潮州小吃牛肉丸 我的家鄉(xiāng)在潮州,潮州是座古城,歷史悠久,文化底蘊(yùn)深厚。
潮州古城的小吃,那可真是多種多樣,有鴨母捻、鼠殼果、腸粉、牛肉丸、蠔煎、咸水果……其中,我最愛吃的還是婦孺皆知的牛肉丸。 談起牛肉丸,我可是骨灰級(jí)粉絲.你別看它的樣子灰不溜秋,顏色一般,但是經(jīng)過兩支三棱鐵棒連續(xù)捶打兩至三小時(shí)制成的色、香味俱全的潮州手捶牛肉丸味道鮮美,極富彈性,令人回味無窮。
我有一次和媽媽一起去一家牛肉丸店吃點(diǎn)心,那里有出售牛肉丸和牛肉果條湯,十分有名。我看見有一個(gè)師傅在用兩支三棱鐵棒反復(fù)捶打一塊新鮮的牛肉直到變成肉泥擠制成丸,我饒有興趣地問那位捶打牛肉的師傅:“手捶牛肉丸要用哪些牛肉呢?為什么潮州的手捶牛肉丸這么出名???”那位捶打牛肉的師傅看我這么想知道牛肉丸的來歷,就興致勃勃地給我介紹了一番:“我們潮州牛肉丸之所以出名,是由于潮汕地區(qū)氣候濕潤(rùn),土地肥沃,所以產(chǎn)出的牛得天獨(dú)厚。
牛肉丸一般選用山區(qū)壯牛,取當(dāng)天活宰的牛腿肉,切小塊,用兩支三棱鐵棒連續(xù)捶打兩三小時(shí)至牛肉變成肉漿,調(diào)味后手工擠制成丸。潮州牛肉丸的口感筋道,極富彈性,經(jīng)煮不爛,裝碗后湯里再調(diào)入蒜頭勞和芹菜粒,味道十分鮮美,再蘸上潮汕沙茶醬,牛肉丸和口感和美味都淋漓盡致地發(fā)揮出來了?!?/p>
聽著師傅自豪的語氣,想不到區(qū)區(qū)一粒牛肉丸竟有這么大的學(xué)問,看來我還是得好好學(xué)習(xí),我暗暗地想道。我恨不得快點(diǎn)吃到牛肉丸,于是讓媽媽買了兩碗,津津有味地吃起來。
今天我很開心,既品嘗到了牛肉丸的美味又了解了潮州的美食,收獲真大呀! 這就是我們潮州有名的小吃——牛肉丸。歡迎你來潮州玩,我非常樂意帶你品嘗品嘗潮州美味的牛肉丸。
我愛潮汕牛肉丸 我們潮汕地區(qū)的牛肉丸是中華名小吃,來汕頭游玩的人若沒有品嘗一碗牛肉丸,就像去了北京沒進(jìn)全聚德,到了天津不吃狗不理包子一樣,如入寶山空手而歸。
潮汕牛肉丸歷史悠久,細(xì)分可分為牛肉丸、牛筋丸二種,都是圓溜溜的,煮熟后都是褐色的。牛肉丸肉質(zhì)較為細(xì)嫩,口感嫩滑,牛筋丸是在牛肉里加進(jìn)了一些嫩筋,很有嚼頭。
現(xiàn)在有些店鋪門口坐著二位廚工,各自手里握著兩根粗大的鐵棒在“啪啪啪”地捶打著將要做牛肉丸的牛肉泥,仿佛在鄭重聲明本店的牛肉丸貨真價(jià)實(shí),真是絕妙的活廣告。牛肉丸的標(biāo)準(zhǔn)吃法是牛肉丸粿條湯,一大碗香濃的牛肉湯里漂著幾顆牛肉丸,加一把雪白柔滑的粿條和幾葉青脆的香菜,牛肉味濃香,真是色香味俱全。
吃牛肉丸還是蘸本地特產(chǎn)沙茶醬最地道了。 以牛肉丸為代表的潮汕小吃,作為潮州菜的重要組成,近年來在廣深珠三角等潮汕人密集的地區(qū),潮汕牛肉丸火鍋和牛肉丸湯粉店已遍布大街小巷。
作為一種即食美食,牛肉丸等小吃是現(xiàn)有的,那么以什么方式來做成美食又方便操作呢?最直觀的就是潮汕眾多的特色調(diào)料,經(jīng)過不斷的調(diào)試和嘗試,百年潮香潮汕牛肉丸美食開始成型。現(xiàn)在爸爸和媽媽一有時(shí)間,就帶我去吃一碗牛肉丸湯,真香真好吃呀!我愛潮汕牛肉丸。
