西點蛋糕(西式糕點基本知識)

1.西式糕點基本知識

西式糕點 foreign pastry 從外國傳入我國的糕點的統(tǒng)稱，具有西方民族風格和特色。

如德式、法式、英式、俄式等。 西式糕點簡稱西點，是由國外引入的一類糕點。

制作西點的主要原料是面粉、糖、黃油、牛奶、香草粉、椰子絲等。由于西點的脂肪、蛋白質(zhì)含量較高，味道香甜而不膩口，且式樣美觀，因而近年來銷售量逐年上升。

西式糕點主要分小點心、蛋糕、起酥、混酥和氣古五類。 一、小點心類 是以黃油或白油、綿白糖、雞蛋、富強粉為主料和一些其它輔料（如果料、香料、可可等）而制成的一類形狀小、式樣多、口味酥脆香甜的西點。

如臘耳朵、沙式餅干、杜梅酥、擠花等等。 1.黃油、果醬小點心 原料配方 富強粉5.2公斤 黃油2.5公斤 糖2.5公斤 雞蛋2.3公斤 水1.3公斤 香草水少量 果醬適量 工藝流程 打料→和面→擠制→烘烤 制作方法 （1）打料：將糖和油放在攪拌機里打起，然后把雞蛋陸續(xù)放入打泡后，加上1.3公斤水。

（2）和面：將面放在案子上攤開，成盆形，把打好的料倒入面中和勻。 （3）擠制：用布袋裝上花嘴子，擠梅花等形狀。

果醬小點盡面上中心擠果醬小點。 （4）烘烤：用爐溫240℃左右烘烤。

質(zhì)量標準 規(guī)格：按各品種塊形要求大小整齊一致，花紋清楚不攤，不凹底，不沾邊。 色澤：按品種要求，擠花底要麥黃色，面微黃色，黃油小點心底要微黃色，面要乳白色。

火色一致，不糊底糊邊。 口味：純正、松酥、不艮。

組織：起發(fā)蜂窩均勻無油洞。 衛(wèi)生：無油泥、無雜質(zhì)，底無糊渣。

2.黑白臉 兩圓片加餡，面上一半粘巧克力糖或可可豐糖。形狀不巧玲瓏，外表美觀大方。

原料配方 綿白糖0.5公斤 黃油0.5公斤 雞蛋0.5公斤 富強粉0.75公斤 巧克力糖0.2公斤 果醬0.3公斤 工藝流程 打料→擠制→烘烤→夾餡→沾糖 制作方法 （1）打料：先將糖和油倒入機器里進行攪拌，然后陸續(xù)放入雞蛋，打泡后，加面拌勻。 （2）烘烤：用250℃左右爐溫烘烤。

（3）夾餡：把經(jīng)冷卻以后的成品一片底部抹上一層果醬，再將另一片沾合。 （4）沾糖：將巧克力糖溶化后，把粘合的成品半部沾巧克力糖。

質(zhì)量標準 規(guī)格：塊形整齊，大小一致。 色澤：面上一半糖光亮，一半呈淺可可色。

口味：純正，松酥不艮。 二、蛋糕類 是西點中塊形較大的一類產(chǎn)品。

它具有組織松軟、香甜適口、裝飾美觀等特點。在其配料中雞蛋、黃油含量高，因而營養(yǎng)豐富。

蛋糕類分軟蛋糕、硬蛋糕兩種。 軟蛋糕的特點是蛋糕配料中無油，如青蛋糕、花蛋糕。

硬蛋糕的特點是蛋糕配料中有油和一些其它輔料，如水果蛋糕、太陽糕。 1.青蛋糕 原料配方 雞蛋2公斤 砂糖1公斤 富強粉1公斤 香精少量 工藝流程 打料→成型→烘烤 制作方法 （1）打料：先把雞蛋和糖放入攪拌機內(nèi)，用機器攪拌打泡之后，加面拌勻。

（2）成型：逐量放入經(jīng)油擦試的鐵模子里。 （3）烘烤：用220℃的爐溫烘烤。

注意事項 （1）注意衛(wèi)生，鍋內(nèi)不得有油的雜質(zhì)，以免使產(chǎn)品有不起發(fā)現(xiàn)象。 （2）打雞蛋和糖要適時，時間短影響規(guī)格質(zhì)量，過長容易發(fā)泄。

