在洛陽(yáng),民間最盛行的是流水席。流水席的特點(diǎn)不是象一般的宴席那樣先上齊所有的涼菜,然后再上齊所有的熱菜。流水席的最大特點(diǎn)是:每道菜都離不開(kāi)湯水,吃完一道菜上一道菜,如行云流水,所以稱(chēng)做“流水席”。
據(jù)記載,流水席有1000多年的歷史,是洛陽(yáng)的傳統(tǒng)酒席。據(jù)說(shuō)是隋唐時(shí)代的僧尼為了款待有地位的施主而精心研究出來(lái)的素食齋飯,后來(lái)被擺闊氣的百姓搬到了民間宴席上。
洛陽(yáng)流水席的特點(diǎn)是酸辣清口,共有24道菜組成,這24道菜分為8冷16熱。其中,8個(gè)冷才中分4素4葷,是先上的下酒菜;16個(gè)熱菜有四個(gè)壓桌菜,其它12個(gè)菜每3個(gè)一組,都用大小海碗盛裝,味道相近,每組都有一道領(lǐng)頭大菜,叫“帶子上朝”。流水席有葷有素、有冷有熱、湯水搭配、酸辣爽口。
民間的流水席可以根據(jù)主家的經(jīng)濟(jì)情況選定檔次,每桌坐8個(gè)人,每上一道熱菜,大家都紛紛盛舀。因?yàn)橛袦钟写笮⊥?,所以?dāng)?shù)厝税蚜魉Q(chēng)做“小碗湯兒”。每碗湯里配料齊全,數(shù)量固定,平均每人一到兩湯勺。這對(duì)于眼疾手快的人來(lái)說(shuō)很有利,對(duì)于講究斯文的人來(lái)說(shuō),根本“搶”不到。記得表哥結(jié)婚時(shí)我恰逢放假,就和母親一同去參加了表哥的婚禮,結(jié)果,因?yàn)椴皇煜ひ?guī)矩、礙于面子,不好意思去“搶”著吃,所以,24道菜上完了,也沒(méi)能吃上幾口。長(zhǎng)輩們說(shuō),別下桌,繼續(xù)坐下吃。
洛陽(yáng)水席的名稱(chēng)的由來(lái),一是緊扣水席湯水多的特點(diǎn),二是指似水流云的上菜順序。它精美的造型、豐富的品種和嚴(yán)格的菜序,令人耳目一新,事之不忘。
水席最初講究8大碗,8小碗,因?yàn)槭且坏澜又坏老窳魉粯硬煌5纳?,而且菜肴多為湯水裝,故而得名水席。洛陽(yáng)水席的格式非常講究,24道菜不多不少,8個(gè)涼菜、16個(gè)熱菜不能有絲毫偏差。16個(gè)熱菜中又分為大件、中件和壓桌菜,名稱(chēng)講究,上菜順序也十分嚴(yán)格??腿说烬R坐定后才上涼菜。8個(gè)冷盤(pán)分為4葷4素,冷盤(pán)拼成的花鳥(niǎo)圖案,色彩鮮艷,構(gòu)思別致。水席首先以色取勝,一覽席面,未曾動(dòng)筷就食欲大振。
冷菜過(guò)后,接著是16個(gè)熱菜一次上桌。上熱菜時(shí),大件和中件搭配成組,也就是一個(gè)大菜和兩個(gè)略小的中菜配成一組。稱(chēng):“帶子上朝”。在水席上,愛(ài)吃冷食的人,可以找到適合自己的涼菜,愛(ài)吃酸辣菜的人,水席菜能讓你辣的冒汗酸的淋漓。有人喜食甜食,第四組甜菜足以讓人吃的可口,吃的愜意。如果有人愛(ài)吃葷菜,席面上山珍海味、飛禽走獸應(yīng)有盡有,盡可飽口福。不愿吃葷想吃素菜,以普通蔬菜為原料的素菜,粗菜細(xì)作,清爽利口。
湯水多是水席的特色,赴宴人湯菜交替食用,能讓人感到腸胃舒適??吹诫u蛋湯上桌,了解當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗的人都知道,24道菜已全部上完,這碗送客湯說(shuō)明水席到了尾聲,賓主皆大歡喜,紛紛起身離席
由于洛陽(yáng)水席內(nèi)容豐富,味道齊全,所以它的適用面比一般的宴席寬。上到王宮貴族,嚇到庶民百姓,人們根據(jù)自己的經(jīng)濟(jì)實(shí)力點(diǎn)菜,豐儉隨意,實(shí)惠大方。據(jù)說(shuō)唐代時(shí)武則天就品嘗過(guò)洛陽(yáng)水席,食后贊不絕口。如今,許多品嘗。過(guò)洛陽(yáng)水席的外國(guó)元首和中外賓客也對(duì)洛陽(yáng)水席倍加贊賞。
