控制酶促褐變的常用方法(酶促褐變的機(jī)理是什么)
1.酶促褐變的機(jī)理是什么
食品發(fā)生酶促褐變需要有3個(gè)條件，酚酶、氧、適當(dāng)?shù)姆宇?lèi)物質(zhì)，在某些瓜果中如檸檬、橘子、香瓜、西瓜等由于不含有酚酶，不能發(fā)生酶促褐變。
在控制酶促褐變的實(shí)踐中，除去底物的可能性極小，現(xiàn)實(shí)的方法主要從控制酶和氧兩方面入手，主要措施有：鈍化酶的活性；改變酶作用的條件；隔絕氧氣；使用抑制劑等。
常用的控制酶促褐變方法有：
(1)加熱處理 因?yàn)槊甘堑鞍踪|(zhì)，加熱能使酚酶及其它的酶失活，加熱處理時(shí)間必須嚴(yán)格控制，要求在最短時(shí)間內(nèi)，既能達(dá)到鈍化酶的要求，又不影響食品原有的風(fēng)味。如蔬菜在冷凍保藏或在脫水干制之前需要在沸水或蒸汽中進(jìn)行短時(shí)間的熱燙處理，以破壞其中的酶，然后用冷水或冷風(fēng)迅速將果蔬冷卻，停止熱處理作用，以保持果蔬的脆嫩。
(2)調(diào)節(jié)pH 多數(shù)酚酶最適宜的pH范圍是6~7之間，在pH為3以下時(shí)已無(wú)明顯活性，降低pH來(lái)防止果蔬褐變是果蔬加工常用的方法，常用的酸有檸檬酸、蘋(píng)果酸、抗壞血酸等。
檸檬酸對(duì)抑制酚酶氧化有雙重作用，既可降低pH，又可與酚酶輔基的銅離子絡(luò)合而抑制其活性，通常與抗壞血酸或亞硫酸聯(lián)用。蘋(píng)果酸是蘋(píng)果汁中的主要有機(jī)酸，它在蘋(píng)果汁中對(duì)酚酶的抑制作用比檸檬酸強(qiáng)得多。
抗壞血酸是十分有效的酶抑制劑，無(wú)異味，對(duì)金屬無(wú)腐蝕性，同時(shí)又有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，它不僅能降低pH，同時(shí)還具有還原作用，能將醌還原成酚從而阻止醌的聚合。
(3)用二氧化硫及亞硫酸鹽處理 二氧化硫、亞硫酸鈉、焦亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、連二亞硫酸鈉（低亞硫酸鈉）都是廣泛使用的酚酶抑制劑。在蘑菇、馬鈴薯、桃、蘋(píng)果加工中常用二氧化硫及亞硫酸鹽溶液作為護(hù)色劑。
二氧化硫氣體處理水果蔬菜，滲入組織快，但亞硫酸鹽溶液使用更方便。二氧化硫及亞硫酸鹽溶液在弱酸性（pH=6）條件下對(duì)酚酶的抑制效果最好。二氧化硫和亞硫酸鹽對(duì)褐變的抑制機(jī)理有幾種觀點(diǎn)， 有的認(rèn)為是抑制了酶，有的認(rèn)為是二氧化硫把醌還原成了酚，還有認(rèn)為二氧化硫和醌的加合防止了醌的進(jìn)一步聚合。用二氧化硫和亞硫酸鹽處理不僅能抑制褐變，還有一定的防腐作用，并可避免維生素C的氧化，但其特點(diǎn)是對(duì)色素（花青素）有漂白作用，腐蝕鐵罐內(nèi)壁，破壞維生素B1，有不愉快的味感和嗅感，濃度高時(shí)有礙健康。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定其殘留量不得超過(guò)0.05 g/kg（以二氧化硫計(jì)）。
