甜點(diǎn)師(西點(diǎn)師入門基礎(chǔ)倫理知識(shí))
1.西點(diǎn)師入門基礎(chǔ)倫理知識(shí)
半年制西點(diǎn)創(chuàng)業(yè)精英（想學(xué)的基礎(chǔ)的、高級(jí)的都有）
120學(xué)習(xí)日（480課時(shí)）共261個(gè)品種，培養(yǎng)與市場(chǎng)接軌，有自主創(chuàng)新能力的西點(diǎn)達(dá)人，具備高素質(zhì)，能跟上西點(diǎn)發(fā)展潮流的全能型人才，西點(diǎn)創(chuàng)業(yè)精英的培養(yǎng)目標(biāo)；就業(yè)方向等級(jí)為五星級(jí)酒店，法國(guó)餐廳和高級(jí)連鎖西點(diǎn)餅房，通過(guò)自身努力，發(fā)展趨向西餅房主管，酒店經(jīng)理等。
學(xué)習(xí)內(nèi)容：
蛋糕類：黑森林蛋糕、德國(guó)乳酪、鮮奶油妙芙、天使蜜豆蛋糕、瓦那蛋糕、虎皮蛋糕、芒果椰絲蛋糕等，約42種蛋糕西點(diǎn)品種 。
餅干類：布列塔皮酥餅、杏仁巧克力香片、檸檬曲奇、燕麥曲奇、意大利餅干、布列塔皮酥餅等，約26種餅干、曲奇系列。
面包類：法式小球、法式蒜香餐包、法式長(zhǎng)棍、全麥法包、丹麥類面包、酥皮類面包等，約42種面包類品種。
馬卡龍系列類：各種口味、色彩系列。
慕斯、冷凍甜點(diǎn)類：芒果西米布丁、樹(shù)莓慕斯、椰子慕斯、榛子米飯布丁、芒果芝士慕斯、意大利奶凍、凍酸奶舒芙厘、鮮果果凍等約18個(gè)品種。
塔、派、披薩類：阿爾薩斯蘋果派、夏威夷披薩、瑪格麗特披薩、杏仁櫻桃派約15種品種。
巧克力配件類：轉(zhuǎn)印花、彈簧等。
特色專業(yè)西點(diǎn)加強(qiáng)類：巧克力配件，糖片、巧克力畫盤等。
其它類：餡心類、酥皮類、強(qiáng)化練習(xí)、技能訓(xùn)練等約60種品種。
裱花類：
奶油裱花類：花邊、心型胚、直胚、弧形胚、花卉約17種品種。
1、花卉類：玫瑰花、百合花、牡丹花、康乃馨等。
2、花邊類：波浪花邊、裙帶邊、辮子邊、U型邊、毛毛蟲(chóng)花邊、葉子花邊等.
3、造型整體蛋糕類：雙層蛋糕、造型蛋糕制作
韓式裱花類：奶油霜制作、玫瑰花、山茶花、千折花約26種品種。
1、花卉類：大麗菊、雞冠花、非洲菊、毛球、玉石花、花柱、旋轉(zhuǎn)玫瑰等。
2.關(guān)于西點(diǎn)的基本常識(shí)
常用西點(diǎn)制作專業(yè)術(shù)語(yǔ) 【拌合】 戚風(fēng)打法-即分蛋打法，蛋白加糖打發(fā)之蛋白糖與另蛋黃加其它液態(tài)材料及粉類材料拌勻之面糊拌合。
海綿打法-即全蛋打法，蛋白加蛋黃加糖一起攪拌至濃稠狀，呈乳白色且勾起乳沫約2秒才滴下，再加入其它液態(tài)材料及粉類拌合。法式海綿打法-分蛋法而蛋白加1/2糖打發(fā)與另蛋黃加1/2糖打發(fā)至乳白色，兩者拌合后再加入其它粉類材料及液態(tài)材料拌合。
天使蛋糕法-蛋白加塔塔粉打發(fā)泡再分次加入1/2糖攪拌至濕性發(fā)泡（不可攪至干性），面粉加1/2糖過(guò)篩后加入拌合至吸收即可。糖油拌合法-油類先打軟后加糖或糖粉攪拌至松軟絨毛狀，再加蛋拌勻，最后加入粉類材料拌合。
例：餅干類、重奶油蛋糕。粉油拌合法-油類先打軟加面粉打至膨松后加糖再打發(fā)呈絨毛狀，加蛋攪拌至光滑，適用于油量60%以上之配方。
例：水果蛋糕。 【發(fā)泡】 濕性發(fā)泡-蛋白或鮮奶油打起泡后加糖攪拌至有紋路且雪白光滑狀，勾起時(shí)有彈性挺立但尾端稍彎曲。
干性發(fā)泡-蛋白或鮮奶油打起泡后加糖攪拌至紋路明顯且雪白光滑，勾起時(shí)有彈性而尾端挺直?！敬虬l(fā)】 蛋白打發(fā)-1.蛋白打起泡后再將糖分2-3次加入打發(fā)。
如果一次加入糖，打發(fā)時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)且組織較稠密。2.糖加完后繼續(xù)攪打至光滑雪白，勾起尾端呈彎曲狀，此時(shí)即為濕性發(fā)泡，約7分發(fā)。
3.濕性發(fā)泡后繼續(xù)攪打至紋路更明顯且光滑雪白，勾起尾端呈堅(jiān)挺狀，此時(shí)即為偏干性發(fā)泡，約9分發(fā)，為戚風(fēng)蛋糕蛋白打發(fā)最佳狀態(tài)。 4.此打發(fā)蛋白霜即為打發(fā)過(guò)頭，呈棉花狀且無(wú)光澤，不易與面糊拌合。
