餐飲服務(wù)食品安全制作五個關(guān)鍵點
世界衛(wèi)生組織(WTO)提出食品安全五大要點。
1、保持清潔;
2、生熟分開;
3、做熟;
4、在安全的溫度下保存食物;
5、使用安全的水和食物原料。
餐飲食品制作過程主要環(huán)節(jié):
一、要確保待加工原料的新鮮和安全,避免使用因采購或保存不當(dāng)?shù)仍虿荒鼙WC安全的原料
二、是在口味和安全的選擇上,必須注重安全第一,選擇合適的加工方法,如熱炒相對比涼絆菜更安全些。需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透,確保食物中心溫度不低于70℃。
三、是全程應(yīng)有避免交叉污染的意識,如在粗加工環(huán)節(jié),需做到肉禽類與水產(chǎn)類及果蔬類分池洗滌,不要混用加工工具如砧板等。
四、是加工后食物或剩余食物根據(jù)其特點應(yīng)注意置于10℃以下或60℃以上的溫度抑制有害微生物繁殖。控制加工到供應(yīng)的時間在2小時內(nèi)。剩余食物再加工時應(yīng)注意查驗其是否變質(zhì)并確保充分加熱。
轉(zhuǎn)載以下資料供參考餐飲管理人員應(yīng)具備的素質(zhì)一、以身作則身為一名管理人員首先必須在工作中時刻作好榜樣作用,從規(guī)章制度到儀容儀表、言行舉止、工作態(tài)度等方面都應(yīng)率先垂范,作好下屬員工的帶頭人。
應(yīng)該明白“身教重于言教”的道理,少用語言多用行動和自身形象來影響員工、帶動員工、引導(dǎo)員工和教育員工?!皼]有不好的士兵,只有不好的將軍”,員工工作的好壞,猶如一面鏡子,可以直接反射出一個管理人員的管理能力。
二、業(yè)務(wù)素質(zhì)俗話說“打鐵還需自身硬”,一個好的管理人員,首先要熟練掌握整個營業(yè)場所或部門的理論知識和業(yè)務(wù)操作技能。試想,身為管理人員,如果自己都未掌握這些知識,何來的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),如何去檢驗和指導(dǎo)員工的工作質(zhì)量?又怎能讓員工對你的管理心服口服?三、公平、公正在管理工作中最忌諱的不是規(guī)章制度如何如何的嚴(yán)格,而是在執(zhí)行這個規(guī)章制度的過程是否公平、公正的。
任何因小團(tuán)體、私人關(guān)系好惡等造成的偏袒都會引發(fā)員工的不滿導(dǎo)致管理者的信任危機,并直接影響到規(guī)章制度的執(zhí)行與工作的有利開展。四、坦誠相待在工作中應(yīng)有“大腹能容,海納百川”的姿態(tài),能聽進(jìn)不同的聲音,不管是持相同意見或是意見相佐。
“良藥苦口,忠良逆耳”,特別對能勇敢向你提出不同看法的員工,應(yīng)能本著坦誠相待的態(tài)度對待問題,有員工向你提出不同的看法,應(yīng)感到慶幸,說明員工信任你,希望你能做得更好。不能采取置之不理、排斥,甚至打擊報復(fù)方式,這樣的管理人員只會讓員工看不起你,從而抵觸你。
五、學(xué)習(xí)能力學(xué)無止境,俗語說“活到老,學(xué)到老”,一個組織要不斷地發(fā)展、進(jìn)步,就要求成員應(yīng)不斷學(xué)習(xí)新的知識。在當(dāng)今日新月異的信息社會,作為變化極大的夜場管理的管理人員,更應(yīng)該千方百計抽出時間,不斷學(xué)習(xí)。
只有通過學(xué)習(xí)才能不斷提高自身素質(zhì),在激烈的市場競爭中取得一席之地,也才能及時掌握行業(yè)動向,和市場同步前進(jìn)。才能更好地引導(dǎo)和培訓(xùn)你的下屬員工不斷進(jìn)步。
不學(xué)習(xí)或憑老一套經(jīng)驗做事是不可取的。六、培訓(xùn)能力一個部門、班組內(nèi)成員的工作績效與所在部門、班組的主管、領(lǐng)班的培訓(xùn)能力有著直接的關(guān)系。
培訓(xùn)是飯店業(yè)永恒的主題,我們的主管、領(lǐng)班必須具備培訓(xùn)部門或班組員工的能力。作為一名基層管理人員除了做好自身工作外,還應(yīng)針對員工工作中存在的不足和飯店的階段計劃做好培訓(xùn)工作。
