庫(kù)里水果的方法(草莓貯藏的方法)
1.草莓貯藏的方法有哪些
草莓是難貯存的水果，最好隨采隨銷，臨時(shí)運(yùn)輸有困難的，可 將包裝好的草莓放入通風(fēng)涼爽的庫(kù)房?jī)?nèi)暫時(shí)貯藏，包裝箱要擺放 在貨架上，不要就地堆放。
由于草莓極不耐貯存，即使存放3?5 天，果實(shí)的失水、腐爛現(xiàn)象也很嚴(yán)重。草莓采后腐爛的主要原因是 灰霉病所致。
灰霉病的病原菌多數(shù)是由田間帶來(lái)的。采收的果實(shí) 感染病菌后，即使在5°C條件下，7天之內(nèi)就可見(jiàn)到腐爛的病斑，為 了使果實(shí)采收后貯存和運(yùn)輸中保持其新鮮度和品質(zhì)，仍需采取適 宜的保鮮方法。
（1）低溫保存研究表明，貯運(yùn)草莓的最適溫度為0°C? 0。 5°C，允許最高溫度為4。
4°C，但持續(xù)時(shí)間不能超過(guò)48小時(shí)，同 時(shí)空氣相對(duì)濕度應(yīng)保持在80%?90%。草莓采收后，要快速而均 勻地預(yù)冷，然后低溫貯藏。
庫(kù)溫保持0°C?2°C恒溫，可存放7?10 天，但冷藏時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，否則風(fēng)味品質(zhì)會(huì)逐漸下降。 如果冷庫(kù)溫 度在12°C左右，可貯藏3天，在8°C以下能貯放4天。
（2）氣調(diào)貯存氣調(diào)貯存是在草莓貯存過(guò)程中，人為調(diào)節(jié)空氣 的組成，以達(dá)到貯存保鮮的目的。目前多采用塑料薄膜帳貯存，即 利用厚0? 2毫米的聚乙烯膜做帳，形成一個(gè)相對(duì)密閉的貯存環(huán)境， 加上硅窗控制，草莓氣調(diào)的適宜氣體成分是：氧氣3%、二氧化碳 3%?6%、氮?dú)?1%?94%，貯藏時(shí)間為10?15天。
如將氣調(diào)與 低溫冷藏相結(jié)合，貯存期會(huì)更長(zhǎng)。二氧化碳濃度要適當(dāng)控制，如果高至10%時(shí)，果實(shí)軟化，風(fēng)味差，并帶有酒味。
美國(guó)加利福尼亞州 用光鈍感型草莓品種芳香、鉆石和賽娃進(jìn)行在高二氧化碳條件下 貯藏試驗(yàn)，結(jié)果表明，提高二氧化碳濃度貯存的草莓果香味有增加 趨勢(shì)，高二氧化碳?xì)怏w有刺激草莓果發(fā)酵的作用，乙醇濃度升高有 利于乙酸乙酯的合成，提高了草莓芳香物質(zhì)的總量。 據(jù)國(guó)內(nèi)試驗(yàn)， 寶交早生草莓密閉在真空干燥器內(nèi)，沖入鋼瓶二氧化碳，濃度為 10%，在0°C下貯藏20天的好果率和商品率均達(dá)到94%，這為草 莓運(yùn)輸和短期貯藏開(kāi)辟了新的途徑。
（3）輻射貯藏輻射貯藏是利用同位素鈷6（)放出的7射線輻 射草莓漿果，殺傷果實(shí)表面所有的微生物，以減少各種病害的感 染，達(dá)到貯藏保鮮的目的。 用20萬(wàn)拉德劑量照射草莓可顯著降低 果實(shí)的霉菌的數(shù)量，約減少90%，同時(shí)還消滅了其他革蘭氏陰性 桿菌。
（4）熱處理貯藏草莓熱處理是防止果實(shí)采后腐爛的一種有 效、安全、簡(jiǎn)單、經(jīng)濟(jì)的方法。在空氣濕度較高的情況下，草莓果實(shí) 在44°C下處理40?60分鐘，可以使草莓腐爛率減少50%。