蛋黃打發(fā)-1.做法式海綿蛋糕時(shí)會(huì)將蛋黃加細(xì)砂糖以打蛋器攪拌至乳白色。 2.蛋黃攪拌后可將所含的油，水和拌入的空氣形成乳白濃稠狀，以增加其乳化作用。
鮮奶油打發(fā)-1.液態(tài)鮮奶油由冷藏取出，依需要用量倒至攪拌缸以球狀攪拌器打發(fā)至光滑雪白，為抹面最佳狀態(tài)。 2.繼續(xù)打發(fā)紋路更明顯，勾起呈堅(jiān)挺光滑雪白，此時(shí)為擠花紋最佳狀態(tài)。
【折法】 三角紙折法： 1. 以三角尖端當(dāng)中心點(diǎn)卷折。 2. 右手拉尾端紙調(diào)整擠出孔至密合。
3. 裝入鮮奶油后兩邊折起。 4. 中間往內(nèi)折起。
5. 依需要剪出孔洞大小。平烤盤裁紙： 1. 烤盤紙量出烤盤大小多余裁掉。
2. 于烤紙四邊剪開(kāi)。 3. 尖角剪掉較不會(huì)蓋住蛋糕。
4. 鋪于烤盤上并壓出折角?！酒渌?分 蛋-1.全蛋打開(kāi)置分蛋器內(nèi)即可將蛋白與蛋黃分離。
2.以雙手撥開(kāi)蛋殼并傾斜將蛋黃移動(dòng)至左右蛋殼，蛋白即流下容器中。 量匙使用-以量匙量取粉狀材料時(shí)，應(yīng)抹平才標(biāo)準(zhǔn)。
裁剪模型用紙-1.取烤盤油紙，折成夠用大小后拉起量出模型四邊高度并折痕。 2.裁去多出之烤盤紙。
3.以模型置紙邊，量取模型底部長(zhǎng)的寬度并折痕。 4.另底部寬度量取與前項(xiàng)同。
5.四邊折痕處剪開(kāi)至高度折痕。 6.放入模型并以手指撐開(kāi)四邊角度使與模型貼合。
抹油灑粉-烤模噴烤盤油或均勻刷上白油，倒入高筋面粉以轉(zhuǎn)圈方式將粉沾滿模型后，扣出多余面粉。 奶油軟化-奶油因溶點(diǎn)低，一般于冷藏保存，使用時(shí)須取出置常溫退冰，若急于軟化可將奶油切成小丁或短時(shí)間微波解凍。
奶油軟化至手指可輕壓陷即可。奶油隔水溶化-欲將奶油溶化成液態(tài)時(shí)，可隔水加熱，或以微波爐短時(shí)間解凍溶化，溫度不可過(guò)高，否則易造成油水分離。
松弛-塔皮、油皮、油酥、面團(tuán)因搓揉過(guò)后有筋性產(chǎn)生，經(jīng)靜置后再桿卷較好操作，不會(huì)縮。刮巧克力花-將巧克力磚置白報(bào)紙上，用不銹鋼壓模直線刮下即可，巧克力要常溫較好刮。
粉類過(guò)篩-以篩網(wǎng)過(guò)篩面粉、糖粉、可可粉等粉類時(shí)，底下鋪白報(bào)紙，輕搖篩網(wǎng)。 布丁液過(guò)篩-制作布丁或蛋塔等產(chǎn)品，過(guò)濾掉殘留雜質(zhì)。
使產(chǎn)品光滑細(xì)致，亦有去氣泡的作用。吉利丁片泡水-吉利丁片為干燥之動(dòng)物膠片，使用前泡入冰水內(nèi)覆水再隔熱水溶化，或加入熱溶液中一起溶化。
如泡常溫水撈出較不完整。 吉利丁片隔水融化-泡過(guò)冰水之吉利丁片撈出擠掉水份，隔水加熱溶化。
巧克力隔水融化-1.巧克力磚先切碎再隔水溶化，底鍋水沸騰即熄火利用余溫溶化。2.以耐熱刮刀或木勺輕拌至完全溶化。
3.如果底鍋水繼續(xù)滾沸，易造成巧克力油水分離。 全蛋隔水加熱-全蛋攪拌時(shí)，如海綿蛋糕蛋應(yīng)先隔水加溫38℃-43℃，因?yàn)榈包S受熱后可減低其稠性，增加其乳化液之形成加速與蛋白，空氣的拌合，使容易起泡而膨脹。
壓餅干屑-將欲攪碎之餅干裝入較大塑料袋內(nèi)，以桿面棍桿壓即可將餅干壓成粉碎。 慕斯脫模-1.用噴槍將慕斯模邊加熱使冰硬之慕斯邊稍溶。
2.慕斯底部放一有高度罐頭，將慕斯圈往下脫離。 熱刀切蛋糕-以較利之刀片泡熱水后拭干切冷藏或冷凍之奶酪蛋糕及慕斯，每切一刀要泡一次，切面才會(huì)平整不黏刀。
烤模噴油灑粉-1.烤模噴上烤盤油或均勻刷上白油。 2.底部鋪油紙，灑高筋面粉轉(zhuǎn)圈使面粉沾黏于模邊。
3.將多余面粉扣出。 擠花嘴裝法-1.將尖轉(zhuǎn)換頭裝入擠花袋內(nèi)，放上欲使用之花嘴。
2.栓上圈形轉(zhuǎn)換頭固定即可。3.將擠花袋以虎口撐開(kāi)，裝入鮮奶油或面糊。
3.西點(diǎn)專業(yè)都學(xué)習(xí)哪些知識(shí)
1、熟練掌握西點(diǎn)面包整形、蛋糕基礎(chǔ)抹面制作等；
2、專業(yè)理論知識(shí)學(xué)習(xí)；
3、裱花課程花卉類、十二生肖類制作；
