提起紅燒肉(東坡肉),大家自然不能忘記那位將吃紅燒肉事業(yè)推向高峰的人--蘇東坡。
正是由于他的努力,紅燒肉才得以從基層走向了上層,從老百姓的菜鍋?zhàn)呱狭宋娜四偷牟妥馈F鋵?shí),那個(gè)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)、名響大江南北的東坡肉說(shuō)穿了也就是紅燒肉??季考t燒肉的歷史,確實(shí)難以說(shuō)清楚它產(chǎn)生于何時(shí)、何地,不過(guò),由于東坡先生孜孜不倦的努力,從他那時(shí)起,紅燒肉就正式的走上了歷史的舞臺(tái)。
“黃州好豬肉,價(jià)錢(qián)如糞土,富者不肯吃,貧者不解煮。慢著火,少著水,火候足時(shí)它自美。每日早來(lái)打一碗,飽得自家君莫管?!睆倪@首蘇東坡的《食豬肉》詩(shī),不難看出蘇老先生不僅是“每日早來(lái)打一碗好吃”,而且,還深諳紅燒肉“慢著火,少著水,火候足時(shí)它自美”的烹飪之道!
提起紅燒肉(東坡肉),大家自然不能忘記那位將吃紅燒肉事業(yè)推向高峰的人--蘇東坡。
正是由于他的努力,紅燒肉才得以從基層走向了上層,從老百姓的菜鍋?zhàn)呱狭宋娜四偷牟妥?。其?shí),那個(gè)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)、名響大江南北的東坡肉說(shuō)穿了也就是紅燒肉。
考究紅燒肉的歷史,確實(shí)難以說(shuō)清楚它產(chǎn)生于何時(shí)、何地,不過(guò),由于東坡先生孜孜不倦的努力,從他那時(shí)起,紅燒肉就正式的走上了歷史的舞臺(tái)。“黃州好豬肉,價(jià)錢(qián)如糞土,富者不肯吃,貧者不解煮。
慢著火,少著水,火候足時(shí)它自美。每日早來(lái)打一碗,飽得自家君莫管?!?/p>
從這首蘇東坡的《食豬肉》詩(shī),不難看出蘇老先生不僅是“每日早來(lái)打一碗好吃”,而且,還深諳紅燒肉“慢著火,少著水,火候足時(shí)它自美”的烹飪之道! 。
紅燒肉是熱菜菜譜之一。
以五花肉為制作主料,最好選用肥瘦相間的三層肉來(lái)做。紅燒肉的烹飪技巧以砂鍋為主,肥瘦相間,香甜松軟,入口即化。
紅燒肉在我國(guó)各地流傳甚廣,是一道著名的 大眾菜肴。提起紅燒肉(東坡肉),大家自然不能忘記那位將吃紅燒肉事業(yè)推向高峰的人--蘇東坡。
正是由于他的努力,紅燒肉才得以從基層走向了上層,從老百姓的菜鍋?zhàn)呱狭宋娜四偷牟妥馈F鋵?shí),那個(gè)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)、名響大江南北的東坡肉說(shuō)穿了也就是紅燒肉。
考究紅燒肉的歷史,確實(shí)難以說(shuō)清楚它產(chǎn)生于何時(shí)、何地,不過(guò),由于東坡先生孜孜不倦的努力,從他那時(shí)起,紅燒肉就正式的走上了歷史的舞臺(tái)?!包S州好豬肉,價(jià)錢(qián)如糞土,富者不肯吃,貧者不解煮。
慢著火,少著水,火候足時(shí)它自美。每日早來(lái)打一碗,飽得自家君莫管?!?/p>
從這首蘇東坡的《食豬肉》詩(shī),不難看出蘇老先生不僅是“每日早來(lái)打一碗好吃”,而且,還深諳紅燒肉“慢著火,少著水,火候足時(shí)它自美”的烹飪之道。