處理 40分鐘，漿果的風(fēng)味、香味、質(zhì)地和外觀品質(zhì)不受影響。 （5）保鮮劑在遠(yuǎn)途運(yùn)輸?shù)那闆r下，可用0。
1%?0。5%植酸、0。
05%山梨酸、0。1%過(guò)氧乙酸混合液處理草莓果實(shí)，常溫下能保 鮮7天。
（6）離子電滲貯藏法將草莓放入電滲槽的電滲液（1%氯化 鈣+0。 2%亞硫酸鈉）中，用110伏電壓、50毫安電流進(jìn)行電滲處 理1。
5小時(shí)撈出，用水沖洗，瀝干后裝入聚乙烯膜袋中封口，在 4°C低溫貯藏，空氣相對(duì)濕度為92%?95%。電滲后使果實(shí)中鈣 濃度增加，可穩(wěn)定生物膜的結(jié)構(gòu)，降低通透性，防止組織崩解。
亞 硫酸鈉分解產(chǎn)生二氧化硫，不僅有防腐作用，還可抑制果實(shí)中多酚 氧化酶的活性，抑制果實(shí)褐變。 經(jīng)離子電滲法處理的草莓，貯藏 30天的腐果率低于5%，漿果品質(zhì)也保持較好。
（7）脫乙酰甲殼素涂膜脫乙酰甲殼素是一種高分子量的陽(yáng) 離子多糖，能形成半滲透性膜，而且無(wú)毒、安全。用1%脫乙酰甲 殼素在草莓果上涂一層膜，在13°C條件下能明顯減少草莓的腐 爛，21天后，腐爛率約為對(duì)照的1/5，效果好于殺菌劑，且無(wú)傷害， 還可保持漿果較好的硬度。
（8）負(fù)離子保鮮法負(fù)離子和臭氧是氣態(tài)保鮮水果的又一新 方法。利用高壓負(fù)靜電子場(chǎng)產(chǎn)生大量負(fù)氧離子和臭氧。
負(fù)氧離子 可以抑制水果代謝過(guò)程中酶的活力，降低水果內(nèi)部具有催熟作用 的乙烯的生成量。同時(shí)，臭氧還可以滅菌和抑制并延長(zhǎng)有機(jī)物的 分解，從而延緩水果的熟化期。
采用這種方法保存水果，75天以 后仍新鮮如初，保好率達(dá)99%以上。 （9）低壓保鮮貯存法這種方法是采用真空泵將貯藏室或倉(cāng) 庫(kù)里的大部分空氣抽掉，控制在750千帕以下（最好在75?150千 帕）的低壓環(huán)境里，用增濕器調(diào)節(jié)空氣相對(duì)濕度在90%左右。
由 于在這種低壓環(huán)境中，水果的催化過(guò)程維持在最低水平上，因而有 利于水果的長(zhǎng)期保鮮貯藏，一般貯藏200天的損失率只有3%? 5%，是目前國(guó)際上大批量貯藏和運(yùn)輸水果時(shí)采用的方法。
2.水果的保存方法
1、火龍果
在5℃~9℃的低溫中，新鮮摘下的火龍果不經(jīng)擠壓碰撞，保存期可超過(guò)一個(gè)月。在25℃~30℃的室溫狀態(tài)下，保質(zhì)期可超過(guò)2個(gè)星期。
2、木瓜
成熟的木瓜果肉很軟，不易保存，購(gòu)回后要立即食用。若不是馬上食用，則可選購(gòu)尚未熟透之果實(shí)，只要將木瓜放置通風(fēng)陰涼處，待果蒂接著處漸軟即可食用。若想讓木瓜加速熟黃，亦可將其埋在米中。
3、蘋(píng)果
將秋季采摘的蘋(píng)果保存到冬天吃，是要講究技巧的。應(yīng)該先將無(wú)機(jī)械損傷的成熟蘋(píng)果選出來(lái)，在3%的食鹽水中浸泡6分鐘，然后撈出來(lái)晾干，再用柔軟的白紙包好，按下述二種方法貯存：（1）、水缸貯存法 先將水缸洗凈晾干，放在陰涼處，并在缸底放一個(gè)盛滿干凈水的罐頭瓶，勿蓋瓶蓋。早晨低溫時(shí)，將包好的蘋(píng)果層層裝入缸內(nèi)，裝滿后用一張塑料膜封閉缸口。這種存放法可貯存蘋(píng)果5個(gè)月，完好率達(dá)90%以上。