4、烘焙西點(diǎn)、干點(diǎn)類制作。
1、陶藝蛋糕學(xué)習(xí)制作；
2、巧克力配件學(xué)習(xí)與制作；
3、蛋糕課程的學(xué)習(xí)與制作；
4、翻糖蛋糕學(xué)習(xí)與制作；
5、歐式蛋糕制作；
6、多層蛋糕及大型展臺(tái)蛋糕設(shè)計(jì)學(xué)習(xí)與制作。
烘焙西點(diǎn)類：
1、面包制作類（甜面包、丹麥面包、法式面包、吐司面包、歐式雜糧面包、花式面包、金槍魚漢堡、披薩等）；
2、西式點(diǎn)心類（巧克力曲奇、手工餅干、馬賽克、杏仁瓦片、芝麻薄餅、瓜仁餅、千層酥、泡芙等）學(xué)習(xí)與制作；
3、翻糖蛋糕提高部分；
4、巧克力配件提高部分。
1、烘焙西點(diǎn)類：塔、派類學(xué)習(xí)制作（葡式蛋撻、布丁蛋撻、派類等）；
2、慕斯、巧克力課程學(xué)習(xí)與制作：杯狀慕斯制作、精致小西點(diǎn)、提拉米蘇等；
3、西式流行點(diǎn)心制作；
4、面包類制作（甜面包、丹麥面包、法式面包、吐司面包、歐式雜糧面包、花式面包、披薩等）；
5、大型造型蛋糕設(shè)計(jì)與制作。
4.西點(diǎn)烘焙的知識(shí)
烘焙基礎(chǔ)名詞解釋 材料：高筋面粉--小麥面粉，蛋白質(zhì)含量在12.5%以上。
是制作面包的主要原料之一。 中筋面粉--即市面上最常見(jiàn)的普通面粉。
蛋白質(zhì)含量在9-12%之間，多數(shù)用于中式點(diǎn)心的饅頭、包子、水餃中 低筋面粉--小麥面粉，蛋白質(zhì)含量在7~9%之間，為制作蛋糕的主要原料之一。 玉米淀粉--又稱粟粉，玉米粉。
溶水加熱至65℃時(shí)即開(kāi)始膨化產(chǎn)生膠凝特性，多數(shù)于制做奶油布丁餡。還可在蛋糕的配方中加入可適當(dāng)降低面粉的筋度。
即發(fā)干酵母--由新鮮酵母脫水而成，呈顆粒狀的干性酵母。用來(lái)制做饅頭，皮薩，面包等，幫助發(fā)酵。
小蘇打--學(xué)名碳酸氫鈉，膨大劑的其中一種，堿性。常用于酸性較重的巧克力蛋糕配方中和西餅配方內(nèi)。
泡打粉--又名發(fā)粉，膨大劑的一種，廣泛使用在各式蛋糕、西餅的配方中。 塔塔粉--酸性物質(zhì)，用來(lái)平衡蛋白酸堿度，幫助打發(fā)蛋白。
例如在制作戚風(fēng)蛋糕打蛋白時(shí)添加。 面包改良劑--用在面包配方內(nèi)可促進(jìn)面包柔軟和增加面包烘烤彈性。
瓊脂--由海藻中提制，為膠凍原料、膠性較強(qiáng)，在室溫下不易融解?？捎脕?lái)制做果凍。
奶油--butter，又稱黃油，是西點(diǎn)的主要材料。分為植脂與動(dòng)物性兩種。
鮮奶油：英文名： Cream、Fresh Cream、Cream 或 Whipping Cream港式用語(yǔ)：『忌廉』或『鮮忌廉』；『甜忌廉』（加糖的鮮奶油）；『淡忌廉』（不加糖的鮮奶油）中文譯名：『新鮮奶油』鮮奶油是白色像牛奶似的液體，但是乳脂含量更高。鮮奶油是加工乳制品，是西點(diǎn)制作的主要材料之一，無(wú)法自己在家制造，一般大型超市的乳品冷藏柜可買到。
鮮奶油分為動(dòng)物性及植物性鮮奶油。在蛋糕上的一層白色泡沫狀的鮮奶油是將液體鮮奶油打發(fā)后的霜飾， 這種已打發(fā)的鮮奶油霜稱之為 Whipped Cream。
在包裝的成分說(shuō)明上，動(dòng)物性鮮奶油只有『鮮奶油』或『Cream』而無(wú)『棕櫚油』或其它植物油成分或含糖量。動(dòng)物性鮮奶油的保存期限較短，應(yīng)盡早使用。
植物性鮮奶油植物性鮮奶油又稱人造鮮奶油，主要成分為棕櫚油、玉米糖漿及其它氫化物，可以從包裝上的成分說(shuō)明看出是否為植物性鮮奶油。植物性鮮奶油通常是已經(jīng)加糖的，甜度較動(dòng)物性鮮奶油高，港式用語(yǔ)稱為『甜忌廉』，反之，稱不加糖的鮮奶油為『淡忌廉』。
煉乳： 煉乳是將牛奶蒸發(fā)掉水份進(jìn)行濃縮之后再加入糖，更便于保存。煉乳加水稀釋之后相當(dāng)于加了糖的牛奶。
但是在烘焙中，由于煉乳含糖量過(guò)高，因此基本不用做原料，更不能代替黃油或者牛奶。原味以及各種風(fēng)味的煉乳可以直接涂在烤好或者蒸好的的點(diǎn)心上，或者用于制做奶茶，會(huì)增加濃滑的口感. 瑪琪琳--其含水在15~20%，含鹽在3%，熔點(diǎn)較高，是奶油的代替品，多數(shù)用在蛋糕和西點(diǎn)中。