（3）所用的面粉要過篩，防止出現(xiàn)面疙瘩。 （4）用手拌面時，要從底向上攪拌，拌勻即止，不得亂攪，時間不宜過長。

質(zhì)量標準 規(guī)格：棱角清楚整齊，面上有小開花（四塊500克）。 色澤：淡黃色，不生不糊，火色一致。

口味：純正蛋香味，無其它異味。 組織：蜂窩均勻，無糖、面疙瘩。

衛(wèi)生：底要干凈，無油泥和糊蛋糊渣，內(nèi)部無雜質(zhì)。 2.花蛋糕 樣品美觀大方，有圓形、方形。

產(chǎn)品重量上至幾公斤下至250克和50克不等。 原料配方 坯子：砂糖20公斤 雞蛋40公斤 富強粉20公斤 攪油：黃油22公斤 砂糖22公斤 水11公斤 輔料：果醬1公斤 可可粉50克 白蘭地酒600克 香草粉50克 工藝流程 打坯→烘烤→制型→打油→成型 制作方法 （1）打坯：將糖和雞蛋放入攪拌機打泡，而后加面拌勻，約3公斤左右料放入鐵盤里用刀子抹平。

（2）烘烤：用150℃爐溫烘烤。 （3）制型：出爐冷卻后，用刀子切成大小標準型，從中間片開，成雙層，中間夾黃油。

（4）打油：先把糖和水煮沸4~5分鐘，稍有稠狀冷卻。打黃油時，先把黃油放入攪拌機里攪拌，然后陸續(xù)分次放糖水，加白蘭地酒和香草粉，攪勻，色澤變白，成稠狀即可。

（5）成型：將成型的蛋糕坯子，面上和周圍灑上一層黃油，面上可以擠各種各樣。將制作成型的產(chǎn)品裝入紙盒子里，置冰箱存放。

質(zhì)量標準 規(guī)格：形狀要圓，分量要準確。 色澤：乳白色。

口味：純正，松軟香甜。 衛(wèi)生：無雜質(zhì)。

3.水果蛋糕 原料配方 富強粉1.5公斤 黃油1.1公斤 白糖1.1公斤 雞蛋1.1公斤 香草粉、白蘭地酒少許 輔料：瓜條、葡萄干、果脯、桃仁、桔餅 工藝流程 打料→成型→烘烤→裝箱 制作方法 （1）打料：先把油和糖放入攪拌機內(nèi)攪拌溶化之后，陸續(xù)并分次放雞蛋，直到攪拌均勻成稠狀為止。然后加面、果料拌勻。

（2）成型：分別把等量的料270克灌入鋪上紙的鐵模子內(nèi)，面上撒果仁。 （3）烘烤：用爐溫150℃烘烤40分鐘即可。

（4）裝箱：出爐后，將一空盤扣在裝滿鐵模子的盤上面，然后倒翻鐵模子底朝上，再一個個拿出，冷卻后便可裝箱。 質(zhì)量標準 規(guī)格：棱角清楚，起發(fā)豐滿，整齊一致，面上有小開花，襯紙要正。

色澤：底面棕黃色，火色均勻一致。 口味：純正、無油膩味和其它。

2.關于西點的基本常識

常用西點制作專業(yè)術語 【拌合】 戚風打法-即分蛋打法，蛋白加糖打發(fā)之蛋白糖與另蛋黃加其它液態(tài)材料及粉類材料拌勻之面糊拌合。

海綿打法-即全蛋打法，蛋白加蛋黃加糖一起攪拌至濃稠狀，呈乳白色且勾起乳沫約2秒才滴下，再加入其它液態(tài)材料及粉類拌合。法式海綿打法-分蛋法而蛋白加1/2糖打發(fā)與另蛋黃加1/2糖打發(fā)至乳白色，兩者拌合后再加入其它粉類材料及液態(tài)材料拌合。

天使蛋糕法-蛋白加塔塔粉打發(fā)泡再分次加入1/2糖攪拌至濕性發(fā)泡（不可攪至干性），面粉加1/2糖過篩后加入拌合至吸收即可。糖油拌合法-油類先打軟后加糖或糖粉攪拌至松軟絨毛狀，再加蛋拌勻，最后加入粉類材料拌合。

