一.材料的處理面粉的過篩處理將細(xì)網(wǎng)篩子下面墊一張較厚的紙或直接篩在案板上,將面粉放入篩連續(xù)篩兩次,這樣可讓面粉蓬松,做出來的蛋糕品質(zhì)也會比較好。
加入其它干粉類材料再篩一次,使所有材料都能充分混合在一起。如果是有添加泡打粉之類的添加劑則更需要與面粉一起過篩。
蛋黃和蛋白分開在碗邊輕敲蛋殼,將蛋殼敲成兩半后,在兩半蛋殼之間,很快地把蛋黃倒來倒去,使蛋白流到碗里??梢杂玫包S、蛋白分離機(jī),只需敲下去就OK!磨檸檬皮用磨刨器最細(xì)的一面,把擦洗過或沒上過蠟的檸檬表皮磨一磨,但是不要磨到表皮下帶有苦味的白色柔軟里層。
若用刮皮器刮出的檸檬皮,會比較長。固體奶油的熔化有些蛋糕需要放入固體的奶油,我們事先需要將其熔化,只需將奶油放入一個碗中然后隔水或者放入烤箱熔化成稀糊狀即可。
融化巧克力把整塊巧克力剝成數(shù)小塊后,放進(jìn)耐熱碗里,再把這個碗放到燉鍋上面隔水加熱,放置約五分鐘,并不時(shí)攪拌,直到巧克力融化為止。還要注意哦,最好是在40~50℃之間的水溫融化最好!漂白開心果將去殼的開心果丟進(jìn)熱開水里煮2~3分鐘。
瀝干后,去除表皮,等到完全干燥后再使用。自制面包糠把不新鮮且去掉外皮的面包攤在網(wǎng)架上,用140℃烤45~60分鐘,直到干脆、變成金黃色為止。
冷卻后,撕成碎片;再用食物處理器磨成粉狀,或擺在塑料袋里用掛面棍壓碎。最后再用細(xì)網(wǎng)篩子篩過,以去除顆粒較粗的面包粉。
打發(fā)鮮奶油把鮮奶油倒到碗里,用球形打蛋器或電動攪拌器攪拌,直到形成柔軟小山尖且尖峰曾往下彎。如果用來擠花,則得攪拌至頂端有點(diǎn)硬;但要小心別打得太過火,尤其在溫暖的環(huán)境里,不然,鮮奶油會凝結(jié)乃至于散開了。
溶解吉利丁吉利丁又名魚膠片,在使用前,必須泡在冷水中軟化或“吸水”。溶解的吉利丁冷卻后才能與其它混合物混合;不然會變成一條一條的。
溶解的比例是1茶匙的吉利丁配1大匙的水。步驟:1.把水倒入耐熱碗里,撒下吉利丁,任其“吸水”5分鐘。
2.把碗放到鍋?zhàn)永锔羲訜?,直到吉利丁清澈透明且溶解為止。冷卻后再使用。
實(shí)用秘訣◆先把水準(zhǔn)備好,再加進(jìn)吉利丁,否則會出現(xiàn)結(jié)塊,以致于無法有效溶解。◆加熱要適度,否則會失去結(jié)凍的效果。
二.基本的工藝乳化面糊的制作這種面糊制作的蛋糕的質(zhì)地有點(diǎn)密實(shí)、濕潤,使勁把奶油、砂糖和雞蛋「乳化」,可將空氣打進(jìn)混合物里,而這空氣正是蛋糕成功的要件。步驟:1.用一個碗打發(fā)奶油1~2分鐘,直到奶油變軟成乳脂狀為止。
加入砂糖用力攪拌3~5分鐘,直到顏色變淡、質(zhì)地蓬松且體積脹大了兩倍。2.加入雞蛋一起打,一次加一個,每加一個雞蛋之前,都要先攪拌均勻。
混合物起先會很松散,然后才會變濃厚,此時(shí),便可再加入下一個雞蛋。3.舀一些已篩過的面粉到篩網(wǎng)里,網(wǎng)篩要高于碗上,再篩一次面粉到調(diào)和成乳狀的混合物里。
4.用金屬制的大湯匙以切入與迭入的動作輕拌面粉,不要使用攪和或打發(fā)的方法,否則原先打制好的氣泡會消失。5.完成的面糊應(yīng)是平滑、濃稠且呈乳脂狀,同時(shí)沾附在湯匙上不易滑落。
實(shí)用秘訣◆攪拌碗的大小要使攪拌的動作游刃有余。◆結(jié)塊的混合物存有較少的氣泡,補(bǔ)救的辦法就是再加一點(diǎn)面粉和一兩個蛋繼續(xù)攪拌。