只有整個班組或部門的大部分員工都是積極上進(jìn)的,整個團(tuán)隊才能進(jìn)步(當(dāng)今企業(yè)管理界提倡的“橄欖形”團(tuán)隊原理)。七、分析、判斷能力對工作中出現(xiàn)的問題和員工的工作表現(xiàn),根據(jù)事實能作出客觀的分析、判斷與評價。
有自己的思想與判斷能力,不人云亦云,做“學(xué)舌鸚鵡”,也不優(yōu)柔寡斷,更不參于傳播道聽途說的小道消息。八、責(zé)任心工作中勇于負(fù)責(zé),對上級、下屬、客人,公司抱有高度責(zé)任心。
特別是工作中出現(xiàn)失誤時,能勇于承擔(dān)責(zé)任,不推卸責(zé)任,并積極尋找原因,及時改正,防止類似事情的再次發(fā)生。員工最看不起,也最不喜歡的是他的上司在碰到問題或需要承擔(dān)責(zé)任時,總是千方百計尋找借口,推脫自己的責(zé)任。
這樣的管理人員何來的威信可言。九、溝通、協(xié)調(diào)能力這里的溝通包括內(nèi)部溝通與外部溝通。
內(nèi)部溝通即與上層領(lǐng)導(dǎo)之間的溝通(上級)、與其它橫向相關(guān)人員之間的協(xié)調(diào)(平級)和與屬下員工之間的溝通(下級)。外部溝通主要指與客人之間的溝通,作為基層管理人員與客人之間的溝通一般主要是服務(wù)方面的溝通,如了解客人的消費需求、征詢客人對服務(wù)的滿意度、處理客人的不滿等方面。
十、語言能力這里的語言包括形體語言和口頭語言。形體語言主要體現(xiàn)在和上司溝通與下屬的交流中能使用正確的形體語言,如目光的接觸等方面(如員工在工作繁忙時,投以關(guān)注的眼光便可讓員工有“累,但快樂著”的感覺。)
口頭語言主要指在管理和服務(wù)語言中不能使用生硬的命令、訓(xùn)斥、譏諷、漫罵、威脅或是乞求等之類的語言。
很多時候管理人員都犯有一些管理過程中使用不恰當(dāng)?shù)恼Z句,給員工造成極大的心理壓力,讓員工覺得反感,甚至是開始抵觸。十一、應(yīng)變能力權(quán)宜通達(dá),機動進(jìn)取,不抱殘守缺,不墨守成規(guī),特別是在出現(xiàn)緊急突發(fā)事件時,能夠兼顧公司與客人的利益,尋求最佳結(jié)合點,圓滿解決問題。
這種應(yīng)變能力不是一朝一夕造就的,應(yīng)在平時工作與學(xué)習(xí)中多積累經(jīng)驗,才能在突發(fā)事件時臨陣不亂。十二、觀察力善于察言觀色,對客方面,能從客人的著裝、言行舉止上分析客人心理和想法,以便更好地服務(wù)好客人。
對內(nèi)方面,能洞察領(lǐng)導(dǎo)、員工的心思,這里不指刻意去研究上級的心理,討好、奉承等方面。主要是通過細(xì)致的觀察,更好了解他人,以便更好地開展工作。
十三、組織能力能充分發(fā)揮部屬的才能,善于組織人力、物力和財力,以最少的投入取得最佳的工作效果。十四、帶領(lǐng)團(tuán)隊的能力管理從來不是一個人的事情,富有發(fā)展?jié)撡|(zhì)的管理者表現(xiàn)出團(tuán)隊取向的工作風(fēng)格,樂于協(xié)同作戰(zhàn),在實際管理工作中,是“領(lǐng)頭雁”,是足球場上的“靈魂人物”;善于營造一種團(tuán)隊協(xié)作、平等溝通的文化氛圍,善于運用頭腦團(tuán)結(jié)集體的智慧;以開。
你好,隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展,一方面人們的消費生了巨大變化,另一方面,餐飲企業(yè)之間的競爭也更為激烈,這就要求經(jīng)營者具有專業(yè)的餐飲管理知識。
1.餐廳起名,我相信餐館老板們總會慎重萬分餐廳起名,一個好的餐廳名,能讓消費者好感倍增;
2.員工要求: 權(quán)力和責(zé)任成正比,關(guān)心餐廳的一草一木,視消費者如親人;
3.衛(wèi)生管理:創(chuàng)造出優(yōu)良的潔凈的就餐環(huán)境直接關(guān)系到顧客的多少;
4.菜品管理:菜品都是根本,得到顧客的認(rèn)同與稱贊,那才是真正的質(zhì)量;
5.成本管理:品成本,人力報酬,水、電、氣使用等等,凡涉及成本的任何環(huán)節(jié),管理人員均應(yīng)給予重視。