元豐三年,蘇軾被貶到黃州任團(tuán)練副使。他自己開(kāi)荒種地,便把此地號(hào)稱“東坡居士”。在黃州期間,他親自動(dòng)手烹飪紅燒肉并將經(jīng)驗(yàn)寫(xiě)入《食豬肉詩(shī)》中。蘇軾在徐州及黃州時(shí)烹制的紅燒肉,只是在當(dāng)?shù)赜杏绊?,在全?guó)并沒(méi)有多大名氣。
真正叫得響并聞名全國(guó)的紅燒肉,是蘇軾第二次在杭州時(shí)的“東坡肉”。
宋哲宗元祐四年,蘇軾回到闊別十五年的杭州任知州。元祐五年五、六月間,浙西一帶大雨不止,使浙西一帶的人民度過(guò)了最困難的時(shí)期。他組織民工疏浚西湖,筑堤建橋,使西湖舊貌變新顏。杭州的老百姓很感謝蘇軾做的這件好事,人人都夸他是個(gè)賢明的父母官。聽(tīng)說(shuō)他在徐州、黃州時(shí)最喜歡吃豬肉,于是到過(guò)年的時(shí)候,大家就抬豬擔(dān)酒來(lái)給他拜年。蘇軾收到后,便指點(diǎn)家人將肉切成方塊,燒得紅酥酥的,然后分送給參加疏浚西湖的民工們吃,大家吃后無(wú)不稱奇,把他送來(lái)的肉都親切地稱為“東坡肉”。
PS:傳說(shuō)說(shuō)法:宋朝文學(xué)家蘇東坡云游四海來(lái)到永修境內(nèi)一個(gè)叫艾城的地方。三伏天,蘇東坡救了一個(gè)中暑的小孩。作為農(nóng)夫的父母,買(mǎi)了兩斤豬肉,用一束稻草捆著提了回來(lái),想問(wèn)蘇先生的口味。恰巧,蘇東坡正在賦詩(shī)填詞,口中朗朗念著:“禾------草-------珍---------珠-------透心香。?!?。農(nóng)夫聽(tīng)了一楞,仔細(xì)琢磨,認(rèn)為是讓他把肉和著稻草整煮,并要煮透心。吃飯時(shí),菜端上桌來(lái),蘇東坡見(jiàn)一塊整肉,沒(méi)斫?jīng)]切,還用稻草捆著,不知什么原因,又不好意思開(kāi)口。農(nóng)夫挺奇怪,就對(duì)蘇東坡說(shuō):“早上我去問(wèn)你,你不是說(shuō)‘和草整煮透心香’嗎?我是按照你的意思給弄的,先生怎么不吃呢?”蘇東坡恍然大悟,也只好順坡下驢。沒(méi)想到豬肉摻雜著稻草香味,十分清香可口。吃完飯,農(nóng)夫夫婦出門(mén)去了。東坡想:主人如此盛情款待,打擾幾天了,十分過(guò)意不去。幾次要走,主人都不肯,今天還是走了吧。主意一定,從包袱里取出五兩紋銀,放在桌子上,留下一張字條,上寫(xiě)著:“主人盛情難卻,東坡不辭而別?!鞭r(nóng)夫夫婦回來(lái),看見(jiàn)條子大吃一驚,原來(lái)救自己孩子的恩人竟是鼎鼎大名的蘇東坡先生。這事一傳十,十傳百,大家都學(xué)著用稻草扎肉煮著吃,果然香酥可口。鄉(xiāng)親們便把這種肉稱作“東坡肉”。因其味道鮮美,做法別致,所以一直流傳。
“同安封肉”是用一大塊三五斤重的豬腿肉摻和著海蠣干、香菇、蓮子、蝦米等佐料,潑上醬油,再用紗巾包裹,加蓋入籠燜燒,上桌才掀蓋,所以叫做“封肉”。