豬油--由豬的脂肪中提煉出，在烘焙中也可用于面包、派以及各種中西式點(diǎn)心。屬于酥油的一種。
液態(tài)油： 日常炒菜用的色拉油、融化的黃油、融化的麥淇淋都是液態(tài)油。 液態(tài)油用于制作海綿蛋糕和戚風(fēng)蛋糕時(shí)，能夠使蛋糕更細(xì)膩美味，有濕潤(rùn)的口感。
液態(tài)油要在蛋液打發(fā)，面糊拌勻之后加入，油量過(guò)多，不能與蛋液和面糊融合，就會(huì)沉淀在底部，使蛋糕分層，過(guò)量的油會(huì)破壞已經(jīng)產(chǎn)生的泡沫。油量過(guò)少，蛋糕口感會(huì)發(fā)干.所以一定要嚴(yán)格遵照食譜要求添加. 在制作面包、比薩餅坯時(shí)，軟化的黃油或者色拉油必須在面團(tuán)揉好后再加入，否則會(huì)妨礙面粉吸收水份形成筋度。
乳酪--中文譯音又稱芝士（cheese），是由牛奶中酪蛋白凝縮而成，用于西點(diǎn)和制作芝士蛋糕之用。 芝士有很多品種，常用的有馬蘇里拉芝士（皮薩或者意面拉絲），馬士卡彭（大名鼎鼎的提拉米蘇的主要材料），奶油奶酪（芝士蛋糕的主要材料）. 動(dòng)作： 預(yù)熱：烤什么東西都要一定溫度，不預(yù)熱的話你烤的東西等于是從室溫烤到需要的溫度。
既不容易掌握時(shí)間，而且烤出來(lái)的東西可能會(huì)不夠脆，不夠焦，過(guò)熟。一般家用烤箱預(yù)熱約須5一10分鐘，時(shí)間定在食譜要求的那個(gè)溫度，烤箱里什么也不用放，看加熱管由黑變紅再變黑就夠了。
打發(fā)奶油：奶油和糖放在鋼盆中用電動(dòng)打蛋器或打蛋器攪拌即可，起先奶油較硬，越打越松軟顏色也會(huì)變淺發(fā)白，最后便成了膨松如羽毛狀的奶油糊。 海綿蛋糕中如何添加蛋糕乳化劑（蛋糕油）？ 蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，一般在海綿蛋糕中添加.在攪打蛋糕面糊時(shí)，加入蛋糕油，可使面糊的比重和密度降低，烘出的成品體積增加；同時(shí)還能夠使面糊中的氣泡分布均勻，大氣泡減少，使成品的組織結(jié)構(gòu)變的更加細(xì)膩、均勻。
蛋糕油的添加量一般是雞蛋的3-5%。在面糊的快速攪拌之前加入，這樣才能充分的攪拌溶解，也就能達(dá)到最佳的效果。
如何打發(fā)鮮奶油（含糖的植脂鮮奶油） 1.將半退冰狀的鮮奶油倒入攪拌缸內(nèi)，其鮮奶油溫度以0℃~5℃之間為最佳。 〔鮮奶油最佳打發(fā)狀態(tài)為半退冰狀態(tài)，能從罐中輕易的倒出來(lái)，乳液中還含有碎冰而能流動(dòng)狀態(tài)為最佳打發(fā)時(shí)機(jī)。
〕2.用電動(dòng)打蛋器以快速打發(fā)，如鮮奶油乃有碎冰存在時(shí)，可先用中速打發(fā)至完全退冰再改用快速打發(fā)。3.鮮奶油在打發(fā)時(shí)會(huì)由稀澤狀態(tài)，逐漸形成濃稠態(tài)而體積也逐漸膨大。
4.繼續(xù)攪拌至近完成階段時(shí)，可看出打發(fā)狀態(tài)的鮮奶油有明顯的呈現(xiàn)可塑性花紋，。
5.西點(diǎn)都是包括哪些知識(shí)
西點(diǎn)師學(xué)習(xí)內(nèi)容有以下幾點(diǎn)：
1、西式餅干與甜點(diǎn)制作（曲奇餅干、黃油曲奇、巧克力曲奇、椒鹽曲奇、棋盤曲奇、DIY曲奇、手指餅干、牛奶小西餅、巧克力花生餅干、核桃酥片餅干、泡芙制作、蛋撻制作、廣式月餅制作、滇式月餅制作、老婆餅制作等等）
2、歐式蛋糕與小西點(diǎn)制作（戚風(fēng)蛋糕、海綿蛋糕、天使蛋糕、虎皮蛋糕、彩虹蛋糕、紙杯蛋糕、瑞士蛋糕卷、大理石蛋糕、蜂巢蛋糕、水果蛋糕、抹茶蛋糕、巧克力蛋糕、蜂蜜千層蛋糕、布丁、果凍等等）
3、流行面包制作（軟餐包制作、早餐包制作、菠蘿面包、墨西哥面包、奶酥面包、毛毛蟲(chóng)面包、蜜豆面包、火腿玉米面包、水果調(diào)理面包、吐司面包、紅豆吐司、棗沙吐司、椰蓉吐司、地中海面包、紅豆提子面包、奶酪面包、北海道面包、抹茶面包、奶油面包、肉松面包等等）
4、裱花裝飾與生日蛋糕制作（蛋糕胚制作、奶油打發(fā)、圓形蛋糕胚制作、圓弧形蛋糕胚制作、玫瑰花、百合花、牡丹花、蝴蝶蘭、五瓣花等各種蛋糕裱花、花卉與生日蛋糕制作等等）