6.順應(yīng)時代:借助互聯(lián)網(wǎng)工具做高效的餐廳管理者,跟不上時代潮流很容易被淘汰。
管理到位才能推動產(chǎn)業(yè)的發(fā)展,才能提高效率,提升營業(yè)額增強自身競爭力。如有餐飲管理知識疑問可繼續(xù)向我咨詢,希望能幫到你,謝謝。
生危險事情的環(huán)節(jié)益和安全共存的局面。
在餐飲服務(wù)過程中,服務(wù)人員要注意保管和照看客人的物品防止丟失或被盜,在自助餐廳,由于客人不時起身離桌,服務(wù)員更要提高瞀惕。如客人飲酒過量,服務(wù)人員應(yīng)注意觀察.在可能的情況下婉言勸其少飲酒,以免發(fā)生醉酒鬧事、傷人、斗毆等意外事故。
對已醉酒的人應(yīng)立即通知大堂經(jīng)理和安全部,以防意外。有重要客人參加的宴會、酒會,餐飲部要指定專人服并根據(jù)要求對食品留樣備查。
下班時要將重要的煙、酒及飲料鎖好,防止被盜.在宴會或各種活動以后,服務(wù)人員要檢查有無留下火災(zāi) 隱患。
1、負(fù)責(zé)餐廳的日常管理工作,并與廚房保持密切聯(lián)系,確保餐廳的服務(wù)質(zhì)量,直接對餐廳經(jīng)理負(fù)責(zé)。
2、出席每周的業(yè)務(wù)會,匯報本餐廳工作,向員工傳達(dá)會議精神。3、檢查工作。
(1)檢查工作,每日檢查設(shè)備、家具、餐具的擺設(shè)及其完好情況。(2)檢查服務(wù)用品及清潔衛(wèi)生,檢查庫存物資;(3)檢查員工儀容儀表。
4、主持每日餐前會,安排當(dāng)天的服務(wù)工作。5、從廚房了解當(dāng)天出菜的情況,布置重點推銷菜式。
6、簽領(lǐng)食物、材料。7、妥善處理客人投訴和質(zhì)詢。
8、做好員工考勤工作、評估工作9、做好餐廳的財產(chǎn)管理工作。10、負(fù)責(zé)員工的培訓(xùn)工作。
餐飲安全管理大致可分為食品安全、消防安全、操作安全、設(shè)備安全、環(huán)境安全、消費者安全,具體管理建議如下:1.建立 好餐飲原料進(jìn)銷存流程管理,做好食品從原料、粗加工、半成品、成品的流程管理,杜絕采購、加工、銷售質(zhì)量不符合要求的食品,具體要建立系列的管理制度;2.消防安全,配備消防設(shè)備、制訂消防制度、做好員工消防知識培訓(xùn)及演練;3.操作安全,對各崗位員工做好安全操作培訓(xùn)及制訂安全操作規(guī)定和制度;4.設(shè)備安全,制訂設(shè)備管理制度、檢修制度、操作指南;5.環(huán)境安全,對環(huán)境進(jìn)行安全檢測,確保各項環(huán)境指標(biāo)符合安全標(biāo)準(zhǔn),并對有安全隱患的餐廳環(huán)境進(jìn)行整改;6.消費者安全,確保消費者在餐廳消費期間的人身財產(chǎn)安全,預(yù)防治安事件的發(fā)生。
服務(wù)決定一切: 基本知識: 餐廳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn): 一位訓(xùn)練有素的服務(wù)員,對于工作的“默契”,大都能合作良好,主動服務(wù),也能遵守規(guī)則行事,各種規(guī)則形成工作紀(jì)律,以達(dá)到圓滿的餐飲服務(wù)。
作為共同性的行事準(zhǔn)則起見,現(xiàn)將餐廳服務(wù)須知,分列于下: 一、餐前注意事項 (1)服務(wù)人員的服裝,應(yīng)永遠(yuǎn)保持整潔,值勤時穿著規(guī)定的號衣制服,還得有一套工作服或圍腰作為整理工作時穿用,以免弄臟制服。 (2)營業(yè)前上班打卡后,接受點名與工作分配,首先要將工作責(zé)任區(qū)打掃得一塵不染,永遠(yuǎn)維護(hù)餐廳的清新。
(3)清點餐具,補充備用物品如調(diào)味品等,領(lǐng)取菜單及賬單,了解菜單內(nèi)容,聽取上司交待,迎接一天的服務(wù)工作的開始。 二、餐中注意事項 (1)遵守接待要領(lǐng),各就工作崗位待命,當(dāng)有客人到來,應(yīng)有禮貌地拉出椅子,協(xié)助客人入座。