“同安封肉”有一段有趣的典故:明正德年間,同安理學(xué)名宦林希元(公元1482———1567,字懋貞,號(hào)次崖,官至廣東提學(xué)僉事。)獲得進(jìn)士前,在同安南門(mén)外岳口村當(dāng)私塾先生。平時(shí)喜好品嘗“同安封肉”,又因家徒四壁,只得削木頭(雞腿狀)浸醬油來(lái)解解饞。明正德十二年(1517年),林希元考中進(jìn)士,衣錦還鄉(xiāng)。鄉(xiāng)紳們趕緊置辦豐盛的宴席,為他接風(fēng)洗塵。席間,林希元對(duì)滿桌的海參魚(yú)翅,山珍海味,只是淺嘗即止,又似乎欲言又止。鄉(xiāng)紳們見(jiàn)狀,以為招待有什么不周之處,都惴惴不安,趕忙夾魚(yú)叉肉又敬酒。這時(shí),林希元卻突然發(fā)問(wèn):“怎么沒(méi)有‘封肉’這道菜?”鄉(xiāng)紳們一時(shí)都傻了眼,以為是自己聽(tīng)錯(cuò)了。原來(lái),當(dāng)時(shí)的“封肉”雖然好吃,卻顯得粗俗,上不得大場(chǎng)面。還好,主人急中生智,說(shuō):“如今‘封肉’已成為家鄉(xiāng)名菜,在最后一道出,是壓桌菜。”一面吩咐人火速準(zhǔn)備。
從此,同安封肉從普通的民間菜肴走上了喜慶婚宴。
東坡肉典故:
北宋文豪蘇東坡兩次來(lái)杭任太守,浚湖筑提,杭州百姓為感謝他"抬豬挑酒”,他囑家人按他的燒肉方法將豬、酒烹制成菜并犒勞民工,家人誤將酒與肉一起燒制,燒出的肉竟特別香美可口,人們傳頌蘇東坡勤政愛(ài)民,就把為此烹制出來(lái)的豬肉稱為"東坡肉"。杭州菜館也效法仿制,至今東坡肉已有900多年的歷史。制作時(shí),選用細(xì)皮薄膘五花條肉,用冰糖、醬油作佐料,以紹酒代水,將切成塊狀的肉置入小蔥填底的沙鍋,密封上蒸,不走原味,有酥而不碎、肥而不膩的特點(diǎn)。
"佛跳墻"是閩菜中首屈一指的名牌佳肴。因用料講究,制法獨(dú)特,滋味香濃而馳名中外。此菜膾炙人口,還與它的神奇?zhèn)髡f(shuō)不無(wú)關(guān)系。
那還是在1300多年前的唐代。據(jù)說(shuō)一位不知來(lái)歷的高僧,光臨福建傳經(jīng)布法,與他的寺院相毗鄰的一家菜館,時(shí)常有一種菜肴飄出異樣的香味,令他蠢動(dòng)凡塵之念。終于有一日,他按捺不住,跳過(guò)墻去,一飽口福,以至破了戒規(guī)。傳說(shuō)不見(jiàn)經(jīng)傳,卻在民間流傳,這更充分說(shuō)明了佛跳墻這道菜經(jīng)久不衰的魅力。
"佛跳墻"可以考證的歷史,距今也有200多年了。清道光年間,福州市聚春園菜館鄭春發(fā)曾以烹制此菜蜚聲遐邇。鄭春發(fā)原在清代布政司周蓮府中當(dāng)衙廚。
有一天,周蓮應(yīng)邀赴當(dāng)?shù)刈畲蟮腻X(qián)莊老板的家宴。錢(qián)莊老板娘素有一手絕妙的烹調(diào)技藝。那一天為了顯顯身手,趁機(jī)巴結(jié)一下周蓮,便亮出效法古人用酒壇煨菜的拿手菜。此菜上席后打開(kāi)壇蓋,立即香氣四溢,令人垂涎吞液,直吃得壇底朝天,周蓮仍不忍放下筷子。
