1. 低溫保存
低溫保存可以抑制生物的繁殖,減緩食物的腐壞速度,但并不能完全殺死微生物。在低溫儲存時要注意對溫度的控制,一般來說,溫度越低,保存的時間就越長久。
2. 高溫滅菌
食物經(jīng)過高溫處理,可以殺滅大部分的細(xì)菌和酶類。如果以密閉、真空、迅速冷卻處理,可以有效延緩食物的腐壞變質(zhì),延長保存時間。例如,我們常喝的袋裝純牛奶、啤酒、巴氏牛奶等。
3. 脫水干燥
脫水干燥就是把食物中的水分降到一定限度以下,微生物就不容易生長繁殖,酶的活性也會受到抑制。家庭中常用的脫水方法是日曬、陰干、加熱蒸發(fā)或冰凍干燥,等等。值得提醒的一點是,日曬的方法雖然最簡單,但是損失的維生素也最多。
4. 提高滲透壓
這名字看起來似乎很難理解,但是其實大多數(shù)人都用過這種方法。例如用鹽或糖腌漬食物。鹽的濃度在8%-10%的時候,可以抑制大部分微生物的繁殖,但不能完全殺滅。要殺滅微生物的話,鹽的濃度應(yīng)控制在15%-20%;糖漬食品的糖濃度應(yīng)控制在60%-65%,才可以抑制微生物的繁殖。存放的時候應(yīng)該注意密封和防濕,常見的糖漬食品有果脯、蜜餞和果醬,等等。
5. 提高氫離子濃度
大多數(shù)細(xì)菌不能在pH值為4.5以下的環(huán)境中正常生長繁殖,所以可以利用提高氫離子濃度的方法進行防腐。醋漬就是向食物中加入食醋,這類方法常用于蔬果中,比如酸黃瓜、酸菜、酸筍等。
食物種類繁多,性質(zhì)各異,適應(yīng)的環(huán)境各不相同。
因此儲存食物首先要熟悉各種食物的特點.了解影響食物變化的原因,采取適當(dāng)?shù)拇鎯Ψ椒?。只有這樣才能有效保持食物的外觀(形狀、色澤)和內(nèi)在的質(zhì)量(質(zhì)地、營養(yǎng)成分),防止烹飪食物發(fā)生腐爛、腐敗、變質(zhì)等情況,減少不必要的損失,避免浪費。
一、低溫儲存法 低溫儲存法是儲存烹飪食物級常用的方法。其主要原理是通過低溫有效地抑制微生物的生長和繁殖,降低酶的活性,減弱食物內(nèi)的化學(xué)反應(yīng),較好的保持食品原有的風(fēng)味和營養(yǎng)價值。
低溫儲存按其溫度的不同可分為冷藏法和冷凍法,冷藏的溫度是在冰點以上。 采用冷藏的食物主要有蔬菜、鮮肉、鮮魚、水果、奶制品以及熟制品和半成品等食物。
冷凍法是將食物在低于冰點的環(huán)境中凍結(jié),適用于儲存動物性食物等。冷凍法可以使食物保存較長的時間不變質(zhì)。
但是長時間存放,雖然食物的質(zhì)且變化不大.但水分減少,其背養(yǎng)價值降低,吃起來口感也不好。另外,兩種以上食物存放在同一個冷凍箱內(nèi)時,要用無毒害的食品袋密封隔離。
預(yù)防氣味相互污染.同時也可減少食物水分的流失。 二、高溫儲存法 高溫儲存法是餐飲業(yè)儲存食物經(jīng)常使用的方法,因為微生物對高溫的承受能力弱,當(dāng)溫度提高時可有效地殺滅微生物.并破壞酶的活性.可防止微生物對食物的影響,達(dá)到儲存食物的目的。
其方法是先將食物用開水煮透或蒸透(達(dá)到100度以上的高溫),取出或仍用原湯泡上.放在涼爽通風(fēng)的地方不攪動,防止食物重新被污染。采用此方法可使食物在較長的時間內(nèi)不變質(zhì)。
這種方法適用于保存動物性食物的成品和半成品以及水發(fā)干貨類等食物。 三、通風(fēng)儲存法 通風(fēng)儲存法主要適用于保存糧食、干貨食物和需要風(fēng)干的食物.它們的特點都是怕霉、怕捂。
例如米、面、花生、蔬菜等食物,在儲存的時候都需要通風(fēng).這樣可使霉菌不易生長,保持食物的原有成分,減少霉變。 四、腌、漬、醬、泡儲存法 此種方法一般是用鹽、糖、醋、醬和五香料,按照一定的比例方法加人食物內(nèi),使食物吸收一定的濃度。
來抑制微生物的生長.達(dá)到長期保存食物的目的。例如:腌菜制品有咸蘿卜條、咸豆角、糖醋蒜等。
醬菜制品有醬五香大頭菜、醬黃瓜、醬八寶菜等。泡菜制品有泡洋白菜、泡辣椒、泡茄子等。
通過腌、漬、醬、泡等處理后的食物,一般營養(yǎng)價值會降低,因為食物中一部分維生素、無機鹽被破壞和損失.特別是動物性食物的纖維肌會變硬.不易被人體吸收消化。但是加工烹調(diào)后香味濃郁,口味極好。
這種儲存食物的方法簡單易行,在飲食行業(yè)中得到廣泛應(yīng)用。 五、煙熏儲存法 煙熏是用鋸未、松拍枝等材料,在不完全燃燒的情況下所產(chǎn)生的煙氣來熏烤食品的一種方法,經(jīng)煙熏后的食物不但減少了食物內(nèi)部的水分,而且煙氣中有殺菌和防腐作用的木焦油、雜酚油等附在食物的表面上.能防止細(xì)菌的生長,從而達(dá)到防腐儲存的作用,一般常見的熏制品有熏魚、熏雞、熏肉等。
六、真空密封保存方法 真空密封保存方法是使食物在真空的狀態(tài)下,不與空氣中的微生物接觸.進行密封保存食物的一種方法,如罐裝制品、真空包裝制品等。此方法適用于多種食物的保存。
隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展,儲存食物的方法也越來越多,如核輻射儲存法、氣調(diào)法等都是比較先進的方法,它們的主要原理就是控制或殺死食物中生長的微生物,延緩原料內(nèi)部組織新陳代謝,從而延長食物的保存時間,提高儲存的質(zhì)量,達(dá)到保存的目的。
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