例：餅干類、重奶油蛋糕。粉油拌合法-油類先打軟加面粉打至膨松后加糖再打發(fā)呈絨毛狀，加蛋攪拌至光滑，適用于油量60%以上之配方。

例：水果蛋糕。 【發(fā)泡】 濕性發(fā)泡-蛋白或鮮奶油打起泡后加糖攪拌至有紋路且雪白光滑狀，勾起時有彈性挺立但尾端稍彎曲。

干性發(fā)泡-蛋白或鮮奶油打起泡后加糖攪拌至紋路明顯且雪白光滑，勾起時有彈性而尾端挺直?！敬虬l(fā)】 蛋白打發(fā)-1.蛋白打起泡后再將糖分2-3次加入打發(fā)。

如果一次加入糖，打發(fā)時間會延長且組織較稠密。2.糖加完后繼續(xù)攪打至光滑雪白，勾起尾端呈彎曲狀，此時即為濕性發(fā)泡，約7分發(fā)。

3.濕性發(fā)泡后繼續(xù)攪打至紋路更明顯且光滑雪白，勾起尾端呈堅挺狀，此時即為偏干性發(fā)泡，約9分發(fā)，為戚風蛋糕蛋白打發(fā)最佳狀態(tài)。 4.此打發(fā)蛋白霜即為打發(fā)過頭，呈棉花狀且無光澤，不易與面糊拌合。

蛋黃打發(fā)-1.做法式海綿蛋糕時會將蛋黃加細砂糖以打蛋器攪拌至乳白色。 2.蛋黃攪拌后可將所含的油，水和拌入的空氣形成乳白濃稠狀，以增加其乳化作用。

鮮奶油打發(fā)-1.液態(tài)鮮奶油由冷藏取出，依需要用量倒至攪拌缸以球狀攪拌器打發(fā)至光滑雪白，為抹面最佳狀態(tài)。 2.繼續(xù)打發(fā)紋路更明顯，勾起呈堅挺光滑雪白，此時為擠花紋最佳狀態(tài)。

【折法】 三角紙折法： 1. 以三角尖端當中心點卷折。 2. 右手拉尾端紙調(diào)整擠出孔至密合。

3. 裝入鮮奶油后兩邊折起。 4. 中間往內(nèi)折起。

5. 依需要剪出孔洞大小。平烤盤裁紙： 1. 烤盤紙量出烤盤大小多余裁掉。

2. 于烤紙四邊剪開。 3. 尖角剪掉較不會蓋住蛋糕。

4. 鋪于烤盤上并壓出折角?！酒渌?分 蛋-1.全蛋打開置分蛋器內(nèi)即可將蛋白與蛋黃分離。

2.以雙手撥開蛋殼并傾斜將蛋黃移動至左右蛋殼，蛋白即流下容器中。 量匙使用-以量匙量取粉狀材料時，應抹平才標準。

裁剪模型用紙-1.取烤盤油紙，折成夠用大小后拉起量出模型四邊高度并折痕。 2.裁去多出之烤盤紙。

3.以模型置紙邊，量取模型底部長的寬度并折痕。 4.另底部寬度量取與前項同。

5.四邊折痕處剪開至高度折痕。 6.放入模型并以手指撐開四邊角度使與模型貼合。

抹油灑粉-烤模噴烤盤油或均勻刷上白油，倒入高筋面粉以轉(zhuǎn)圈方式將粉沾滿模型后，扣出多余面粉。 奶油軟化-奶油因溶點低，一般于冷藏保存，使用時須取出置常溫退冰，若急于軟化可將奶油切成小丁或短時間微波解凍。

奶油軟化至手指可輕壓陷即可。奶油隔水溶化-欲將奶油溶化成液態(tài)時，可隔水加熱，或以微波爐短時間解凍溶化，溫度不可過高，否則易造成油水分離。

松弛-塔皮、油皮、油酥、面團因搓揉過后有筋性產(chǎn)生，經(jīng)靜置后再桿卷較好操作，不會縮。刮巧克力花-將巧克力磚置白報紙上，用不銹鋼壓模直線刮下即可，巧克力要常溫較好刮。