回府之后,他對(duì)鄭春發(fā)繪形繪色地描述此菜的形態(tài)和滋味。心有靈犀的鄭春發(fā),根據(jù)周蓮所講的用料、烹制方法和成品菜肴的色香味形諸般特點(diǎn),反復(fù)試制,反復(fù)調(diào)整,終于覺(jué)得達(dá)到了理想的境界,便為周蓮獻(xiàn)上這道精心烹制的佳肴。周蓮不吃則已,一吃拍桌叫絕,夸獎(jiǎng)鄭春發(fā)心靈手巧,不負(fù)栽培。鄭并不滿足依樣畫(huà)葫蘆,以后又不斷琢磨,主料不拘一格,輔料增添適當(dāng)?shù)纳秸浜N叮庸し椒ㄒ蛄现埔?,?jīng)多道工序,最后用紹興酒細(xì)細(xì)煨制,效果大大超過(guò)錢(qián)莊老板娘。
入世滄桑,周蓮后來(lái)破落后,鄭春發(fā)也離開(kāi)布政司。為了生活,自己開(kāi)設(shè)了聚春園菜館,將多年研制的壇煨菜肴作為招牌菜拿出經(jīng)營(yíng),不久便聲名大振。
忽一日,有幾位秀才慕名而來(lái),專程品嘗那道哄傳一時(shí)的名菜。當(dāng)?shù)晷《醭鲆粋€(gè)陳酒壇子,請(qǐng)客啟蓋享用時(shí),秀才不但不理睬,反而對(duì)那陳舊壇子嘲笑一翻。殷勤的店小二上去打開(kāi)壇蓋,那悶足了的香氣撲鼻而來(lái),輕狂的秀才們頓時(shí)放下了架子,伸著腦袋,吸溜鼻子,流了口水,連稱奇哉美哉。有一位脫口說(shuō)道:"即使佛祖聞菜之香,亦必跳墻破戒偷嘗"。另一位動(dòng)問(wèn)菜名,店小二答道是"壇子煨菜",秀才連連擺手搖頭:太直太俗,不雅不妥,于是即興唱道:"壇啟菜香飄四鄰,佛聞棄禪跳墻來(lái)"。眾人齊聲稱妙,此菜以"佛跳墻"命名最耐靈味。從此,"壇子煨菜"便得"佛跳墻"的雅稱。
宋朝蘇東坡(1036-1101年),作文名列唐宋八大家;作詞與辛棄疾并為雙絕;書(shū)法與繪畫(huà)也都獨(dú)步一時(shí)。就是在烹調(diào)藝術(shù)上,他也有一手。當(dāng)他觸犯皇帝被貶到黃州時(shí),常常親自燒菜與友人品味,蘇東坡的烹調(diào),以紅燒肉最為拿手。他曾作詩(shī)介紹他的烹調(diào)經(jīng)驗(yàn)是:“慢著火,少著水,火候足時(shí)它自美?!辈贿^(guò),燒制出被人們用他的名字命名的“東坡肉”,據(jù)傳那還是他第二次回杭州作地方官時(shí)發(fā)生的一件趣事。
那時(shí)西湖已被葑草湮沒(méi)了大半。他上任后,發(fā)動(dòng)數(shù)萬(wàn)民工除葑田,疏湖港,把挖起來(lái)的泥堆筑了長(zhǎng)堤,并建橋以暢通湖水,使西湖秀容重現(xiàn),又可蓄水灌田。這條堆筑的長(zhǎng)堤,改善了環(huán)境,既為群眾帶來(lái)水利之益,又增添了西湖景色。后來(lái)形成了被列為西湖十景之首的“蘇堤春曉”。
當(dāng)時(shí),老百姓贊頌蘇東坡為地方辦了這件好事,聽(tīng)說(shuō)他喜歡吃紅燒肉,到了春節(jié),都不約而同地給他送豬肉,來(lái)表示自己的心意。蘇東坡收到那么多的豬肉,覺(jué)得應(yīng)該同數(shù)萬(wàn)疏浚西湖的民工共享才對(duì),就叫家人把肉切成方塊塊,用他的烹調(diào)方法燒制,連酒一起,按照民工花名冊(cè)分送到每家每戶。他的家人在燒制時(shí),把“連酒一起送”領(lǐng)會(huì)成“連酒一起燒”結(jié)果燒制出來(lái)的紅燒肉,更加香酥味美,食者盛贊蘇東坡送來(lái)的肉燒法別致,可口好吃。眾口贊揚(yáng),趣聞傳開(kāi),當(dāng)時(shí)向蘇東坡求師就教的人中,除了來(lái)學(xué)書(shū)法的、學(xué)寫(xiě)文章的外,也有人來(lái)學(xué)燒“東坡肉”。后農(nóng)歷除夕夜,民間家家戶戶都制作東坡肉。相沿成俗,用來(lái)表示對(duì)他的懷念之情?,F(xiàn)在成為杭州一道傳統(tǒng)名菜。樓外樓菜館效法他的方法烹制這個(gè)菜,供應(yīng)于世,并在實(shí)踐中不斷改進(jìn),遂流傳至今。
