手工紅茶(紅茶加工要注意什么?)
1.紅茶加工要注意什么?
紅茶加工注意事項：干燥
干燥是紅條茶的最后一邊工序，也是決定品質的最后一關，干燥采用烘干，一般分毛火和足火兩次，中間攤放一段時間。烘干是利用加熱的空氣為介質，通過熱氣穿透葉層，使葉內水分蒸發(fā)，達到干燥的。
有烘籠烘干和烘干機烘干兩種方式。烘籠烘干多為茶葉生產專業(yè)戶采用，大型茶湯多采用烘干機烘干。采用二次烘干法。烘干時烘干技術主要掌握溫度、時間、攤葉厚度、程度等。
1.溫度
烘干是熱作用于茶葉使其散失水分和促進內質的變化，在烘干過程中掌握的原則是：“毛火高溫快速，足火低溫長焙”。
毛火過程，由于“發(fā)酵”葉含水量高，只有采用較高的溫度，才能使葉溫迅速升高到破壞酶活性的高度，制止酶促氧化，同時迅速蒸發(fā)水，減少濕熱作用的影響。若毛火溫度低，反而促進了酶促氧化作用，使“發(fā)酵”易產生過度，但溫度過高，水分蒸發(fā)過快，超過了葉內水分持續(xù)向葉表擴散速度，就造成外干內濕，甚至外焦內濕，也就是說葉表水分過快蒸發(fā)、使外層結成硬殼，水分向外擴散受阻，內部就易產生高溫悶蒸現象，會損害品質，同時茶條不易收緊，造成松條，甚至“死條”，沖泡時，葉底不開展。
足火時，葉子含水量少，葉溫與外部供熱溫度易于一致，而且在足火階段主要是發(fā)展茶葉香氣，需要低溫慢焙，溫度過高，易發(fā)生高火，焦茶等。
一般說采用烘籠烘干毛火以85~90℃，足火70~80℃為宜，采用烘干機烘干，毛火溫度以進風口測量應為110~120℃，不超過130℃，足火溫度85~95℃，不超過100℃。不論是烘籠烘干還是烘干機烘干，毛火與足火之間都進行攤放，利于茶葉中水分重新分布，特別是梗中的水分較高，需通過葉來蒸發(fā)，攤放可促進梗中水分向葉片轉移，達到均勻，攤放一般40秒，不超過1小時。
2.烘干時間
毛火采用高溫烘干，一般時間較短，約10~15秒，足火低溫慢烘，時間約15~20秒，使茶香充分發(fā)展。
3.攤葉厚度
一般采用“毛火薄攤，足火厚攤”，適當厚攤、可以提高干燥效果，充分利用熱能，減少燃耗，降低成本，但過厚則適得其反，效率不能提高，而且降低品質；攤葉過薄明顯降低干燥效率。所以攤葉要適當，既要保證通氣性良好均勻，又是熱能利用率高，保證干燥質量。干燥時還要注意“嫩葉薄攤，老葉厚攤”，“碎葉薄攤，條狀和粗葉厚攤”，攤葉厚度一般毛火1~2厘米，足火可加厚至3~4厘米。烘籠烘干攤葉厚毛火為3~4厘米，足火8~10厘米。
4.干燥程度
干燥程度的掌握主要是憑經驗和含水量來判斷，含水量毛火達20%~25%時即可，足火達4%~6%即為干度。同時經驗判斷：毛火達七、八成干，葉條基本干硬，嫩莖稍軟，足火達到足干，茶梗一折即斷，用手碾茶條即成細碎粉末，葉色烏黑油潤。
2.紅茶加工制作要注意些什么?
