蛋白質(zhì)沉淀變性反應(yīng)(蛋白質(zhì)的沉淀試驗(yàn)和顏色反應(yīng)試驗(yàn)應(yīng)注意什么問(wèn)題)

1.蛋白質(zhì)的沉淀試驗(yàn)和顏色反應(yīng)試驗(yàn)應(yīng)注意什么問(wèn)題

蛋白質(zhì)分子凝聚從溶液中析出的現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)沉淀（precipitation），變性蛋白質(zhì)一般易于沉淀，但也可不變性而使蛋白質(zhì)沉淀，在一定條件下，變性的蛋白質(zhì)也可不發(fā)生沉淀。

蛋白質(zhì)所形成的親水膠體顆粒具有兩種穩(wěn)定因素，即顆粒表面的水化層和電荷。若無(wú)外加條件，不致互相凝集。

然而除掉這兩個(gè)穩(wěn)定因素（如調(diào)節(jié)溶液pH至等電點(diǎn)和加入脫水劑）蛋白質(zhì)便容易凝集析出。 可以看出，如將蛋白質(zhì)溶液pH調(diào)節(jié)到等電點(diǎn)，蛋白質(zhì)分子呈等電狀態(tài)，雖然分子間同性電荷相互排斥作用消失了。

但是還有水化膜起保護(hù)作用，一般不致于發(fā)生凝聚作用，如果這時(shí)再加入某種脫水劑，除去蛋白質(zhì)分子的水化膜，則蛋白質(zhì)分子就會(huì)互相凝聚而析出沉淀；反之，若先使蛋白質(zhì)脫水，然后再調(diào)節(jié)pH到等電點(diǎn)，也同樣可使蛋白質(zhì)沉淀析出。

2.蛋白質(zhì)的沉淀試驗(yàn)和顏色反應(yīng)試驗(yàn)應(yīng)注意什么問(wèn)題

蛋白質(zhì)分子凝聚從溶液中析出的現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)沉淀（precipitation），變性蛋白質(zhì)一般易于沉淀，但也可不變性而使蛋白質(zhì)沉淀，在一定條件下，變性的蛋白質(zhì)也可不發(fā)生沉淀。

蛋白質(zhì)所形成的親水膠體顆粒具有兩種穩(wěn)定因素，即顆粒表面的水化層和電荷。若無(wú)外加條件，不致互相凝集。然而除掉這兩個(gè)穩(wěn)定因素（如調(diào)節(jié)溶液pH至等電點(diǎn)和加入脫水劑）蛋白質(zhì)便容易凝集析出。

可以看出，如將蛋白質(zhì)溶液pH調(diào)節(jié)到等電點(diǎn)，蛋白質(zhì)分子呈等電狀態(tài)，雖然分子間同性電荷相互排斥作用消失了。但是還有水化膜起保護(hù)作用，一般不致于發(fā)生凝聚作用，如果這時(shí)再加入某種脫水劑，除去蛋白質(zhì)分子的水化膜，則蛋白質(zhì)分子就會(huì)互相凝聚而析出沉淀；反之，若先使蛋白質(zhì)脫水，然后再調(diào)節(jié)pH到等電點(diǎn)，也同樣可使蛋白質(zhì)沉淀析出。