5、歐式生日蛋糕制作（奶油打發(fā)、、心形蛋糕胚制作、菱形蛋糕胚制作、果膏裝飾、祝福語(yǔ)制作、蛋糕花邊裝飾、花籃制作、歐式巧克力水果蛋糕制作、主題生日蛋糕創(chuàng)意制作等等） 。
現(xiàn)在有很多的人都想學(xué)習(xí)西點(diǎn)，對(duì)于吃慣了中式點(diǎn)心的國(guó)人來(lái)說(shuō)掌握一些西點(diǎn)技術(shù)可以讓自己的口味變得更加豐富，當(dāng)然，并不是所有人學(xué)習(xí)西點(diǎn)都是為了做給自己吃的。
隨著西點(diǎn)行業(yè)在國(guó)內(nèi)的興起，越來(lái)越的國(guó)人都接觸到了西式點(diǎn)心，使更多的人都喜歡上了西點(diǎn)，不過(guò)呢，由于西點(diǎn)制作技術(shù)比較復(fù)雜，不是看看就可以會(huì)做的，所以想吃西點(diǎn)只能去外面的西點(diǎn)店面買。
6.甜點(diǎn)師怎么學(xué)
想成為甜點(diǎn)師不是一朝一夕的，要去專業(yè)的學(xué)校里面去進(jìn)行學(xué)習(xí)，會(huì)有專業(yè)的課程，也有專業(yè)的老師教你如何做，學(xué)好之后提供優(yōu)質(zhì)的就業(yè)服務(wù)~
1甜點(diǎn)師考證一般是直接到專業(yè)的學(xué)校進(jìn)行考取，比如我們可以直接到專業(yè)的西點(diǎn)烘焙學(xué)校去報(bào)名，然后告訴老師你需要考什么證，會(huì)有老師跟你說(shuō)明具體的學(xué)習(xí)時(shí)間。請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述
2初級(jí)（五級(jí)）證書，是最好取得的，一般的西點(diǎn)培訓(xùn)中心都至少可以報(bào)考到中級(jí)，地市級(jí)別的西點(diǎn)培訓(xùn)中心考技師（二級(jí)）的都有，先打探好有否開(kāi)課，有的話去報(bào)名。請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述
3經(jīng)過(guò)系統(tǒng)培訓(xùn)，經(jīng)歷理論，實(shí)踐考試，只要自己肯花時(shí)間來(lái)學(xué)習(xí)，一定可以通過(guò)的。請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述
4甜點(diǎn)烘焙師不是靠考的，是靠烤的，就是說(shuō)西點(diǎn)師是靠實(shí)際做出來(lái)的，不然即便考試到一級(jí)（高級(jí)技師）也是枉然，而很多真正的西點(diǎn)師都沒(méi)等級(jí)，或是級(jí)別很低。
7.關(guān)于西點(diǎn)的知識(shí)
著名校友德懷特·艾森豪威爾 尤里西斯·辛普森·格蘭特 威廉·提康普賽·謝爾曼 羅伯特·愛(ài)德華·李 道格拉斯·麥克阿瑟石墻杰克森 小喬治·史密斯·巴頓 西點(diǎn)校訓(xùn)正式校訓(xùn)：職責(zé)、榮譽(yù)、國(guó)家。
西點(diǎn)訓(xùn)條：準(zhǔn)時(shí)、守紀(jì)、嚴(yán)格、正直、剛毅。 學(xué)員榮譽(yù)準(zhǔn)則： 不得撒謊、欺騙、行竊，也不得容忍他人有這種行為。
不推卸責(zé)任。 無(wú)私奉獻(xiàn)。
校訓(xùn)：對(duì)我們將要服務(wù)的人民、政府和社會(huì)要有十分清楚的認(rèn)識(shí)；在工程學(xué)、自然科學(xué)和人文科學(xué)方面要得到均衡發(fā)展；既要形成合理的知識(shí)結(jié)構(gòu)，又要力爭(zhēng)在自己感興趣、有特長(zhǎng)的學(xué)術(shù)領(lǐng)域內(nèi)形成自己的專業(yè)特長(zhǎng)。強(qiáng)化知識(shí)更新，樹(shù)立“終身受教育”的觀念，已經(jīng)成為時(shí)代的歡呼。
“無(wú)知”——求知心切，永遠(yuǎn)把自己當(dāng)作學(xué)生，問(wèn)一些“傻問(wèn)題”。向別人學(xué)習(xí)，如果不比從書本上學(xué)習(xí)更重要的話，起碼和那同等重要。