(2)服待七要件須留意: ①餐桌、椅必須永遠(yuǎn)保持清潔、整齊,使客人坐得舒服。 ②餐巾必須永遠(yuǎn)干凈,摺疊藝術(shù)化,使客人欣賞而利用。
③茶或水必須保持茶的熱度,水的冷度,凡有客在不許空杯。 ④調(diào)味品必須齊備,注意配合食品,適當(dāng)供應(yīng)。
⑤煙灰缸必須保持清潔,不準(zhǔn)有兩個以上煙蒂臟污煙灰缸放在餐桌上。 ⑥菜單必須永遠(yuǎn)是完整的,要充分了解其內(nèi)容,向客人作適當(dāng)?shù)匿N售。
⑦結(jié)賬必須將賬單與銀錢正確而迅速地結(jié)算清楚。 (3)不得在餐廳中站立,更不可奔跑,站立忌背對客人,姿勢要端正而美感的服務(wù)客人(因客人都在看著你);行走靠左側(cè),注意對方,如遇客人應(yīng)側(cè)身站立等客人先行;舉止慎重,態(tài)度和諧。
(4)對待客人按先來后到的順序服務(wù),不可有雙重標(biāo)準(zhǔn),引起客人的反感。 (5)與客人談話,聲音宜溫和;接聽電話,聲音不可過高,營業(yè)中更不得接聽私人電話。
(6)不可介入客人的談話,更不得批評客人的任何舉動,也不宜對客人有過分的言行。 (7)同事間切忌圍聚一團(tuán)聊天或嬉笑,應(yīng)彼此互相合作,相互支援地為客人服務(wù)。
(8)客人交待之事,盡量辦到,應(yīng)對要誠懇,口齒要清晰。 (9)偶發(fā)事故時,切忌大驚小怪,如遇客人餐具掉落,即換補清潔餐具,湯菜傾翻倒,用毛巾吸去水分,用干凈餐巾蓋在濕污上,在地毯上的,用白餐布遮蓋在上面,以促起客人當(dāng)心。
(10)凡事均宜沉著處理,如遇為難事情,必須忍耐或申請上司出面解決。 (11)對兒童照顧,應(yīng)通過其父母作有限度的服務(wù),如提供兒童餐椅、餐巾布圍嘴等,絕不可逗弄或輕視,可提醒小孩在餐廳亂跑的危險性。
(12)服務(wù)人員絕不可在餐廳用餐或酗酒吃零食。 (13)領(lǐng)班注意事項: ①在工作時內(nèi),應(yīng)十分小心地注意服務(wù)員(生)的工作態(tài)度,隨機應(yīng)變,機動指揮。
②指示各服務(wù)人員時,最好利用“眼式”,不宜高聲叫喚,并應(yīng)經(jīng)常訓(xùn)練各服務(wù)人員如何領(lǐng)略領(lǐng)班“眼式”。 ③服務(wù)人員如因疏忽觸怒了客人時,領(lǐng)班應(yīng)即趨前道歉,或即相機換人服務(wù)。
④對于酒醉的客人,應(yīng)妥予照料保護(hù)。 三、餐后注意事項 (1)客人用餐畢而無意離去時,不得整理桌面,借故催促而失禮。
(2)客人離去時,要以笑容歡送,并稱道謝。 (3)客人退位后,注意有無遺留物,如拾獲遺物,應(yīng)呈報拾物時間與餐桌號碼,辦失物招領(lǐng)。
(4)客人離去,立即收拾桌面,撤除殘余餐具,并將地面清理干凈,座椅布置整齊,重新鋪臺擺設(shè)餐具。 以待再來新客人服務(wù)。
(5)打烊的整理清潔工作不可忽視,將所有器皿清點送還儲處,門窗開閉妥實,察看燈火,開熄電燈,保留最低照明。須知打烊的工作做得好,減少明日的工作量,使工作更有秩序。
四、餐廳安全注意事項 (1)地面上盡可能保持地板清潔干凈。 若盤子、玻璃器皿、液體或食物濺落在地板上時,要立刻擦拭,或在清除前放置一張桌子或椅子于污點處。
(2)在濕滑的地板上漬以防滑劑,以保行走的安全。風(fēng)雨時,要特別留意所有進(jìn)口的內(nèi)外。
(3)清洗地板時,每次僅弄濕一小塊地方以拖布擦干后再清洗他處地板。 倘有客人尚未離去,隔開清洗的地方,以使客人遠(yuǎn)離此區(qū)域。
(4)雨天使用門口墊席時,要確實鋪平,不可皺摺,人行道上鋪放墊席時要密切注意行人,不可用硬紙板鋪地板。 (5)在進(jìn)出配餐間或廚房時,按規(guī)定的路線及指定的門進(jìn)出,當(dāng)只有一扇門時,應(yīng)小心開啟,以免碰及從另一方來的人。
(6)器皿盤碗類,不能草率地疊放盤碗及玻璃容器或費置過高而且參差不齊,否則常會造成不必要的破損和意外。 (7)碗盤要妥當(dāng)?shù)胤胖糜谕斜P上,以免端送時滑落。
在托盤上不可放置過重以免端送不易,也不可堆得太高以致遮住視線,以免造成意外和無謂的破損。 (8)破損的玻璃不可放置于水槽或洗盤機,以免手被割傷。
