烹飪工藝本科(大專烹飪工藝：烹飪原科學(xué)具體指什么)
1.自考大專烹飪工藝：烹飪原科學(xué)具體指什么
第一篇 烹飪原料總論 第一章 概論 第一節(jié) 烹飪原料的概念、運(yùn)用發(fā)展與資源利用 第二節(jié) 烹飪原科學(xué)的研究內(nèi)容與方法 第二章 烹飪原料的化學(xué)組成和組織結(jié)構(gòu) 第一節(jié) 烹飪原料的化學(xué)組成 第二節(jié) 生物性烹飪原料的細(xì)胞 第三節(jié) 生物性烹飪原料的組織、器官與系統(tǒng) 第三章 烹飪原料的分類 第一節(jié) 生物性烹飪原料的分類和命名 第二節(jié) 烹飪原料的分類 第四章 烹飪原料的品質(zhì)檢驗(yàn)和貯存保鮮 第一節(jié) 烹飪原料的品質(zhì)檢驗(yàn) 第二節(jié) 烹飪原料的貯存保鮮第二篇 烹飪原料各論 第五章 植物性原料一—糧食 第一節(jié) 糧食類原料概述 第二節(jié) 谷類糧食 第三節(jié) 豆類糧食 第四節(jié) 薯類糧食 第五節(jié) 糧食制品 第六節(jié) 糧食貯存 第六章 植物性原料二—蔬菜 第一節(jié) 蔬菜類原料概述 第二節(jié) 根菜類蔬菜 第三節(jié) 莖菜類蔬菜 第四節(jié) 葉菜類蔬菜 第五節(jié) 花菜類蔬菜 第六節(jié) 果菜類蔬菜 第七節(jié) 孢子植物類蔬菜 第八節(jié) 蔬菜制品 第九節(jié) 蔬菜的品質(zhì)檢驗(yàn)和貯存保鮮 第七章 植物性原料三—果品 第一節(jié) 果品類原料的概述 第二節(jié) 鮮果類 第三節(jié) 干果類 第四節(jié) 果品制品 第八章 動物性一—畜類原料 第一節(jié) 畜類原料概述 第二節(jié) 家畜類原料 第三節(jié) 家畜副產(chǎn)品 第四節(jié) 畜肉制品 第五節(jié) 乳及乳制品 第六節(jié) 野畜及其制品 第九章 動物性原料二—禽類原料 第一節(jié) 禽類原料概述 第二節(jié) 家禽 第三節(jié) 野禽 第四節(jié) 禽類制品 第五節(jié) 禽蛋及禽蛋制品 第六節(jié) 食用燕窩 第十章 動物性原料三—兩棲爬行類原料 第一節(jié) 兩棲類原料 第二節(jié) 爬行類原料 第十一章 動物性原料四—魚類原料 第一節(jié) 魚類概述 第二節(jié) 談水魚 第三節(jié) 海產(chǎn)魚 第四節(jié) 魚制品 第五節(jié) 魚類的品質(zhì)檢驗(yàn)和貯存保鮮 第十二章 動物性原料五—無脊椎動物類原料 第一節(jié) 棘皮動物類原料 第二節(jié) 節(jié)肢動物類原料 第三節(jié) 軟體動物性原料 第四節(jié) 其他低等動物類原料 第十三章 調(diào)料 第一節(jié) 調(diào)味料 第二節(jié) 條香料 第三節(jié) 調(diào)色料 第四節(jié) 調(diào)質(zhì)料 第十四章 輔料 第一節(jié) 食用油脂 第二節(jié) 烹飪用水第三篇 烹飪原科學(xué)實(shí)驗(yàn) 實(shí)驗(yàn)一 顯微鏡的使用 實(shí)驗(yàn)二 谷類和豆類的結(jié)構(gòu)識別 實(shí)驗(yàn)三 面粉中面筋質(zhì)量的測定 實(shí)驗(yàn)四 蔬菜與果品細(xì)胞結(jié)構(gòu)的觀察 試驗(yàn)五 蔬菜與果品的分離與復(fù)原 實(shí)驗(yàn)六 根菜類和莖菜類的形態(tài)特征觀察 實(shí)驗(yàn)七 果品的類型鑒別 實(shí)驗(yàn)八 家畜肉的組織結(jié)構(gòu)和肌纖維的觀察 實(shí)驗(yàn)九 魚類原料部分種類的特征識別 實(shí)驗(yàn)十 海參類原料的部分種類特征識別 實(shí)驗(yàn)十一 蝦蟹類原料的主要種類特征識別 實(shí)驗(yàn)十二 軟體動物原料的部分種類特征識別 實(shí)驗(yàn)十三 調(diào)香料的特征識別 實(shí)驗(yàn)十四 烹飪原料的市場調(diào)查。
2.自考大專烹飪工藝：烹飪營養(yǎng)學(xué)和衛(wèi)生學(xué)具體指什么
烹飪營養(yǎng)學(xué)專業(yè)介紹：
本專業(yè)培養(yǎng)具有熟練的烹飪工藝實(shí)踐技藝、寬厚的烹飪科學(xué)理論以及相應(yīng)的餐飲管理知識與營銷業(yè)務(wù)能力的高級職業(yè)技術(shù)人才。能從事大、中型飯店及集團(tuán)餐飲部門的技術(shù)及管理工作，也可在中、高等烹飪學(xué)?；蛳嚓P(guān)科研部門從事教學(xué)、科研工作。
主要課程：烹飪原料學(xué)、食品衛(wèi)生與安全、烹飪營養(yǎng)學(xué)、中國飲食保健學(xué)、烹調(diào)工藝學(xué)、面點(diǎn)工藝學(xué)、江蘇名點(diǎn)、江蘇名菜、中國名菜、管理學(xué)原理、餐飲管理與實(shí)務(wù)。
食品衛(wèi)生學(xué)簡介：
是研究食品衛(wèi)生質(zhì)量，防止食品中可能出現(xiàn)的有害因素?fù)p害人體健康的科學(xué)。食品衛(wèi)生學(xué)應(yīng)用食品化學(xué)分析、微生物學(xué)、毒理學(xué)和流行病學(xué)方法研究食品中可能出現(xiàn)的有害物質(zhì)及作用機(jī)理，為提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，采取相應(yīng)的預(yù)防措施，以及制定食品衛(wèi)少質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)提供依據(jù)。主要的內(nèi)容為：食品添加劑及其衛(wèi)生；食物污染物的來源、性質(zhì)、對人體危害及其機(jī)理、有關(guān)的預(yù)防措施；食物中毒及其預(yù)防；食品衛(wèi)生質(zhì)量鑒定和制訂食品衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；主要食品和主要食品企業(yè)衛(wèi)生管理等。