潮汕牛肉丸是從客家人做的牛肉丸轉(zhuǎn)化過來的。也即是說,牛肉丸起源于客家地區(qū)??图胰似毡轲B(yǎng)牛,并且以牛肉作為常用的肉食品,久而久之,那里便創(chuàng)制出了客家式“牛肉丸”這款小吃來。
早在20世紀(jì)之初,從潮州府城到揭陽城區(qū),到開埠歷史僅40多年的汕頭(現(xiàn)今的“老市區(qū)”),就陸續(xù)出現(xiàn)過許多挑擔(dān)子挨街串巷叫賣牛肉丸湯的客家小販。20年前有一位當(dāng)時(shí)已年近九旬的老汕頭市民回憶說:“特別是晚上,在汕頭韓堤路八角亭至公園后面的韓江一帶,經(jīng)??吹揭恍┐^掛著燈盞的小舟在穿梭,這是客家人迎合客家人的食俗所需,專為停駁在那里的客家貨船供賣牛肉丸湯用作夜宵?!?/p>
聰明的潮汕人看到客家的牛肉丸很有特色,便將它引進(jìn)“移植”過來。但潮汕人并不是簡(jiǎn)單地將客家牛肉丸的制法照搬過來,而是揚(yáng)其長(zhǎng)、避其短,想方設(shè)法做出潮汕牛肉丸的特色來。
如客家人捶打牛肉九,是用菜刀的刀背,而潮汕人改用兩根特制的鐵棒,每根約重1.5公斤,橫截面呈方形或三角形。將牛肉順著肉紋切成條,放在砧板上。手執(zhí)兩把大鐵棒,左右開弓,反復(fù)捶打,直至把牛肉打成肉漿。又如,潮汕人制作牛肉丸,在選料和工藝上,比客家人更為嚴(yán)格和精細(xì):作為牛肉丸原料,都是選取牛腿、胸、背、臀上的優(yōu)質(zhì)肉料,而且要將上面的筋膜剔除干凈。再如,客家人煮肉丸是用清水,而一向講究食物要“原汁原味”的潮汕人,則改用以牛肉、牛骨熬湯來煮牛肉丸。這樣就使牛肉丸更具濃郁的牛肉味,同時(shí)還增加用沙茶醬作為牛肉丸的蘸料(醬碟)。
潮汕牛肉丸制作精細(xì),味道純正,柔脆而有彈性,牛肉丸是怎樣從客家傳到潮汕來的?有人說,那是在民國(guó)初年,有一客家人,在潮州南門外擺賣牛肉丸湯,價(jià)錢便宜,口感脆滑,湯水鮮甜。當(dāng)?shù)赜幸粋€(gè)土名和尚、正名葉燕青的人,非常喜歡吃牛肉丸,成為這客家牛肉丸的???,后發(fā)展成為好朋友。這客家人感其情誼,于是把客家牛肉九的制法傳給了葉燕青。后來,葉燕青對(duì)牛肉丸的制法逐步加以改進(jìn),他制作的牛肉丸湯,在潮州也出了名。久而久之,便逐漸發(fā)展成為潮汕的一道名小吃。
潮汕牛肉丸師從客家人做的牛肉丸轉(zhuǎn)化過來的。它來源于客家地區(qū),客家人普遍養(yǎng)牛,并且以牛肉作為常用的肉食品,久而久之,那里邊創(chuàng)造出了客家式“牛肉丸”這款小吃來。
牛肉丸制作精細(xì),味道純正,柔脆而有彈性。牛肉丸的成分有兩項(xiàng),分別是牛肉和蠶豆。牛肉含有豐富蛋白質(zhì),組成比豬肉更接近人體需要,能提高機(jī)體抗病能力,可強(qiáng)健筋骨、滋養(yǎng)脾胃等多個(gè)優(yōu)點(diǎn)。蠶豆中含有豐富的膽堿,有增加記憶和健腦作用,蠶豆也是抗癌食品之一,對(duì)預(yù)防腸癌有一定的作用……
牛肉丸的牛肉和蠶豆組成簡(jiǎn)直是天衣無縫,優(yōu)點(diǎn)多再加上味道鮮美、口感爽脆可謂受得人們喜愛也是合情合理、理所當(dāng)然了。
洋汾陳小學(xué)