粉類過篩-以篩網(wǎng)過篩面粉、糖粉、可可粉等粉類時，底下鋪白報紙，輕搖篩網(wǎng)。 布丁液過篩-制作布丁或蛋塔等產(chǎn)品，過濾掉殘留雜質(zhì)。

使產(chǎn)品光滑細致，亦有去氣泡的作用。吉利丁片泡水-吉利丁片為干燥之動物膠片，使用前泡入冰水內(nèi)覆水再隔熱水溶化，或加入熱溶液中一起溶化。

如泡常溫水撈出較不完整。 吉利丁片隔水融化-泡過冰水之吉利丁片撈出擠掉水份，隔水加熱溶化。

巧克力隔水融化-1.巧克力磚先切碎再隔水溶化，底鍋水沸騰即熄火利用余溫溶化。2.以耐熱刮刀或木勺輕拌至完全溶化。

3.如果底鍋水繼續(xù)滾沸，易造成巧克力油水分離。 全蛋隔水加熱-全蛋攪拌時，如海綿蛋糕蛋應先隔水加溫38℃-43℃，因為蛋黃受熱后可減低其稠性，增加其乳化液之形成加速與蛋白，空氣的拌合，使容易起泡而膨脹。

壓餅干屑-將欲攪碎之餅干裝入較大塑料袋內(nèi)，以桿面棍桿壓即可將餅干壓成粉碎。 慕斯脫模-1.用噴槍將慕斯模邊加熱使冰硬之慕斯邊稍溶。

2.慕斯底部放一有高度罐頭，將慕斯圈往下脫離。 熱刀切蛋糕-以較利之刀片泡熱水后拭干切冷藏或冷凍之奶酪蛋糕及慕斯，每切一刀要泡一次，切面才會平整不黏刀。

烤模噴油灑粉-1.烤模噴上烤盤油或均勻刷上白油。 2.底部鋪油紙，灑高筋面粉轉(zhuǎn)圈使面粉沾黏于模邊。

3.將多余面粉扣出。 擠花嘴裝法-1.將尖轉(zhuǎn)換頭裝入擠花袋內(nèi)，放上欲使用之花嘴。

2.栓上圈形轉(zhuǎn)換頭固定即可。3.將擠花袋以虎口撐開，裝入鮮奶油或面糊。

3.請問初級糕點師應該會哪些理論知識

大約

常用工具的用途和保養(yǎng)；配備原輔料的一般方法與要求；常見甜汁的種類、調(diào)制方法、注意事項和質(zhì)量標準；調(diào)制克司得醬的工藝方法、注意事項和質(zhì)量標準；輔助原料知識；調(diào)制清酥面團、清蛋糕和重油蛋糕的一般用料、工藝方法、原理和注意事項；調(diào)制硬質(zhì)面包的工藝方法和注意事項；調(diào)制泡夫、摩司和布丁的一般用料、工藝方法、原理和注意事項；清酥面團成型的注意事項；泡夫面糊、清油蛋糕、重油蛋糕、摩司制品和布丁成型的工藝方法和注意事項；面包、泡夫、清油蛋糕、重油蛋糕成熟的注意事項和質(zhì)量標準；摩司制品和布丁冷凍的注意事項和質(zhì)量標準；沾、撒、擠、拼擺等一般裝飾法的基本內(nèi)容和注意事項；裱花蛋糕的工藝方法和注意事項；色彩基礎知識 ，能清理干凈工作臺、地面、帶手布；能保持工作服、圍裙、帽子能根據(jù)工作內(nèi)容正確選用工具；能按工作任務單正確、合理地配備原輔料；能用切、片、煮、熬等正確的方法加工原料和半成品；能調(diào)制3種以上的西點甜汁；能自制克司得醬；能正確掌握清酥面團的調(diào)制方法；能正確調(diào)制清蛋糕面糊；能用油、糖攪拌法調(diào)制重油蛋糕面糊；能正確調(diào)制泡夫面湖；能用正確方法調(diào)制摩司和布?。荒苡萌?、滾圓、搓、擠、模具等方法成型；能使清酥面團內(nèi)部組織達到松軟、氣孔均勻；能用烤或炸的方法，使泡夫達到色澤一致、形態(tài)均勻、內(nèi)空外松脆；能使重油蛋糕達到色澤金黃、質(zhì)地松軟、口感細膩香甜；能使清油蛋糕成熟并達到應有的色澤、形態(tài)和質(zhì)量要求；能使摩司和布丁制品達到形態(tài)完整、色澤純正、質(zhì)地細膩、口味香甜；能用沾、撒、擠、拼擺等簡單方法點綴裝飾制品；能用簡單的裱花方法裝飾蛋糕（直徑小于25 cm）。嚴格按照國家職業(yè)資格培訓教學大綱，傳授各式蛋糕、裱花生日蛋糕、鮮奶泡夫、千層酥、丹麥包、草莓派、虎皮蛋卷、鮮奶愛克來、鮮奶瑞士卷、酥皮蛋卷、咖啡卷、檸檬蛋糕、麥提拉蛋糕、果味清蛋糕、香蕉蛋糕、檸檬摩司、冷食布丁、曲奇、鮮奶愛克來等三十余種流行糕點的制作方法。

