餐廳對餐具都管理方法(有關食堂餐具的管理辦法)
1.有關食堂餐具的管理辦法
原發(fā)布者：ld151911
員工食堂管理辦法一、目的為方便員工，規(guī)范員工食堂的工作，體現公司對員工的關心，故公司設立員工食堂，為員工提供工作餐，為保證工作餐服務質量，特制訂本制度。二、適用范圍本管理制度適用于公司所有員工。三、職責劃分1、食堂廚師負責制定每周的菜單；負責每日食堂工作的具體工作安排；負責每日菜品質量的驗收。2、食堂管理員負責協(xié)調相關事宜，并負責食堂的整體管理。四、基本內容1、員工餐的標準員工餐的標準包含餐食規(guī)格和餐食費用標準。（1）員工餐的餐食規(guī)格根據公司用餐費用標準等實際情況，每餐提供三菜一湯：一主葷、一花葷、一素菜和一例湯。（2）餐食費用標準員工餐的費用標準原則上每年調整一次，于每年年底由辦公室提出預算標準經相關領導審核，報總經理批示后執(zhí)行。2、員工餐的費用及質量控制（1）員工餐由公司聘請的專職廚師負責生產制作，辦公室安排管理人員進行原料采購。財務部應建立每日采購明細帳，以隨時備核。（2）公司安排各部門定期抽查一次，了解并核實進貨的數量和質量。3、用餐時間、地點及紀律（1）就餐時間及地點按公司規(guī)定執(zhí)行a、員工午餐的用餐時間：10:30——12:30；晚餐時間：16:30——18:00。b、用餐地點：所有員工原則上應在員工食堂取餐用餐，原則上不允許員工私自將飯菜帶出公司外。（2）用餐紀律a、所有員工憑就餐卡就餐，一人一份不得帶飯；b、非工作人員禁止進入工作間和廚房；c、員工應依次排隊，憑就餐卡刷卡就餐。d、食堂飯菜由工作人員
2.有關食堂餐具的管理辦法
1、員工食堂管理
1）具體工作由食堂主管負責。
2）要抓好食堂工作人員的管理與教育，保持緊張而有秩序的工作，保證開飯時間，保證飯菜花樣與質量，保證優(yōu)質服務，保證衛(wèi)生清潔。
3）要提前一周安排食譜并按食譜及時采購主、副食的原料。
4）要做到飯菜多樣化，滿足不同層次的需要，大眾菜每餐二菜一湯，高檔菜多樣化。
5）嚴格食堂財務管理，控制采購成本，在成本已定的情況下，要盡量增加花樣，提高飯菜質量。
6）嚴格食堂就餐管理，開飯前服務員要立即到位，做好一切準備工作。開飯中要做到工作快捷，減少員工等待時間，維持好就餐秩序，要組織好排隊打飯。
7）用餐時一律收錢票不得收現金。
2、食堂設置與衛(wèi)生管理
1）食堂廚房應設置固定的洗菜區(qū)，主食加工區(qū)，清洗消毒區(qū)，灶房和物資儲備區(qū)。
2）灶房應配備抽油煙機，物資儲備應配備冰柜、冰箱，清洗消毒區(qū)應配備消毒柜，保潔柜。
3）廚房應有完善的上水與下水設施，能夠滿足食堂的需要。
4）廚房內要有嚴格的衛(wèi)生要求，所有洞縫應填實封嚴，并保持清潔，以免蟑螂、老鼠有藏身之地。
5）保持各類設施、工具，清潔衛(wèi)生，保持物品本色，沒有污垢、沒有油泥。
6）廚房地面不能有菜葉，米、面渣和其它雜物。
7）各類炊具應分。1、員工食堂管理
1）具體工作由食堂主管負責。
2）要抓好食堂工作人員的管理與教育，保持緊張而有秩序的工作，保證開飯時間，保證飯菜花樣與質量，保證優(yōu)質服務，保證衛(wèi)生清潔。
3）要提前一周安排食譜并按食譜及時采購主、副食的原料。
