中國(guó)菜源遠(yuǎn)流長(zhǎng),眾多風(fēng)味佳饌均為歷代名廚所創(chuàng),由於深受食者喜愛(ài)與推崇而流傳至今。
人們根據(jù)歷史的傳說(shuō)編寫(xiě)了很多這些菜名的起由與故事,因而流傳了許多燴灸人口的中國(guó)菜典故。 神仙鴨子 這是孔府的一個(gè)傳統(tǒng)名菜,相傳始于孔子七十四代孫孔繁坡時(shí)期,在孔繁坡任山西同州知府時(shí),府內(nèi)廚師以鴨子出骨,加調(diào)料入碗加蓋,上籠蒸制而成,肉質(zhì)酥爛,香氣濃郁,滋味鮮美,孔繁坡品嘗后,覺(jué)得此菜制法與眾不同,上籠蒸制以點(diǎn)香三炷燒盡為度,滋味鲆美美勝于它菜,故取名為神仙鴨子 佛跳墻 福建名菜,現(xiàn)已成為閩菜中居首位的傳統(tǒng)名菜,閩菜中的佛跳墻是由海參,鮑魚(yú),干貝,魚(yú)翅,雞,豬蹄筋,羊肘,鴿蛋等18種原料用酒壇煨制而成。
特點(diǎn)是味道鮮醇,質(zhì)地軟嫩,入口即化,食后余香顯著。 清代,福州官錢(qián)局宴請(qǐng)布政使周蓮,席間一道菜是用幾種海產(chǎn)品及雞,鴨,羊肘,蹄爪,鴿蛋等煨制而成,極為可口。
周蓮命衙廚鄭春發(fā)學(xué)習(xí)仿制,鄭登門(mén)求教后,并改進(jìn)工藝,多用海鮮,使此菜愈加鮮美。后來(lái)鄭春發(fā)辭去衙,開(kāi)辦聚春園菜館,在一次文人聚會(huì)時(shí)送上此菜,初名福壽全,乍一啟封,濃香奪壇而出,食者紛紛叫好,有人即興賦詩(shī)云。
“壇啟葷菜飄四鄰,佛聞棄禪跳墻來(lái)”,遂由眾人公議將此菜改名佛跳墻。百余年來(lái)風(fēng)靡省內(nèi)外,享譽(yù)港澳。
麻婆豆腐 四川傳統(tǒng)名菜,始創(chuàng)于清同冶初年,當(dāng)時(shí)成都北郊萬(wàn)福橋有一陳興盛飯鋪,主廚掌灶的是店主陳春富之妻陳劉氏。她用鮮豆腐,牛肉末,辣椒、花椒、豆瓣醬等燒制而成。
她烹制的豆腐,麻、辣、燙、嫩,味美可口,十分受人歡迎,人們?cè)匠栽缴习a,名聲漸傳開(kāi),因她臉上有幾顆麻子,故傳稱(chēng)為麻婆豆腐。從此名揚(yáng)全國(guó)。
叫化雞 江蘇常熟名菜,又稱(chēng)黃泥煨雞。相傳明末清初時(shí),常熟虞山麓有一叫化偶得一雞,苦無(wú)炊具、調(diào)料,無(wú)奈,宰殺去臟后,帶毛涂泥,放入柴火堆中煨烤,熟后敲去泥殼,雞毛隨殼而脫,香氣四溢。
適逢隱居在虞山的大學(xué)士錢(qián)牧齋路過(guò),試嘗,覺(jué)其味獨(dú)特,歸家命其家人稍加調(diào)味如法炮制,更感鮮美。此后,遂成為名菜,并一直流傳至今。
回鍋肉 四川名菜,又稱(chēng)熬鍋肉,傳說(shuō)這道菜是從前四川人初一、十五打牙祭(改善生活)的當(dāng)家菜。當(dāng)時(shí)做法多是先白煮,再爆炒。
清末時(shí)成都有位姓凌的翰林,因宦途失意退隱家居,潛心研究烹飪。他將原煮后炒的回鍋肉改為先將豬肉去腥碼味,以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。
因?yàn)樵缯糁潦?,減少了可溶性蛋白質(zhì)的損失,保持了肉質(zhì)的濃郁鮮香,原味不失,色澤紅亮。自此,名噪錦城的早蒸回鍋肉便流傳開(kāi)來(lái)。
