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內(nèi)容來(lái)自用戶:楊永兆
同興寺學(xué)校食堂從業(yè)人員
食品安全知識(shí)培訓(xùn)內(nèi)容
一、大綱
1.食品中常見(jiàn)污染及預(yù)防控制
2.餐飲服務(wù)監(jiān)督管理(基本要求)
3.加工操作規(guī)程
4.食品安全事故處理/過(guò)程監(jiān)控要求
二、食品中常見(jiàn)污染及預(yù)防控制
1.具體的能引起食物中毒和食源性傳染病的部分病原菌
2.食品中常見(jiàn)的可致病的病毒最常見(jiàn)的是甲肝病毒
(一)食品中常見(jiàn)污染及預(yù)防控制
1.人感染寄生蟲病大多是由于生食、半生食、等不良飲食習(xí)慣、或食品加熱不徹底所致
2.生物毒素人體攝入的后極易引起中毒、重者死亡。常見(jiàn)的有發(fā)芽馬鈴薯、青蕃茄、苦杏仁、鮮黃花菜、生黃豆等
(三)食品中常見(jiàn)污染及預(yù)防控制
1.部分有毒食品
河豚魚、青皮紅肉魚
四季豆、扁豆、荷蘭豆
生豆?jié){
野蘑菇(顏色鮮艷的大都有毒)
2.能污染食品的物質(zhì)
有機(jī)磷農(nóng)藥,蔬菜
瘦肉精,豬肉、豬內(nèi)臟
亞硝酸鹽
桐油
貝類毒素
三、餐飲服務(wù)監(jiān)督管理
(一)餐飲服務(wù)基本要求
餐飲服務(wù)提供者必須依法取得《餐飲服務(wù)許可證》,按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng),并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》。
餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度,配備專職或者兼職食品安全管理人員。
(二)餐飲服務(wù)基本要求
被吊銷《餐飲服務(wù)許可證》的單位,根據(jù)《食品安全法》第九十二條的規(guī)定,其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起(一)在制作加工過(guò)程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及
為確保農(nóng)村集體聚餐的食品衛(wèi)生安全,預(yù)防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生,保障人民群眾身體健康和生命安全, 8月12日上午,縣藥監(jiān)局在職業(yè)技術(shù)學(xué)校聯(lián)合舉辦食品安全農(nóng)村聚餐廚師培訓(xùn)班,對(duì)全縣各農(nóng)村廚師進(jìn)行食品安全常識(shí)和食品安全法培訓(xùn)。
縣藥監(jiān)局局長(zhǎng)邱積權(quán)出席培訓(xùn)班并講話,他希望參加培訓(xùn)的人員要進(jìn)一步提高食品衛(wèi)生安全知識(shí)的認(rèn)識(shí),在農(nóng)村聚餐中,要做到購(gòu)進(jìn)原料必須安全,加工環(huán)境要保持清潔,做到食品生熟要分開,保證加工的食品群眾吃得安全。
整個(gè)培訓(xùn)班緊緊圍繞食品安全常識(shí)、食品衛(wèi)生要求、農(nóng)村集體聚餐承辦廚師工作要求各個(gè)方面指出了食品傳染的途徑,食物中毒的特點(diǎn)食品存放的衛(wèi)生要求和預(yù)防食物中毒的基本原則等相關(guān)知識(shí),培訓(xùn)班面對(duì)面?zhèn)魇诮o農(nóng)村廚師農(nóng)村家庭集體聚餐廚師食品安全知識(shí),進(jìn)一步提高了廚師們的食品衛(wèi)生安全意識(shí)深受農(nóng)村廚師們的一致好評(píng)。
日常生活中要注意的食品不安全因素
市場(chǎng)存在的不安全因素:街頭流動(dòng)攤點(diǎn)的衛(wèi)生問(wèn)題;生產(chǎn)企業(yè)的不規(guī)范行為;個(gè)人的不科學(xué)飲食習(xí)慣.
要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣
1、養(yǎng)成吃飯前洗手的衛(wèi)生習(xí)慣。2、生吃瓜果要洗干凈。3、不吃腐爛變餿的飯菜。 4、飲水講衛(wèi)生,不喝生冷水。 5、注意科學(xué)飲食。
盡量購(gòu)買有下列標(biāo)志的食品
無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品與有機(jī)食品有什么區(qū)別?
