常用的解凍方法(食品安全解凍方法)

1.食品安全解凍方法有哪些

要保待冷凍食品的質(zhì)量，其關(guān)鍵在于解凍方法的科學(xué)性。采用高溫急速解凍或浸泡在水中解凍都不可取。因?yàn)閷?shí)驗(yàn)證明，食品解凍時(shí)，當(dāng)溫度上升到一定范圍（由o℃上升到8℃，相對(duì)濕度為70%~90%）時(shí)，食品細(xì)胞內(nèi)外的冰晶融化成水，可以恢復(fù)吸收到細(xì)胞中去，避免可溶性成分流失。如果采用高溫急速解凍，冰晶融化的水分帶著細(xì)胞內(nèi)可溶性成分流失，使食品風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分流失，降低食品質(zhì)量。 正確解凍方法是，將食品放在室溫（0℃~20℃）條件下自然緩慢解凍，也可用15℃左右的自來(lái)水噴淋解凍，切忌泡在水中解凍。

速凍方便食品的解凍方法是，先將其連同包裝由冷凍室移至冷藏室，進(jìn)行低溫解凍；也可以將速凍食品連同包裝袋在密封狀態(tài)下浸泡在冷水中解凍。

冷凍食品一經(jīng)解凍，應(yīng)立即加工烹調(diào)，如果存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，就會(huì)引起變質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分的損失。

2.常用的凍結(jié)方法有哪些

(1)空氣凍結(jié)法 利用冷空氣與肉類(lèi)換熱達(dá)到凍結(jié)的效果。即以空氣作為與氨液蒸發(fā)管之間的熱傳導(dǎo)介質(zhì)。一般采用溫度-25~-23℃、相對(duì)濕度90%左右、風(fēng)速1.5~2米/秒，凍肉的最終溫度以-18℃為宜。特點(diǎn)是經(jīng)濟(jì)方便，但所需凍結(jié)時(shí)間較長(zhǎng)。

(2)板式凍結(jié)法 把薄片狀肉類(lèi)（如肉排、肉餅）裝盤(pán)或直接與凍結(jié)室中的金屬板架接觸，凍結(jié)室溫度一般為-10~-30℃。由于金屬板直接作為蒸發(fā)器傳遞熱量，故凍結(jié)速度比靜止空氣凍結(jié)法快、傳熱效率高、食品干耗少。其裝置類(lèi)型有平板凍結(jié)裝置、鋼帶式凍結(jié)裝置、回轉(zhuǎn)式凍結(jié)裝置等。

(3)鹽水浸漬式凍結(jié) 在低溫下將肉類(lèi)直接浸在制冷劑中或?qū)⒅评鋭┲苯訃娏苡谌忸?lèi)上使之凍結(jié)的方法。特點(diǎn)是所需凍結(jié)時(shí)間短，不適于未包裝肉類(lèi)的凍結(jié)。

(4)液化氣式連續(xù)凍結(jié) 利用沸點(diǎn)很低的制冷劑（如液氮及二氧化碳）在極低溫度下進(jìn)行變態(tài)、吸熱蒸發(fā)或升華的特性，將食品急速凍結(jié)。其類(lèi)型有隧道式和螺旋式。液氮的使用方法有液浸、噴淋、蒸氣冷凝三種。目前，廣泛使用的最有效的方法是噴淋法。

3.如何快速解凍

一、用鋁盆解凍凍肉??

先把一個(gè)鋁盆底朝上放在桌上，然后把凍肉放在鋁盆的底上，接著再把另一個(gè)鋁盆底部朝下，輕輕地壓在凍肉上。大約壓5分鐘左右，即可解凍。

這是利用了鋁制品極強(qiáng)的導(dǎo)熱性，把凍肉兩端緊貼在鋁鍋上時(shí)，凍肉就通過(guò)鋁盆迅速和周?chē)諝庾鰺峤粨Q，不停的熱交換后，凍肉就會(huì)在很短的時(shí)間化開(kāi)了。如果家中沒(méi)有鋁鍋，鋁蓋、鋁盆同樣可以。

二、用鹽水或醋解凍??

把凍肉先放在冰箱冷藏室1—2個(gè)小時(shí)，就能讓凍肉變軟。這是因?yàn)槔洳厥业臏囟纫话阍?攝氏度左右，可以先軟化凍肉。然后可將肉放在鹽水里徹底解凍。

這是因?yàn)椋}水可以加速冰的融化，而且不會(huì)孳生細(xì)菌。

三、微波爐解凍：調(diào)在解凍檔。解凍迅速。?