(4)驅(qū)氧法 將切開(kāi)的水果蔬菜浸泡在水中，隔絕氧以防止酶促褐變，更有效的方法是在水中加入抗壞血酸，使抗壞血酸在自動(dòng)氧化過(guò)程中消耗果蔬切開(kāi)組織表面的氧，使表面生成一層氧化態(tài)抗壞血酸隔離層，對(duì)組織中含氧較多的水果如蘋(píng)果、梨，組織中的氧也會(huì)引起緩慢褐變，需要用真空滲入法把糖水或鹽水強(qiáng)行滲入組織內(nèi)部，驅(qū)出細(xì)胞間隙中的氧。一般在一定的真空下保持一段時(shí)間后突然破壞真空即可達(dá)到目的。
(5)加酚酶底物的類(lèi)似物 最近報(bào)道，加入酚酶底物的類(lèi)似物，如肉桂酸，阿魏酸，對(duì)位香豆酸等能有效抑制蘋(píng)果汁的酶促褐變，而且這3種有機(jī)酸是果蔬中天然存在的芳香有機(jī)酸。
2.1、什么是酶促褐變
酶促褐變：在有氧的條件下，酚酶催化酚類(lèi)物質(zhì)形成醌及其聚合物的反應(yīng)過(guò)程。
措施 1、熱處理：熱燙、巴氏殺菌和微波加熱90-95℃，維持幾秒鐘。 2、酸處理：多數(shù)酚酶的最適pH 為6-7,pH<3.0 基本失活，所以降低pH 就可以抑制酶促褐變，常用VC、檸檬酸、蘋(píng)果酸來(lái)降低pH。
一般檸檬酸 與亞硫酸鈉 混用，0.5%檸檬酸+ 0.3%VC 3、二氧化硫及亞硫酸鈉：在pH=6 時(shí)，效果最好，10ppm 的二氧化硫足以使酚酶失活，但考慮到揮發(fā)，反應(yīng)損失等，增加為300ppm，殘留低于20mg/kg。添加此類(lèi)試劑會(huì)造成食品褪色和 維生素B1被破壞。
4、驅(qū)氧法；使用抗壞血酸，浸涂在果蔬表面，其可螯合Cu，還原醌，它比醌更容易氧化。 5、底物改性：使酚形成甲基取代物。
擴(kuò)展資料 食品加工過(guò)程中發(fā)生的酶促褐變，少數(shù)是我們期望的，但大多數(shù)會(huì)對(duì)食品特別是新鮮的水果蔬菜的色澤造成不良的影響，必須加以控制。 酶促褐變的發(fā)生需要三個(gè)條件，即適當(dāng)?shù)姆宇?lèi)底物、酚氧化酶和氧，缺一不可。
實(shí)踐中控制酶促褐變的方法主要從控制酚酶和氧兩方面入手，主要途徑有：鈍化酚酶的活性（熱燙、抑制劑等）。改變酚酶作用的條件（pH值、水分活度等）。
隔絕氧氣的接觸。使用抗氧化劑（抗壞血酸、二氧化硫等）。
參考資料來(lái)源：百度百科-酶促褐變 參考資料來(lái)源：百度百科-褐變。
3.非酶促褐變的控制方法
(1)降溫：溫度相差10℃，褐變反感應(yīng)的速度相差3-5 倍。釀造醬油溫度每升高5℃，著色度提高35.6%。
(2)水分含量：10-15%的含水量最容易發(fā)生褐變，奶粉要求含水量低于3%。
(3)pH：羰氨反應(yīng)中縮合物在酸性條件下易于水解，降低pH 就可以防止褐變。
(4)原料選擇：對(duì)于羰氨反應(yīng)的速度而言：還原糖>；非還原糖；戊碳糖>；六碳糖；戊碳糖中核糖>；阿拉伯糖>；木糖；六碳糖中半乳糖>；甘露糖>；葡萄糖>；果糖；在雙糖中乳糖>；蔗糖>；麥芽糖>；海藻糖。在胺類(lèi)化合物中：胺>；氨基酸>；多肽>；蛋白質(zhì)，而在氨基酸中，堿性氨基酸>；酸性氨基酸，氨基在ε位或末端的比α位的快。