4）要做到飯菜多樣化，滿足不同層次的需要，大眾菜每餐二菜一湯，高檔菜多樣化。
5）嚴格食堂財務管理，控制采購成本，在成本已定的情況下，要盡量增加花樣，提高飯菜質量。
6）嚴格食堂就餐管理，開飯前服務員要立即到位，做好一切準備工作。開飯中要做到工作快捷，減少員工等待時間，維持好就餐秩序，要組織好排隊打飯。
7）用餐時一律收錢票不得收現金。
2、食堂設置與衛(wèi)生管理
1）食堂廚房應設置固定的洗菜區(qū)，主食加工區(qū)，清洗消毒區(qū)，灶房和物資儲備區(qū)。
2）灶房應配備抽油煙機，物資儲備應配備冰柜、冰箱，清洗消毒區(qū)應配備消毒柜，保潔柜。
3）廚房應有完善的上水與下水設施，能夠滿足食堂的需要。
4）廚房內要有嚴格的衛(wèi)生要求，所有洞縫應填實封嚴，并保持清潔，以免蟑螂、老鼠有藏身之地。
5）保持各類設施、工具，清潔衛(wèi)生，保持物品本色，沒有污垢、沒有油泥。
6）廚房地面不能有菜葉，米、面渣和其它雜物。
7）各類炊具應分類保管，必須密封。生、熟食品要分別加工，分類保管，不能混串。
8）各類物品按定置管理的要求，要擺放整齊，使用方便，用后要歸原位。
9）各種消毒用具及消毒水，要單獨保管，不能放在廚房內，使用要嚴格領用手續(xù)。要保證使用安全、衛(wèi)生。
10）定期組織員工集體檢查身體，憑健康證上崗。
3、食堂員工管理
1）遵守規(guī)章制度，堅守工作崗位，服從領導安排。
2）遵守工作時間，不遲到不早退，有事有病要辦理請假手續(xù)。
3）搞好個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲，工作時穿工作服，戴工作帽，并保持工作服干凈。
4）愛護公物、維護公物，每次就餐后要將食堂環(huán)境清掃干凈，桌椅擺放整齊。
5）服務熱情，禮貌待人，讓用餐員工滿意。
6）要按公司要求公平服務，不偏向親屬或朋友。
4、就餐員工管理
1）按規(guī)定時間就餐。
2）遵守食堂紀律，按先后順序排隊就餐。
3）愛護食堂公物，保持食堂的公共衛(wèi)生。
4）餐后將餐具送到指定地點。
5）不在食堂內吸煙、打鬧和大聲喧嘩。
5、本細則未盡事宜將逐步完善。
3.餐飲業(yè)餐具消毒設備管理辦法有哪些
1.食（飲）具、用具清洗、消毒必須在專間進行，間內設有專用的洗、消設施，各類設施必須明顯標示用途；設有帶蓋的廢棄物盛放桶；設專人負責。
2.食（飲）具、用具清洗必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。使用的洗滌劑、消毒劑符合衛(wèi)生要求。
3.食（飲）具、用具使用后應及時洗凈消毒，定位存放，保持清潔。已消毒和未消毒的食（飲）具、用具應分開存放。
4.消毒后的食（飲）具、用具應貯存在專用保潔柜或保潔間內備用，保潔柜或保潔間應有明顯標記。保潔柜或保潔間應當定期清洗，保持潔凈；無雜物，無蟑螂、老鼠活動的痕跡。
保潔柜應帶門。保潔柜或保潔間內不得存放其他物品，每天使用前應清洗消毒。
5.應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。
所用藥物必須符合衛(wèi)生要求，有批準文號、保質期。6.食（飲）具、用具最好是采用熱力消毒，特別是濕熱消毒法。