4.做蛋糕基本常識

蛋糕的種類很多，歸納起來可分為三大類： 一、乳沫類，又叫清蛋糕 它又分為蛋白類和海綿類兩種1、蛋白類—天使蛋糕，主要原料為蛋白、砂糖、面粉。

特點：潔白的，口感稍顯粗糙，味道不算太好，但外觀漂亮，蛋腥味膿。2、全蛋類—海綿蛋糕，主要原料為全蛋、砂糖、面粉，蛋糕油和液體油。

特點：口感清香，結(jié)構(gòu)綿軟，有彈性，油脂輕。 二、戚風類 在九十年代初，隨著臺資烘焙企業(yè)進入大陸市場，他們制作的戚風蛋糕也就逐漸流行。

其實戚風蛋糕的歷史并不短，至少已有三、四十年了，所謂戚風，是英文CHIFFON譯音，該單詞原是法文，意思是拌制的餡料向打發(fā)的蛋白那樣柔軟，而戚風的打發(fā)正是將蛋黃和蛋白分開攪拌，先把蛋白部分攪拌的很蓬松，很柔軟，再拌入蛋黃面糊，因而將這類蛋糕稱之為戚風蛋糕。它面糊稀軟，蓬松，產(chǎn)品特點：蛋香、油香、有回味，結(jié)構(gòu)綿軟有彈性，組織細密緊韌。

三、面糊類—重油蛋糕 它是利用配方中之固體油脂在攪拌時拌入空氣，面糊于烤爐內(nèi)受熱膨脹成蛋糕，主要原料是蛋、糖、面粉和黃油。它面糊濃稠，膨松，產(chǎn)品特點：油香濃郁、口感深香有回味，結(jié)構(gòu)相對緊密，有一定的彈性。

又稱為奶油蛋糕，因為油的用量達到了100%。 第二節(jié)蛋糕的原料 一、雞蛋 雞蛋是蛋糕制作的重要材料之一，在蛋糕中的成本占到1/3—1/2。

1、雞蛋的化學成分：雞蛋中含有蛋清、蛋黃和蛋殼，其中蛋清占60%，蛋黃占30%，蛋殼占10%。蛋白中含有水分、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素，蛋白中的蛋白質(zhì)主要是卵白蛋白、卵球蛋白和卵粘蛋白。

蛋黃中的主要成分為脂肪、蛋白質(zhì)、水分、無機鹽、蛋黃素和維生素等，蛋黃中的蛋白質(zhì)主要是卵黃磷蛋白和卵黃球膽白。2、雞蛋的主要功能：①、粘結(jié)、凝固作用雞蛋含有相當豐富的蛋白質(zhì)，這些蛋白質(zhì)在攪拌過程中能捕集到大量的空氣而形成泡沫狀，與面粉的面筋形成復雜的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而構(gòu)成蛋糕的基本組織，同時蛋白質(zhì)受熱凝固，使蛋糕的組織結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。

②、膨發(fā)作用 已打發(fā)的蛋液內(nèi)含有大量的空氣，這些空氣在烘烤時受熱膨脹，增加了蛋糕的體積，同時蛋的蛋白質(zhì)分布于整個面糊中，起到保護氣體的的作用。③、柔軟作用由于蛋黃中含有較豐富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一種非常有效的乳化劑，因而雞蛋能起到柔軟作用。

