上漿的種類及作用上漿是按菜肴特點(diǎn)的要求,將動(dòng)物性原料在加熱前用淀粉、蛋液等輔料拌和,加熱后使原料表面形成漿膜的一種烹調(diào)輔助手段.上漿是炒、滑溜、軟溜等烹調(diào)方法常用的技法,適合于質(zhì)嫩、型小、易成熟的原料.上漿時(shí)經(jīng)常使用的原料有淀粉、水、雞蛋、食鹽、小蘇打、味精等.上漿時(shí),由于調(diào)制粉漿所使用的原料不同,而使?jié){具有一定的差別. 一、粉漿的分類 (1)蛋清漿 蛋清漿主要用料有蛋清、淀粉、鹽等調(diào)味品,制作方法有兩種:一種是先將主料用調(diào)味品拌腌入味,然后加人蛋清、淀粉拌勻即可.另一種方法是用蛋清加濕淀粉調(diào)成漿,再把用調(diào)味品腌漬后的原料放入蛋清粉漿內(nèi)拌勻,也可加入適量的油,便于原料劃散.以上兩種方法,用料標(biāo)準(zhǔn)一般是原料500克,蛋清50克,淀粉25克.其作用可使菜肴柔滑松嫩,色澤潔白,多用于爆、炒、溜類菜肴,如"炒蝦仁"、"溜魚片"等. (2)全蛋漿 全蛋漿主要用料有全蛋(蛋清、蛋黃均用)、淀粉、鹽等調(diào)味品,制作方法與用料標(biāo)準(zhǔn)基本上同蛋清漿.其作用可使菜肴滑嫩,微帶黃色.多用于炒菜類及烹調(diào)后帶色的菜肴,如"辣子肉丁"、"醬爆雞丁"等. (3)蘇打漿 蘇打漿主要用料有蛋清、淀粉、小蘇打、鹽、水等調(diào)味品,制作方法是:先將小蘇打、鹽、水等調(diào)味品腌漬一下原料,然后加入蛋清、淀粉拌勻.漿好后,最好靜置一段時(shí)間使用.用料標(biāo)準(zhǔn)一般是:原料500克,蛋清30克,淀粉30克,小蘇打5克,鹽10克,水適量.其作用可使菜肴松、嫩.適用于質(zhì)地較老、纖維較粗的牛、羊肉等原料,如"蠔油牛肉"等. (4)粉漿 干粉漿調(diào)制的主要用料是淀粉、清水,制作方法是先將原料用調(diào)料拌腌人味,再用水與淀粉調(diào)勻上漿.漿的稀稠度,以能裹住原料為宜.用料標(biāo)準(zhǔn)一般是:干淀粉50克,加清水100克.其作用可使菜肴滑嫩,多適用于含水量較多的烹飪?cè)希滛~、腰子、豬肝等),如"爆炒魷魚卷"、"荔枝腰花"等菜肴. 上漿的目的,在于通過為原料最大限度的補(bǔ)充水分,來提高菜肴的嫩度.漿中所使用的水、蛋液、鹽、蘇打都是為這一目的服務(wù)的.另外,通過上漿還可以影響烹調(diào)操作和菜肴特點(diǎn)的最終形成. 二、上漿的作用 (一)縮短烹調(diào)時(shí)間 實(shí)驗(yàn)證明,上漿后再加熱的原料,其成熟時(shí)間會(huì)大大縮短.第一,原料上漿后,其表面形成一種由變性蛋白質(zhì)和糊化淀粉組成的密封膜,密封膜可以阻止原料受熱后產(chǎn)生的蒸汽外溢,使原料受熱的溫度提高;第二,密封膜還可以阻止原料受熱后的水分外流,使傳熱介質(zhì)原有溫度不至下降過多,從而相對(duì)提高了原料的受熱溫度;第三,上漿為原料補(bǔ)充了大量的水分,原料成熟速度加快. (二)保持原料營(yíng)養(yǎng)素 上漿后的原料在烹制時(shí)所使用的油溫和水溫一般都很低,不會(huì)對(duì)原料中的營(yíng)養(yǎng)素起破壞作用.