這三者的區(qū)別是:有機(jī)食品再生產(chǎn)加工過(guò)程中絕對(duì)禁止使用農(nóng)藥、化肥、激素等人工合成物質(zhì),并且不允許使用基因工程技術(shù);其他食品則允許有限使用這些物質(zhì)并且不禁止使用基因工程技術(shù)。
標(biāo)準(zhǔn)不同,分級(jí)不同。無(wú)公害食品、綠色食品和有機(jī)食品的標(biāo)準(zhǔn)各不相同,但總的可以分為三個(gè)檔次,即無(wú)公害食品是基本檔次,A級(jí)綠色食品是第二檔次,AA級(jí)綠色食品和有機(jī)食品為最高檔次。
不要到無(wú)證、無(wú)照攤點(diǎn)上購(gòu)買食品
要到正規(guī)的商店、超市和標(biāo)準(zhǔn)化的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買食品
要選擇安全、衛(wèi)生的餐館
針對(duì)農(nóng)民進(jìn)行培訓(xùn)針對(duì)合作社負(fù)責(zé)人、社員代表、負(fù)責(zé)合作社的基層干部進(jìn)行培訓(xùn)。
強(qiáng)化經(jīng)營(yíng)理念方面的培訓(xùn),教授農(nóng)民與超市合作的具體步驟和注意事項(xiàng),以及農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全及風(fēng)險(xiǎn)防范,確保超市食品安全。發(fā)掘優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品和尋找潛力合作社,加大采購(gòu)力度,銷售更多的優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品至全國(guó)各地。
至2011年底,家樂(lè)福食品安全基金已在全國(guó)21個(gè)?。ㄊ?、區(qū))組織了36期農(nóng)超對(duì)接培訓(xùn),共有2390個(gè)合作社代表參加。至2014年年底,在農(nóng)業(yè)部和商務(wù)部的支持下,家樂(lè)福在全國(guó)組織了超過(guò)50場(chǎng)培訓(xùn),超過(guò)6000余名農(nóng)民代表參加了培訓(xùn)。
1、崗前培訓(xùn)
⑴ 崗前培訓(xùn):新進(jìn)員工報(bào)到后,由行政部組織實(shí)施崗前教育;培訓(xùn)內(nèi)容包括:食品安全培訓(xùn)、公司規(guī)章制度培訓(xùn)、消防知識(shí)培訓(xùn)、安全生產(chǎn)培訓(xùn)、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)等。
⑵ 實(shí)作訓(xùn)練:新進(jìn)員工在接受職前培訓(xùn)后,即由接收部門進(jìn)行崗前實(shí)作訓(xùn)練即崗位技能培訓(xùn),經(jīng)考核評(píng)定合格后,部門經(jīng)理填寫《員工試用考核表》交行政部,如試用不合格,試用人員持《員工試用考核表》到行政部核算工資,結(jié)束試用。
2、在職培訓(xùn)
在職人員因工作崗位變動(dòng)或職務(wù)變更,或本職知識(shí)、技能經(jīng)其主管認(rèn)定需加以充實(shí)的,或需持證操作的特種作業(yè)人員的資格證到期需重新認(rèn)定,均需進(jìn)行在職培訓(xùn)。
⑴ 由需要培訓(xùn)的部門提出培訓(xùn)需求。
⑵ 組織實(shí)施培訓(xùn):按行政部擬定的培訓(xùn)計(jì)劃,組織實(shí)施。
⑶ 公司內(nèi)部培訓(xùn):應(yīng)有《培訓(xùn)記錄》,培訓(xùn)完成后,將《培訓(xùn)記錄》交行政部存檔、備查。
⑷ 外部培訓(xùn):凡需到公司外進(jìn)行培訓(xùn)的人員,必須于培訓(xùn)結(jié)束后取得畢業(yè)或結(jié)業(yè)證書或提交學(xué)習(xí)總結(jié),凡無(wú)上述證明者,不予報(bào)銷學(xué)費(fèi)。行政部對(duì)培訓(xùn)人員取得的證書進(jìn)行復(fù)印存檔,對(duì)提交的學(xué)習(xí)總結(jié)進(jìn)行存檔。