白煮肉 北京傳統(tǒng)名菜,此菜創(chuàng)始于明末的滿(mǎn)族,約有 300多年歷史,清入關(guān)后從宮中傳入民間。北京“砂鍋居”飯莊制作此菜最為著名。
傳說(shuō),清乾隆六年(1741),砂鍋居初建時(shí),用一口直徑 133厘米的大砂鍋煮肉,每天只進(jìn)一口豬,以出售白肉為主,由于生意興隆,午前便賣(mài)完,摘掉幌子,午后歇業(yè),于是在民間逐漸流傳開(kāi)一句歇后語(yǔ):“砂鍋居的幌子——過(guò)午不候”。 開(kāi)水白菜 四川傳統(tǒng)名菜。
“開(kāi)水白菜”原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時(shí)創(chuàng)制。后來(lái)黃敬臨將此菜制法帶回四川,廣為流傳。
30多年前,川菜大師羅國(guó)榮調(diào)來(lái)北京飯店掌廚,又將“開(kāi)水白菜”的烹調(diào)技術(shù)帶回北京,從而成為北京飯店高檔筵席上的一味佳肴,“開(kāi)水白菜”烹制不易,其關(guān)鍵在于吊湯,湯要味濃而清,清如開(kāi)水一般,成菜乍看如清水泡著幾棵白菜心,一星油花也不見(jiàn),但吃在嘴里,卻清香爽口,鮮美異常。
蝦籽大烏參
德興館最有名的特色菜是"蝦籽大烏參"。說(shuō)起這道名菜,還有一段小故事,與飯店毗鄰的洋行街有關(guān)。在20世紀(jì)20年代,洋行街已經(jīng)是最熱鬧的商業(yè)中心之一,許多干貨行、海味行經(jīng)營(yíng)的商品種類(lèi)五花八門(mén),其中也有不少連商家也不熟悉的品種。海味行經(jīng)營(yíng)的海參身價(jià)不菲,但因它的參皮堅(jiān)硬,人們不知如何食用,故而銷(xiāo)路不佳,乏人問(wèn)津。正當(dāng)不少商家為這批珍貴的海參行將"老死閨中"而發(fā)愁時(shí),有一家海味行的老板忽然來(lái)了靈感:何不請(qǐng)人研究海參的食用方法,燒出美味佳肴,從而進(jìn)行宣傳推銷(xiāo)。于是,他就與近鄰德興館的老板商量,愿意無(wú)償向飯店提供海參,請(qǐng)廚師試制菜肴,以作宣傳。飯店老板同意了。于是義昌海味行和久豐海味行首先向德興館提供了一批大烏參。德興館的兩位廚師楊和生與蔡福森對(duì)著這些從未試用過(guò)的大烏參反復(fù)琢磨、反復(fù)試驗(yàn),終于摸索出它的烹飪方法。他們先將烏參用火烤焦,鏟去硬殼,再用水發(fā)浸泡至軟,瀝干后用熱油稍炸,然后加上筍片、白糖、味精、鮮濃湯、油鹵進(jìn)行烹制。烹成的這道"紅燒大烏參",烏參油光發(fā)亮、酥爛香鮮,食者無(wú)不拍案稱(chēng)絕。一時(shí)間,這道佳肴風(fēng)靡了上海灘,其他飯店也紛紛仿制,海味行的海參自然成了搶手貨。后來(lái),廚師又加上干河蝦籽作配料,與紅燒肉的鹵汁共同燜燒,味道更加鮮美,菜名也改為了"蝦籽大烏參"。
小紹興白斬雞
小紹興白斬雞,在上海是家喻戶(hù)曉的品牌佳肴。其實(shí)它最早的注冊(cè)商標(biāo)是“鳳冠”牌白斬雞,并非“小紹興”,可為什么人們要叫它小紹興白斬雞呢?