因此,利用漿膜將原料密封起來,以阻止原料中的脂溶性和水溶性營(yíng)養(yǎng)素向傳熱介質(zhì)中擴(kuò)散,使原料中的營(yíng)養(yǎng)素能較多的保存下來. (三)菜肴飽滿滑嫩 上漿時(shí),漿中的水分子會(huì)穿過細(xì)胞膜向高滲壓一方細(xì)胞質(zhì)滲透,使細(xì)胞逐漸充水.加熱后這種充水導(dǎo)致菜肴形成飽滿的感觀和軟嫩的質(zhì)地.水分進(jìn)入細(xì)胞后,漿中的淀粉、蛋白質(zhì)等分子較大的物質(zhì)無法進(jìn)入細(xì)胞而停留在原料的表面.受熱后,在原料的表面形成一層由糊化的淀粉和變性的蛋白質(zhì)組成的溶膠膜.這個(gè)膜與芡汁結(jié)合又形成滑的觸感. (四)增加菜肴滋味 上漿的主要目的是為原料補(bǔ)充水分,但上漿的同時(shí)還要加入鹽、味精、料酒等調(diào)味品,以增加原料內(nèi)部的味道.一般上漿的菜肴都是熱鍋溫油速成操作,在時(shí)間上對(duì)原料的入味非常不利,上漿通過攜帶調(diào)味品對(duì)原料施行基本調(diào)味,可以較好的解決這一問題. 三、漿的成品標(biāo)準(zhǔn) (一)質(zhì)感軟嫩 菜肴的軟與嫩主要是由原料中所含水分決定的,上漿通過為原料補(bǔ)充水分來最大限度的提高菜肴的含水量.因此,通過加熱后菜肴的質(zhì)感,可以判別上漿時(shí)是否最大限度的為原料補(bǔ)充了水分. (二)觸感光滑 上漿菜肴觸感光滑是由漿中的淀粉和蛋白質(zhì)形成的,其中主要是淀粉.淀粉糊化后粘度增加,一方面緊緊的粘在原料上,另一方面又將菜肴中的湯汁粘在原料上形成光滑的觸感. 四、上漿應(yīng)注意的問題. (一)注意上漿時(shí)間 為原料補(bǔ)充水分是利用滲透原理進(jìn)行的.滲透是一種物理現(xiàn)象,其過程一般都很緩慢.因此,在烹調(diào)菜肴時(shí)為原料上漿都要提前進(jìn)行.通常作法是在加熱前15分鐘左右為原料上漿,這時(shí)只用水或蛋液,在正式加熱前再用水或蛋液補(bǔ)漿一次,然后再拌入淀粉. (二)注意上漿動(dòng)作 菜肴中凡是需要上漿的原料均為細(xì)小質(zhì)嫩的原料,而上漿的手法是用手來抓捏,因此,上漿時(shí)的動(dòng)作一定要輕,要防止抓碎原料,尤其魚絲、雞絲更要注意.上漿時(shí)一開始要慢,當(dāng)漿已均勻分布于原料各部分時(shí),動(dòng)作再稍快一些,利用機(jī)械摩擦促進(jìn)漿水的滲透.但快不等于手重. (三)注意淀粉的用量 上漿為原料補(bǔ)水固然很重要,但淀粉的用量也是一個(gè)不可忽視的問題.如果淀粉的用量少于合適的標(biāo)準(zhǔn),就很難在原料周圍形成完整的防止水分等物質(zhì)排出的漿膜;如果淀粉量多于合適的標(biāo)準(zhǔn),又容易引起原料的粘連.合適的用量標(biāo)準(zhǔn)是,原料加熱后在漿的表面看不到肉紋.。
淀粉指示劑配制方法: 稱0.5g淀粉于200ml燒杯中, 量取100ml蒸餾水, 先將其中5ml倒入裝有淀粉的燒杯中,并攪拌使其成糊狀, 剩余的95ml蒸餾水放另一燒杯于電爐上加熱至沸騰。
然后把沸騰的蒸餾水倒入淀粉中然后再加入1滴10%鹽酸,微沸3分鐘,加熱過程中要攪拌。 注意事項(xiàng): 1)一般試驗(yàn)室指示劑用量不大,可只配制100mL或200mL。