⑸ 食品安全知識(shí)培訓(xùn):行政部每年組織一次食品安全、衛(wèi)生知識(shí)、消防知識(shí)培訓(xùn),當(dāng)食品安全制度有重大變化時(shí),可即時(shí)培訓(xùn)掌握。
一、大綱 1. 食品中常見(jiàn)污染及預(yù)防控制。
2. 餐飲服務(wù)監(jiān)督管理(基本要求)。3. 加工操作規(guī)程 。
4. 食品安全事故處理/過(guò)程監(jiān)控要求。培訓(xùn)內(nèi)容:1. 食品從業(yè)人員每年必須進(jìn)行預(yù)防性的身體健康檢查。
2. 食品從業(yè)人員必須先取得健康證并經(jīng)培訓(xùn)合格后方可上崗工作。3. 健康檢查的“五病”包括病毒性肝炎,痢疾,傷寒,活動(dòng)性肺結(jié)核,化膿性或滲出性皮膚病。
4. 為防止食品污染,保障食品安全衛(wèi)生,食品從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成經(jīng)常洗手的好習(xí)慣,工作中途離開崗位再上崗,休息后再次返回崗位必須堅(jiān)持洗凈手再工作的原則。5. 食品從業(yè)人員要養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣,堅(jiān)持“四勤”,即勤洗手,剪指甲;勤洗澡,理發(fā);勤洗衣服,被褥;勤換工作服。
6. 食品從業(yè)人員發(fā)生原因不明腹瀉,發(fā)燒,咳嗽和皮膚傷口感染時(shí),必須立即去醫(yī)院就醫(yī),病愈后方可上班,不能邊上班邊看病。7. 食品從業(yè)人員的工作服必須定期清洗,并不得穿戴工作服出入非工作場(chǎng)所。
8. 食品從業(yè)人員開始工作前必須堅(jiān)持洗手消毒。二、食品包裝及容器衛(wèi)生1. 食品的容器要用國(guó)家允許的材料制成,并符合有關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),無(wú)毒無(wú)害。
2. 罐頭食品必須封口嚴(yán)密,罐體清潔干凈,無(wú)銹斑,無(wú)破損,無(wú)胖聽(tīng)。3. 食品包裝標(biāo)識(shí)必須清楚,容易辨識(shí),必須有中文標(biāo)識(shí),標(biāo)識(shí)的內(nèi)容包括品名,產(chǎn)地,廠名,生產(chǎn)日期,生產(chǎn)批號(hào)或者代號(hào),規(guī)格,配方或主要成分,保質(zhì)期限等。
4. 定型包裝食品和食品添加劑的產(chǎn)品說(shuō)明書,不得有夸大或者虛假的宣傳內(nèi)容。三、食品貯藏衛(wèi)生1. 貯藏食品的方法主要有兩種,即常溫貯存和低溫貯存。
2. 貯藏食品應(yīng)做到“四防”即做到防塵,防蠅,防鼠,防潮。3. 食品庫(kù)房在門上安置防鼠鐵皮的高度至少應(yīng)達(dá)60厘米。
4. 食品貯藏庫(kù)房要設(shè)專人進(jìn)行管理,建立入庫(kù),出庫(kù)食品登記制度,并按入庫(kù)時(shí)間做到分類存放,先進(jìn)先出。5. 存放食品應(yīng)與墻壁,地面保持離地,離墻均應(yīng)要求在10厘米以上距離。
6. 保存新鮮水果,蔬菜類食品最適宜的溫度是2-8度7. 烹飪后至食用前的食品放置時(shí)間需要超過(guò)2小時(shí)的,應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度或低于8攝氏度的條件下存放。在溫度低于60度,高于8度條件下放置2小時(shí)以上的食品,需要再一次充分加熱方可食用,加熱前還需要確認(rèn)食品未變質(zhì)。
8. 冷卻肉或凍肉應(yīng)置于-20度低溫冷庫(kù)中貯存。鮮乳,酸乳,奶油應(yīng)置于2-8度的冷庫(kù)中保存。
9. 食品貯存庫(kù)房應(yīng)有機(jī)械通風(fēng)設(shè)施,分主,副食品庫(kù)房設(shè)置隔墻離地存放,各類食品應(yīng)分類分架,分區(qū)存放。不能與清潔殺蟲物品同庫(kù)存放。