1940年初夏,年僅16歲的青年章潤(rùn)牛從鄉(xiāng)下逃難來(lái)到上海,為了糊口,不得不做一些小買(mǎi)賣(mài)。他的買(mǎi)賣(mài)十分簡(jiǎn)單,就是買(mǎi)一些生的雞鴨的下腳,按照家鄉(xiāng)風(fēng)味加工成熟食后,提藍(lán)沿街叫賣(mài)。經(jīng)過(guò)幾年的努力,居然也攢了些錢(qián),于是他就在“大世界”附近的大東新旅社(今云南南路、寧海東路口)門(mén)口擺了一個(gè)小小的雞粥攤頭,賣(mài)白斬雞以及用雞湯熬制的粥。由于他是紹興人,賣(mài)的白斬雞選用的又是紹興閹雞,所以吃客都叫他“小紹興”,時(shí)間久了,小紹興不但成了他的外號(hào),也成了他的攤名。
雖然小紹興雞粥攤剛開(kāi)始時(shí)規(guī)模很小,但由于精心專(zhuān)研燒雞技術(shù),善于經(jīng)營(yíng),使他的小吃攤在云南路上逐漸有了點(diǎn)名氣,生意漸漸有了起色,雞粥攤的規(guī)模逐漸擴(kuò)大,到抗戰(zhàn)勝利后,小紹興雞粥攤已經(jīng)初具規(guī)模。
其實(shí),小紹興掌握使白斬雞“皮脆肉嫩”的訣竅也是一個(gè)很偶然的機(jī)會(huì)。當(dāng)時(shí)經(jīng)常有一些地痞流氓和警察到小紹興來(lái)敲詐勒索,除了白吃白喝外,還要順手牽羊。一天,兩個(gè)警察在小紹興吃飽喝足后,又要拿雞。小紹興無(wú)奈,只好依從。但從燒鍋里取雞時(shí),心急慌忙不小心把雞掉在了地上,小紹興見(jiàn)邊上剛好放著一桶井水,就順手將雞揀起來(lái)在井水里洗了一下,心想讓吃白食的警察局長(zhǎng)吃了拉肚子才好呢。不料事后警察吃過(guò)了說(shuō)這只雞特別好吃,還想再吃。小紹興感到十分意外,細(xì)細(xì)一想,覺(jué)得大概與井水洗過(guò)有關(guān)。后來(lái)他如法炮制,果然雞皮又脆又嫩。從此,他燒好的雞都放入井水浸泡片刻,這種獨(dú)特的方法使小紹興的白斬雞以“皮脆肉嫩”而名聲大噪。接著他又在火候、調(diào)料等方面下了一些工夫,使小紹興白斬雞更加鮮美,吸引了大批顧客。加上當(dāng)時(shí)一些著名演員,如周信芳、王少樓、蓋叫天等人在附近戲院演完戲后,也經(jīng)常來(lái)小紹興吃夜宵,小紹興的名氣就這樣大了起來(lái)。
傳說(shuō),龍井蝦仁與乾隆皇帝有關(guān)。
一次乾隆下江南游杭州,他身著便服,遨游西湖。時(shí)值清明,當(dāng)他來(lái)到龍井茶鄉(xiāng)時(shí),天忽下大雨,只得就近在一位村姑家避雨,村姑好客,讓坐泡茶。
茶用新采的龍井,炭火燒制的山泉所沏,乾隆飲到如此香馥味醇的好茶,喜出望外,便想要帶一點(diǎn)回去品嘗,可又不好開(kāi)口,更不愿暴露身份,便趁村姑不注意,抓了一把,藏于便服內(nèi)的龍袍里。待雨過(guò)天晴告別村姑,繼續(xù)游山玩水,直到日落,口渴腸饑,在西湖邊一家小酒肆入座,點(diǎn)了幾個(gè)菜,其中一只是炒蝦仁。
點(diǎn)好菜后他忽然想起帶來(lái)的龍井茶葉,便想泡來(lái)解渴。于是他一邊叫店小二,一邊撩起便服取茶。
小二接茶時(shí)見(jiàn)乾隆的龍袍,嚇了一跳,趕緊跑進(jìn)廚房面告掌勺的店主。店主正在炒蝦仁,一聽(tīng)圣上駕到,極為恐慌,忙中出錯(cuò),竟將小二拿進(jìn)來(lái)的龍井茶葉當(dāng)蔥段撒在炒好的蝦仁中。
誰(shuí)知這盤(pán)菜端到干隆面前,清香撲鼻,嘗了一口,頓覺(jué)鮮嫩可口,再看盤(pán)中之菜,只見(jiàn)龍井翠綠欲滴,蝦仁白嫩晶瑩,禁不住連聲稱(chēng)贊,“好菜!好菜!”從此這盤(pán)忙中出錯(cuò)的菜,經(jīng)數(shù)代烹調(diào)高手不斷總結(jié)完善,正式定名為龍井蝦仁,成為聞名遐邇的美饌佳肴。
魚(yú)香茄子是川菜吧。因?yàn)槭怯脽~(yú)的一些配料來(lái)做,比如蔥、姜、蒜、酒、醋、糖、醬油等,因此得名。還有魚(yú)香肉絲等等,川菜中把這一類(lèi)叫做魚(yú)香炒。