破損的玻璃器及瓷器要立即和完整的器皿分開,并且放置于收拾此物的容器內(nèi)。清除時使用刷子或拾取破碎的瓷器或玻璃器皿。
破碎器皿要盡快清除。 (9)以足夠的時間安全而妥善地服務(wù)食物,不輕易加快,拿取刀叉或其他銳利物時,不可掉以輕心。
(10)用過的碗盤容易滑落,要小心拿取,特?zé)岬谋P子或把柄時,應(yīng)用服務(wù)巾,以免燙傷。 (11)開閉抽屜柜門時,應(yīng)保持握拳以免手指被卡注;或免于櫥柜門半開致易撞及受傷。
(12)如遇不安全之事,桌椅損壞或器材失調(diào);或遇可疑人物滋事,應(yīng)立即報告主管處理。
餐飲服務(wù)食品安全知試題
單位: 姓名: 成績: 考試時間:
一、填充題(每題5分,共25分)
1 中華人民共和國食品安全法》于2009年2月28日第十一屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第七次會議通過,本法自2009年 6 月 1 日起施行?!吨腥A人民共和國食品衛(wèi)生法》同時廢止。
2 制定《中華人民共和國食品安全法》的目的是為了保證食品安全,保障公眾 身體健康 和 生命安全 。
3 食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實,保存期限不得少于 二 年。
4 雇傭患有本法第三十四條中所列疾病的人員,從事接觸直接入口食品的工作,警告無效時將處以 二千 元以上 二萬 元以下罰款;情節(jié)嚴(yán)重的,責(zé)令停產(chǎn)停業(yè),直至吊銷許可證。
5 被吊銷餐飲服務(wù)許可證的餐飲服務(wù)單位,其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起 五 年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作。
二、選擇題:(每題5分,共35分)
1 國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度。從事餐飲服務(wù)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)依法取得( C )。
A、生產(chǎn)許可 B、食品流通許可 C、餐飲服務(wù)許可。
2 食品安全監(jiān)管部門對有不良信用記錄的食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)( A )。 A、增加檢查頻次 B、吊銷營業(yè)執(zhí)照 C、吊銷許可證
3 發(fā)生食品安全事故的單位和接收病人進(jìn)行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時向事故發(fā)生地( C )報告。
A、縣級質(zhì)量監(jiān)督部門 B、縣級工商行政管理部門 C、縣級衛(wèi)生行政部門
4 在中國境內(nèi)市場銷售的進(jìn)口食品,必須使用下列哪種標(biāo)識:( B)。A、英文 B、中文 C、拼音標(biāo)識
5 以下哪種烹飪方式,在食物中最容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)?( C)
A、微波爐加熱 B、蒸 C、油炸
6 食品冷藏的溫度是( B )。
A、11—20℃ B、0—10℃ C、-20—0℃
7 2003年安徽阜陽出現(xiàn)的部分因食用劣質(zhì)奶粉而形成的“大頭娃娃”的患病原因主要是( A )。
A、奶粉中蛋白質(zhì)嚴(yán)重不足 B、奶粉中微量元素極低 C、奶粉中添加了三聚氰胺
三、判斷題(每題5分,共40分)
1 食品,指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品,但是不包括以治療為目的的物品。( √ )
2 國家鼓勵社會團(tuán)體、基層群眾性自治組織開展食品安全法律、法規(guī)以及食品安全標(biāo)準(zhǔn)和知識的普及工作,倡導(dǎo)健康的飲食方式,增強消費者食品安全意識和自我保護(hù)能力。( √ )