一定要充分利用生活中的閑暇時(shí)光，不要讓任何一個(gè)發(fā)展自我的機(jī)會(huì)溜走。每個(gè)學(xué)員不撒謊，不欺騙，不盜竊，也決不容忍其他人這樣做。
個(gè)人要服從集體或更大的整體，服從部隊(duì)，服從一個(gè)團(tuán)隊(duì)。紀(jì)律和軍容是我們比其他學(xué)校甚至部隊(duì)要求更嚴(yán)格的地方。
最重要的是，在關(guān)鍵的時(shí)候能夠堅(jiān)持原則。恪盡職守的精神比個(gè)人的聲望更重要。
世界上極需這種人才，他們?cè)谌魏吻闆r下都能克服種種阻力完成任務(wù)。我們要做的是讓紀(jì)律看守西點(diǎn)，而不是教官時(shí)刻監(jiān)視學(xué)員。
“魔鬼”隱藏在細(xì)節(jié)中，永遠(yuǎn)不要忽視任何細(xì)節(jié)。千萬(wàn)不要縱容自己，給自己找借口。
哪怕是對(duì)自己的一點(diǎn)小的克制，也會(huì)使人變得強(qiáng)而有力。為了贏得勝利，也許你不得不干一些自己不想干的事。
學(xué)會(huì)忍受不公平，學(xué)會(huì)恪盡職責(zé)。只要充分相信自己，沒(méi)有什么困難可以足夠持久。
等待比做事要難得多。要有信心，把握自己的未來(lái)。
不要沉淪，在任何環(huán)境中你都可以選擇奮起。有耐心的人無(wú)往而不利。
確信無(wú)法突破的時(shí)候，首先要選擇的是等待。如果你沒(méi)有選擇的話，那么就勇敢地迎上去。
責(zé)任、榮譽(yù)、國(guó)家！以林肯為榜樣，汲取他的生活經(jīng)驗(yàn)和奮斗精神。只要你不認(rèn)輸，就有機(jī)會(huì)！要培養(yǎng)各方面的能力，包括承受悲慘命運(yùn)的能力。
沖動(dòng)，決不是真正英雄的性格。適應(yīng)環(huán)境，而不是讓環(huán)境適應(yīng)你。
歷經(jīng)嚴(yán)酷的訓(xùn)練是完善自我的必由之路。速度決定成敗。
不要怕有瘋狂的想法，只要你肯努力。首先要建立起自信心。
勝利，是屬于最堅(jiān)韌的人。要敢于戰(zhàn)勝一切恐懼。
要感謝生活中的逆境和磨難。主動(dòng)鍛煉自己，培養(yǎng)果決的性格。
要立即行動(dòng)，不要拖延。現(xiàn)實(shí)中的恐懼，遠(yuǎn)比不上想象中的恐怖那么可怕。
目標(biāo)要明確，信念要堅(jiān)定。只有自己去做，才可能知道能否成功。
做一個(gè)真正無(wú)畏的人。要戰(zhàn)勝恐怖，而不是退縮。
失敗者任其失敗，成功者創(chuàng)造成功。要敢于“硬干”，不要懷疑自己。
沒(méi)有什么不可能——“沒(méi)有辦法”或“不可能”常常是庸人和懶人的托辭。成功始于覺(jué)醒，心態(tài)決定命運(yùn)。
任何個(gè)人，在危機(jī)來(lái)臨時(shí)，都要想到打破常規(guī)。要利用好經(jīng)驗(yàn)，而不是受他們的束縛。
要敢于異想天開(kāi)。盡量多動(dòng)腦，少出力。
要保持“頭腦簡(jiǎn)單”，敢于去干所謂“辦不到”的事情。正確的戰(zhàn)略戰(zhàn)術(shù)比優(yōu)勢(shì)兵力更重要。
22條軍規(guī)1、無(wú)條件執(zhí)行；2、工作無(wú)借口；3、細(xì)節(jié)決定成敗；4、以上司為榜樣；5、榮譽(yù)原則；6、受人歡迎；7、善于合作；8、團(tuán)隊(duì)精神；9、只有第一；10、敢于冒險(xiǎn)；11、火一般的精神；12、不斷提升自己；13、勇敢者的游戲；14、全力以赴；15、盡職盡責(zé)；16、沒(méi)有不可能；17、永不放棄；18、敬業(yè)為魂；19、為自己奮斗；20、理念至上；21、自動(dòng)自發(fā)；22、立即行動(dòng)。兵家必爭(zhēng)的西點(diǎn) 西點(diǎn)軍校所在的西點(diǎn)鎮(zhèn)曾是美國(guó)獨(dú)立戰(zhàn)爭(zhēng)中一個(gè)重要的軍事要塞。
據(jù)研究西點(diǎn)軍校歷史的斯蒂溫·格羅夫博士介紹，西點(diǎn)歷來(lái)是兵家必爭(zhēng)之地。這主要是哈德遜河在流經(jīng)西點(diǎn)時(shí)程“S”狀，且彎度很急，過(guò)往的大型船舶經(jīng)此必須減速，來(lái)犯敵船則因減速而易受攻擊。
