多寶魚在蒸的方面最為奇特,
第一是,通常海魚都是“躺臥”的姿態(tài)而烹,唯獨它是腹部向上,真正的“仰臥”姿勢,皆因是它背面“烏卒卒”,極不雅觀,而腹部就不同了,“白雪雪”的,常能引起食欲。
第二是,它可以卷起來蒸,每逢遇著身型較細(xì)者,為求快熟(蒸約三四分鐘),以保、取其嫩滑,將之卷起,以利高溫的蒸汽迅速運行全身,避免蒸汽熱力已烹熟上部,但下部因碟子緩慢升高而又未能同時至熟,到了下部蒸熟了,上部卻又熟爛了,豈不暴殄天物。
第三是,通常會吃海鮮的人對魚肉蒸到綻開,表示魚肉新鮮和火候恰當(dāng),但有部分食客不明就里,說是“沒有賣相”,真是費煞廚師,遇著這種情況,可以加入僅過面的湯水,再放入上什爐去蒸,時間會略為增長,但起碼魚皮是保持完整的。
主料:多寶魚、紅椒絲、蔥、姜、蔥姜蒜粉、生抽、老抽、料酒、鹽、天添鮮
做法:
(1)多寶魚撒上天添鮮、鹽、料酒、蔥、姜,入鍋蒸10分鐘;
(2)揀去蔥姜,在魚身上放上蔥姜蒜粉、紅椒絲、生抽、老抽,淋上熱油即可。
清蒸魚一般蒸多長時間
鱸魚的肉質(zhì)細(xì)、稀,蒸煮的時間最短,一般在水滾開后上過,蓋上鍋蓋蒸5~8分鐘即可。
而草魚、鯉魚等魚的肉質(zhì)相對老一些,需要蒸12分鐘左右。
清蒸魚蒸煮的時間最好控制在15分鐘以下,以免肉質(zhì)過老,影響口感。
清蒸魚用什么魚最好
1、鱸魚
鱸魚是清蒸魚中最為適合的,鱸魚和其他魚不同,魚刺相對比較少,魚肉細(xì)膩,香味獨特、鮮味比較淡,清蒸能更加成分的發(fā)揮其獨特的特點,增加食欲。
2、多寶魚
多寶魚和鱸魚從肉質(zhì)上來說比較相似,肉食屬于魚刺較少,肉相對細(xì)膩的,唯一不同在于多寶魚的外皮含有大量的膠原蛋白,清蒸出來更加的糯、香,但從口味上來說,多寶魚又不如鱸魚。
3、刀魚
刀魚是一種比較特殊清蒸魚類,這種魚屬于海魚,但在每年的2~3月份會進入長江流域,這種魚雖然刺比較多,但肉質(zhì)細(xì)嫩、肉味鮮美、肥而不膩、色香味俱全,這類魚清蒸最能體現(xiàn)其肉嫩的特點。
4、青鱔
青鱔屬于鱔魚的一種,去體型比一般的黃鱔要大很多,能長到1斤左右,肉質(zhì)細(xì)膩,軟而無刺,清蒸后細(xì)嫩,香味十足,注意:青鱔要半斤以上的才適合清蒸,太小清蒸,肉質(zhì)、口感都不是很好。
清蒸鱸魚一定要水開之后放入鱸魚,中火蒸10分鐘左右關(guān)火,關(guān)火之后先不要揭蓋,用余溫再蒸1-2分鐘即可出鍋了;
腌好后,把部分的蔥絲和姜片放置魚背,水開后再將魚放入鍋中中火蒸10分鐘關(guān)火,關(guān)火后2分鐘再揭蓋將魚端出鍋;
鱸魚比較鮮嫩,根據(jù)魚的大小,通常需要開水下鍋,蒸鍋上汽后大火蒸8-10分鐘,關(guān)火。不要取出魚;
火后端出魚,趁熱把蒸魚豉汁澆上,口味重的還可以再澆點耗油。一盤味鮮肉嫩的清蒸鱸魚大功告成。
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