關(guān)于牛肉丸的最早的起源有多種說法,其中最為大眾認(rèn)同的是起源于梅州客家——聚居在山區(qū)的客家人,大體上家家戶戶都養(yǎng)牛。
在商品經(jīng)濟(jì)不是很發(fā)達(dá)的時(shí)候,生牛肉過剩沒法長(zhǎng)期保存,所以他們把牛肉剁碎加鹽擠成丸子狀煮熟,以便保存,慢慢地演變成為當(dāng)?shù)氐囊环N小吃。到了十九世紀(jì)末,隨著汕頭的開埠,汕頭港急劇繁榮,許多客家人都匯集到汕頭從事商業(yè)活動(dòng),如中國(guó)第一條民建鐵路“潮汕鐵路”的建設(shè)者,有“萬金油大王”之稱的胡文虎都是客家人。
據(jù)老人們回憶,早期賣牛肉丸的小販大部分也是客家人,他們挑著小擔(dān)在汕頭市區(qū)挨街串巷叫賣。尤其晚上,在韓堤路八角亭至公園后面的韓江一帶,常有穿梭小舟,船頭掛著一盞小燈,專為停泊在那里的客家貨船供賣夜宵,專賣牛肉丸湯。
慢慢地他們?cè)谏穷^落戶發(fā)展,牛肉丸也漸漸成為汕頭的地方食品;而在潮州,民間也流傳著潮州人葉燕青從客家人那里學(xué)得牛肉丸制作工藝的故事,這也進(jìn)一步佐證了牛肉丸最早是源客家人。 而讓牛肉丸成為一方美食,直至被評(píng)為“中華名小吃”名揚(yáng)海內(nèi)外卻還得歸功于潮汕人對(duì)其改造和創(chuàng)新。
到20世紀(jì)初,汕頭埠的商業(yè)繁榮,帶動(dòng)各式的酒樓餐飲聚集在汕頭商業(yè)最繁榮的小公園一帶,而牛肉丸也早已成為家喻戶曉的地方小吃,各式牛肉丸餐飲店琳瑯滿目:如新興街羅錦章的牛肉丸,外馬路大香山牛肉丸和鎮(zhèn)邦街牛肉丸,都是老一輩耳熟能詳?shù)睦献痔?hào)名店。改革開放后,像福合埕等牛肉丸餐飲連鎖的出現(xiàn)更是使牛肉丸產(chǎn)業(yè)得到空前的發(fā)展;并延伸出飛廈老二、玉蘭牛肉、潮庭、百年潮香、潮人街等知名品牌。
潮汕牛肉丸經(jīng)過近百年的發(fā)展,也延伸出許多傳奇佳話和經(jīng)典美談: 郭光豹在《美食園蔬勝珍饈》一文中說:60年代初,賀龍?jiān)獛浽趶V州軍區(qū)第一政委陶鑄陪同下視察野戰(zhàn)軍前沿部隊(duì),來到潮汕地區(qū),住在潮州風(fēng)山兵營(yíng)。膳食由年輕潮籍廚師大老蔡獨(dú)力完成。
餐桌上除了茅臺(tái)酒之外,都是一般常菜。當(dāng)賀老總吃著又鮮又脆的“潮式牛肉丸”的時(shí)候,直呼“好菜!好菜!”問起這道“潮式牛肉丸”是如何做成的?拙于言詞的大老蔡欲言而不敢回答,囁嚅著竟說不出一句話來。
可是天資聰敏的他,情急之下,抓起盤里剩余的兩粒牛肉丸,面帶笑容,雜技表演般地朝地面一扔,只見那丸子活像乒乓球從地上高高地彈將起來,賀老總也抓起丸子往地上一甩,丸子同樣彈起。這時(shí),大老蔡取出二把仿佛《隋唐演義》里秦瓊使用過的“金锏”來,指著這兩把方條形狀的鐵棒說:“就用這家伙在牛肉片上拍打,硬是將肉打爛,切不可用刀子剁碎,丸子才能彈得起來,入嘴才有脆感,并略聞到脆聲?!?/p>
這可能便是“潮汕牛肉丸”與別地制作方式不同而產(chǎn)生的奇妙效果了!賀老總翹起大拇指滿滿地敬大老蔡茅臺(tái)酒一杯。這次幸遇,在大老蔡人生的際遇上,業(yè)已成為絕唱式的獎(jiǎng)賞,大老蔡名揚(yáng)海內(nèi)外,“潮汕牛肉丸”在已有盛譽(yù)的基礎(chǔ)上又多了一重傳奇性的朦朧色彩。