更主要的是河西岸的高地具有居高臨下的控制作用，如果在此設(shè)立軍事要塞，頗有“一夫當(dāng)關(guān)，萬(wàn)夫莫開(kāi)”之勢(shì)。當(dāng)時(shí)的大陸軍司令喬治·華盛頓將軍認(rèn)為西點(diǎn)是美國(guó)最具戰(zhàn)略價(jià)值的一塊陣地，是“打開(kāi)美國(guó)的一把鑰匙”。
有鑒于此，華盛頓在1778年邀請(qǐng)波蘭人、曾參加過(guò)美國(guó)獨(dú)立戰(zhàn)爭(zhēng)中扭轉(zhuǎn)戰(zhàn)局的薩拉托加戰(zhàn)役的英雄薩丟斯·科什烏茲科上校來(lái)協(xié)助設(shè)計(jì)西點(diǎn)軍事要塞。經(jīng)過(guò)一番勘察，科什烏茲科在此建立了大小14個(gè)據(jù)點(diǎn)，控制河道和防御水陸兩棲進(jìn)攻。
各據(jù)點(diǎn)彼此呼應(yīng)，相互支援，形成一個(gè)合理有效的防御體系。英軍若乘船來(lái)犯，則無(wú)異于自投羅網(wǎng)。
即便在今天，其設(shè)計(jì)思路仍被認(rèn)為具有現(xiàn)代意識(shí)。為了紀(jì)念這位波蘭人，1828年西點(diǎn)軍校還為其塑了像。
如今，這位波蘭人依然目光炯炯地俯視著那逶迤而去的哈德遜河。而華盛頓本人也曾在1779年把他的司令部搬至西點(diǎn)。
實(shí)際上，西點(diǎn)要塞自1778年1月20日屯兵以來(lái)，是美國(guó)一直在使用的軍事設(shè)施，它也是西點(diǎn)軍校的一個(gè)重要組成部分。 嚴(yán)格的入學(xué)條件著名校友德懷特·艾森豪威爾 尤里西斯·辛普森·格蘭特 威廉·提康普賽·謝爾曼 羅伯特·愛(ài)德華·李 道格拉斯·麥克阿瑟石墻杰克森 小喬治·史密斯·巴頓 西點(diǎn)校訓(xùn)正式校訓(xùn)：職責(zé)、榮譽(yù)、。
8.西式糕點(diǎn)基本知識(shí)
西式糕點(diǎn) foreign pastry從外國(guó)傳入我國(guó)的糕點(diǎn)的統(tǒng)稱，具有西方民族風(fēng)格和特色。
如德式、法式、英式、俄式等。西式糕點(diǎn)簡(jiǎn)稱西點(diǎn)，是由國(guó)外引入的一類糕點(diǎn)。
制作西點(diǎn)的主要原料是面粉、糖、黃油、牛奶、香草粉、椰子絲等。由于西點(diǎn)的脂肪、蛋白質(zhì)含量較高，味道香甜而不膩口，且式樣美觀，因而近年來(lái)銷售量逐年上升。
西式糕點(diǎn)主要分小點(diǎn)心、蛋糕、起酥、混酥和氣古五類。 一、小點(diǎn)心類 是以黃油或白油、綿白糖、雞蛋、富強(qiáng)粉為主料和一些其它輔料（如果料、香料、可可等）而制成的一類形狀小、式樣多、口味酥脆香甜的西點(diǎn)。
如臘耳朵、沙式餅干、杜梅酥、擠花等等。 1.黃油、果醬小點(diǎn)心 原料配方 富強(qiáng)粉5.2公斤 黃油2.5公斤 糖2.5公斤 雞蛋2.3公斤 水1.3公斤 香草水少量 果醬適量 工藝流程 打料→和面→擠制→烘烤 制作方法 （1）打料：將糖和油放在攪拌機(jī)里打起，然后把雞蛋陸續(xù)放入打泡后，加上1.3公斤水。
（2）和面：將面放在案子上攤開(kāi)，成盆形，把打好的料倒入面中和勻。 （3）擠制：用布袋裝上花嘴子，擠梅花等形狀。
果醬小點(diǎn)盡面上中心擠果醬小點(diǎn)。 （4）烘烤：用爐溫240℃左右烘烤。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)格：按各品種塊形要求大小整齊一致，花紋清楚不攤，不凹底，不沾邊。 色澤：按品種要求，擠花底要麥黃色，面微黃色，黃油小點(diǎn)心底要微黃色，面要乳白色。
火色一致，不糊底糊邊。 口味：純正、松酥、不艮。
組織：起發(fā)蜂窩均勻無(wú)油洞。 衛(wèi)生：無(wú)油泥、無(wú)雜質(zhì)，底無(wú)糊渣。
2.黑白臉 兩圓片加餡，面上一半粘巧克力糖或可可豐糖。形狀不巧玲瓏，外表美觀大方。
原料配方 綿白糖0.5公斤 黃油0.5公斤 雞蛋0.5公斤 富強(qiáng)粉0.75公斤 巧克力糖0.2公斤 果醬0.3公斤 工藝流程 打料→擠制→烘烤→夾餡→沾糖 制作方法 （1）打料：先將糖和油倒入機(jī)器里進(jìn)行攪拌，然后陸續(xù)放入雞蛋，打泡后，加面拌勻。 （2）烘烤：用250℃左右爐溫烘烤。