此外，雞蛋對蛋糕的顏色、香味以及營養(yǎng)等方面也有重要的作用。 二、砂糖1、糖的選擇：通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖漿，在蛋糕制作中，是主要原料之一。

①、白砂糖，簡稱砂糖，是從甘蔗或甜菜中提取糖汁，經(jīng)過濾、沉淀、蒸發(fā)、結(jié)晶、脫色和干燥等工藝而制成。為白色粒狀晶體，純度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分粗砂、中砂和細砂。

如果是制作海綿蛋糕或戚風蛋糕最好用白砂糖，以顆粒細密為佳，因為顆粒大的糖往往由于糖的使用量較高或攪拌時間短而不能溶解，如蛋糕成品內(nèi)仍有白糖的顆粒存在，則會導致蛋糕的品質(zhì)下降，在條件允許時，最好使用細砂糖。②、糖粉它是蔗糖的再制品，為純白色的粉狀物，味道與蔗糖相同。

在重油蛋糕或蛋糕裝飾上常用。③、糖漿—轉(zhuǎn)化糖漿或淀粉糖漿，轉(zhuǎn)化糖漿它是用砂糖加水和加酸熬制而成；淀粉糖漿又稱葡萄糖漿等，通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解，經(jīng)脫色、濃縮而成的粘稠液體。

可用于蛋糕裝飾，國外也經(jīng)常在制作蛋糕面糊時添加，起到改善蛋糕的風味和保鮮性質(zhì)。2、糖在蛋糕中的功能：①、增加制品甜味，提高營養(yǎng)價值；②、表皮顏色，在烘烤過程中，蛋糕表面變成褐色并散發(fā)出香味。

③、填充作用，使面糊光滑細膩，產(chǎn)品柔軟，這是糖的主要作用。④、保持水分，延緩老化，具有防腐作用 三、食鹽 鹽在蛋糕中的作用1、降低甜度，使之適口不加鹽的蛋糕甜味重，食后生膩，而鹽不但能降低甜度，還能帶出其它獨特的風味。

2、可增加內(nèi)部潔白3、加強面筋的結(jié)構(gòu) 四、面粉 面粉是由小麥加工而成，是制作蛋糕的主要原料之一。1、面粉的選擇：面粉大致分為五大類，它們是高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麥粉和蛋糕（面包）專用粉。

通常用于蛋糕的粉是軟質(zhì)面粉，也就是低筋粉或蛋糕專用粉。低筋粉它是由軟質(zhì)白色小麥磨制而成，它的特點是蛋白質(zhì)含量較低，一般為7-9%，濕面筋不低于22%。

蛋糕專用粉，它是經(jīng)氯氣處理過的一種面粉，這種面粉色白，面筋含量低，吸水量很大，它做出來的產(chǎn)品保存率高，是專用于制作蛋糕的。2、面粉在蛋糕中的功能：在蛋糕的制作中，面粉的面筋構(gòu)成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用，是主要成分之一。

五、蛋糕油 蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，它在海綿蛋糕的制作中起著重要的作用。在二十世紀八十年代初，國內(nèi)制作海綿蛋糕時還未有蛋糕油的添加，在打發(fā)的時間上非常慢，出品率低，成品的組織也粗糙，還會有嚴重的蛋腥味。

后來添加了蛋糕油，制作海綿蛋糕時打發(fā)的全過程只需8—10分鐘，出品率也大大地提高，成本也降低了，且烤出的成品組織均勻細膩，口感松軟?？梢姰斈甑案庥偷恼Q生，是一個革命性的突破，現(xiàn)在隨著人們生活水平不斷地提高，消費者對吃的方面也越來越講究，變吃飽為吃好。

5.西點蛋糕初級考試內(nèi)容

初級西式面點師理論考的具體內(nèi)容如下：西式面點概況，職業(yè)道德，準備工作，凍品類、混酥類、發(fā)酵類面點的制作，成本核算，英文基礎知識，制作技能等。

