蘑菇:蘑菇在我國分布很廣,是人們喜愛的一種食品。
通常食用的有:香菇、草菇、口蘑、猴頭菌等。 蘑菇的一般的吃法是炒食或做湯,也可用火烤烤后沾鹽食用,別具風(fēng)味。
采食蘑菇要特別注意識別毒蘑。對于識別毒蘑菇和可食蘑菇有以下幾種方法: 看顏色:有毒蘑菇菌面顏色鮮艷,有紅、綠、墨黑、青紫等顏色,特別是紫色的往往有劇毒,采摘后易變色。
辨形狀:無毒蘑菇的菌蓋較平,傘面平滑,菌面上無輪,下部無菌托。有毒的菌蓋中央呈凸?fàn)?,形狀怪異,菌面厚實板硬,菌稈上有菌輪,菌托稈?xì)長或粗長,易折斷。
聞氣味:無毒蘑菇有特殊香味,有毒蘑菇有怪異味,如辛辣、酸澀、惡腥等味。 簡單辨別法:在采摘野蘑菇時,可用蔥在蘑菇蓋上擦一下,如果蔥變成青褐色,證明有毒,反之不變色則無毒。
在煮野蘑菇時,放些許大蒜或大米同煮,蘑菇煮熟,大蒜或大米變色有毒,沒變色仍保持本色則無毒。
毒蘑菇引出的食品安全問題
食品安全是我們較為注重的問題,前不久一些地方曝出食用野生毒蘑菇中毒事件。為確保廣大群眾的飲食安全,國家食品藥品監(jiān)督管理局網(wǎng)站近日發(fā)布了2012年第2期餐飲服務(wù)中,食品安全預(yù)警,提醒公眾預(yù)防毒蘑菇中毒。
目前北京市衛(wèi)監(jiān)部門已在所有餐館叫停野生蘑菇,并要求餐飲服務(wù)單位嚴(yán)禁采摘、使用野生蘑菇等菌類。有關(guān)專家表示,近期正值高溫雨季,野生蘑菇大量滋生。如不仔細(xì)辨別、鑒定,貿(mào)然采食野蘑菇,極易導(dǎo)致食物中毒,輕者惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉,重者可引起人體臟器損害甚至死亡。
據(jù)介紹,我國目前已知可食用蘑菇有300多種,毒蘑菇100多種,其中可致死亡的至少有10種,它們多生長在樹林及雜草叢中或公園的樹下。由于毒蘑菇與食用蘑菇外形相似,辨別起來非常困難,所以容易發(fā)生誤食中毒。
據(jù)國家食品藥品監(jiān)督管理局專家介紹,毒蘑菇所含毒素為蕈毒素。因其含有毒成分不同,中毒后的癥狀在臨床上可分為5種類型:是胃腸型:潛伏期為30分鐘至6小時,有惡心、劇烈嘔吐、腹瀉等癥狀。二是神經(jīng)精神型:潛伏期10分鐘至2小時,除胃腸炎癥狀外,還有流涎、流淚,嚴(yán)重者可出現(xiàn)幻覺、精神錯亂等。三是溶血型:潛伏期為6至12小時,可出現(xiàn)急性貧血、黃疸、肝脾腫大、血紅蛋白尿。四是臟器損害型:潛伏期10至24小時,臨床上分潛伏期、胃腸期、假愈期、內(nèi)臟損害期和恢復(fù)期。應(yīng)特別注意假愈期,此時病人無任何癥狀,但毒素正向肝腎內(nèi)臟侵犯,病情惡化較快,可導(dǎo)致死亡。五是光過敏性皮炎型:潛伏期約24小時,與光接觸部位皮膚腫脹,指尖劇痛,指甲根部出血,嘴唇腫脹外翻。
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好的。
我們按含有毒素的類型給大家介紹。 一是含鵝膏毒環(huán)肽的蘑菇,含這類毒素最常見的毒蘑菇是鱗柄白毒鵝膏和條紋毒鵝膏。
鱗柄治毒鵝膏也被稱為“致命小天使”,條紋毒鵝膏被稱為“死亡菌蓋”。鵝膏毒環(huán)肽這類毒素很小劑量就可致人死亡,比氰化物的毒性還大數(shù)十倍。
糟糕的是至今還無解毒劑可解。最糟糕的是,中毒癥狀在大量細(xì)胞被損壞后才出現(xiàn),等出現(xiàn)中毒癥狀時,往往晚了。
