臘肉的腌制方法和配料,臘肉淹制作方法和配方
自制湖南煙熏臘肉
用料
主料
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五花肉1000克
輔料
大米
1杯
調(diào)料
八角
1個
花椒
20粒
生抽
30克
粗鹽
30克
白酒
30克
桔皮
2大塊
紅茶
1小包
白砂糖
20克
自制湖南煙熏臘肉的做法
材料臘肉的腌制方法和配料：五花豬肉1000克 (選豬腿肉或是五花肉最佳)
腌制料：粗鹽30 克、白砂糖15克、高度白酒30克、生抽30克、花椒20顆、八角1顆、干桔皮1大塊
煙薰料：大米1杯、紅茶1小包、干桔皮1大塊、白砂糖2小匙
1.準(zhǔn)備好腌制的調(diào)味料，豬肉切成細(xì)條狀用涼開水洗凈，瀝干水份備用
2.將粗鹽在豬肉上涂抹均勻，并用手揉制2分鐘
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3.將白砂糖、白酒、生抽、花椒、八角(掰開成小塊)、干桔皮(掰開成小塊)放入一大盆內(nèi)
4.將豬肉放入盆內(nèi)，翻動幾下，讓其裹上腌制料
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5.將豬肉連同腌制料一起倒入一個厚、結(jié)實不易破的塑料食品袋中，排出空氣，密封起來。移入0度冰箱層，腌制5-7天(一般腌3天就能入味了，但是腌的時間越長越香。具體腌的時間要看當(dāng)時的氣溫，必須要低于15度以下，這樣肉類才不會壞)
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6.腌好的臘肉取出，用手把上面的腌料撥干凈，用粗棉繩在頂部穿過，打個結(jié)
7.將腌肉曬在干凈，通風(fēng)，陰涼的地方，曬5-7天(具體曬的時間要看當(dāng)時的氣溫，必須要低于15度以下，這樣肉類才不會壞)
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8.曬好的臘肉可以收回來了，這時的臘肉表面很干了，但肉的內(nèi)部捏起來還是軟的(不要曬的太干了，太干也不好吃)
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9.舍不得用我的新鍋子做煙薰，我用的是烤箱來煙薰，先在烤盤上鋪墊一張錫紙，倒上大米、紅茶1小包、干桔皮1大塊(掰開成小塊)、白砂糖2小匙，混合均勻即可
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10.烤箱單開下火，250度，烤盤放最底層，豬肉放倒數(shù)第二層，再在豬肉上蓋一張錫紙，烤25分鐘(這時你就可以看到底下的米被燒成黑色的了，烤箱里也直冒黑煙了)
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11.如果沒有烤箱的，用廢舊的炒菜鍋吧，在炒鍋里面鋪上一層錫紙，倒上大米，紅茶，桔皮，砂糖 再在上面放個架子，放上豬肉塊，在豬肉上蓋一張報紙或錫紙，蓋上鍋蓋，用中小火薰，一般薰10-20分鐘，要看到鍋子直往外冒黑煙，豬肉變褐色即可
12.煙薰過的臘肉，放到自然涼，然后用塑料袋包起來，放冰箱冷藏或冷凍保存即可?
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烹飪技巧
1、老人們的做法是只放鹽和白酒，我因為來廣東太長時間，做菜愛加點糖，我朋友吃了說有點像廣東皇上皇的臘味，不喜歡有點甜的朋友可以不放糖。
2、.曬肉的時侯在地上鋪上報紙，因為豬肉會滴油下來的。
3、做臘肉最好的季節(jié)是臘月，這時天氣寒冷，湖南的天氣已到零下2-3度了，所以腌制肉和曬肉的時間長一點都不用擔(dān)心長霉?？墒俏以趶V東天氣不穩(wěn)定，一會25度，一會15度，天氣又潮濕，曬不容易干。如果在北方的朋友只要曬幾天就行了，捏著里面肉還有點軟就行，不要曬太干了。
4、煙薰臘肉時會有很大的煙和氣味，建議先把小孩子趕出去外面玩，不要吸到這種煙霧。把屋里的門窗，排氣扇都要打開。
5、臘肉在曬制過程中，容易吸收灰塵，所以在食用前最好放在淘米水中用牙刷刷洗干凈。在切片炒制前下水煮10分鐘，或是上鍋蒸20分鐘讓其變軟。?
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回答
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您好，根據(jù)您的問題描述，我給您提供了以下內(nèi)容哦！
步驟一、首先將買來的肉切成長條（每條約三斤左右），而在選材的時候也不一定非要使用五花肉，也可以用二刀肉，這樣腌制出來口感也不會差
步驟二、接著把肉用高度白酒擦抹一遍（注意不能用水清洗，清洗過后的豬肉容易變質(zhì)，而且在曬得過程同樣會碰到灰，所以前期怎么清洗都是徒勞），再把表面雜毛去除干凈（最好用火燎，這樣效果比較好）
步驟三、然后將鍋燒熱（不要放入底油），燒干放入食用鹽、花椒，用中小火炒熱，炒幾分鐘后即可關(guān)火（這一步的目地是為了讓花椒和鹽，在后期腌制出來的肉更香），倒在容器里自然冷卻
步驟四、把清理好的肉放在鹽堆里轉(zhuǎn)一圈，讓肉的表面都裹上花椒和鹽分（花椒在這里起到很重要的作用，腌出來的臘肉不僅香，而且還能去除腥味），然后再準(zhǔn)備干凈的壇子（里邊一定要無水，否則后期腌制容易變質(zhì)）
步驟五、最后用手把肉涂抹均勻（細(xì)節(jié)很重要，涂抹均勻后期腌制出來效果也比較好），然后把涂抹好的肉放在壇子里，表面再撒上一層鹽，接著再把另一塊放進(jìn)去，表面再撒一層鹽，依次類推放完為止，再把壇口密封起來，放在角落腌制一個星期（中途不要打開），然后再把腌制好的肉拿出來晾曬，約晾曬一個星期左右即可食用啦
希望我的回答對您有所幫助哦！
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