東坡肉是什么菜系: 東坡肉屬浙菜菜系。東坡肉,杭州名菜,用豬肉燉制而成。一般是一塊約二寸許的方正形豬肉,一半為肥肉,一半為瘦肉,入口肥而不膩,帶有酒香,十分美味。 東坡肉典故與傳說(shuō): 相傳為北宋詩(shī)人蘇東坡(四川眉山人)所創(chuàng)制。東坡肉的最早發(fā)源地,是湖北黃岡。1080年蘇東坡謫居黃岡,因當(dāng)?shù)刎i多肉賤,才想出這種吃肉的方法。 關(guān)于東坡肉的傳說(shuō)頗多,下面就說(shuō)其中之一吧。
傳說(shuō)之一:北宋時(shí)期,廬山歸宗寺的佛印大師與蘇東坡、黃庭堅(jiān)乃莫逆之交,來(lái)往頻繁,酬唱甚多。蘇東坡常游廬山,在佛印之里一住就是半月。有一天,蘇東坡正在書(shū)房改詩(shī),忽然撲來(lái)一陳異香。東坡順著香味尋去遠(yuǎn)遠(yuǎn)地看見(jiàn)佛印端起肉正要進(jìn)行品嘗,猛然一把抓住他,這可把佛印嚇了一大跳,回頭一看是東坡,才放下心來(lái),并領(lǐng)著東坡進(jìn)入臥室,痛痛快快地飲酒吃肉。東坡覺(jué)得佛印燒的肉特別可口,稱贊不已,常找佛印燒肉吃。佛印就干脆把他的燒肉方法傳給了東坡。后來(lái)東坡又能把這個(gè)方法公之于眾,于是社會(huì)上都仿效起來(lái),從而使得東坡肉成為流傳廣泛的一道名菜。
傳說(shuō)之二:相傳蘇東坡在徐州、黃州、杭州三個(gè)地方做過(guò)“東坡肉”。在任徐州知州時(shí)帶領(lǐng)百姓抗洪筑堤保城,百姓紛紛殺豬宰羊上府慰勞,東坡推辭不掉,收下后親自指點(diǎn)家人燒制紅燒肉回贈(zèng)予老百姓。大家食后,都覺(jué)得此肉肥而不膩、酥香味美,一致稱它為“回贈(zèng)肉”。 元豐三年(1080)二月一日,蘇軾被謫貶到黃州,見(jiàn)黃州市面豬肉價(jià)賤,而人們不大吃它,便親自烹調(diào)豬肉。有一次他食得興起,即興作了一首打油詩(shī)名曰《食豬肉詩(shī)》,詩(shī)中寫(xiě)道:“黃州好豬肉,價(jià)賤如糞土。富者不肯吃,貧者不解煮。慢著火,少著水,火候足時(shí)它自美。每日早來(lái)打一碗,飽得自家君莫管?!贝嗽?shī)一傳十,十傳百,人們開(kāi)始爭(zhēng)相仿制,并把這道菜戲稱為“東坡肉”。蘇東坡二任杭州知州時(shí),組織民工疏浚西湖,筑堤建橋,使葑草湮沒(méi)大半的西湖重新恢復(fù)昔日美景,杭州的老百姓非常感謝他,過(guò)年時(shí),大家就抬豬擔(dān)酒來(lái)給他拜年。蘇東坡收到后,便指點(diǎn)家人將肉切成方塊,燒得紅酥醇香分送給參加疏浚西湖的民工們吃,大家吃后無(wú)不贊賞稱奇,于是“東坡肉”的美名更傳遍了全國(guó)。
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