1。用不沾油的大鍋燒開(kāi)一鍋清水,晾涼,倒入泡菜壇。
2。'起壇水',這是最關(guān)鍵的一步。新鮮壇水的主要成份是:細(xì)鹽,干辣椒,生姜,
大蒜,白酒,適量花椒,以自己口味放料。如果有‘母水’最好,通??梢韵蚣依镆呀?jīng)有泡菜壇子的朋友要一點(diǎn)他們的泡菜水,俗稱‘母水’放新起的壇水中,就好象東北人家里做饅頭,向鄰居借點(diǎn)‘發(fā)面’作酵母一樣?!杆锖罅咳樗峋?,可以產(chǎn)生好味道。如果找不到朋友家的‘母水’,PICKLE水也可以做‘母水’,我有一次就這么作的。
2。清水洗干凈欲泡之蔬菜,置通風(fēng)處晾干,雙手洗干凈后,將蔬菜放入泡菜壇。黃
瓜茄子類蔬菜要整塊放,不要切開(kāi)。
3。'養(yǎng)壇子',前天我已經(jīng)在這里講過(guò),就再抄一遍在這里:
四川泡菜講究‘養(yǎng)壇子’,和釀酒一樣,越陳年的泡菜水,泡出來(lái)的菜越好吃
如果不注意‘養(yǎng)壇子’,壇水容易生花(生白霉),壇水變味了,就說(shuō)明有雜菌生長(zhǎng),
要倒掉了重來(lái)。
我的‘養(yǎng)泡菜壇子’心得:
1。用四川特產(chǎn)的陶制‘倒仆壇’,壇沿盛清水,每天換水,是為防止空氣中的細(xì)菌
進(jìn)入壇子里。我在國(guó)外這么些年,每到一處唐人街就找四川泡菜‘倒仆壇’,到現(xiàn)
在也沒(méi)有找到。變通的辦法是:?霉憧誆AЦ哐蠱浚
您好 以下2個(gè)方法希望對(duì)您有幫助 1、在泡菜壇里放入1-3節(jié)剝?nèi)スS殼并洗凈的慈竹筍,至少可以保持壇內(nèi)鹽水一年不生花。
已生了花的泡菜壇,放入鮮竹筍后,“花”會(huì)在一兩天內(nèi)逐漸消失。 2、每次添加新的菜之前,加一些鹽--控制咸味和酸味,加一點(diǎn)冰糖--增加甜味和泡菜的脆度,加一點(diǎn)酒--增加香味,也能抑制泡菜生花。
泡菜壇子里生花,就加點(diǎn)鹽和酒進(jìn)去,還有夾泡菜的時(shí)候注意不要帶水進(jìn)去。泡菜的時(shí)候也盡量把水瀝干了放進(jìn)壇子。
泡菜的主要材料 主材料:白菜,蘿卜,小蘿卜,茄子,黃瓜,辣椒,生菜等. 副材料:黃豆芽,辣椒葉,沙參,海芹,南瓜,梨,小蔥,韭菜,栗子,松子,凍 明太魚,野雞,雞,鰒魚, 比目魚,墨斗魚,蝦,柚子,黏米,尤魚,黃花魚,帶魚,野蒜 等。 作料類:辣椒面,蒜,姜,蔥鹽,白糖,芝麻 等. 魚醬類:蝦醬,帶魚醬,往湖醬,黃花魚醬 等. 泡菜鹽鹵的制法:將清水燒開(kāi),加食鹽(每1公斤水加80克鹽),待鹽完全溶解后,放人適量配料,倒人泡菜壇中(以鹵水淹到壇子的3/5為宜)。
待鹵水完全冷卻后,再放入菜塊。 配料可以根據(jù)各自不同的口味適當(dāng)添加,如果喜歡葷味,可加些花椒、大蒜和姜;喜辣,可稍加些辣椒;愛(ài)吃甜食,可加點(diǎn)糖。
泡制前將各種蔬菜的老根、黃葉剝除,洗凈晾于,切成條(塊),人壇腌制。菜要裝滿,盡量少留空隙,以液面靠近壇口,鹽水淹沒(méi)蔬菜為宜。
在壇口周圍水槽中注入涼開(kāi)水,扣上扣碗,放在陰涼處。7~10天后即成。
做好的泡菜如食用時(shí)不適口味,還可以作些調(diào)整:不脆可以加點(diǎn)酒;太酸可以加些鹽;發(fā)霉變味,則是壇中熱氣太高,或取用工具不潔所引起,此時(shí)應(yīng)將霉點(diǎn)去掉,加入食鹽和少量白酒,移放陰涼處,每天敞口10分鐘左右,約3~5天霉味自然消失。如發(fā)現(xiàn)泡菜軟爛發(fā)臭,說(shuō)明泡菜已變質(zhì),不能食用,菜鹵也不能再用。
在初次制作泡菜時(shí),可適當(dāng)加些醋或糖,以加速發(fā)酵,增加乳酸,縮短泡菜制作時(shí)間。如用陳湯制作泡菜,2~3天后即可食用。
泡菜鹵用的次數(shù)越多,泡出的菜越是清香鮮美。但每次泡菜時(shí),視菜的數(shù)量,適當(dāng)補(bǔ)充些鹽、花椒、姜片、白酒。
取食泡菜要使用???,切不可帶油,避免油與生水進(jìn)入壇中。泡菜不能長(zhǎng)期存放,要隨泡隨吃。
壇口水槽要保持清潔,并經(jīng)常換水注滿。 如果喜歡辣味,可以將泡菜撈出后切成適當(dāng)大小的丁,加辣椒油、味精拌勻盛在盤中上桌,就是在四川餐館里常有的"四川泡菜"了 。
特別特別推薦用這些原料做泡菜:白蘿卜皮、紅蘿卜(外面紅色,里面白的那種)、圓白菜和菜花的莖和桿、豇豆、嫩姜。
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