10. 冰柜不能塞滿食品,食品之間應(yīng)有空隙,剩余熟食存入冰柜內(nèi)必須徹底加熱才可再次食用,冰柜不能長(zhǎng)期保存食物,冰柜內(nèi)的食品不能反復(fù)解凍復(fù)凍。11. 貯存食品,若及時(shí)熱藏,溫度應(yīng)保持在大于等于60度,若及時(shí)冷藏,溫度應(yīng)控制在8度以下。
四、食品采購(gòu)加工銷售衛(wèi)生1. 采購(gòu)人員在采購(gòu)各種食品,食品原輔料時(shí),必須向供貨方索取同批產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)報(bào)告書。2. 按照國(guó)家規(guī)定,禁止銷售死黃鱔,死甲魚,死河蟹,死青蟹等水產(chǎn)品。
3. 銷售食品應(yīng)使用專用工具,嚴(yán)禁吸煙銷售。4. 生熟分開是指生熟食品制售者分開,盛裝生熟食品的工具用具容器分開,生熟食品存放應(yīng)分開。
5. 為防止食品交叉污染,食品用菜板,刀具,抹布,盆,碗等工具和容器必須生熟分開使用。6. 加熱食品時(shí),食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70度以上。
7. 食品加工制作銷售時(shí)應(yīng)該嚴(yán)格做到生食品和熟食品加工人員分開,生熟食品存放分開,工具容器分開。8. 初步鑒別食品好壞可以采用視覺(jué),嗅覺(jué),味覺(jué)和觸覺(jué)的方法進(jìn)行。
9. 四季豆,土豆在加工制作時(shí)必須煮熟煮透,以免發(fā)生食物中毒。五、食品加工場(chǎng)所衛(wèi)生1. 涼菜間必須具備專人專間,專用冷藏設(shè)施,專用上下水,專用工具,紫外燈,不應(yīng)配置滅蠅燈。
2. 食品加工場(chǎng)所的地面應(yīng)采用不滲水,不吸水,耐酸堿及防滑材料鋪砌,并且平坦,無(wú)縫,具有1%-2%坡度。3. 食品加工單位必須具備原料處理,運(yùn)輸,包裝,貯存等車間或場(chǎng)地。
4. 食品加工場(chǎng)所的墻壁應(yīng)用瓷磚或其他防腐材料裝飾成高度不低于5. 5米的墻壁。6. 食品的加工應(yīng)按照原料--半成品--成品--包裝--貯存的工藝流程合理布局。
7. 餐飲業(yè)廚房與餐廳的面積比應(yīng)不小于1/2。8. 餐飲店應(yīng)距離暴露垃圾堆,坑式廁所,糞池25米以上。
9. 食品粗加工間應(yīng)分別設(shè)置洗菜,洗肉和水產(chǎn)品專用洗滌池。六、食物中毒1. 食物中毒的種類,主要分為細(xì)菌性食物中毒,真菌性食物中毒,化學(xué)性食物中毒和有毒動(dòng)植物食物中毒。
2. 蘇丹紅是一種工業(yè)染料,可以嚴(yán)重危害人體健康,不能作為食品添加劑使用。3. 細(xì)菌性食物中毒多發(fā)生在夏秋季節(jié)。
4. 沙門氏菌食物中毒多由動(dòng)物性食品引起。5. 副溶血性弧菌食物中毒多發(fā)生在高溫季節(jié),多數(shù)由海(水)產(chǎn)品引起。
6. 甲醛(主要成分XX馬林)是一種化學(xué)物質(zhì),目前被廣泛應(yīng)用于醫(yī)學(xué)和工業(yè)等領(lǐng)域。人體呼吸道吸入和食入過(guò)量都會(huì)對(duì)身體造成危害,因此,嚴(yán)禁在食品的加工和保存中使用,以及在居家裝修和家具中過(guò)量使用。
7. 黃曲霉毒素主要污染的食品有花生,玉米,干果類等。8. 大豆中含有有毒物質(zhì)抗胰蛋白酶和凝血素,生食容易發(fā)生食物中毒。
9. 常見(jiàn)的化學(xué)性食物中毒有:有機(jī)磷農(nóng)藥。
一是及早安排,提前部署。在省局《關(guān)于加強(qiáng)農(nóng)村自辦宴席食品安全工作的指導(dǎo)意見(jiàn)》下發(fā)后,市食品藥品監(jiān)管局第一時(shí)間將《指導(dǎo)意見(jiàn)》轉(zhuǎn)發(fā),要求各地高度重視,加強(qiáng)學(xué)習(xí),并按照職責(zé)做好準(zhǔn)備工作,為《指導(dǎo)意見(jiàn)》的正式實(shí)施打下基礎(chǔ)。