沐嵐茶業(yè)紅茶初制中的物理變化集中表現為重量減輕、葉形縮小和葉色紅變。
葉色紅變的本質是化學變化。葉形縮小和重量減輕有干物質和水分的減少，但主要是水分的蒸發(fā)。
鮮葉一般含水量為75%左右，到制成毛茶含水量降到4%—6%。在初制全過程中，隨著工序的進展，水分變化呈現一種遞減律。
一般萎凋散失原含水量的40%—50%，揉捻中失水約為2%—5%，“發(fā)酵”葉含水量以50%—55%為宜，干燥中毛火葉含水18%—25%，最后足火達到足干。 從萎凋到“發(fā)酵”，水分的逐步減少，可產生三個作用。
其一，水分減少，提高了各化學成分的濃度，使得單位體積汁液內分子個數增加，單位時間內分子之間有效碰撞次數加多，化學反應速度加快； 其二，由于水分減少，酶由結合態(tài)轉化為游離態(tài)，催化活性得以增強，使化學反應加快； 其三，水分逐漸減少，使各化學成分較能發(fā)生全面有益的變化，形成好的茶品質。 在萎凋過程中，在恒溫恒濕條件下，水分蒸發(fā)存在“先快后慢”的規(guī)律。
3.紅茶加工要注意什么?
紅茶加工注意事項：干燥 干燥是紅條茶的最后一邊工序，也是決定品質的最后一關，干燥采用烘干，一般分毛火和足火兩次，中間攤放一段時間。
烘干是利用加熱的空氣為介質，通過熱氣穿透葉層，使葉內水分蒸發(fā)，達到干燥的。 有烘籠烘干和烘干機烘干兩種方式。
烘籠烘干多為茶葉生產專業(yè)戶采用，大型茶湯多采用烘干機烘干。采用二次烘干法。
烘干時烘干技術主要掌握溫度、時間、攤葉厚度、程度等。 1.溫度 烘干是熱作用于茶葉使其散失水分和促進內質的變化，在烘干過程中掌握的原則是：“毛火高溫快速，足火低溫長焙”。
毛火過程，由于“發(fā)酵”葉含水量高，只有采用較高的溫度，才能使葉溫迅速升高到破壞酶活性的高度，制止酶促氧化，同時迅速蒸發(fā)水，減少濕熱作用的影響。若毛火溫度低，反而促進了酶促氧化作用，使“發(fā)酵”易產生過度，但溫度過高，水分蒸發(fā)過快，超過了葉內水分持續(xù)向葉表擴散速度，就造成外干內濕，甚至外焦內濕，也就是說葉表水分過快蒸發(fā)、使外層結成硬殼，水分向外擴散受阻，內部就易產生高溫悶蒸現象，會損害品質，同時茶條不易收緊，造成松條，甚至“死條”，沖泡時，葉底不開展。
足火時，葉子含水量少，葉溫與外部供熱溫度易于一致，而且在足火階段主要是發(fā)展茶葉香氣，需要低溫慢焙，溫度過高，易發(fā)生高火，焦茶等。 一般說采用烘籠烘干毛火以85~90℃，足火70~80℃為宜，采用烘干機烘干，毛火溫度以進風口測量應為110~120℃，不超過130℃，足火溫度85~95℃，不超過100℃。
不論是烘籠烘干還是烘干機烘干，毛火與足火之間都進行攤放，利于茶葉中水分重新分布，特別是梗中的水分較高，需通過葉來蒸發(fā)，攤放可促進梗中水分向葉片轉移，達到均勻，攤放一般40秒，不超過1小時。 2.烘干時間 毛火采用高溫烘干，一般時間較短，約10~15秒，足火低溫慢烘，時間約15~20秒，使茶香充分發(fā)展。
3.攤葉厚度 一般采用“毛火薄攤，足火厚攤”，適當厚攤、可以提高干燥效果，充分利用熱能，減少燃耗，降低成本，但過厚則適得其反，效率不能提高，而且降低品質；攤葉過薄明顯降低干燥效率。所以攤葉要適當，既要保證通氣性良好均勻，又是熱能利用率高，保證干燥質量。
干燥時還要注意“嫩葉薄攤，老葉厚攤”，“碎葉薄攤，條狀和粗葉厚攤”，攤葉厚度一般毛火1~2厘米，足火可加厚至3~4厘米。烘籠烘干攤葉厚毛火為3~4厘米，足火8~10厘米。
4.干燥程度 干燥程度的掌握主要是憑經驗和含水量來判斷，含水量毛火達20%~25%時即可，足火達4%~6%即為干度。同時經驗判斷：毛火達七、八成干，葉條基本干硬，嫩莖稍軟，足火達到足干，茶梗一折即斷，用手碾茶條即成細碎粉末，葉色烏黑油潤。
4.紅茶加工要注意些什么?