上面的用量就是100ml的。 2)淀粉指示劑最好先用現(xiàn)配。
3)加入鹽酸是為了淀粉指示劑更加穩(wěn)定。
馬鈴薯淀粉是經(jīng)常用來做食物的常用淀粉之一,和豌豆淀粉都是做油炸食品的較佳選擇。
那么吃不了的馬鈴薯淀粉要怎么處理,如果是少量的話,可以將它放在布包里放在冰箱里就可以。 還有一種辦法那就是較快的將它做成食物吃掉。
例如做爽口的涼粉。步驟很是簡(jiǎn)單的:先配料打芡:按照1公斤馬鈴薯淀粉,加水0.5公斤的配料。
先取0.1公斤的淀粉放入面盆中,再加入70%的溫水(溫水在30度左右)調(diào)成稀漿(注意是漿啊,可不是湯),然后用開水從中間猛倒入盆內(nèi),迅速用木棒按順時(shí)針方向攪拌,直到攪成有大粘性的團(tuán)即成芡。緊跟著做下面的工作,不要等芡冷卻,冷卻后就成涼粉了。
蒸餃子面的做法如下:
將適量的開水加入面粉中,用筷子將其攪拌成疙瘩狀;再加入少許的冷水,用手揉至面團(tuán)光滑,蓋上保鮮膜醒30分鐘。
注意事項(xiàng):
1、澄面(小麥淀粉)500克,高筋粉150克,沸水700克(80度左右)。
2、蒸餃的湯面和冷面的比例應(yīng)該是三比一,三分的燙面,一分的冷面口感才好。
3、面不能是全燙得,再有面需要醒一會(huì)兒。
蒸餃做法:
食材:醬油50克,豬油25克,芝麻油15克, 蔥花50克,姜末7.5克,味精1克,花椒面D.5克, 精鹽1.5克。精粉500克,豬肉250克,青菜250克。
制作步驟:
1、將豬肉剁成餡,加入醬油、精鹽拌勻,再放入花椒面、豬油加入水向一個(gè)方向攪動(dòng),至攪勻?yàn)橹梗亚嗖讼磧舳缢?,擠凈水分,放在肉餡內(nèi)加入味精、蔥花、姜末、芝麻油拌勻成餡。
2、把精粉放在案板上用開水燙熟拌成雪花狀,揉成面團(tuán),揉勻搓成長(zhǎng)條,下成50個(gè)劑子,撒點(diǎn)干面按扁,搟成圓形薄皮。
3、左手拿皮子,右手抹餡,然后用手順餃子皮邊,從右到左捏合在一起,做成月牙形的餃子。
4、將餃子擺在展內(nèi)蒸10分鐘左右即熟。
卷粉就是腸粉??!
廣東腸粉的制作方法
原料:
水磨大米粉500克,玉米淀粉50克,生油20克,精鹽10克,清水750克,沸水500克,生粉50克。
制作方法:
1、將大米粉用清水調(diào)制成粉漿待用;
2、將玉米淀粉與生粉混合后用少量水調(diào)制稀糊狀,然后用沸水將其燙制成粉糊,冷卻后與大米粉漿混合加入精鹽、生油調(diào)拌均勻。
3、用濕白布鋪在籠屜當(dāng)中,將腸粉漿滔到白布上攤開,其厚度在2.5毫米左右為佳,旺火蒸約3——4分鐘,取出從上向下卷起呈豬腸狀即成。
特點(diǎn):軟潤(rùn)爽滑,色白甘香,不肥不膩。
注意事項(xiàng):
1、對(duì)水量應(yīng)根據(jù)大米粉的吸水情況靈活掌握,以上給出的用水量應(yīng)是參考量;
2、大米粉應(yīng)該用水磨粉,這樣的米粉保證腸粉的細(xì)膩滑爽度。
3、屜布應(yīng)該用白棉布,防止粉子漏掉。
4、蒸制時(shí)間不要過長(zhǎng),恰到好處即可。
5、以上是基本腸粉的制作方法,花色隨著輔助原料的加入而改變名稱即可。
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