二是落實(shí)責(zé)任,健全制度。要求各縣區(qū)局建立和完善轄區(qū)內(nèi)農(nóng)村自辦宴席管理制度,切實(shí)保證農(nóng)村50人以上自辦宴席的申報(bào)備案制度落到實(shí)處;認(rèn)真做好食品安全協(xié)管員、信息員和農(nóng)村自辦宴席廚師的建檔工作。家庭宴席舉辦者、廚師和各監(jiān)管責(zé)任主體各自其責(zé),最大限度的避免和減少農(nóng)村自辦宴席引起的食品安全事故。
三是加強(qiáng)管理,分類培訓(xùn)。要求各地對(duì)轄區(qū)農(nóng)村自辦宴席廚師情況進(jìn)行摸底,并建立基礎(chǔ)信息檔案,同時(shí)對(duì)監(jiān)管人員進(jìn)行監(jiān)管培訓(xùn):對(duì)食品安全協(xié)管員、信息員進(jìn)行專題培訓(xùn);對(duì)農(nóng)村自辦宴席廚師督促其進(jìn)行健康體檢,開展食品安全知識(shí)培訓(xùn),并簽訂《亳州市農(nóng)村(社區(qū))居民自辦宴席食品安全承諾書》,強(qiáng)化其食品安全責(zé)任意識(shí)。
四是建立農(nóng)村群體宴席食品安全事故報(bào)告和應(yīng)急處置制度。一旦發(fā)生食物中毒事故,各地要按照有關(guān)規(guī)定及時(shí)上報(bào)信息,及時(shí)啟動(dòng)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案,迅速采取果斷措施,積極應(yīng)對(duì),妥善處置。
五是做好服務(wù),抓好宣傳。各地要充分利用電視、廣播、宣傳欄以及發(fā)放《亳州市農(nóng)村(社區(qū))居民自辦宴席食品安全要求告知書》等多種形式,大力宣傳食品安全知識(shí)。同時(shí),利用農(nóng)村舉辦家庭宴席的時(shí)機(jī),廣泛宣傳食品安全法律法規(guī)和食物中毒防治知識(shí),增強(qiáng)群眾的食品安全意識(shí)和自我防范能力,切實(shí)維護(hù)人民群眾的身體健康和生命安全。
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從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)內(nèi)容
大綱
1.食品中常見(jiàn)污染及預(yù)防控制
2.餐飲服務(wù)監(jiān)督管理(基本要求)
3.加工操作規(guī)程
4.食品安全事故處理/過(guò)程監(jiān)控要求
一、食品中常見(jiàn)污染及預(yù)防控制
1.具體的能引起食物中毒和食源性傳染病的部分病原菌,大腸桿茵等,高發(fā)于6到10月。
2.人感染寄生蟲病大多是由于生食、半生食、等不良飲食習(xí)慣、或食品加熱不徹底所致
3.生物毒素人體攝入的后極易引起中毒、重者死亡。常見(jiàn)的有發(fā)芽馬鈴薯、青蕃茄、苦杏仁、鮮黃花菜、生黃豆等
4.部分有毒食品:河豚魚、青皮紅肉魚、四季豆、扁豆、荷蘭豆 、生豆?jié){、野蘑菇(顏色鮮艷的大都有毒)
2.能污染食品的物質(zhì): 有機(jī)磷農(nóng)藥,蔬菜 、瘦肉精,豬肉、豬內(nèi)臟、亞硝酸鹽、桐油、貝類毒素
二、餐飲服務(wù)監(jiān)督管理
《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》已于2010年2月8日經(jīng)衛(wèi)生部部務(wù)會(huì)議審議通過(guò),自2010年5月1日起施行。
三、操作管理
餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理部門制定的餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范。餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)符合其要求。
四、食品安全事故處理
1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案,定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況,及時(shí)消除食品安全事故隱患。3.3
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