3.做蛋白質(zhì)的沉淀試驗(yàn)和顏色反應(yīng)實(shí)驗(yàn)時(shí)應(yīng)該注意哪些問(wèn)題

其中碳?xì)浔谎趸癁槎趸己退莩?，蛋白質(zhì)中的氮轉(zhuǎn)化為氨與硫酸結(jié)合生成硫酸氯在硫酸中，然后加堿蒸餾，使氨逸出，用硼酸吸收，再以硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定.根據(jù)酸的消耗量乘以換算系數(shù)為蛋白質(zhì)含量.筆者根據(jù)多年來(lái)操作經(jīng)驗(yàn)認(rèn)為，在檢驗(yàn)過(guò)程中應(yīng)注意如下三個(gè)環(huán)節(jié).一、樣品、試劑加入量的控制.1.稱取試樣的多少取決于樣品中蛋白質(zhì)的高低.蛋白質(zhì)中含氮量較恒定，通常是通過(guò)測(cè)定食品中氮的含量來(lái)確定蛋白質(zhì)的含量.一般固體樣品稱取0.2-2.0g，半固體樣品稱取2—5g，液體樣品吸取10-20ml.樣品中含氮量低的可增加稱樣量.2.硫酸的加入量，通常加20ml，但試樣量如超過(guò)5g時(shí)，應(yīng)按每克試樣5ml的比例增加硫酸用量.否則試樣消化不完全造成結(jié)果偏低.3.消泡劑的加入.含脂肪或糖較多的食品在消化時(shí)產(chǎn)生大量泡沫，溢出瓶外，造成氮的損失，所以消化前可加入少量消泡齊lj.如：液體石蠟、硅消泡劑等.4.催化劑的加入量要適宜硫酸銅是最理想的催化劑，效果好，價(jià)格便宜，環(huán)境污染小，而且是蒸餾加堿時(shí)的指示劑.硫酸鉀可加快有機(jī)物的分解，使硫酸沸點(diǎn)從34.0℃提高到40.0℃以上，但加入量不能太大，否則溫度過(guò)高會(huì)使銨鹽分解而文——胡惠敏造成損失，除硫酸鉀外硫酸鈉也有同樣作用.5.難消化的樣品還可適當(dāng)加入少量過(guò)氧化氫，次氯酸鈉等氧化劑加速有機(jī)物氧化.二、樣品消化處理.1.樣品一定要移入干燥的凱氏燒瓶中，否則樣品易粘在瓶壁上不易消化.加硫酸時(shí)應(yīng)將附在瓶壁上的粉末仔細(xì)洗至瓶中，使樣品全部消化.還有在消化時(shí)注意轉(zhuǎn)動(dòng)凱氏燒瓶，利用冷凝酸液將附在瓶壁上的碳粒沖下促進(jìn)完全消化.2.樣品與試劑加入搖勻后瓶口應(yīng)放一小漏斗，將瓶?jī)A斜45.角斜至有小孔的石棉網(wǎng)上，小心加熱，避免噴濺.待瓶?jī)?nèi)試樣全部碳化，泡沫完全停止后，再加強(qiáng)火力，并保持瓶?jī)?nèi)液體微沸，至液體呈澄清透明的藍(lán)綠色后再加熱半小時(shí)，樣品即消化完全.三、蒸餾過(guò)程中條件的控制.1.蒸餾對(duì)溫度、時(shí)間都有要求.熱源溫度過(guò)低直接影響氯的逸出，從而導(dǎo)致結(jié)果偏低.蒸餾時(shí)間應(yīng)控制在30分鐘左右，時(shí)間過(guò)少氯放出時(shí)間不足，使結(jié)果偏低，樣品應(yīng)在溫度較高（1000W）的電爐子上蒸餾為宜，達(dá)到規(guī)定時(shí)間后應(yīng)用PH試紙測(cè)出餾出液是否呈中性，若堿性應(yīng)延長(zhǎng)蒸餾時(shí)間直至中性.2.氫氧化鈉的加入量.在蒸餾過(guò)程中，燒瓶?jī)?nèi)溶液應(yīng)保持堿性，因此經(jīng)消化處理樣品加氫氧化鈉后，瓶?jī)?nèi)液體在加熱沸騰后溶液呈黑色，如果呈蘭色，說(shuō)明氫氧化鈉的加入量不足，應(yīng)補(bǔ)加至分解液呈黑褐色.3.硼酸作為吸收液.由于硼酸是極弱的酸，只起吸收氯的作用，不影響堿滴定，但要注意硼酸吸收液溫度不應(yīng)超過(guò)40℃，否則氯吸收減弱，造成損失.4.蒸餾裝置不能漏氣.蒸餾過(guò)程中不能?；饠鄽獗苊獍l(fā)生倒吸，蒸餾完畢先將蒸餾出1:3離開(kāi)液面，繼續(xù)蒸餾1分鐘，將附著在尖端的吸收液完全洗入吸收瓶?jī)?nèi)，否則吸收液體將發(fā)生倒吸造成意外.5.在滴定過(guò)程中一定要將滴管中的氣泡趕出，使之在0刻度線時(shí)開(kāi)始滴定，滴定時(shí)不要過(guò)快，以免達(dá)到終點(diǎn)時(shí)不好控制.總之，在檢驗(yàn)過(guò)程中注意以上幾點(diǎn)，才能減少誤差，確保儉測(cè)結(jié)果與真實(shí)值一致。

4.蛋白質(zhì)的鹽析與變性有何不同

1、性質(zhì)不同：鹽析是在蛋白質(zhì)水溶液中加入中性鹽，隨著鹽濃度增大而使蛋白質(zhì)沉淀出來(lái)的現(xiàn)象。蛋白質(zhì)變性是受物理或化學(xué)因素的影響，改變其分子內(nèi)部結(jié)構(gòu)和性質(zhì)的作用。

2、特點(diǎn)不同：蛋白質(zhì)變性的同一多肽鏈中的氨基和?；g可以形成氫鍵或肽鏈間形成氫鍵，使得這一多肽鏈的主鏈具有一定的有規(guī)則構(gòu)象。鹽析在蛋白質(zhì)溶液中，一方面與蛋白質(zhì)爭(zhēng)奪水分子，破壞蛋白質(zhì)膠體顆粒表面的水膜。

3、原理不同：鹽析破壞了蛋白質(zhì)在水中穩(wěn)定存在的二個(gè)因素，從而使蛋白質(zhì)發(fā)生沉淀。蛋白質(zhì)變性能使蛋白質(zhì)變性的物理方法有加熱（高溫）、紫外線及X射線照射、超聲波、劇烈振蕩或攪拌等。

擴(kuò)展資料：

注意事項(xiàng)：

1、蛋白質(zhì)經(jīng)強(qiáng)酸、強(qiáng)堿作用發(fā)生變性后，仍能溶解于強(qiáng)酸或強(qiáng)堿溶液中，若將pH調(diào)至等電點(diǎn)，則變性蛋白質(zhì)立即結(jié)成絮狀的不溶解物，此絮狀物仍可醫(yī)`學(xué)教育網(wǎng)搜集整理溶解于強(qiáng)酸和強(qiáng)堿中。

2、如再加熱則絮狀物可變成比較堅(jiān)固的凝塊，此凝塊不易再溶于強(qiáng)酸和強(qiáng)堿中。

3、若蛋白質(zhì)變性程度較輕，去除變性因素后，有些蛋白質(zhì)仍可恢復(fù)或部分恢復(fù)其原有的構(gòu)象和功能。

參考資料來(lái)源：百度百科-蛋白質(zhì)變性

參考資料來(lái)源：百度百科-鹽析