攪拌面糊的制作攪拌好的面糊擁有輕盈、細(xì)致、松軟的質(zhì)地。此時(shí),要馬上烘烤,否則攪拌好的面糊會松垮掉。
步驟:1.在一個大碗里打發(fā)蛋黃和糖,直到表面如絲帶般光滑;而混合物的顏色會變淡、增厚且比先前脹大兩倍。如果從表面上拉起一長條往下垂,此一長條可持續(xù)4~5秒之久。
2.把蛋白攪打成軟性發(fā)泡,再挖兩大匙到蛋黃糊里攪拌使組織松軟。用金屬大湯匙把篩過的面粉輕輕拌勻。
3.從面糊的邊緣慢慢滴下融化的奶油,輕輕拌勻;小心不要把乳狀的沉淀物滴進(jìn)去。4.加入剩余的發(fā)泡蛋白輕輕拌勻,但得注意不要攪拌過度了。
壓面法面包面團(tuán)的制作這種面團(tuán)不需要使用高速的攪拌機(jī),只需慢速的和面機(jī)再配搭壓面機(jī)即可,它的水分含量少攪拌好的面團(tuán)應(yīng)該表皮光滑,韌性好,需要立即整形,否則很易造成面團(tuán)老化發(fā)酵。步驟:1.先將干性材料放入攪拌缸中,加入除油脂之外的濕性材料先攪拌至粗糙的面團(tuán)。
2.再加入油脂繼續(xù)攪拌成較光滑的面團(tuán)即可。3.然后放入壓面機(jī)中壓至表皮即可。
實(shí)用秘訣◆不要壓的太久,否則面筋易壓斷。◆水分不要加得過多,否則很難壓面。
◆壓面完成后需要立即整形,不可在高溫的環(huán)境下放置太久。中種法面包面團(tuán)的制作這種面團(tuán)需要使用高速的攪拌機(jī),它的水分含量比壓面的高,所以做出的面包也很柔軟。
步驟:1.將中種部分面粉和水慢速拌勻后,再改用快速攪拌至面筋開始擴(kuò)展后即進(jìn)行發(fā)酵。(溫度控制在24-26℃之間,在相對濕度75%,溫度26-28℃環(huán)境中發(fā)酵60-120分鐘,氣溫低時(shí)需放在醒發(fā)室內(nèi)發(fā)酵)。
2.再將主面部分除油之外的原料,用中、快速攪拌均勻成面筋開始擴(kuò)展后再加入種面打至擴(kuò)展后加入油脂。3.再以中速攪拌至面筋充分?jǐn)U展后,最后用慢速攪拌1分鐘。
4.延續(xù)發(fā)酵20分鐘左右后即可整形。直接法面包面團(tuán)的制作這種面團(tuán)也需要使用高速的攪拌機(jī),它的水分含量比壓面的高,所以做出的面包也比較柔軟。
步驟。
一.材料的處理面粉的過篩處理將細(xì)網(wǎng)篩子下面墊一張較厚的紙或直接篩在案板上,將面粉放入篩連續(xù)篩兩次,這樣可讓面粉蓬松,做出來的蛋糕品質(zhì)也會比較好。
加入其它干粉類材料再篩一次,使所有材料都能充分混合在一起。如果是有添加泡打粉之類的添加劑則更需要與面粉一起過篩。
蛋黃和蛋白分開在碗邊輕敲蛋殼,將蛋殼敲成兩半后,在兩半蛋殼之間,很快地把蛋黃倒來倒去,使蛋白流到碗里。當(dāng)然現(xiàn)在還有蛋黃、蛋白分離機(jī),只需敲下去就OK!磨檸檬皮用磨刨器最細(xì)的一面,把擦洗過或沒上過蠟的檸檬表皮磨一磨,但是不要磨到表皮下帶有苦味的白色柔軟里層。
若用刮皮器刮出的檸檬皮,會比較長。固體奶油的熔化有些蛋糕需要放入固體的奶油,我們事先需要將其熔化,只需將奶油放入一個碗中然后隔水或者放入烤箱熔化成稀糊狀即可。