有關(guān)潮汕牛肉丸最經(jīng)典的故事莫過于無厘頭大師周星馳在電影《食神》里的撒尿牛肉丸演繹。在香港,有1/3的人口祖籍地都是潮汕,如此多的潮汕人和潮汕裔自然而然地潮汕的美食和飲食習(xí)慣在香港也得到普及,潮汕牛肉丸和潮州魚蛋(魚丸)都是香港家喻戶曉的小吃,包括高檔精細(xì)潮州菜得名聲也是發(fā)源于香港。
而潮汕牛肉丸被周大師的無厘頭喜劇一包裝,立馬成為街頭巷議的經(jīng)典美食,撒尿和爆漿的概念也深入人心,以至于許多內(nèi)地不知其因由的廠家紛紛模仿和為其產(chǎn)品正名,設(shè)計(jì)出多式多樣的包心牛肉丸,而事實(shí)上周星馳食神里撒尿牛肉丸的原型便是潮汕的牛肉丸,更準(zhǔn)確的說是牛肉丸丸里的牛筋丸,這點(diǎn)周星馳在接受采訪時(shí)也口頭驗(yàn)證。而事實(shí)上,因?yàn)槌鄙桥H馔璧奶厥夤に?,?shí)心的丸子也能做出撒尿的感覺,但由于周大師的名聲,以至于許多未知的人只知有撒尿牛肉丸而不知有潮汕牛肉丸,這也算是現(xiàn)代影視和名人效應(yīng)對(duì)美食發(fā)展的貢獻(xiàn)吧。
各位游客大家好,歡迎來到我的家鄉(xiāng)-----汕頭。我是你們的導(dǎo)游洪炫楠。下面由我為大家簡(jiǎn)單介紹一下汕頭的情況。
汕頭是一座美麗的海濱城市,是全國(guó)五個(gè)經(jīng)濟(jì)區(qū)之一和南方重要港口城市。汕頭自然條件優(yōu)越。冬無嚴(yán)寒,夏無酷暑,一年四季風(fēng)景宜人。
汕頭有非常多的美景,其中有八個(gè)景點(diǎn)最為出名,分別為礐石風(fēng)景名勝區(qū)、汕頭海灣、中信高爾夫度假村、桑浦山景區(qū)、陳慈璜故居、海門蓮花峰、南澳生態(tài)旅游區(qū)和中山公園。
如果大家逛累了,汕頭還有許多風(fēng)味小吃,有好吃的牛肉丸粿條、水晶球、炒粿、無米粿、蠔烙……保證你大飽口福。
我的家鄉(xiāng)汕頭有美景、有吃、有喝、有玩的,希望大家玩得開心
在清末及民國(guó)初期,便有許多客家人挑著小擔(dān),在潮州府城走街串巷,叫賣牛七牛肉丸湯。 聰明的潮州人看到客家的牛肉丸很有特色,便將它移植過來。但潮州人并不是簡(jiǎn)單地將客家牛肉丸照搬過來,而是吸取其優(yōu)點(diǎn),不足之處加以改進(jìn)。 如客家人捶打牛肉丸,是用菜刀的刀背,這樣效果差,且力度不夠,影響打出的肉漿質(zhì)量。潮州人便改用兩根特制的鐵棒,每根3斤重,面呈方形或三角形,用雙手輪流捶打,左右開弓,直至把牛肉打成肉漿。 又如客家人煮肉丸是用清水,一向講究原汁原味的潮州人則改用牛肉、牛骨熬湯來煮牛肉丸,這樣就保證在煮牛肉丸時(shí),肉丸的肉味不會(huì)滲透到湯水中,從而使牛肉丸更具濃郁的牛肉味,同時(shí)還增加用沙茶醬作醬碟吃。 由于潮州人制作的牛七牛肉丸比客家人技高一籌,更為精細(xì)考究,故潮州制作的牛肉丸口感爽脆,具有濃郁的牛肉味,特別好吃,制作不久,很快便盛行整個(gè)潮汕地區(qū),大受潮汕人的歡迎,成為一種最為大眾化的潮州民間小食。時(shí)間一久,人們都知道潮汕手捶牛肉丸,已經(jīng)很少有人知道潮汕手捶牛肉丸是起源于客家了。 當(dāng)然,在民間還是有一些關(guān)于牛肉丸怎樣從客家傳到潮州的民間傳說。例如有人說,民國(guó)初的時(shí)候,當(dāng)時(shí)有一個(gè)土名叫和尚,真名叫葉燕青的潮州人,經(jīng)常幫助客家人,這客家人便把這牛肉丸的制法傳給葉燕青。葉燕青把這牛肉丸的制法不斷加以改進(jìn),所以他所賣的牛肉丸湯在潮州特別有名。
