石花菜制作涼粉:
1. 石花菜稱重,按照1斤石花菜出45-50斤涼粉的比例加水,如果喜歡涼粉稍硬一些,可以適量少加水;
2. 石花菜少加水浸濕,輕揉,去掉貝殼,灰塵等雜質(zhì),
3. 石花菜入鍋,小火加熱,加少量醋翻炒,按照比例加水,轉(zhuǎn)大火;
4. 大火燒至水開后,轉(zhuǎn)中火繼續(xù)熬制,大約20-25分鐘,湯汁出現(xiàn)粘稠且比較滑膩的手感時即可出鍋,
5. 用細網(wǎng)漏勺粗過濾湯汁,過濾后的石花菜可以再熬制1-2次,加水量為前次的1/3多一點就好了,熬制程序相同,此時不需再加醋;注意:熬制的湯汁盡量不要混合到一起。
6. 過濾后的湯汁還有一些雜質(zhì),會影響食用的口感,就需要用更密的手絹布再過濾1-2遍。
7. 完成后,就可以等它冷卻凝固了,凝固一般需要2個小時左右。
熬制要點:
1. 一定要掌握好石花菜和水的比例,加水過多即會出現(xiàn)長時間不能凝固成涼粉的情況,那就悲催了;
2. 如果真的出現(xiàn)不能凝固的情況,可再回鍋繼續(xù)熬制,讓多余水分蒸發(fā)掉后,還是可以成功的;
3. 涼粉的顏色:個人通過多次試驗,發(fā)現(xiàn)涼粉顏色有些差異:只加少許醋,涼粉凝固后的顏色偏淺,如果加一點食用油炒制石花菜然后熬制,涼粉凝固后的顏色偏暗,有點像鐵青色;
石花菜涼粉的享用:
石花菜涼粉切成小塊,加入鹽、米醋、味極鮮、蒜泥、香菜末、也可加少許香油,拌勻后即可享用。
傳說好的石花菜涼粉可以用擦子擦成細絲,本人一直還沒有做成過,估計這種情況是比例更低,1:30以內(nèi)。
主料:干石花菜50g 輔料:清水2500g、白醋6ml
具體做法如下:
1、準(zhǔn)備好干石花菜。
2、干石花菜用搟面棍敲打,揀出其中的雜質(zhì),用清水浸泡,反復(fù)搓洗,洗掉泥沙。
3、洗凈的石花菜放入高壓鍋中,放入5斤水,一勺白醋,大火上汽,轉(zhuǎn)小火燉40分鐘,再燜30分鐘。
4、煮過的石花菜變成了綠色,開蓋后過濾出液體(濾網(wǎng)是豆?jié){機專用的),放冰箱冷藏。
5、待徹底凝固后取出。
6、切開看,石涼粉制作好了。
石花菜涼粉醋加多不會影響涼粉的質(zhì)量,只是口感吃起來比較酸。
石花菜涼粉不結(jié)實是因為加水過多,不是醋放多了;
石花菜加水的比例一定要控制在1:45-1:50。
石花菜涼粉需要嚴(yán)格按照以下制作方法制作:
(1) 石花菜稱重,按照1斤石花菜出45-50斤涼粉的比例加水,如果喜歡涼粉稍硬一些,
可以適量少加水;
(2) 石花菜少加水浸濕,輕揉,去掉貝殼,灰塵等雜質(zhì);
(3) 石花菜入鍋,小火加熱,加少量醋翻炒,按照比例加水,轉(zhuǎn)大火;
(4) 大火燒至水開后,轉(zhuǎn)中火繼續(xù)熬制,大約20~25分鐘,湯汁出現(xiàn)粘稠且
比較滑膩的手感時即可出鍋:
(5) 用細網(wǎng)漏勺粗過濾湯汁,過濾后的石花菜可以再熬制1~2次,加水量為
前次的1/3多一點就好了,熬制程序相同,此時不需再加醋;
注意:熬制的湯汁盡量不要混合到一起。
(6) 過濾后的湯汁還有一些雜質(zhì),會影響食用的口感,就需要用更密的手絹布
再過濾1~2遍;
(7) 完成后,就可以等它冷卻凝固了,凝固一般需要2個小時左右。
用石花菜做涼粉吃,是我國沿海民間的傳統(tǒng)習(xí)慣,這種涼粉一年四季都可加工食用,其形態(tài)顫硬而富有彈性,呈半透明的乳白色,食用起來清涼爽口,是筵席上受歡迎的酒肴,尤其是炎熱的夏天,食用涼粉可解暑清火,增進食欲。
從市場上買回來的石花菜,藻全上生長著一些小型貝類和石灰素類雜質(zhì)同,可先進碾壓或用木棒敲打,將雜質(zhì)去掉,用清水洗凈,放在陽光下曝曬,使其漂白,干后再洗再曬,時間允許的話可漂曬10天左右。
經(jīng)過漂洗曬干后的石花菜,在熬制前要重新洗去灰塵,每公斤干菜加水40公斤左右,白醋50-100克,如有可能最好加入2公斤左右的鮮白蘿卜絲,這些原料在鍋中燒沸后,再用慢火熬2小時左右,待湯汁剩下30公斤左右,可趁熱出鍋用紗布過濾,濾出液盛在盆中,盆放在冷水中,使其降溫,待冷卻后即成為涼粉,夏天用來冷卻的水可勤換幾次,促其迅速冷卻成形,冬天氣溫低,可在常溫下自然冷卻。
如果用高壓鍋熬制,既可節(jié)省燃料,又能節(jié)約時間。水量可先少加,待熬成稠粥狀,再倒進敞口鍋中按干菜重量的30倍兌水,重新燒沸后再過濾。
第一次過濾出的渣滓,放在鍋中加13公斤左右的水(指1公斤干石花菜而言),加熱熬到10公斤左右,出鍋過濾,用以上同樣方法冷卻成形。
第二次過濾出的渣滓,放在鍋中加水4公斤左右,加熱熬到3公斤左右,即出鍋過濾和冷卻。
采用這種方法加工,每公斤石花菜出頭遍涼粉30公斤左右,二遍涼粉10公斤左右,三遍涼粉3公斤左右。
涼粉熬好使其完全冷卻后,再用刀割成長寬各10厘米左右的方塊,放在冷水中浸泡保存,并置于溫度較低的陰涼處,防止融化和變質(zhì),但不能將涼粉放在低溫中凍結(jié),因凍結(jié)可使其脫水形成凍粉。食用時,從冷水中撈出,再用清水洗一次,和刀切成較薄的細長條狀,加上蒜苗泥,精鹽,白醋,香油,味精和香菜等調(diào)料拌勻即可食用。
我國南方沿海一帶的居民,在制作涼粉時,當(dāng)煮成溶液過濾后加糖,有時還加入果汁,待冷卻凝膠后,作清涼食品。
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