1) 干腌
就是用鹽抹擦肉塊,每1公斤肉用100克鹽,擦后分層入缸,每一層再撒些鹽,壓實(shí),最上面壓石頭或木板,20天左右就能腌成,這種腌法的優(yōu)點(diǎn)是,操作簡便,容易保藏,營養(yǎng)損失少,缺點(diǎn)是撒鹽不均勻,缺乏色澤,肉質(zhì)也較硬。
(2) 濕腌法
就是把肉塊放入鹽液中浸腌。鹽液的成分是,食鹽20~25%,硝0.2~0.5,硝方法是,把切好的肉塊分層放入缸內(nèi),然后倒入鹽液,腌沒肉塊為宜,約20天左右就可以腌成。這種方法的優(yōu)點(diǎn)是,鹽液,腌沒肉塊為宜,約20天左右就可以腌成。這種方法的優(yōu)點(diǎn)是,鹽液能反復(fù)使用,陳鹽液還能增進(jìn)腌肉的色,香,味和品質(zhì),腌出的肉質(zhì)柔軟,鮮艷,缺點(diǎn)是蛋白質(zhì)流失較多,水分含量大,不易貯藏。
(3) 混合腌法
就是先把肉擦鹽干腌,放入摧工中堆又疊3天以后,再加入正畸液浸腌,經(jīng)半月左右可腌成。這種方法結(jié)合了干腌和濕腌的優(yōu)點(diǎn)。
咸肉做法指導(dǎo):咸肉清洗:用清水漂洗咸肉并不能達(dá)到退鹽的目的,如果用鹽水來漂洗(只是所用鹽水濃度要低于咸肉中所含鹽分的濃度),漂洗幾次,則咸肉中所含的鹽分就會逐漸溶解在鹽水中,最后用淡鹽水清洗一下就可烹制了。
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