四、冷凍前先將肉切成小塊或?qū)⑵鋲撼伞帮灎睢??

將肉類(lèi)切成小而薄的小塊，夠一頓飯的分量就單獨(dú)裝一袋；或者將排骨等帶骨的肉類(lèi)平鋪為“餅狀”，再放入冰箱。這樣就能增加凍肉的受熱面積，可避免受熱不均的現(xiàn)象，以此加快解凍

擴(kuò)展資料——冷凍

冷凍速度因食品及設(shè)備而異，一般冷凍速度越快越好，如魚(yú)肉肌球蛋白在一3~一2℃之間變異最快，因此需要冷凍時(shí)盡快通過(guò)該溫度段。

在一定溫度范圍內(nèi)（-5~—1℃），食品內(nèi)的水分大多數(shù)被凍結(jié)，形成大量冰晶，這個(gè)溫度區(qū)域叫做最大冰晶生成帶。這個(gè)溫度范圍內(nèi)食品內(nèi)部的水分狀態(tài)發(fā)生巨大轉(zhuǎn)變，食品的品質(zhì)也發(fā)生重大變化。通過(guò)最大冰晶帶的速度越快，越有利于食品的品質(zhì)。

其原理是在冷凍過(guò)程中，細(xì)胞外溶液首先產(chǎn)生冰晶，在蒸汽壓作用下細(xì)胞內(nèi)的水流向細(xì)胞外的冰晶，這時(shí)形成較大的冰晶，并且分布不均勻。由于蛋白質(zhì)變性，細(xì)胞膜更易失水，從而使冰晶的體積進(jìn)一步增大。

大冰晶會(huì)破壞細(xì)胞壁，造成細(xì)胞質(zhì)外流，進(jìn)而引起食品品質(zhì)的降低。另外，食品在冷凍時(shí)，冷凍速度是從表面向中心遞減，冷凍速度分布不均勻也易引起食品品質(zhì)降低。

長(zhǎng)時(shí)間冷凍，不但大冰晶會(huì)破壞組織結(jié)構(gòu)，并且解凍后細(xì)胞不能恢復(fù)原狀，細(xì)胞液大量流失，影響食品的風(fēng)味和品質(zhì)，甚至不能食用。

參考資料——搜狗百科冷凍

4.常見(jiàn)食物有哪些正確的冷凍和解凍方法

1、魚(yú)貝類(lèi)

1、整條魚(yú)

冷凍法：在冷凍前要經(jīng)過(guò)清洗，去除內(nèi)臟，鰓，并在腹內(nèi)抹上少許鹽，處理好后放于鋁盤(pán)上覆蓋保鮮膜，放到冷凍室結(jié)凍保存；另外，也可用鋁箔紙包起來(lái)，以延長(zhǎng)保存期限

解凍法：要食用時(shí)，將魚(yú)放到冷藏室緩慢解凍或用流水解凍均可

2、塊狀魚(yú)

冷凍法：如鮭魚(yú)、鮪魚(yú)類(lèi)，通常都是一片片出售的。冷凍時(shí)放在鋪了保鮮膜的鋁盤(pán)上，灑上一點(diǎn)兒鹽，再放到冷凍室結(jié)凍，結(jié)凍后放入全密袋里，吸出空氣保存

解凍法：放在冷藏室自然解凍，如室溫下解凍，要用布或紙巾包起來(lái)，以免流出的水把魚(yú)肉浸濕；等到半解凍狀態(tài)，就可以直接煎熟或用微波爐、烤箱烤熟

3、小尾魚(yú)

冷凍法：一尾一尾地排在鋁盤(pán)上結(jié)凍，再放入全密袋里保存

解凍法：連著全密袋浸在熱水中解凍或是冷藏室自然解凍

4、冷凍烤魚(yú)

冷凍法：先用鹽抹一下用烤箱烤過(guò)，待涼后用鋁箔紙包起來(lái)，直接放到全密袋里冷凍

解凍法：不必去掉鋁箔紙，直接放到烤箱中烤熱，即可食用了

5、蝦類(lèi)

冷凍法：先去掉腸泥，頭部、尾端也要稍微切掉，一尾一尾放到鋁盤(pán)上，等結(jié)凍后放到全密袋里保存

解凍法：冷藏室自然解凍，炒之前，把蝦子沾滿太白粉，多放一點(diǎn)油，一尾一尾放下去，再加點(diǎn)米酒、鹽、辣椒，快火炒熟即可

2、蔬菜水果類(lèi)