我國(guó)民間有立夏嘗三鮮的傳統(tǒng)習(xí)俗。三鮮分地三鮮、樹(shù)三鮮、水三鮮。
民間的地三鮮有幾種說(shuō)法,一指莧菜、蠶豆、蒜苗;;一指莧菜、元麥,蠶豆,還有說(shuō)是蠶豆、莧菜、黃瓜。地三鮮是東北菜,但是不明白為什么東北把土豆、茄子、青椒稱(chēng)為地三鮮。
說(shuō)句題外話,我個(gè)人不喜歡北方菜,特別是東北菜,亂七八糟,根本談不上色、香、味,而且油重。
龍井蝦仁
典故
杭州典故 相傳,杭州廚師受蘇東坡詞《望江南》“且將新火試新茶,詩(shī)灑趁年華”的啟發(fā),選用“色綠、香郁、味甘、形美”的明前龍井新茶和鮮河蝦仁烹制而成。成菜蝦仁白玉鮮嫩,茶葉碧綠清香,色澤雅致,滋味獨(dú)特。杭州天外天菜館是該菜的發(fā)源地。 乾隆典故 另傳,一天,乾隆微服私訪,在杭州茶農(nóng)家喝到一杯龍井新茶,深感清香可口,趁人不備,暗抓了些茶葉離去。后來(lái)在市內(nèi)餐館用膳,叫店伙計(jì)用此泡茶。店伙計(jì)看到乾隆內(nèi)著的龍袍外露一角,急忙告訴店主。店主正值烹調(diào)蝦仁,驚慌中竟把店伙計(jì)手中的茶葉當(dāng)作蔥末撒到鍋內(nèi)。想不到這道茶葉蝦仁色澤雅麗,滋味獨(dú)特,吃得乾隆點(diǎn)頭稱(chēng)好。此后,這道菜肴便成了杭州名菜而流傳至令。 據(jù)說(shuō),清乾隆皇帝下江南時(shí),正好是清明節(jié)。他游覽了西湖龍井,茶農(nóng)將新茶進(jìn)獻(xiàn)給他,他帶回行宮,御廚在炒“玉白蝦仁”時(shí)放進(jìn)茶葉,燒出了這道名菜。不久,“樓外樓”菜單上,就出現(xiàn)了“龍井蝦仁”這道名菜。聰明的廚師把龍井茶葉入饌,大概是受了別的西湖名菜的啟發(fā),而在烹調(diào)技藝上進(jìn)行的一次大膽創(chuàng)造。這個(gè)菜,不僅用料別出心裁,火候也必須掌握得恰到好處。制作時(shí),廚師用油滑鍋再下熟豬油后,立即放入上過(guò)漿的蝦仁,約滑15秒鐘,就倒入漏勺瀝去油,再同用沸水泡過(guò)的新茶一起下鍋,用料酒一噴,在火上一顛,就起鍋裝盤(pán)。功夫就是在這一轉(zhuǎn)眼中把這道名菜燒出來(lái)。
一清二白
yī qīng èr bái
[釋義] 清清楚楚;明明白白。也指非常清白;沒(méi)有污點(diǎn)。
[語(yǔ)出] 清·李綠園《歧路燈》:“賈李魁道:‘王紫泥;張繩祖他倆個(gè);現(xiàn)在二門(mén)外看審官司哩。老爺只叫這二個(gè)到案;便一清二白?!?/p>
[辨形] 清;不能寫(xiě)作“青”。
[近義] 一塵不染 一清二楚 黑白分明
[反義] 一團(tuán)漆黑 一塌糊涂 霧里看花
[用法] 用作褒義??捎糜谌嘶蚴?。一般作謂語(yǔ)、定語(yǔ)、補(bǔ)語(yǔ)。
[結(jié)構(gòu)] 聯(lián)合式。
“四菜一湯”顧名思義:一餐四樣菜一碗湯,“四菜一湯”由來(lái)已久,相傳為明太祖朱元璋首倡。
公元1368年,朱元璋當(dāng)上皇帝后,遇上天災(zāi),各地糧食欠收,百姓生活十分困苦,可一些大官貴人卻窮奢極欲,過(guò)著花天酒地的生活。生身貧苦、討過(guò)飯的朱元璋,對(duì)此非常惱火,決心予以整治。 一天,適逢皇后的生日慶典,朱元璋趁眾位大臣前來(lái)賀壽之機(jī),有意擺出粗菜淡飯宴客,以此警醒文武百官。當(dāng)十多桌席位的人坐齊以后,太祖便令宮女上菜。第一道菜是炒蘿卜,蘿卜,百味藥也,民諺有“蘿卜上市,藥鋪關(guān)門(mén)。”之說(shuō)。第二道菜是炒韭菜,韭菜生命力旺盛,四季長(zhǎng)青,象征國(guó)家長(zhǎng)治久安。再則是兩大碗青菜,以此喻意為官清廉,兩袖清風(fēng)。最后一道極普通的蔥花豆腐湯。宴后朱元璋當(dāng)眾宣布:“今后眾卿請(qǐng)客,最多只能‘四菜一湯’這次皇后的壽筵席既是榜樣,誰(shuí)若違犯,嚴(yán)懲不貸”。
從此“四菜一湯”的規(guī)矩便從宮內(nèi)傳到民間。
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