涼中國涼皮之都-陜西漢中!漢文化和涼皮的發(fā)源地!
漢中面皮(涼皮)起源于(公元前231~前2l3年)秦始皇鼎盛時期!于據(jù)>和>記載著這段文字,秦始皇在位時,南鄭今(漢中地區(qū)---十縣一區(qū))有稻田十萬畝,有一年久旱不雨,稻田干枯,打下的稻谷盡是稻秕,碾出的大米質(zhì)量太差,無法向皇帝納貢,農(nóng)民們深恐欺君之罪,非常焦急恐慌。當(dāng)時有位姓朱的農(nóng)民,,他將打下的新大米用水拌濕之后,用專門用來碾米的水磨碾子把大米碾成糊狀,然后傾倒在甄蓖上蒸熟切成條狀,名為大米皮子,大家嘗后個個稱奇。他帶著面皮和納貢的人來到秦鎮(zhèn),將面皮獻(xiàn)給秦始皇,皇帝吃了面皮美味可口,倍加贊賞,并令今后漢中地區(qū)的貢物只能獻(xiàn)大米皮子。后來在他逝世的漢中地區(qū)農(nóng)民家家戶戶都有蒸面皮的水磨碾子器具,以便天天蒸面皮吃!現(xiàn)在,在漢中地區(qū)農(nóng)村你會看到每家每戶的門外放著一個石頭做的水磨碾子,以紀(jì)念對這位農(nóng)民的懷念。漢中盆地氣候濕潤,水源豐富,土地肥沃,物產(chǎn)豐腴,盛產(chǎn)稻米,素有“魚米之鄉(xiāng)”稱譽(yù)。漢中米面皮子就是以當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的優(yōu)質(zhì)大米為原料,頭天將大米淘凈,浸泡磨成漿,漿不可過稠過稀,以薄糊狀為宜,然后以特制的白鐵皮平底圓鍋盛漿,置滾水中,稍燙便熟。提出平底鍋,涼水中略浸,以筷頭順鍋沿一旋,反扣,一張雪白柔軟的面皮子便成了。將面皮抹點(diǎn)熟油,疊折后用刀切成指頭寬的面條。這面皮柔韌平常,入口綿軟,光滑細(xì)膩,口感極佳。當(dāng)然,面皮離不陪襯,一般加點(diǎn)黃瓜絲或滾水氽過的豆芽,豇豆,多為爽脆之物,彼此相得益彰。此外,絕少不了調(diào)料:醬油、醋、蒜泥、味精、辣椒、芥末、芝麻醬、香港、一一俱全。尤其辣椒。是最上味的調(diào)料,倘缺少了紅油辣椒,便少了魂。 吃面皮不分節(jié)令,一年四季,春夏秋冬,均有做有賣,隨時可得。米面皮子是漢中人待客的上等飯食。大小賓館,上席便金樽美酒,山珍海味,決不可少一大盤面皮,而且這面皮準(zhǔn)定最受歡迎,最先吃凈的。即使那病得茶飯不思的人,也想吃碗米面皮子,開開口胃。后來,人們改用重疊式竹籠,一次可蒸數(shù)張,而且又大又簿。切成細(xì)條,筋絲柔韌,軟而不斷,象面條狀,改名“面皮”。(這里的面皮的面指:用大米做的非面粉做的。) 然而,漢中人制作面皮的工藝越來越精。冬天吃面皮你能保暖,夏天吃你能消署,春天吃你能解乏,秋天吃你能去濕,真可謂是四季皆宜的、不可多得的天然綠色無公害食品。 《本草綱目》上說:米能養(yǎng)脾,麥能補(bǔ)心。脾好了,人性柔,心好了,人實(shí)誠。所以,一般而言,漢中人,多生得米白細(xì)嫩短小精悍,男男女女個皮膚好不說,也天天吃面皮越吃越漂亮!漢中面皮又叫涼皮,根據(jù)原料選用的不同,叫法也不同,用(大)米制作的叫米皮,又叫涼皮,用面(粉)制作的叫面筋面皮,按口味分為漢中面皮和秦鎮(zhèn)面皮,由于漢中面皮比秦鎮(zhèn)面皮鮮嫩、滑爽,口感好。存放時間適當(dāng)長些的面粉比新磨的面粉的品質(zhì)好,民間有“麥吃陳,米吃新”的說法。故大米要用新米。最重要的是原料易采購、制作簡單,故在全國大城市都可以隨處可見以“漢中涼皮(面皮)”、“陜西面皮”命名的專賣店和攤點(diǎn),
