均勻刷上白油，倒入高筋面粉以轉圈方式將粉沾滿模型后，扣出多余面粉。 奶油軟化-奶油因溶點低，一般于冷藏保存，使用時須取出置常溫退冰，若急于軟化可將奶油切成小丁或短時間微波解凍。
奶油軟化至手指可輕壓陷即可。奶油隔水溶化-欲將奶油溶化成液態(tài)時，可隔水加熱，或以微波爐短時間解凍溶化，溫度不可過高，否則易造成油水分離。
松弛-塔皮、油皮、油酥、面團因搓揉過后有筋性產生，經靜置后再桿卷較好操作，不會縮。刮巧克力花-將巧克力磚置白報紙上，用不銹鋼壓模直線刮下即可，巧克力要常溫較好刮。
粉類過篩-以篩網過篩面粉、糖粉、可可粉等粉類時，底下鋪白報紙，輕搖篩網。 布丁液過篩-制作布丁或蛋塔等產品，過濾掉殘留雜質。
使產品光滑細致，亦有去氣泡的作用。吉利丁片泡水-吉利丁片為干燥之動物膠片，使用前泡入冰水內覆水再隔熱水溶化，或加入熱溶液中一起溶化。
如泡常溫水撈出較不完整。 吉利丁片隔水融化-泡過冰水之吉利丁片撈出擠掉水份，隔水加熱溶化。
巧克力隔水融化-1.巧克力磚先切碎再隔水溶化，底鍋水沸騰即熄火利用余溫溶化。2.以耐熱刮刀或木勺輕拌至完全溶化。
3.如果底鍋水繼續(xù)滾沸，易造成巧克力油水分離。 全蛋隔水加熱-全蛋攪拌時，如海綿蛋糕蛋應先隔水加溫38℃-43℃，因為蛋黃受熱后可減低其稠性，增加其乳化液之形成加速與蛋白，空氣的拌合，使容易起泡而膨脹。
壓餅干屑-將欲攪碎之餅干裝入較大塑料袋內，以桿面棍桿壓即可將餅干壓成粉碎。 慕斯脫模-1.用噴槍將慕斯模邊加熱使冰硬之慕斯邊稍溶。
2.慕斯底部放一有高度罐頭，將慕斯圈往下脫離。 熱刀切蛋糕-以較利之刀片泡熱水后拭干切冷藏或冷凍之奶酪蛋糕及慕斯，每切一刀要泡一次，切面才會平整不黏刀。
烤模噴油灑粉-1.烤模噴上烤盤油或均勻刷上白油。 2.底部鋪油紙，灑高筋面粉轉圈使面粉沾黏于模邊。
3.將多余面粉扣出。 擠花嘴裝法-1.將尖轉換頭裝入擠花袋內，放上欲使用之花嘴。
2.栓上圈形轉換頭固定即可。3.將擠花袋以虎口撐開，裝入鮮奶油或面糊。
6.請問初級糕點師應該會哪些理論知識
大約
常用工具的用途和保養(yǎng)；配備原輔料的一般方法與要求；常見甜汁的種類、調制方法、注意事項和質量標準；調制克司得醬的工藝方法、注意事項和質量標準；輔助原料知識；調制清酥面團、清蛋糕和重油蛋糕的一般用料、工藝方法、原理和注意事項；調制硬質面包的工藝方法和注意事項；調制泡夫、摩司和布丁的一般用料、工藝方法、原理和注意事項；清酥面團成型的注意事項；泡夫面糊、清油蛋糕、重油蛋糕、摩司制品和布丁成型的工藝方法和注意事項；面包、泡夫、清油蛋糕、重油蛋糕成熟的注意事項和質量標準；摩司制品和布丁冷凍的注意事項和質量標準；沾、撒、擠、拼擺等一般裝飾法的基本內容和注意事項；裱花蛋糕的工藝方法和注意事項；色彩基礎知識 ，能清理干凈工作臺、地面、帶手布；能保持工作服、圍裙、帽子能根據工作內容正確選用工具；能按工作任務單正確、合理地配備原輔料；能用切、片、煮、熬等正確的方法加工原料和半成品；能調制3種以上的西點甜汁；能自制克司得醬；能正確掌握清酥面團的調制方法；能正確調制清蛋糕面糊；能用油、糖攪拌法調制重油蛋糕面糊；能正確調制泡夫面湖；能用正確方法調制摩司和布?。荒苡萌?、滾圓、搓、擠、模具等方法成型；能使清酥面團內部組織達到松軟、氣孔均勻；能用烤或炸的方法，使泡夫達到色澤一致、形態(tài)均勻、內空外松脆；能使重油蛋糕達到色澤金黃、質地松軟、口感細膩香甜；能使清油蛋糕成熟并達到應有的色澤、形態(tài)和質量要求；能使摩司和布丁制品達到形態(tài)完整、色澤純正、質地細膩、口味香甜；能用沾、撒、擠、拼擺等簡單方法點綴裝飾制品；能用簡單的裱花方法裝飾蛋糕（直徑小于25 cm）。嚴格按照國家職業(yè)資格培訓教學大綱，傳授各式蛋糕、裱花生日蛋糕、鮮奶泡夫、千層酥、丹麥包、草莓派、虎皮蛋卷、鮮奶愛克來、鮮奶瑞士卷、酥皮蛋卷、咖啡卷、檸檬蛋糕、麥提拉蛋糕、果味清蛋糕、香蕉蛋糕、檸檬摩司、冷食布丁、曲奇、鮮奶愛克來等三十余種流行糕點的制作方法。