常常是食用12小時后才出現(xiàn)中毒癥狀:劇烈嘔吐、腹瀉、腹痛。這種情況約持續(xù)1天左右,隨后致使肝、腎功能衰竭及心、腦損害,最后昏迷、死亡。
毒蘑菇又稱毒蕈,是指大型真菌的子實體食用后對人或畜禽產(chǎn)生中毒反應(yīng)的物種。
我國毒蘑菇約有100多種,引起人嚴(yán)重中毒的有10余種,分布廣泛。我國每年都有毒蘑菇中毒事件發(fā)生,以春夏季最為多見,常致人死亡。
2001年9月1日江西永修縣有1 000多人中毒,為新中國成立以來最大的毒蘑菇中毒事件。多數(shù)毒蘑菇的毒性較低,中毒表現(xiàn)輕微,但有些蘑菇毒素的毒性極高,可迅速致人死亡。
一種毒蕈可能含有多種毒素,一種毒素可存在于多種毒蕈中。目前確定毒性較強的蘑菇毒素主要有鵝膏肽類毒素(毒肽、毒傘肽)、鵝膏毒蠅堿、光蓋傘素、鹿花毒素、奧來毒素。
野生蘑菇最好不要采! 夏末秋初,陰霾潮熱,正是各種菌類生長旺盛的時節(jié)。
近一段時間,因食用野生蘑菇引起中毒,甚至死亡的事件在媒體上時有報道。北京食用菌協(xié)會常務(wù)理事向華教授提示大家:野生蘑菇別隨便吃。
蘑菇具有保健功能 向教授說,蘑菇不僅口感鮮美、細(xì)膩嫩滑,營養(yǎng)價值也非常高:高蛋白、低脂肪,并含有多糖、氨基酸、維生素和微量元素,讓它成為當(dāng)之無愧的健康食品。 此外,蘑菇還具有很強的保健功能。
向教授介紹,草菇含大量維生素C,有降低血壓及血液中膽固醇的作用;香菇中的香菇素可以提高心臟病人的免疫力;金針菇又稱智慧菇,它含有的精氨酸和賴氨酸可以促進(jìn)孩子大腦和骨骼的發(fā)育;猴頭菇不僅蛋白質(zhì)含量高,而且特別容易被人體吸收,是肝病和胃病病人不錯的食療選擇。 顏色鮮艷不一定有毒 很多人喜歡自己采摘野生蘑菇食用,向教授指出,這種做法的危險性比較大。
因為野生蘑菇品種繁多、良莠難辨,其中約有100余種具有不同程度的毒性。較多見的劇毒蘑菇為白毒傘菇、鵝膏菌等。
至于如何分辨毒蘑菇,向教授說,就算是專業(yè)人員也很難保證準(zhǔn)確無誤,普通人就更不容易做到了。有些蘑菇只是菌環(huán)(菌柄上部的環(huán)狀部位)的位置不同,便造成有毒沒毒的天壤之別。
她指出,到目前為止,還沒有識別毒蘑菇的簡單方法。民間曾有“鮮艷的蘑菇有毒”之說,但并不可靠。
比如外觀漂亮的橙蓋鵝膏類菌,就是清香可口的食用菌;而毒粉褶菌幾乎接近白色,卻有毒不可食。 據(jù)向教授介紹,人食用毒蘑菇后一般1—2小時即出現(xiàn)中毒癥狀,如惡心、嘔吐、腹瀉、出現(xiàn)幻覺等。
“所以,消費者不要自行采摘、食用野生蘑菇,購買時應(yīng)盡量挑選來路可靠的栽培蘑菇。 ”向教授說,“吃了蘑菇一旦有不良反應(yīng),要大量飲溫開水或淡鹽水,把手指伸進(jìn)咽部催吐,以盡量減少毒素的吸收,并及時到醫(yī)院治療?!?/p>
煲湯味道最鮮美 在蘑菇的做法上,向教授推薦,煲湯既可以保持蘑菇的鮮味,又能把其中的營養(yǎng)成分充分保留。 但也有一些例外,比如猴頭菇宜用高溫、旺火燒煮,香菇最好在熱油里放入蔥姜,翻炒3分鐘左右;但草菇最好別炒太久,以防止維生素C流失。
另外,鮮蘑菇在清洗時別泡太久,防止其中的水溶性養(yǎng)分流失。 向教授最后提醒大家,為了盡量減少中毒的幾率,吃蘑菇時最好別喝酒,因為有些毒素融于酒精,會加重中毒癥狀。
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