3 食品安全監(jiān)督管理部門或者承擔(dān)食品檢驗職責(zé)的機構(gòu)、食品行業(yè)協(xié)會、消費者協(xié)會可向消費者推薦食品。( X )
4 食品添加劑,指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要,并符合國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。( √ )
5 廣告的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真實合法,不得含有虛假、夸大的內(nèi)容,可以涉及疾病預(yù)防、治療功能。( X )
6 食品經(jīng)營者采購食品,應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。( √ )
7 食品生產(chǎn)者可以適當(dāng)采購或者使用接近食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品相關(guān)產(chǎn)品。( X )
8 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)保持個人衛(wèi)生,生產(chǎn)經(jīng)營食品時,應(yīng)當(dāng)將手洗凈,穿戴清潔的工作衣、帽。( √ )
餐飲業(yè)食品安全知識培訓(xùn)考核試題 成績: 單位: ____姓名: 年齡 考試時間:__ 月 日 一、選擇題:(每題有一個或多個正確答案,每題4分)1.食品進(jìn)貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實,保存期限不得少于( )年。
A.一年 B. 二年 C.三年 D.四年2.對生產(chǎn)經(jīng)營者的同一違法行為,不得給予( )次以上罰款的行政處罰。A.二 B.三 C.四 D.五3.違反《食品安全法》規(guī)定,構(gòu)成犯罪的,依法追究( )。
A.道德譴責(zé) B.民事責(zé)任 C.刑事責(zé)任 4.沒有食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的,( )制定食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)。A.可以 B.不可以5.預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽。
標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明下列事項( )。A.名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期 B.成分或者配料表 C.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式 D.保質(zhì)期;產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號6.食品安全監(jiān)督管理部門對食品( )實施免檢。
A.可以 B.不可以 C.有權(quán) 7.食品檢驗由食品( )指定的檢驗人獨立進(jìn)行。A.行政機構(gòu) B.監(jiān)督機構(gòu) C.政府機構(gòu) D.檢驗機構(gòu)8.國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度。
從事食品生產(chǎn)應(yīng)當(dāng)依法取得食品( )。A.生產(chǎn)許可 B.食品流通許可 C.餐飲服務(wù)許可。
9. 食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有( )不得從事接觸直接入口食品的工作。