沐嵐茶業(yè)紅茶初制中的物理變化集中表現為重量減輕、葉形縮小和葉色紅變。
葉色紅變的本質是化學變化。葉形縮小和重量減輕有干物質和水分的減少，但主要是水分的蒸發(fā)。
鮮葉一般含水量為75%左右，到制成毛茶含水量降到4%—6%。在初制全過程中，隨著工序的進展，水分變化呈現一種遞減律。
一般萎凋散失原含水量的40%—50%，揉捻中失水約為2%—5%，“發(fā)酵”葉含水量以50%—55%為宜，干燥中毛火葉含水18%—25%，最后足火達到足干。 從萎凋到“發(fā)酵”，水分的逐步減少，可產生三個作用。
其一，水分減少，提高了各化學成分的濃度，使得單位體積汁液內分子個數增加，單位時間內分子之間有效碰撞次數加多，化學反應速度加快； 其二，由于水分減少，酶由結合態(tài)轉化為游離態(tài)，催化活性得以增強，使化學反應加快； 其三，水分逐漸減少，使各化學成分較能發(fā)生全面有益的變化，形成好的茶品質。 在萎凋過程中，在恒溫恒濕條件下，水分蒸發(fā)存在“先快后慢”的規(guī)律。
5.紅茶制作的關鍵工序是什么?
對于紅茶的制作工序，每個環(huán)節(jié)都很關鍵，不能出一點差錯，下列是各個環(huán)節(jié)的工序：
萎凋
萎凋分為室內加溫萎凋和室外日光萎凋兩種。萎凋程度，要求鮮葉尖失去光澤，葉質柔軟梗折不斷，葉脈呈透明狀態(tài)即可。
揉捻
中華人民共和國成立初期使用雙腳揉茶。50年代采用鐵木結構雙桷水力揉捻茶機。至60年代，揉捻這一工序又加以改進，采用了鐵制55型電動揉捻機，提高制茶效率。揉捻時要使茶汁外流，葉卷成條即可。
發(fā)酵
發(fā)酵，俗稱“發(fā)汗”，是最為重要的一個環(huán)節(jié)。是指將揉捻好的茶胚裝在籃子里，稍加壓緊后，蓋上溫水浸過的發(fā)酵布，以增加發(fā)酵葉的溫度和濕度，促進酵素活動，縮短發(fā)酵時間，一般在5~6小時后，葉脈呈紅褐色，即可上焙烘干。發(fā)酵的目的，在于使茶葉中的多酚類物質在酶的促進作用下發(fā)生氧化作用，使綠色的茶坯產生紅變。
發(fā)酵是形成紅茶色、香、味品質特征的關鍵性工序。一般是將揉捻葉放在發(fā)酵框或發(fā)酵車里，進入發(fā)酵室發(fā)酵。發(fā)酵要掌握滿足茶多酚氧化酶的氧化聚合反應所需的適宜溫度、濕度和氧氣量。
烘焙
把發(fā)酵適度的茶葉均勻搜集放在水篩上，每篩大約攤放2~2.5公斤左右，然后把水篩放置吊架上，下用純松柴（濕的較好）燃燒，故小種紅茶具有獨特的純松煙香味。剛上焙時，要求火溫高些，一般在80度左右，溫高主要是停止酵素作用，防止酵素活動而造成發(fā)酵過度，葉底暗而不開展。烘焙一般采用一次干燥法，不宜翻動以免影響到干度不均勻，造成外干內濕，一般在6小時即可下焙，主要看火力大小而定。一般是焙到觸手有刺感，研之成粉，干度達到，而后攤涼。
復焙
茶葉是一種易吸收水分的物質，在出售前必須進行復火，才能留其內質，含水量不超過8%。
6.紅茶是怎么加工的
沐嵐茶業(yè)紅茶初制中的物理變化集中表現為重量減輕、葉形縮小和葉色紅變。葉色紅變的本質是化學變化。葉形縮小和重量減輕有干物質和水分的減少，但主要是水分的蒸發(fā)。