洛帶最出名的自然是廣東會館里的“傷心涼粉”,據(jù)店里的介紹,客家人歷經(jīng)幾百年背境離鄉(xiāng)、流離失所的滄桑生活,日出而作,日落而息,晚上,辛苦了一天的人們圖的就是圍在一起“折飯”(客家語“吃飯”),其中有道菜就是那催人淚下的涼粉,吃飯人每每會因思念遠(yuǎn)方的親人而涕淚俱下,這就是“傷心涼粉”的出處。
傷心涼粉”的原料自然還是紅薯粉(或豌豆粉),特色是柔嫩化渣,與川北涼粉的“脆彈”有所不同,佐料也格外有講究?!皞臎龇邸辈挥冕u油和醋,而是根據(jù)祖?zhèn)髅胤秸{(diào)制出來咸醬,其次采用生鮮碎海椒(客家人稱芥椒)——又麻又辣吃得你眼淚花包起,是謂“傷心”,回家后想起來又回味無窮,想得更傷心。
在四川,關(guān)于涼粉的發(fā)明是這樣傳說的.川北晾粉是清末問世的。
當(dāng)時,原四川南充縣江村壩農(nóng)民謝天祿,在中渡口搭棚賣擔(dān)擔(dān)涼粉,他的涼粉制作精細(xì),從磨粉攪制到調(diào)料、配味都有獨(dú)到之處,行人品嘗后無不稱道,謝涼粉便有了名氣。其后,農(nóng)民陳洪順悉心研究謝涼粉制作工藝,取其所長并加以改進(jìn),涼粉制作工藝得到進(jìn)一步完善。
他選用新鮮白豌豆用小磨磨細(xì),十分講究攪制火侯、所作涼粉質(zhì)細(xì)柔嫩,筋力綿軟,明而不透,細(xì)而不斷,調(diào)料配味,更具匠心。不久,陳涼粉便名揚(yáng)川北一帶,“川北涼粉”也不脛而走。
至今南充市和成渝等地的一些涼粉店都仍以“川北涼粉”為招牌,生意興隆,火爆不衰。老一輩無產(chǎn)階級革命家朱德、羅瑞卿生前回南充視察工作時,就曾特意品嘗了川北涼粉。
而在承德一帶,關(guān)于涼粉的傳說又有所不同.。據(jù)記載,承德一帶居民食用涼粉已有300多年的歷史。
有一段故事是這樣的,咸豐10年,英法聯(lián)軍炮轟大沽口,咸豐帝倉惶出逃,來到承德避暑山莊后,就常吃宮外的涼粉。至今承德還流傳著這樣一人故事:一天,咸豐帝在湖邊乘涼,聽到宮外有人叫賣:“酸、咸、麻、辣、香,解暑賽冰涼,若要吃一碗,猶如進(jìn)天堂。”
咸豐從太監(jiān)處得知是賣涼粉的,很想嘗嘗。于是換了便服出宮,只見賣涼粉的周圍一群人吃得正香,便也要了一碗。
吃完后,只覺得涼爽可口,味道極佳,于是又添了一碗。吃完轉(zhuǎn)身走時,賣涼粉的道:“客爺您還沒給我錢呢!”可皇帝身上向來不帶銀兩,咸豐帝只好將身上馬褂脫下,叫他第二天到避暑山莊門口換銀子。
第二天賣涼粉的去后,咸豐帝賞了他三百多兩紋銀,并留他在宮中傳授做涼粉的技藝。后來出宮后,怕再遇麻煩,便帶一家老小回了山東老家。
之后他的徒弟繼承了他的技藝,一直流傳至今。在廣州,也有很多關(guān)于涼粉的傳說。
據(jù)傳說,涼粉是清朝咸豐年間一個叫做"大只威"的人發(fā)明的,"大只威"在西關(guān)開涼茶鋪,也常賣一種叫涼粉草的藥,并教人用涼粉草煲粉葛,醫(yī)治咽干咽痛、暑天煩渴。后來又因?yàn)樾『⒍疾惶矚g喝藥,于是他就用涼粉草合葛粉調(diào)煮,再冷凍成糕,吃時再拌上糖膠,取其名曰"涼粉糕"。
果然,小孩都十分喜歡吃此涼粉糕,這樣既可治病保健,又可作甜品食用,真是兩全其美。后來,這個方法很快就在廣州流傳開去,無論涼茶鋪還是甜品店都制作售賣這種涼粉糕了。
總之關(guān)于涼粉的故事實(shí)在是太多了。這也看出來,全國各地的人們都非常喜歡涼粉,而且都溶入了自己的飲食文化之中。
看來,小小涼粉還是很有人緣的。
在四川,關(guān)于涼粉的發(fā)明是這樣傳說的.川北晾粉是清末問世的。當(dāng)時,原四川南充縣江村壩農(nóng)民謝天祿,在中渡口搭棚賣擔(dān)擔(dān)涼粉,他的涼粉制作精細(xì),從磨粉攪制到調(diào)料、配味都有獨(dú)到之處,行人品嘗后無不稱道,謝涼粉便有了名氣。