因其材料不能適應熱力消毒的才使用化學消毒方法。7.采用洗碗機進行清洗消毒的，必須嚴格按洗碗機出廠說明使用。
8.消毒后的食（飲）具、用具應符合《食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》（GB14934）的規(guī)定。食（飲）具感官指標必須符合衛(wèi)生要求，物理消毒（包括蒸氣等熱消毒）：食具必須表面光潔、無油漬、無水漬、無異味；化學（藥物）消毒：食具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道，無不溶性附著物。
9.一次性餐飲具不得重復使用。食（飲）具、用具應有足夠數量周轉，要求達到最高使用量的3以上。
10.從事食（飲）具、用具清洗消毒的從業(yè)人員應持有效的健康證明和衛(wèi)生知識培訓證明。
4.求論餐具的最佳管理辦法
第一點，餐具分類
高中低檔餐具在前廳收集起來的時候就要按檔次分開放置，可使用兩個服務員同時配合進行收餐（搭配好了不僅不麻煩而且效率極高，還可以降低破損率，兩人以上就有互相監(jiān)督的作用。）
第二點，疊放原則
在同類型餐具疊放的時候要注意大小、輕重和材質問題。
原則上是：大的放置在下方，小的依次疊加；重的放在下方；材質較脆的放在上方或者單獨放置。
這個要管理者自己清楚自己的餐具類型，并對服務員進行培訓，同時經常性抽查及監(jiān)督。
第三點，定期盤存
盤存很重要，把環(huán)節(jié)卡死，首先弄清楚，餐具丟失最主要是在哪些程序上。
前廳丟失：
有的餐具很漂亮，客人看見喜歡就順手拿走了也很多，（如果調查清楚了是客人的原因，就要到了一定時期撤換餐具，改成大的，造型夸張不易攜帶的餐具）。
如果是服務員偷偷拿走的，那么就要加強管理制度監(jiān)督問題（處以罰款及通報批評等手法，這個要管理人員具體把握）、
后臺丟失：
洗碗工洗碗的過程中有一定的損耗是正常，但是如果太多損耗說明，餐具使用率高，也就是說儲備不夠，導致有限餐具循環(huán)使用，在快速循環(huán)過程中，餐具易損，同時會存在洗碗工人手不夠或者缺乏監(jiān)督的問題。
無論是前廳還是后臺，餐具丟失非正常損耗，則需要行政類型手段管理，實行責任制，需指定領班負責及控制損耗率，一旦查實有偷竊倒賣行為立刻報警處理
呵呵，希望能有所臂助~~
5.如何管理好餐廳用品
各類餐廳物品，用具，餐具，用品，是保證餐廳正常運營不可缺少的重要組成部分，為切實加強各類公共物品的管理，特制定本管理制度：
一、餐廳物品說明事項
1、餐廳物品是指歸屬本餐廳各部門進行管理，使用和維護的各種物品，包括本餐廳的公共物品，裝飾物品，用品，餐具，用具，等等物品。
2、餐廳管理組，員工應珍惜愛護，餐具，用品，物品，公共物品，正確合理的使用
3、餐廳各部門物品僅限于餐廳工作使用，任何集體或個人不得使用物品進行與工作無關的活動。
4、各部門的物品由，各部門的管理者統(tǒng)一管理，安排使用和維護。
5、物品的管理部門，應定期的整理所管的物品，物品的管理和維護由餐廳經理不定期的檢查。
6、餐廳所使用的，物品，餐具，用具，必須經過審核，檢查無誤后方可使用。
二、物品管理：
1， 如物品外借需餐廳管理者同意，并且打借用單簽字后方可外借。
2， 餐廳貴重物品需報請餐廳經理或部長批準后方可借物，員工不得無權擅自用。