融化巧克力把整塊巧克力剝成數(shù)小塊后,放進(jìn)耐熱碗里,再把這個碗放到燉鍋上面隔水加熱,放置約五分鐘,并不時(shí)攪拌,直到巧克力融化為止。還要注意哦,最好是在40~50℃之間的水溫融化最好!漂白開心果將去殼的開心果丟進(jìn)熱開水里煮2~3分鐘。
瀝干后,去除表皮,等到完全干燥后再使用。自制面包糠把不新鮮且去掉外皮的面包攤在網(wǎng)架上,用140℃烤45~60分鐘,直到干脆、變成金黃色為止。
冷卻后,撕成碎片;再用食物處理器磨成粉狀,或擺在塑料袋里用掛面棍壓碎。最后再用細(xì)網(wǎng)篩子篩過,以去除顆粒較粗的面包粉。
打發(fā)鮮奶油把鮮奶油倒到碗里,用球形打蛋器或電動攪拌器攪拌,直到形成柔軟小山尖且尖峰曾往下彎。如果用來擠花,則得攪拌至頂端有點(diǎn)硬;但要小心別打得太過火,尤其在溫暖的環(huán)境里,不然,鮮奶油會凝結(jié)乃至于散開了。
溶解吉利丁吉利丁又名骨膠,在使用前,必須泡在冷水中軟化或“吸水”。溶解的吉利丁冷卻后才能與其它混合物混合;不然會變成一條一條的。
溶解的比例是1茶匙的吉利丁配1大匙的水。步驟:1.把水倒入耐熱碗里,撒下吉利丁,任其“吸水”5分鐘。
2.把碗放到鍋?zhàn)永锔羲訜?,直到吉利丁清澈透明且溶解為止。冷卻后再使用。
1.一般淘寶上的東西比較全~有的有實(shí)體店,你可以直接去店里買~不知道你是哪的。北京,上海的都有就總酒店設(shè)備超市,那里也有賣的~
2.杯,勺什么的指的都是烘焙專用的量杯,量勺~tbsp指的是湯匙~tsp指的是茶匙~這些量勺上都有標(biāo)記~不用特意記
3.面粉一般分高粉,中粉和低粉~高粉就是餃子粉,中粉就是家里用的雪花粉什么的~低粉就直接用普通面粉和玉米淀粉4:1配就行~高粉,低粉在沃爾瑪和家樂福有賣的~
4.那種小的烤箱不適合做蛋糕用~只能做小餅干或者烤面包用~做蛋糕容易糊。
太白粉不能直接加熱水調(diào)勻或放入熱食中,它會立即凝結(jié)成塊而無法煮散。
加了太白粉水煮后的食物放涼之后,茨汁會變得較稀,稱為“還水”,因此一般在西點(diǎn)制作上多利用玉米淀粉來使材料達(dá)到粘稠的特性而不使用太白粉。 3、地瓜粉Sweet Potato Starch 地瓜粉與太白粉一樣,融于水中后加熱會呈現(xiàn)粘稠狀,而地瓜粉的粘度較太白粉更高,因此,在中菜勾芡時(shí)較少使用地瓜粉,因?yàn)檎扯容^粘控制。
地瓜粉應(yīng)用于中式點(diǎn)心制作較多。地瓜粉同樣也可以用于油炸,在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸后,地瓜粉可呈現(xiàn)酥脆的口感,同時(shí)顆粒狀的表皮也可以帶來視覺上的效果。
臺式炸豬排通常使用這種粗粒地瓜粉。
一、制作前準(zhǔn)備 制作面包前,要先準(zhǔn)備好必要的材料與制作的器具。
還有就是揉面團(tuán)所需的工作臺。但要謹(jǐn)記避免在不穩(wěn)定的地方進(jìn)行,因?yàn)樵谌嗝鎴F(tuán)過程中會有摔打或推壓。
然后就是準(zhǔn)備與計(jì)量材料。注意:一定要使用電子稱,按照材料表里的份量來測量。
二、攪拌(手拌)的幾個階段 1、先將材料堆成粉強(qiáng)和勻 2、(拿起階段)搓拌至可以用手拿起時(shí)揉拌速度快些。 3、(卷起階段)繼續(xù)攪拌至卷起階段,此時(shí)水分全部被面粉均勻吸收,面筋開始形成。
以雙手拉面團(tuán)時(shí)易斷裂,且無良好的延展性。 4、(擴(kuò)展階段)揉拌至擴(kuò)展階段,加入油脂。