具體理論分類如下：

西式面點概況

西式面點概念；

客源國飲食習慣；

職業(yè)道德

職業(yè)道德的概念；

職業(yè)道德的要求；

勞動者素質(zhì)；

準備工作

清潔衛(wèi)生；

設備及工具、用具；

備料；

凍品類

果凍的制作；

乳凍的制作；

操作實例；

混酥類

混酥類的制作；

注意事項；

操作實例；

發(fā)酵類

面包的制作；

注意事項；

操作實例；

成本核算

成本核算知識；

單一點心的成本計算；

英文基礎知識

原料、品種；

工具；

制作技能

凍品、少司類；

混酥類；

發(fā)酵類。

6.西點師入門基礎倫理知識

半年制西點創(chuàng)業(yè)精英（想學的基礎的、高級的都有）

120學習日（480課時）共261個品種，培養(yǎng)與市場接軌，有自主創(chuàng)新能力的西點達人，具備高素質(zhì)，能跟上西點發(fā)展潮流的全能型人才，西點創(chuàng)業(yè)精英的培養(yǎng)目標；就業(yè)方向等級為五星級酒店，法國餐廳和高級連鎖西點餅房，通過自身努力，發(fā)展趨向西餅房主管，酒店經(jīng)理等。

學習內(nèi)容：

蛋糕類：黑森林蛋糕、德國乳酪、鮮奶油妙芙、天使蜜豆蛋糕、瓦那蛋糕、虎皮蛋糕、芒果椰絲蛋糕等，約42種蛋糕西點品種 。

餅干類：布列塔皮酥餅、杏仁巧克力香片、檸檬曲奇、燕麥曲奇、意大利餅干、布列塔皮酥餅等，約26種餅干、曲奇系列。

面包類：法式小球、法式蒜香餐包、法式長棍、全麥法包、丹麥類面包、酥皮類面包等，約42種面包類品種。

馬卡龍系列類：各種口味、色彩系列。

慕斯、冷凍甜點類：芒果西米布丁、樹莓慕斯、椰子慕斯、榛子米飯布丁、芒果芝士慕斯、意大利奶凍、凍酸奶舒芙厘、鮮果果凍等約18個品種。

塔、派、披薩類：阿爾薩斯蘋果派、夏威夷披薩、瑪格麗特披薩、杏仁櫻桃派約15種品種。

巧克力配件類：轉(zhuǎn)印花、彈簧等。

特色專業(yè)西點加強類：巧克力配件，糖片、巧克力畫盤等。

其它類：餡心類、酥皮類、強化練習、技能訓練等約60種品種。

裱花類：

奶油裱花類：花邊、心型胚、直胚、弧形胚、花卉約17種品種。

1、花卉類：玫瑰花、百合花、牡丹花、康乃馨等。

2、花邊類：波浪花邊、裙帶邊、辮子邊、U型邊、毛毛蟲花邊、葉子花邊等.

3、造型整體蛋糕類：雙層蛋糕、造型蛋糕制作

韓式裱花類：奶油霜制作、玫瑰花、山茶花、千折花約26種品種。

1、花卉類：大麗菊、雞冠花、非洲菊、毛球、玉石花、花柱、旋轉(zhuǎn)玫瑰等。

7.西點專業(yè)都學習哪些知識

1、熟練掌握西點面包整形、蛋糕基礎抹面制作等；

2、專業(yè)理論知識學習；

3、裱花課程花卉類、十二生肖類制作；

4、烘焙西點、干點類制作。

1、陶藝蛋糕學習制作；

2、巧克力配件學習與制作；

3、蛋糕課程的學習與制作；

4、翻糖蛋糕學習與制作；

5、歐式蛋糕制作；

6、多層蛋糕及大型展臺蛋糕設計學習與制作。

烘焙西點類：

1、面包制作類（甜面包、丹麥面包、法式面包、吐司面包、歐式雜糧面包、花式面包、金槍魚漢堡、披薩等）；

2、西式點心類（巧克力曲奇、手工餅干、馬賽克、杏仁瓦片、芝麻薄餅、瓜仁餅、千層酥、泡芙等）學習與制作；

3、翻糖蛋糕提高部分；

4、巧克力配件提高部分。

1、烘焙西點類：塔、派類學習制作（葡式蛋撻、布丁蛋撻、派類等）；

2、慕斯、巧克力課程學習與制作：杯狀慕斯制作、精致小西點、提拉米蘇等；

3、西式流行點心制作；

4、面包類制作（甜面包、丹麥面包、法式面包、吐司面包、歐式雜糧面包、花式面包、披薩等）；

5、大型造型蛋糕設計與制作。