泡饃的明油是這么做的:
煮泡饃湯時,要放骨頭、肉和腰窩油,這三者都能熬出油,分別是骨髓油、肉油和牛(羊)油,包括脂花油。煮好肉后,首先是撇出溶化的液體油,這就是我們俗稱的泡饃油,也就是常說的出鍋淋的明油。這種油不叫脂花油。
飯店明油的煉制不一定就放胡蘿卜,大多數(shù)都是用一些蔬菜的邊角料來煉制明油,主要就是增加油的香氣,提升明油的復合香味,所以還可以加芹菜,香菜,洋蔥等。
明油,首先它是烹飪界的一個專業(yè)術語,明油又稱尾油,它是一種干凈并且可以直接食用的油。明油通常用于熱菜的烹飪,在菜肴烹制勾芡后,快要出鍋的時候淋上即可。明油可以讓菜肴更加的明亮有光澤,而且可以提升菜的味道,讓菜品更有視覺感,從而增加食欲。
今天分享一個香蔥油的制作方法,香蔥油也就是我經(jīng)常提到的明油。話不多說,我們開始操作。首先,我們準備一下食材。帶葉的香芹一把,隨便切上幾刀。
小蔥一把,切成長段
香菜一把,也切成長段
然后,我們再準備一些大料,八角一把,良姜一把,香砂十幾粒,白芷幾粒,香葉一把。(如果口味輕的,這些大料要減半或者不用
生姜一小塊,切成薄片
洋蔥半個,切成片抓散備用
好了,所有的食材都準備好了。
下面,我們倒入植物油5斤左右,把大料和洋蔥一塊倒入。
慢慢的升高油溫,用勺子把大料推散
當油溫升至4成熱時,油面有煙冒出,我們倒入芹菜段,再倒入小蔥段和香菜
倒入小蔥段和香菜以后,油溫會降倒3成熱(90度左右),此時的油溫不能過高,一直保持小火,慢慢的炸出食材的水分。
這個過程要8分鐘左右,,油溫會慢慢升至5成熱,要用勺子不停翻動,使之均勻受熱。
食材在這個過程中會慢慢變軟,這是水分慢慢蒸發(fā)的過程。8分鐘以后,稍微提高油溫,油溫在6成熱時,這些食材會慢慢變黃
變色的過程 ,就是析出香味的最佳時機,這個過程要5分鐘,要保持中火。5分鐘以后,食材會變成金黃色。這個時候,我們可以撈出殘渣。
如果覺得味不夠香,還可以關火浸泡2分鐘再撈出。
好了,每次出鍋都要淋的明油就熬好了。
明油在飯店用的比較多,但是在日常的家庭生活中,我們還是可以做一點來用,用來增加菜肴的香氣和滋味。你家有明油嗎?明油的食材常見,做法簡單,可以在家做一些備用,以后做菜的時候,我們也能放一點,提提色,增增香!
明油不是一種油的種類。而是一種做菜時的操作手法。一般炒菜都是先放油加熱,把辣椒,蔥姜蒜爆香。明油的做法是把菜做好了快要出鍋的時候放油進去,這時候油就會飄在菜湯里,顯得油很多。
1、明油
明油:烹飪術語,也就是干凈的、可以直接食用的油,是烹炒菜肴時比較常用的一種手法。
2、滋潤滑鍋
某些扒制菜和燒制菜在收汁后,汁液會變得濃稠,此時又尚未離火,很容易出現(xiàn)粘鍋現(xiàn)象。加入尾油后,能潤滑鍋底,且使菜肴表面沾上油脂,滋汁變得略稀,便于翻鍋處理。
鹵肉想要做的油亮亮的需要滿足兩個條件,即鹵水的稠度和鹵油的深度。這就像我們炒菜時最后要用淀粉打芡,臨出鍋再淋明油,油包著芡,做出的菜很油亮亮的是一樣的。
下面我以鹵豬頭肉的經(jīng)驗詳細的給大家介紹一下鹵肉怎么才能做到油亮。
一.鹵水的稠度
鹵水達到一定粘稠度會自然掛芡,所以想要鹵肉油亮亮,先將鹵水熬稠一些。老鹵水自然不必說,每天鹵煮新貨,鹵水自然而然的粘稠。