此時(shí)的面團(tuán)比較光滑有彈性,但用手拉面團(tuán)仍易斷裂。 5、(完成階段)此階段的面團(tuán)因面筋已充分?jǐn)U展,具有良好的伸展性及彈性,用手拉面團(tuán)呈光滑的薄膜狀(把面團(tuán)緩慢地從中間向四周慢慢抻開),且斷裂時(shí)為光滑的圓洞,非鋸齒狀,此階段為最佳的程度。
吐司類的產(chǎn)品需攪拌至此階段。 6、(測量面團(tuán)溫度)在尺寸比面團(tuán)大一圈的缸盆里涂上一層油,將面團(tuán)移出攪拌缸,稍滾圓置于缸盆,要立即測試下面團(tuán)的溫度,以26℃~28℃為最佳溫度。
三、發(fā)酵 1.用一個比面團(tuán)本身大2-3倍的面盆來發(fā)酵面團(tuán),在面盆內(nèi)側(cè)涂上油脂類材料,使面團(tuán)不至于粘黏在面盆上,當(dāng)面團(tuán)膨脹至原來體積的2倍大時(shí),即表示發(fā)酵作用完成。 2.所謂發(fā)酵就是指酵母菌在繁殖時(shí)所產(chǎn)生的二氧化碳進(jìn)入麩質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)里,使面團(tuán)膨脹的過程。
溫度在30℃~40℃,濕度在80%是最為理想的環(huán)境,這樣的溫度與濕度下酵母菌會特別活躍,會將面團(tuán)里的蔗糖或淀粉分解成果糖或葡萄糖,以制作養(yǎng)分。而在這樣的分解過程中,就會釋放出二氧化碳、香味成分。
發(fā)酵的過程會持續(xù)進(jìn)行到面團(tuán)進(jìn)行焙烤時(shí),只有溫度升高到淀粉會固化的60℃以上,才會停止膨脹。四、面團(tuán)分割 1)面團(tuán)發(fā)酵完成后,需要依面包種類的不同從而分割成大小不一的面團(tuán)。
分割時(shí),要使用切面刀或刮板等器具,迅速而連貫地切開。如果把面團(tuán)拉扯或是弄的支離破碎就會破壞形成的麩質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。
2)分割的面團(tuán)要經(jīng)過稱重,那樣烘焙出面包的大小才會一致。但在稱量的過程中需要考慮到在烘烤過程中因水分蒸發(fā)所導(dǎo)致的重量減輕現(xiàn)象,減少之量約為面團(tuán)10~13%的重量,因此在一磅重的面團(tuán)中,應(yīng)額外地或是每500克面團(tuán)中,多增加50~60克的量,以彌補(bǔ)烘焙過程中所流失的分量。
準(zhǔn)確的烘焙流失量,需視烘焙的時(shí)間、面團(tuán)的大小以及面團(tuán)是否置于烤盤中等狀況而定。 3)稱重應(yīng)快速地完成,以避免面團(tuán)過度發(fā)酵。
正常面團(tuán)之分割損耗應(yīng)少于1%,最多為2%,當(dāng)然面團(tuán)分割越久損耗越多。五、滾圓 1)分割后的面團(tuán),用手滾圓。
將面團(tuán)塑成圓形,是一個重要的步驟,主要是為了讓面團(tuán)的表面挺立,以強(qiáng)化麩質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),讓面包的質(zhì)地變得更佳。 2)滾圓后的面團(tuán),將收口處朝下,放置在工作臺15~20分鐘,進(jìn)行中間發(fā)酵。