1、由于最初是把木制的條盤(pán)漂在水渠上使香客便于就餐而得名。
2、流水席,農(nóng)村在紅白喜事時(shí),不像城里人那樣到飯店酒樓去包幾桌酒席,而是在自家的院子里搭起棚子,壘起灶臺(tái),請(qǐng)兩個(gè)鄉(xiāng)廚,自己做酒席來(lái)宴請(qǐng)所有的親朋好友。在我國(guó)西北部的農(nóng)村,這種習(xí)俗從古一直延續(xù)到今,無(wú)論窮家富戶(hù),家家都是如此。吃完一道菜上一道菜,如行云流水,所以稱(chēng)做“流水席”。
當(dāng)然在部分地區(qū)還存在著一種“流水席”,雞鴨魚(yú)肉一起上,等一撥客人吃完了,抹嘴走人,換另外一撥人再吃。
“流水的八大碗,鐵打的燒肉”,在傳統(tǒng)民間,“八大碗”遍布大江南北,而老北京“八大碗”獨(dú)具特色。
所謂“八大碗”,源于流水席,傳統(tǒng)婚喪嫁娶,乃至社日等,都需聚眾而餐,這是與唱大戲同樣重要的民間慶典,由于場(chǎng)面、桌椅、碗筷等數(shù)量不夠,只好采取“隨來(lái)隨吃,吃完即走”的方式。
吃流水席,按親疏、名望來(lái)決定入席次序,雖有先后之分,但席面內(nèi)容一致,以大魚(yú)大肉等平常難得之物為主,要求做得快、供得上、分量足、味道基本一致,以蒸煮為主,用粗瓷大碗盛放,以示量足。數(shù)百年磨合下來(lái),老北京民間“八大碗”的菜單基本固定,即大碗三黃雞、大碗黃魚(yú)、大碗肘子、大碗丸子、大碗米粉肉、大碗扣肉、大碗松肉和大碗排骨。
這與洛陽(yáng)的地理氣候有很大關(guān)系。 洛陽(yáng)四面環(huán)山,地處盆地,雨量較少,氣候干燥寒冷,民間飲食多用
湯類(lèi),喜歡酸辣以抵御干燥寒冷。這里的人們習(xí)慣使用當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)
的淀粉、蓮菜、山藥、蘿卜、白菜等制作經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、湯水豐盛的
宴席,就連王公貴戚也習(xí)慣把主副食品放在一起烹制,久而久之
逐步創(chuàng)造出了極富地方特色的洛陽(yáng)水席,并逐漸形成"酸辣味殊,
清爽利口"的風(fēng)味
所謂"水席"有兩個(gè)含義:一是全部熱菜皆有湯-湯湯水水;二是熱菜吃完一道,撤后再上
一道,向流水一樣不斷地更新。
全席共設(shè)24道菜,包括8個(gè)冷盤(pán)、4個(gè)大件、8個(gè)中件、4個(gè)壓
桌菜,冷熱、葷素、甜咸、酸辣兼而有之。上菜順序極為考究,先上8個(gè)冷盤(pán)作為下酒菜,每
碟是葷素三拼,一共16樣;待客人酒過(guò)三巡再上熱菜:首先上4大件熱菜,每上一道跟上兩道
中件(也叫陪襯菜或調(diào)味菜),美其名曰"帶子上朝";最后上4道壓桌菜,其中有一道雞蛋湯,
又稱(chēng)送客湯,以示全席已經(jīng)上滿(mǎn)。熱菜上桌必以湯水佐味,雞鴨魚(yú)肉、鮮貨、菌類(lèi)、時(shí)蔬無(wú)
不入饌,絲、片、條、塊、丁,煎炒烹炸燒,變化無(wú)窮。
不過(guò),現(xiàn)在民間的水席做法仍然有很多種,比如有的最后一道菜是甜米飯。
時(shí)下,講營(yíng)養(yǎng)、求滋補(bǔ)為飲食時(shí)尚,洛陽(yáng)水席甜咸適口,葷素搭配,其菜品清汁少油,
而且經(jīng)濟(jì)實(shí)惠,一桌席24道菜,定價(jià)分為400元、600元。 京城豫菜名店"厚德福"在店慶百年
之際請(qǐng)來(lái)洛陽(yáng)經(jīng)營(yíng)水席最著名的"真不同"飯店明廚掌勺,首家推出洛陽(yáng)水席,8折優(yōu)惠,還推
出枸杞烘皮肘、鐵鍋蛋、司馬懷府雞等系列典故菜肴。
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