鮮葉一般含水量為75%左右，到制成毛茶含水量降到4%—6%。在初制全過程中，隨著工序的進展，水分變化呈現一種遞減律。一般萎凋散失原含水量的40%—50%，揉捻中失水約為2%—5%，“發(fā)酵”葉含水量以50%—55%為宜，干燥中毛火葉含水18%—25%，最后足火達到足干。
從萎凋到“發(fā)酵”，水分的逐步減少，可產生三個作用。
其一，水分減少，提高了各化學成分的濃度，使得單位體積汁液內分子個數增加，單位時間內分子之間有效碰撞次數加多，化學反應速度加快；
其二，由于水分減少，酶由結合態(tài)轉化為游離態(tài)，催化活性得以增強，使化學反應加快；
其三，水分逐漸減少，使各化學成分較能發(fā)生全面有益的變化，形成好的茶品質。 在萎凋過程中，在恒溫恒濕條件下，水分蒸發(fā)存在“先快后慢”的規(guī)律
7.紅茶加工有什么步驟
簡介：紅茶屬于中國六大茶類之一，屬于發(fā)酵茶。
紅茶是我國常見的健康保健茶飲，它在人們的日常生活中隨處可見。每一種茶葉，其制作工藝都是不同的，我國紅茶包括工夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶，而它們的制作工藝大同小異。
步驟（1）萎凋 萎凋是指鮮葉經過一段時間失水，使一定硬脆的梗葉成萎蔫凋謝狀況的過程，是紅茶初制的第一道工序。經過萎凋，可適當蒸發(fā)水分，葉片柔軟，韌性增強，便于造形。
此外，這一過程和使青草味消失，茶葉清香欲現，是形成紅茶香氣的重要加工階段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種。
自然萎凋即將茶葉薄攤在室內或室外陽光不太強處，擱放一定的時間。萎凋槽萎凋是將鮮葉置于通氣槽體中，通以熱空氣，以加速萎凋過程，這是目前普遍使用的萎凋方法。
（2）揉捻 紅茶揉捻的目的，與綠茶相同，茶葉在揉捻過程中成形并增進色香味濃度，同時，由于葉細胞被破壞，便于在酶的作用下進行必要的氧化，利于發(fā)酵的順利進行。（3）發(fā)酵 發(fā)酵是紅茶制作的獨特階段，經過發(fā)酵，葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質特點。
其機理是葉子在揉捻作用下，組織細胞膜結構收到破壞，透性增大，使多酚類物質與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產生氧化聚合作用，其它化學成分亦相應發(fā)生深刻變化，使綠色的茶葉產生紅變，形成紅茶的色香味品質。目前普遍使用發(fā)酵機控制溫度和時間進行發(fā)酵。
發(fā)酵適度，嫩葉色澤紅勻，老葉紅里泛青，青草氣消失，具有熟果香。（4）干燥 干燥是將發(fā)酵好的茶坯，采用高溫烘焙，迅速蒸發(fā)水分，達到保質干度的過程。
其目的有三：利用高溫迅速鈍化酶的活性，停止發(fā)酵；蒸發(fā)水分，縮小體積，固定外形，保持干度以防霉變；散發(fā)大部分低沸點青草氣味，激化并保留高沸點芳香物質，獲得紅茶特有的甜香。注意事項1. 溫度 烘干是熱作用于茶葉使其散失水分和促進內質的變化，在烘干過程中掌握的原則是：“毛火高溫快速，足火低溫長焙”。