潮汕手捶牛肉丸,從歷史上來說,應(yīng)該是起源于客家。因?yàn)閺V東客家地區(qū)山地多,飼養(yǎng)黃牛、水牛非常普遍,所以客家經(jīng)常以牛肉作為日常食用的肉類,在長(zhǎng)期的發(fā)展過程中,客家人逐漸摸索出,將牛肉制成牛肉丸來食用這種形式。
在清末及民國(guó)初期,便有許多客家人挑著小擔(dān),在潮州府城走街串巷,叫賣牛肉丸湯。聰明的潮汕人看到客家的牛肉丸很有特色,便將它移植過來。但潮汕人并不是簡(jiǎn)單地將客家牛肉丸照搬過來,而是吸取其優(yōu)點(diǎn),不足之處加以改進(jìn)。
如客家人捶打牛肉丸,是用菜刀的刀背,這樣效果差,且力度不夠,影響打出的肉漿質(zhì)量,潮州人便改用兩根特制的鐵棒,每根3斤重,面呈方形或三角形,用雙手輪流捶打,左右開弓,直至把牛肉打成肉漿。
又如客家人煮肉丸是用清水,一向講究原汁原味的潮汕人則改用牛肉、牛骨熬湯來煮牛肉丸,這樣就保證在煮牛肉丸時(shí),肉丸的肉味不會(huì)滲透到湯水中,從而使牛肉丸更具濃郁的牛肉味,同時(shí)還增加用沙茶醬作醬碟吃。
由于潮汕人制作的牛肉丸比客家人技高一籌,更為精細(xì)考究,故潮汕制作的牛肉丸口感爽脆,具有濃郁的牛肉味,特別好吃,制作不久,很快便盛行整個(gè)潮汕地區(qū),大受潮汕人的歡迎,成為一種最為大眾化的潮州民間小食。時(shí)間一久,人們都知道潮汕手捶牛肉丸,而現(xiàn)在已經(jīng)很少有人知道潮汕手捶牛肉丸是起源于客家了。
當(dāng)然,在民間還是有一些關(guān)于牛肉丸怎樣從客家傳到潮州的民間傳說。例如有人說,民國(guó)初的時(shí)候,當(dāng)時(shí)有一個(gè)土名叫和尚,真名叫葉燕青的潮汕人,經(jīng)常幫助客家人,這客家人便把這牛肉丸的制法傳給葉燕青。葉燕青把這牛肉丸的制法不斷加以改進(jìn),所以他所賣的牛肉丸湯在潮汕特別有名,以后葉燕青一直在潮汕名店胡榮泉打工。
烹制牛肉丸湯,碗腳要調(diào)入蒜頭朥、芹菜粒,醬碟為沙茶醬或紅辣椒醬。
在潮汕,還有許多丸類的潮汕小食,如豬肉丸、豬肚丸、魚丸、墨斗丸、蝦丸等,它們都是從潮汕手捶牛肉丸的制法,舉一反三演變發(fā)展來的 “爽口牛肉”是客家傳統(tǒng)名菜,用牛肉搗爛成泥,制丸煮熟而成。此品源遠(yuǎn)流長(zhǎng)?!吨芏Y注疏》和《齊民要術(shù)》都有記載,名為“搗珍”,所用的肉料較多,牛、羊、豬肉都有,現(xiàn)廣東東江地區(qū)只用牛肉,但搗法更精,風(fēng)味特色更佳; 2. 此品系湯菜,制法獨(dú)特,深受人們喜愛。已收為廣東名小吃。在潮汕地區(qū)。很多客家人靠在街邊擺賣牛肉丸為生。只作小吃,不上大宴。
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