(2)、木箱貯存法 在箱底和四周放上幾層紙，將包好的蘋(píng)果每10個(gè)裝入一個(gè)小塑料口袋中，乘早晨低溫時(shí)，將裝滿蘋(píng)果的口袋兩袋對(duì)口擠放在箱子里，一層一層地將箱子裝滿，上面先蓋幾層紙，然后封蓋，放在陰涼處。這種存放法一般可貯存蘋(píng)果6個(gè)月
4、獼猴桃
獼猴桃拿回家后，放置在陰涼處。放置在外面可保存兩個(gè)星期。注意：不可將獼猴桃拿出放置通風(fēng)處，這樣水分流失，就會(huì)越來(lái)越硬。正確的方法是，放置箱子中，挑選處軟的可食用的獼猴桃后要將箱子蓋好。放置冰箱可保存更長(zhǎng)時(shí)間。要吃的時(shí)候提前幾天拿出來(lái)，放置密封處變軟就可以食用啦。
另外，要及時(shí)挑選出軟的獼猴桃，就算不吃也不要將軟的和硬的長(zhǎng)期一起放，這樣不利于獼猴桃的長(zhǎng)期保存。
3.儲(chǔ)存食物的方法有哪些
食物種類繁多，性質(zhì)各異，適應(yīng)的環(huán)境各不相同。因此儲(chǔ)存食物首先要熟悉各種食物的特點(diǎn).了解影響食物變化的原因，采取適當(dāng)?shù)拇鎯?chǔ)方法。只有這樣才能有效保持食物的外觀（形狀、色澤）和內(nèi)在的質(zhì)量（質(zhì)地、營(yíng)養(yǎng)成分），防止烹飪食物發(fā)生腐爛、腐敗、變質(zhì)等情況，減少不必要的損失，避免浪費(fèi)。
一、低溫儲(chǔ)存法
低溫儲(chǔ)存法是儲(chǔ)存烹飪食物級(jí)常用的方法。其主要原理是通過(guò)低溫有效地抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，降低酶的活性，減弱食物內(nèi)的化學(xué)反應(yīng)，較好的保持食品原有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
低溫儲(chǔ)存按其溫度的不同可分為冷藏法和冷凍法，冷藏的溫度是在冰點(diǎn)以上。
采用冷藏的食物主要有蔬菜、鮮肉、鮮魚(yú)、水果、奶制品以及熟制品和半成品等食物。冷凍法是將食物在低于冰點(diǎn)的環(huán)境中凍結(jié)，適用于儲(chǔ)存動(dòng)物性食物等。冷凍法可以使食物保存較長(zhǎng)的時(shí)間不變質(zhì)。但是長(zhǎng)時(shí)間存放，雖然食物的質(zhì)且變化不大.但水分減少，其背養(yǎng)價(jià)值降低，吃起來(lái)口感也不好。另外，兩種以上食物存放在同一個(gè)冷凍箱內(nèi)時(shí)，要用無(wú)毒害的食品袋密封隔離。預(yù)防氣味相互污染.同時(shí)也可減少食物水分的流失。
二、高溫儲(chǔ)存法
高溫儲(chǔ)存法是餐飲業(yè)儲(chǔ)存食物經(jīng)常使用的方法，因?yàn)槲⑸飳?duì)高溫的承受能力弱，當(dāng)溫度提高時(shí)可有效地殺滅微生物.并破壞酶的活性.可防止微生物對(duì)食物的影響，達(dá)到儲(chǔ)存食物的目的。其方法是先將食物用開(kāi)水煮透或蒸透（達(dá)到100度以上的高溫），取出或仍用原湯泡上.放在涼爽通風(fēng)的地方不攪動(dòng)，防止食物重新被污染。采用此方法可使食物在較長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)不變質(zhì)。這種方法適用于保存動(dòng)物性食物的成品和半成品以及水發(fā)干貨類等食物。