毛火過程，由于“發(fā)酵”葉含水量高，只有采用較高的溫度，才能使葉溫迅速升高到破壞酶活性的高度，制止酶促氧化，同時迅速蒸發(fā)水，減少濕熱作用的影響。若毛火溫度低，反而促進了酶促氧化作用，使“發(fā)酵”易產生過度，但溫度過高，水分蒸發(fā)過快，超過了葉內水分持續(xù)向葉表擴散速度，就造成外干內濕，甚至外焦內濕，也就是說葉表水分過快蒸發(fā)、使外層結成硬殼，水分向外擴散受阻，內部就易產生高溫悶蒸現象，會損害品質，同時茶條不易收緊，造成松條，甚至“死條”，沖泡時，葉底不開展。
足火時，葉子含水量少，葉溫與外部供熱溫度易于一致，而且在足火階段主要是發(fā)展茶葉香氣，需要低溫慢焙，溫度過高，易發(fā)生高火，焦茶等。 一般說采用烘籠烘干毛火以85~90℃，足火70~80℃為宜，采用烘干機烘干，毛火溫度以進風口測量應為110~120℃，不超過130℃，足火溫度85~95℃，不超過100℃。
不論是烘籠烘干還是烘干機烘干，毛火與足火之間都進行攤放，利于茶葉中水分重新分布，特別是梗中的水分較高，需通過葉來蒸發(fā)，攤放可促進梗中水分向葉片轉移，達到均勻，攤放一般40秒，不超過1小時。2.烘干時間 毛火采用高溫烘干，一般時間較短，約10~15秒，足火低溫慢烘，時間約15~20秒，使茶香充分發(fā)展。
3.攤葉厚度 一般采用“毛火薄攤，足火厚攤”，適當厚攤、可以提高干燥效果，充分利用熱能，減少燃耗，降低成本，但過厚則適得其反，效率不能提高，而且降低品質；攤葉過薄明顯降低干燥效率。所以攤葉要適當，既要保證通氣性良好均勻，又是熱能利用率高，保證干燥質量。
干燥時還要注意“嫩葉薄攤，老葉厚攤”，“碎葉薄攤，條狀和粗葉厚攤”，攤葉厚度一般毛火1~2厘米，足火可加厚至3~4厘米。烘籠烘干攤葉厚毛火為3~4厘米，足火8~10厘米。
4.干燥程度 干燥程度的掌握主要是憑經驗和含水量來判斷，含水量毛火達20%~25%時即可，足火達4%~6%即為干度。同時經驗判斷：毛火達七、八成干，葉條基本干硬，嫩莖稍軟，足火達到足干，茶梗一折即斷，用手碾茶條即成細碎粉末，葉色烏黑油潤。
紅茶功效：紅茶具有清熱解毒，提神消疲的功效，而且可以起到很好的殺菌的功效。醫(yī)學實踐證明，紅茶中的咖啡堿可以促進運動時脂肪的新陳代謝。
紅茶品性溫和，味道醇厚，經常飲用加糖或加牛 奶的紅茶，不僅能夠暖胃，還能消炎、保護胃黏膜， 對治療潰瘍也有一定效果。紅茶的副作用：紅茶是溫的，對于有上火體質的人不適合。
長期飲用紅茶會變得虛冷胃也不再如以前 強健，有時腎會冷痛。
8.紅茶加工有什么步驟
紅茶的制作過程 紅茶的制作工藝：鮮葉、萎稠、揉捻、發(fā)酵及干燥 1、鮮葉 鮮葉驗收與管理鮮葉的品質由鮮葉的嫩度、勻度、凈度、鮮度四方面決定，鮮葉的驗收即根據上述四方面決定鮮葉的價格進行收購 2、萎凋 萎凋是指將進廠鮮葉，經過一段時間失水，使一定硬脆的梗葉呈萎蔫凋謝狀況的過程.萎凋既有物理方面的失水作用，也有內含物質的化學變化的過程。
是紅茶初制的第一道工序，也是形成紅茶品質的基礎工序。 3、揉捻 將萎凋葉在一定的壓力下進行旋轉運動，使茶葉細胞組織破損，溢出茶汁，緊卷條索的過程謂之揉捻。
揉捻是形成工夫紅茶品質的一道重要工序。 4、發(fā)酵俗稱“發(fā)汗”，是指將揉捻葉呈一定厚度攤放于特定的發(fā)酵盤中，茶坯中化學成分在有氧的情況下繼續(xù)氧化變色的過程。
揉捻葉經過發(fā)酵，從而形成紅茶紅葉紅湯的品質特點。發(fā)酵的目的在于使芽葉中的多酚類物質，在酶促作用下產生氧化聚合作用，其他化學成分亦相應的發(fā)生深刻的變化，使綠色的茶坯產生紅變，形成紅茶的色香味品質。