（3）夾餡：把經(jīng)冷卻以后的成品一片底部抹上一層果醬，再將另一片沾合。 （4）沾糖：將巧克力糖溶化后，把粘合的成品半部沾巧克力糖。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)格：塊形整齊，大小一致。 色澤：面上一半糖光亮，一半呈淺可可色。
口味：純正，松酥不艮。 二、蛋糕類 是西點(diǎn)中塊形較大的一類產(chǎn)品。
它具有組織松軟、香甜適口、裝飾美觀等特點(diǎn)。在其配料中雞蛋、黃油含量高，因而營(yíng)養(yǎng)豐富。
蛋糕類分軟蛋糕、硬蛋糕兩種。 軟蛋糕的特點(diǎn)是蛋糕配料中無(wú)油，如青蛋糕、花蛋糕。
硬蛋糕的特點(diǎn)是蛋糕配料中有油和一些其它輔料，如水果蛋糕、太陽(yáng)糕。 1.青蛋糕 原料配方 雞蛋2公斤 砂糖1公斤 富強(qiáng)粉1公斤 香精少量 工藝流程 打料→成型→烘烤 制作方法 （1）打料：先把雞蛋和糖放入攪拌機(jī)內(nèi)，用機(jī)器攪拌打泡之后，加面拌勻。
（2）成型：逐量放入經(jīng)油擦試的鐵模子里。 （3）烘烤：用220℃的爐溫烘烤。
注意事項(xiàng) （1）注意衛(wèi)生，鍋內(nèi)不得有油的雜質(zhì)，以免使產(chǎn)品有不起發(fā)現(xiàn)象。 （2）打雞蛋和糖要適時(shí)，時(shí)間短影響規(guī)格質(zhì)量，過(guò)長(zhǎng)容易發(fā)泄。
（3）所用的面粉要過(guò)篩，防止出現(xiàn)面疙瘩。 （4）用手拌面時(shí)，要從底向上攪拌，拌勻即止，不得亂攪，時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)格：棱角清楚整齊，面上有小開(kāi)花（四塊500克）。 色澤：淡黃色，不生不糊，火色一致。
口味：純正蛋香味，無(wú)其它異味。 組織：蜂窩均勻，無(wú)糖、面疙瘩。
衛(wèi)生：底要干凈，無(wú)油泥和糊蛋糊渣，內(nèi)部無(wú)雜質(zhì)。 2.花蛋糕 樣品美觀大方，有圓形、方形。
產(chǎn)品重量上至幾公斤下至250克和50克不等。 原料配方 坯子：砂糖20公斤 雞蛋40公斤 富強(qiáng)粉20公斤 攪油：黃油22公斤 砂糖22公斤 水11公斤 輔料：果醬1公斤 可可粉50克 白蘭地酒600克 香草粉50克 工藝流程 打坯→烘烤→制型→打油→成型 制作方法 （1）打坯：將糖和雞蛋放入攪拌機(jī)打泡，而后加面拌勻，約3公斤左右料放入鐵盤里用刀子抹平。
（2）烘烤：用150℃爐溫烘烤。 （3）制型：出爐冷卻后，用刀子切成大小標(biāo)準(zhǔn)型，從中間片開(kāi)，成雙層，中間夾黃油。
（4）打油：先把糖和水煮沸4~5分鐘，稍有稠狀冷卻。打黃油時(shí)，先把黃油放入攪拌機(jī)里攪拌，然后陸續(xù)分次放糖水，加白蘭地酒和香草粉，攪勻，色澤變白，成稠狀即可。
（5）成型：將成型的蛋糕坯子，面上和周圍灑上一層黃油，面上可以擠各種各樣。將制作成型的產(chǎn)品裝入紙盒子里，置冰箱存放。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)格：形狀要圓，分量要準(zhǔn)確。 色澤：乳白色。
口味：純正，松軟香甜。 衛(wèi)生：無(wú)雜質(zhì)。
3.水果蛋糕 原料配方 富強(qiáng)粉1.5公斤 黃油1.1公斤 白糖1.1公斤 雞蛋1.1公斤 香草粉、白蘭地酒少許 輔料：瓜條、葡萄干、果脯、桃仁、桔餅 工藝流程 打料→成型→烘烤→裝箱 制作方法 （1）打料：先把油和糖放入攪拌機(jī)內(nèi)攪拌溶化之后，陸續(xù)并分次放雞蛋，直到攪拌均勻成稠狀為止。然后加面、果料拌勻。
（2）成型：分別把等量的料270克灌入鋪上紙的鐵模子內(nèi)，面上撒果仁。 （3）烘烤：用爐溫150℃烘烤40分鐘即可。
（4）裝箱：出爐后，將一空盤扣在裝滿鐵模子的盤上面，然后倒翻鐵模子底朝上，再一個(gè)個(gè)拿出，冷卻后便可裝箱。 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)格：棱角清楚，起發(fā)豐滿，整齊一致，面上有小開(kāi)花，襯紙要正。
色澤：底面棕黃色，火色均勻一致。 口味：純正、無(wú)油膩味和其它。