這里最主要說一下,新起鹵水時怎么粘稠。新起豬頭肉鹵水的時候我一般使用高湯來制作,制作高湯時會多放一些豬皮來增加粘稠。五十斤高湯大約加入五斤豬皮(制作高湯時因為不加調料所以沒有任何滋味,豬皮也就不要放太多,味道會不好)。如果這樣做出的稠度還不夠,我會在鹵肉之前,先鹵一些豬蹄來售賣。豬蹄的膠原蛋白很多,煮兩次基本鹵水就很粘稠了。
注:1.增加鹵水粘稠度還可以放些糖,糖在鹵水中的作用很大,增色、增稠、增亮、增鮮、解膩等,豬頭肉的鹵水中我建議使用冰糖,也可使用麥芽糖,但是這兩個不能互相代替,可以一起用。
2.并不是鹵肉越稠越好,鹵水太稠了,容易氧化發(fā)黑,并且火候控制不住還容易糊鍋,鹵水的粘稠度應該比純牛奶略稀一點為宜。
二.鹵油的深度
在我們制作的鹵水中上層是浮油,這是好東西,鹵水的香度都在這鹵油中,保持好鹵油,也就能保持好鹵肉的光亮度。
每天鹵煮原料都會產生大量的鹵油,鹵油在鹵水中的作用很大,不僅能保持鹵肉的油亮度,還能阻隔空氣,延長鹵肉氧化發(fā)黑的時間。但是鹵油在鹵桶內也并非越多越好,太多的話,一是鹵水很難燒開,保養(yǎng)鹵水時影響觀察。二是夏天鹵油遮蓋下方鹵水,使燒開的鹵水中的熱量散發(fā)的慢,如果保存不當,容易導致鹵水發(fā)餿變臭。所以鹵水一般保持在桶內上方三公分左右為宜,就這些足夠能保持鹵肉的油亮度,多余的可以撇出做素菜等。
在新起的鹵水中,高湯中的浮油會很少的,我會自己煉制一些炸封油,倒入桶內來填補。前兩次因為新鹵水和鹵油還不是很好的融合導致產品并不是很油亮,這只是暫時的,隨著多鹵,情況一定會越來越好。
講完了鹵肉保持油亮的兩個關鍵條件,其實我們要求的鹵肉不僅是油亮,還要有引人食欲的顏色。
大家也應該知道,鹵水根據(jù)顏色可分為白鹵、紅鹵和黃鹵,按上面講的,每一種鹵水都可以做到油亮,如果說哪種顏色的鹵水最好看,吸引人食欲,那我覺得是紅鹵,所以我再跟大家分享一下如何保持鹵肉的紅亮。
根據(jù)上面所述,亮度有了,只要調好顏色,并保持亮度就可以將鹵肉做的紅亮有食欲。將鹵肉保持紅亮,還需要兩個技巧,一個是上色技巧,一個是保持顏色不氧化技巧。
上色技巧
在鹵豬頭肉時我沒有使用添加劑上色,用的天然著色劑,糖色加紅曲米加黃梔子的組合方式上色。新起鹵水時的具體做法:
1.一百克黃梔子加入一千克清水熬十分鐘左右過濾,水留用。
2.一千克冰糖用油炒糖色,炒至糖液起黃沫并回落時倒入黃梔子水,熬三分鐘即可,每十斤高湯放糖色四兩。
3.紅曲米在豬頭焯水時放入,使豬頭著上一層粉紅的底色。
4.正式鹵豬頭時,將豬頭下入開鍋的鹵湯中開大火先調味,再下糖色,采用少量多次的方法上色(期間一直保持中大火)。
注:1.鹵水中不可使用任何醬類、醬油類的成品調料,這些都可使鹵肉快速發(fā)黑。
2.豬頭一定要新鮮,并且采購質量高的,無瘀血等。
3.豬頭前期要處理好:泡水以及雜毛處理一定要精細。
4.老鹵形成后,要減少糖色的用量,這時可以使用麥芽糖來增色。麥芽糖的增色效果慢,但是長久,適合將顏色調出后再使用。
5.黃梔子和紅曲米不要直接放入鹵水內,長時間鹵煮容易引起鹵水發(fā)酸。
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