3， 物品歸還時間規(guī)定，常項物品借用不得超過兩天，貴重物品用完及時歸還，歸還時由歸還方和餐廳負責人檢查，如有損壞應由借方修理或賠償。
4， 餐廳物品丟失損壞，凡是責任性丟失和人為損壞的不論是部門還是個人，一律進行賠償，賠償額再由餐廳采購買回并補上物品。
5， 顧客損壞餐廳的物品，需進行賠償，賠償額再由餐廳采購買回并且補上物品。
6， 餐廳物品如有自然破損的，需當時進行自然破損登記管理組簽字確認，月底盤點由盤點負責人，向餐廳經理進行書面申請自然破損，后上交財務登記。
6.如何管理酒店餐具
一、洗滌部
硬件：洗滌正規(guī)化合理化，是減少洗滌中餐具破損的第一環(huán)節(jié)。對于洗滌的硬件給予完善，比如待洗滌餐具的工作臺、分類設備、烘干設備等一系列設備對保持餐具的完好無損十分重要。軟件：制定合乎酒店情況的洗滌標準和程序，這些規(guī)定一般酒店都有，關鍵是落到實處，而且“有法必依”。
二、荷臺
每天荷臺上班后，根據前一天余下的餐具和爐灶所用的餐具數量，填寫當日餐具領用表，到洗滌部領用餐具。
三、傳菜部
1、傳菜部對所上的菜品都要按要求核對菜品質量及餐具配套情況，并對餐具的破損情況逐一檢查。
2、一經發(fā)現有餐具破損的情況，或者是菜品與餐具不配套的情況，立即退回，并記錄在案。
3、如因工作不認真對所用的餐具破損未能及時發(fā)現，由傳菜部負責。
4、每餐營業(yè)完畢及時對當餐的菜品餐具給予統(tǒng)計并同荷臺核對餐具的使用情況并登記。
四、服務員
1、所有上菜的餐具在服務員上桌前都要經過服務員的檢查。
2、對所上菜品發(fā)現餐具破損的，應立即返回并記錄，如發(fā)現對沒有記錄的破損餐具上桌，將由服務員對破損的餐具負責。
五、撤餐中的破損
已知所有的服務員要為客人服務時手上都有一份客人的點菜單，上面記錄著客人的菜品，所有撤餐的人員在撤餐的時候都要求服務員所撤的餐具同菜單相符合，并對餐具的破損進行質檢，這樣服務員的餐具破損和丟失就一目了然了。
六、撤餐后的保存撤餐的破損由洗滌部檢查
當撤餐人員將餐具撤回去后，洗滌分類的人員會為撤回去的餐具分類并登記，內容為撤回去的餐具品種數量及撤餐人。然后由洗滌人員按照洗滌程序和標準，洗滌、消毒、入庫、存放保潔。
七、洗滌
洗滌中的破損由月終盤點得出。這樣，每一個部門對上一個部門的不認真監(jiān)督，都有會造成由自己來承擔負責的后果。
擴展資料：
選購攻略：
酒店餐具不僅是只做為餐具，更多的是一種藝術。酒店餐具好壞，關系到酒店的發(fā)展和酒店的聲譽，所以，挑選好的酒店餐具非常重要。陶瓷海小編特此整理了一下幾點攻略：
1、采購酒店陶瓷餐具時不要選用釉上彩裝飾的，特別是陶瓷餐具內壁不要彩繪，可選用釉下彩或釉中彩裝飾；買回的陶瓷餐具，先用含食醋的水浸泡煮沸；不要長期用陶瓷餐具存放酸性食品和果汁、酒、咖啡等飲料；
2、不要選擇色彩鮮艷的塑料餐具。部分塑料餐具的彩色圖案中鉛、鎘等重金屬元素釋出量超標。應盡量選擇沒有裝飾圖案的無色無味的塑料餐具；
選購微波爐用瓷具，應避免有金屬裝飾的產品，如帶有金邊，銀邊或用金花紙、金屬絲鑲嵌圖案的產品；
3、在網上購買陶瓷餐具一定不要買去買三無的產品，購買以后要求對方必須要給國家認證的標簽，網上購買餐具切記不要看產品的外觀圖，一定要看是不是有證產品。
參考資料來源：
百度百科-酒店餐具