1、竹筍

冷凍法：先把竹筍煮熟，待涼后切成薄片，并瀝干水分，裝入全密袋里冷藏即可

解凍及食用法：不需解凍，直接烹調(diào)即可

2、紅蘿卜

冷凍法：視烹調(diào)的需要，先切絲、切片后再煮熟；瀝干水分后放涼，再擦干水分，排入鋁盤(pán)中冷凍，結(jié)凍后放入全密袋中保存即可

解凍及食用法：可以浸在熱水中解凍，或是直接熟煮

5.食物解凍的方法

凍肉莫用開(kāi)水解凍

放在冰箱冷凍室的肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)，食用時(shí)不少人的做法是：取出后即置于室溫下解凍；有的人心急則用熱水浸泡，立即烹調(diào)。這是錯(cuò)誤的做法。當(dāng)肉類(lèi)快速解凍后，常會(huì)生成一種稱(chēng)做丙醛的物質(zhì)，它是一種致癌物。正確的做法應(yīng)當(dāng)是把冷凍的肉類(lèi)，先放在室內(nèi)幾小時(shí)，然后再使用；也可以把凍肉放在冰箱冷藏室內(nèi)數(shù)小時(shí)，而后再取出使用。

凍肉一定要冷水解凍

放在冰箱冷凍室內(nèi)的冷凍魚(yú)、畜肉、禽肉等肉類(lèi)，在用的時(shí)候，有的人常常用熱水沖泡解凍后立即烹調(diào)，其實(shí)這種做法是不科學(xué)的。

科學(xué)的解凍方法是將冷凍的魚(yú)、畜肉、禽肉類(lèi)等食物放在冷水中浸泡或放在4℃~8℃的地方，使其自然解凍。

這是因?yàn)槿忸?lèi)食物在速凍的過(guò)程中，其細(xì)胞內(nèi)液與細(xì)胞外液迅速凍成了冰，形成了肉纖維與細(xì)胞中間的結(jié)晶體。這種汁液的結(jié)晶體是一種最有價(jià)值的蛋白質(zhì)和美味物質(zhì)。如果用熱水解凍，不但會(huì)失去一部分蛋白質(zhì)和其香味物質(zhì)，更主要的是會(huì)生成一種稱(chēng)為丙醛的一種強(qiáng)致癌物。所以，凍肉一定要用冷水解凍或使其緩慢地自然化解。

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6.快速解凍用什么方法

1、流水解凍法 凍結(jié)的食品急需食用時(shí)，可用流水解凍。

因?yàn)樗膫鳠嵝阅鼙瓤諝夂?，解凍時(shí)間可縮短。但應(yīng)注意的是，凍結(jié)食品不宜與水直接接觸，應(yīng)帶有密封包裝，如密封盒、密封食品袋等，否則食品的營(yíng)養(yǎng)素會(huì)被流水沖走，使得食品味道變差。

注意：凍結(jié)的生食品不要完全解凍，當(dāng)解凍到用刀能切開(kāi)時(shí)就可以烹制，不能解凍過(guò)碃撫百幌知呵版童保闊頭，如肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)等食品若全部解凍就會(huì)有大量的血水流出。 2、加熱解凍法 對(duì)于經(jīng)過(guò)蒸煮的熟制品經(jīng)過(guò)冷凍后，在解凍時(shí)可采用加熱解凍法。

但解凍時(shí)必須注意要加少量的水并用小火慢慢加熱，防止用大火解凍造成外爛內(nèi)冷的現(xiàn)象。 3、微波爐解凍法 微波爐利用電磁波使凍結(jié)食品中的極性分子以極高的速度旋轉(zhuǎn)，利用分子之間的相互振動(dòng)、磨擦、碰撞等原理來(lái)產(chǎn)生大量的熱能，使凍結(jié)的食品從里到表同時(shí)發(fā)熱，縮短了解凍時(shí)間。

4、鹽水、醋解凍法 如果來(lái)不及放入冰箱冷藏室，可將肉放在鹽水里徹底解凍。這是因?yàn)?，鹽水可以加速冰的融化，而且不會(huì)滋生細(xì)菌。

而自來(lái)水不適宜解凍凍肉。此外，還可以將叉子蘸點(diǎn)醋叉入肉中，也可以加快解凍速度。