A.痢疾、傷寒、病毒性肝炎 B.活動性肺結(jié)核、化膿性皮膚病 C.滲出性皮膚病10. 貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)( )保持清潔,防止食品污染,并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求,不得將食品與( )物品一同運輸;A.安全 B.有毒 C.無害 D.有害 二、判斷題:(對的打“√”,錯的打“*”,每題4分)1.食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)者,應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)對所生產(chǎn)的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗,檢驗合格后方可出廠或者銷售。( )2. 食品檢驗實行食品監(jiān)督機構(gòu)與檢驗人負(fù)責(zé)制。
( )3. 食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品,定期檢查庫存食品,記錄保存超過保質(zhì)期的食品。( )4. 食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn),應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)。
( )5. 食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗記錄制度。( )6. 食品出廠檢驗記錄應(yīng)當(dāng)真實,保存期限不得少于一年。
( )7. 食品經(jīng)營者采購食品,應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。( )8. 食品生產(chǎn)者可以適當(dāng)采購或者使用接近食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品相關(guān)產(chǎn)品。
( )9. 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)保持個人衛(wèi)生,生產(chǎn)經(jīng)營食品時,應(yīng)當(dāng)將手洗凈,穿戴清潔的工作衣、帽。( )10. 食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn),有食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度。
( ) 三、問答題:(每題5分)1、個人衛(wèi)生應(yīng)做到哪“四勤”?答: 2、生產(chǎn)經(jīng)營場所的“四防”措施是什么?答:3、食品存放應(yīng)做到哪“四隔離”? 答:4、食品的衛(wèi)生要求包括哪三項 ?答:試題答案 一 、選擇題1( B ) 2( A ) 3 ( C ) 4 ( A ) 5 ( ABCD ) 6 ( B ) 7 ( D ) 8 ( A ) 9 ( ABC ) 10 ( AC ) ( BD ) 二 、判斷題1 ( √ ) 2 ( * ) 3( * ) 4( √ ) 5( √ ) 6( * ) 7( √ ) 8( * ) 9( √ ) 10( √ ) 三、問答題1、答:個人衛(wèi)生做到“四勤”即勤洗手;剪指甲,勤洗頭發(fā)理發(fā),勤洗衣服、被褥,勤換工作服和毛巾。2、答:“四防”措施:防蠅、防鼠、防蟑螂、防塵。
3、答:食品存放實行“四隔離”:生與熟隔離,成品與半成品隔離,食品與雜物、藥物隔離,食品與天然冰隔離。4、答:食品的衛(wèi)生要求包括:(1)食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害。
(2)食品應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的營養(yǎng)要求。(3)食品應(yīng)具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。
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