其后,農(nóng)民陳洪順悉心研究謝涼粉制作工藝,取其所長并加以改進(jìn),涼粉制作工藝得到進(jìn)一步完善。他選用新鮮白豌豆用小磨磨細(xì),十分講究攪制火侯、所作涼粉質(zhì)細(xì)柔嫩,筋力綿軟,明而不透,細(xì)而不斷,調(diào)料配味,更具匠心。
不久,陳涼粉便名揚(yáng)川北一帶,“川北涼粉”也不脛而走。至今南充市和成渝等地的一些涼粉店都仍以“川北涼粉”為招牌,生意興隆,火爆不衰。老一輩無產(chǎn)階級革命家朱德、羅瑞卿生前回南充視察工作時,就曾特意品嘗了川北涼粉。
而在承德一帶,關(guān)于涼粉的傳說又有所不同.。據(jù)記載,承德一帶居民食用涼粉已有300多年的歷史。有一段故事是這樣的,咸豐10年,英法聯(lián)軍炮轟大沽口,咸豐帝倉惶出逃,來到承德避暑山莊后,就常吃宮外的涼粉。
至今承德還流傳著這樣一人故事:一天,咸豐帝在湖邊乘涼,聽到宮外有人叫賣:“酸、咸、麻、辣、香,解暑賽冰涼,若要吃一碗,猶如進(jìn)天堂。”咸豐從太監(jiān)處得知是賣涼粉的,很想嘗嘗。于是換了便服出宮,只見賣涼粉的周圍一群人吃得正香,便也要了一碗。
吃完后,只覺得涼爽可口,味道極佳,于是又添了一碗。吃完轉(zhuǎn)身走時,賣涼粉的道:“客爺您還沒給我錢呢!”可皇帝身上向來不帶銀兩,咸豐帝只好將身上馬褂脫下,叫他第二天到避暑山莊門口換銀子。
第二天賣涼粉的去后,咸豐帝賞了他三百多兩紋銀,并留他在宮中傳授做涼粉的技藝。后來出宮后,怕再遇麻煩,便帶一家老小回了山東老家。之后他的徒弟繼承了他的技藝,一直流傳至今。
在廣州,也有很多關(guān)于涼粉的傳說。據(jù)傳說,涼粉是清朝咸豐年間一個叫做"大只威"的人發(fā)明的,"大只威"在西關(guān)開涼茶鋪,也常賣一種叫涼粉草的藥,并教人用涼粉草煲粉葛,醫(yī)治咽干咽痛、暑天煩渴。
后來又因?yàn)樾『⒍疾惶矚g喝藥,于是他就用涼粉草合葛粉調(diào)煮,再冷凍成糕,吃時再拌上糖膠,取其名曰"涼粉糕"。果然,小孩都十分喜歡吃此涼粉糕,這樣既可治病保健,又可作甜品食用,真是兩全其美。后來,這個方法很快就在廣州流傳開去,無論涼茶鋪還是甜品店都制作售賣這種涼粉糕了。
總之關(guān)于涼粉的故事實(shí)在是太多了。這也看出來,全國各地的人們都非常喜歡涼粉,而且都溶入了自己的飲食文化之中。看來,小小涼粉還是很有人緣的。
神仙涼粉是荊紫關(guān)鎮(zhèn)特色小吃,性甘味苦,清熱解素,殺菌抗癌;是用境內(nèi)猴山上的一種野生灌木樹葉加淀粉做成的,夏季吃了以后可以清熱、解毒、活血,有一定的抗癌作用。
關(guān)于這種涼粉的來歷,還有一個美麗的傳說: 傳說在很久很久以前,老家連遭三年大旱,餓殍遍野,十室九空,在死亡線上掙扎的災(zāi)民,成群結(jié)伙地向山外逃荒。途中遇一位神采奕奕的老奶奶,用拐杖擋住他們的去路,和善地說:“你們不必逃荒,荊紫關(guān)鎮(zhèn)北猴山上有一種樹,葉子能做涼粉,糊口度日不成問題。”
接著她教大伙如何辯認(rèn)葉子,如何制作涼粉。說罷駕一朵祥云騰空而去。
眾多災(zāi)民方知是神仙點(diǎn)化,便跪地叩頭“多謝神仙救命!” 災(zāi)民們返回家園后,按照神仙指點(diǎn)的辯認(rèn)方法,采回了葉子,又依照神仙教給的制作步驟,果然做出了涼粉,度過了災(zāi)年。因這種涼粉為神仙點(diǎn)化,故稱之為“神仙涼粉”。
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