發(fā)酵時，芽葉中含量最多的茶多酚，在多酚氧化酶的參與下，氧化形成鄰醌，鄰醌縮合形成聯(lián)苯酚醒的中向物質，然后氧化聚合生成茶黃素、茶紅素.變化大致按下列方式進行： 沒食子兒茶素及其沒食子酸酯 多酚氧化酶十氧 鄰醌 縮合 雙黃烷醇 還原 聯(lián)苯鄰醌（中間產物） 氧化 茶黃素 氧化 茶紅素 白質結合沉淀 不可溶性物質 5、干燥 干燥是將發(fā)酵好的茶坯，采用高溫烘焙，迅速蒸發(fā)水分達到保質干度的過程。千燥的好壞，直接影響毛茶品質。
自然萎凋了一晚上的茶青。
9.紅茶的制作流程
泡沫紅茶的制作方法：需要提前準備好的材料包括：紅茶茶葉（適量百）、冰塊（適量）、蜂蜜（適量）、砂糖（適量）、植脂末（適量）。
具體做度法如下：1、先在茶壺放茶葉，倒燒好的開水沖泡，2-3分鐘即可（泡的時間一定不要太長，太長茶湯就苦澀了，沒有了茶的濃香）。問2、在搖酒壺（或水杯）里放上半杯以上冰塊。
3、然后加入蜂蜜、砂糖、植脂末（植脂末沒有可以用咖啡伴侶代答替，蜂蜜和砂糖可根據個人口味添加）。4、將泡好的茶湯倒入搖酒壺（或水杯）里，專蓋上蓋子，雙手按住，上下快速搖晃3分鐘左右（一定要快速搖晃，通過冰塊的摩擦加上植脂末的作用就會產生泡沫）。
5、倒出，冰涼屬爽口的泡沫紅茶就好了。注意事項：紅茶不適宜人群：1、結石病人和腫瘤患的人。
結石患者一般不允許飲紅茶。2、有貧血的、有精神衰弱失眠的人。
紅茶的提神醒腦功效會使得他們失眠癥狀加重。3、平時情緒容易激動或比較敏感、睡眠狀況欠佳和身體較弱的人。
因為紅茶具有很好的提神作用。4、胃熱的人。
因為紅茶是溫性茶，起到暖胃的作用。5、舌胎厚者、口臭者、易生痘者、雙目赤紅的人。
紅茶屬于”熱性“，怕上火的人不宜喝紅茶。6、正在服藥的人。
紅茶會破壞藥效。7、經期的女性，因為經期會大量消耗體內鐵質，紅茶中的鞣酸會妨礙人體對食物中鐵的吸收。
10.紅茶的制作流程
泡沫紅茶的制作方法：
需要提前準備好的材料包括：紅茶茶葉（適量百）、冰塊（適量）、蜂蜜（適量）、砂糖（適量）、植脂末（適量）。具體做度法如下：
1、先在茶壺放茶葉，倒燒好的開水沖泡，2-3分鐘即可（泡的時間一定不要太長，太長茶湯就苦澀了，沒有了茶的濃香）。問
2、在搖酒壺（或水杯）里放上半杯以上冰塊。
3、然后加入蜂蜜、砂糖、植脂末（植脂末沒有可以用咖啡伴侶代答替，蜂蜜和砂糖可根據個人口味添加）。
4、將泡好的茶湯倒入搖酒壺（或水杯）里，專蓋上蓋子，雙手按住，上下快速搖晃3分鐘左右（一定要快速搖晃，通過冰塊的摩擦加上植脂末的作用就會產生泡沫）。
5、倒出，冰涼屬爽口的泡沫紅茶就好了。
注意事項：
紅茶不適宜人群：
1、結石病人和腫瘤患的人。結石患者一般不允許飲紅茶。
2、有貧血的、有精神衰弱失眠的人。紅茶的提神醒腦功效會使得他們失眠癥狀加重。
3、平時情緒容易激動或比較敏感、睡眠狀況欠佳和身體較弱的人。因為紅茶具有很好的提神作用。
4、胃熱的人。因為紅茶是溫性茶，起到暖胃的作用。
5、舌胎厚者、口臭者、易生痘者、雙目赤紅的人。紅茶屬于”熱性“，怕上火的人不宜喝紅茶。
6、正在服藥的人。紅茶會破壞藥效。
7、經期的女性，因為經期會大量消耗體內鐵質，紅茶中的鞣酸會妨礙人體對食物中鐵的吸收。