這樣的靜置過程,是為了讓面團(tuán)變得更容易塑形。此時(shí),請蓋上塑膠袋,以防止面團(tuán)變干燥。
比較小的面團(tuán)搓圓姿勢:將手指蜷曲成貓爪般的姿勢,把面團(tuán)緊緊按在揉面臺上同時(shí)逆時(shí)針滾動。重復(fù)這個動作3-4次,注意面團(tuán)搓圓時(shí)會有黏手的現(xiàn)象。
比較大的面團(tuán)搓圓動作:雙手拿住面團(tuán),手指尖和揉面臺中央夾住一部分面團(tuán)。然后從對面把面團(tuán)滾拉到自己一邊。
每次滾拉到自己面前的時(shí)候就變換一次角度然后放回到對面。再重復(fù)上述的動作這個步驟重復(fù)3-4次即可。
六、中間發(fā)酵(松馳) 中間發(fā)酵和發(fā)酵有所區(qū)別,中間發(fā)酵就是短時(shí)間內(nèi)在某種程度上使面團(tuán)變軟一點(diǎn),剛完成滾圓的面團(tuán)若立即進(jìn)行整形動作,面團(tuán)的筋性會非常強(qiáng)韌,且易引起面筋之收縮,形狀不齊,因此,需要靜置一段時(shí)間讓面團(tuán)膨脹松弛,以利整形。在室內(nèi)進(jìn)行的話,需15~20分鐘的時(shí)間,需要塑膠袋等覆蓋,以防干燥。
理想的溫度是人體感覺舒適的溫度,大概在26℃~28℃較為合適。 七、整形 整形的重要性:面團(tuán)經(jīng)過適當(dāng)?shù)乃沙谥?,將其整形出理想的形狀,如圓形、長條形、橄欖形、及吐司標(biāo)準(zhǔn)整形法等,再放入烤模中或平烤盤上。
整形過程步驟是否準(zhǔn)確,面團(tuán)與面團(tuán)之間距離是否妥當(dāng),都關(guān)系著面包內(nèi)部組織及外表形狀,嚴(yán)重影響產(chǎn)品品質(zhì),不可疏忽。 正確的整形是烘焙前最重要的整形步驟,所有面團(tuán)中的氣泡在裝模時(shí)應(yīng)被擠出,留在面團(tuán)中的氣囊由整形而排出。
面團(tuán)內(nèi)部組織較均勻時(shí),則烤焙出來的面包內(nèi)部組織也會均勻細(xì)致,否則留在面團(tuán)中的氣泡,將會在烘焙過程中使產(chǎn)品產(chǎn)生過大的氣洞。 整形步驟:1、滾圓;2、搓;3、搟;4、包;5、繞。
八、最后發(fā)酵 最后發(fā)酵要求的環(huán)境是,溫度在32-38°C,濕度在75%--80%。把整形好的面團(tuán)放在鋪有烤盤紙的烤盤上,用塑料保鮮膜覆蓋在上面防止干燥。
在已經(jīng)發(fā)酵過的基礎(chǔ)上面團(tuán)又有1.5-2倍的發(fā)酵膨脹之后(如果肉眼看不出這個倍數(shù)時(shí),就用雙手輕輕拿起面團(tuán),當(dāng)有向下沉的感覺時(shí),即為醒發(fā)到位),醒發(fā)結(jié)束。 最后發(fā)酵注意事項(xiàng):①不要醒發(fā)過度因?yàn)榻湍傅陌l(fā)酵能力達(dá)到最大的時(shí)候面團(tuán)本身也不會再膨脹了,所以,醒發(fā)過度的話反而會使面團(tuán)本身縮小,烘烤后就不會有圓鼓鼓的豐滿感。
而對于硬質(zhì)的面包來說也很難在表面刮。
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