三、通風(fēng)儲(chǔ)存法
通風(fēng)儲(chǔ)存法主要適用于保存糧食、干貨食物和需要風(fēng)干的食物.它們的特點(diǎn)都是怕霉、怕捂。例如米、面、花生、蔬菜等食物，在儲(chǔ)存的時(shí)候都需要通風(fēng).這樣可使霉菌不易生長(zhǎng)，保持食物的原有成分，減少霉變。
四、腌、漬、醬、泡儲(chǔ)存法
此種方法一般是用鹽、糖、醋、醬和五香料，按照一定的比例方法加人食物內(nèi)，使食物吸收一定的濃度。來(lái)抑制微生物的生長(zhǎng).達(dá)到長(zhǎng)期保存食物的目的。例如：腌菜制品有咸蘿卜條、咸豆角、糖醋蒜等。醬菜制品有醬五香大頭菜、醬黃瓜、醬八寶菜等。泡菜制品有泡洋白菜、泡辣椒、泡茄子等。
通過(guò)腌、漬、醬、泡等處理后的食物，一般營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)降低，因?yàn)槭澄镏幸徊糠志S生素、無(wú)機(jī)鹽被破壞和損失.特別是動(dòng)物性食物的纖維肌會(huì)變硬.不易被人體吸收消化。但是加工烹調(diào)后香味濃郁，口味極好。這種儲(chǔ)存食物的方法簡(jiǎn)單易行，在飲食行業(yè)中得到廣泛應(yīng)用。
五、煙熏儲(chǔ)存法
煙熏是用鋸未、松拍枝等材料，在不完全燃燒的情況下所產(chǎn)生的煙氣來(lái)熏烤食品的一種方法，經(jīng)煙熏后的食物不但減少了食物內(nèi)部的水分，而且煙氣中有殺菌和防腐作用的木焦油、雜酚油等附在食物的表面上.能防止細(xì)菌的生長(zhǎng)，從而達(dá)到防腐儲(chǔ)存的作用，一般常見(jiàn)的熏制品有熏魚(yú)、熏雞、熏肉等。
六、真空密封保存方法
真空密封保存方法是使食物在真空的狀態(tài)下，不與空氣中的微生物接觸.進(jìn)行密封保存食物的一種方法，如罐裝制品、真空包裝制品等。此方法適用于多種食物的保存。
隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，儲(chǔ)存食物的方法也越來(lái)越多，如核輻射儲(chǔ)存法、氣調(diào)
法等都是比較先進(jìn)的方法，它們的主要原理就是控制或殺死食物中生長(zhǎng)的微生物，延緩原料內(nèi)部組織新陳代謝，從而延長(zhǎng)食物的保存時(shí)間，提高儲(chǔ)存的質(zhì)量，達(dá)到保存的目的。
4.怎么保鮮凍庫(kù)里的東西
香蕉保鮮技術(shù) 1，只要將香蕉與蘋(píng)果放在一起保存，不久之后，香蕉的顏色就會(huì)轉(zhuǎn)黃，變得成熟、美味。另外，香蕉還有一種不失美味的保存方法：將成熟的香蕉剝?nèi)ネ馄ぶ?，用保鮮膜包起來(lái)冷凍保存，想吃的時(shí)候，無(wú)需解凍直接食用，吃起來(lái)就像吃冰淇淋一樣，感覺(jué)更鮮美！ 2，香蕉保存在8—23攝氏度之間最合適，高溫容易過(guò)熟變色，而溫度過(guò)低，易發(fā)生凍傷現(xiàn)象，因此天熱時(shí)放在涼爽通風(fēng)的地方，天冷時(shí)用報(bào)紙等物品包奸保存。 3，香蕉黃熟速度快。宜放在室內(nèi)陰涼、干燥、通風(fēng)處，懸空掛起效果將更好。冬天貯藏時(shí)，環(huán)境溫度不能低于11℃，否則容易發(fā)生凍傷。注意絕不能把香蕉放進(jìn)冰箱中冷藏，否則果肉會(huì)變成暗褐色，口感不佳。
