主料
面粉60g
雞蛋2個(gè)
輔料
黃油50g
鹽1g
牛奶100ml
步驟
1.黃油室溫軟化與牛奶,鹽一起放入奶鍋中。
2.加熱至沸騰,立即關(guān)火。
3.篩入面粉。
4.攪拌均勻。
5.繼續(xù)開(kāi)小火火,不停攪拌,直到鍋底出現(xiàn)一層薄膜,關(guān)火。
6.將兩枚雞蛋打成蛋液。
7.晾至不燙手時(shí),將兩個(gè)雞蛋打散,分四次加入面糊中,每一次都要攪拌均勻再加下一次。
8.拌好的面糊。當(dāng)撈起時(shí)是會(huì)呈現(xiàn)倒三角的形狀即可。
9.將面糊裝入裱花袋中。
10.烤盤(pán)內(nèi)鋪油紙,擠出大小均勻的面糊。
11.烤箱200度預(yù)熱。
12.放入烤盤(pán),中層。
13.以200度10分鐘,再以190度烤20-25分鐘。直到泡芙表面金黃色,并且膨脹直挺為止。
14.關(guān)火繼續(xù)燜5分鐘后取出晾涼。
主料 低筋面粉60克 水50毫升 牛奶50毫升 黃油40克 雞蛋2個(gè) 白砂糖1湯勺(tbsp) 輔料 鹽1小撮 奶油泡芙 Cream Puffs的做法步驟1. 準(zhǔn)備工作:在烤盤(pán)上鋪上一層烘焙用紙或均勻的擦上一層食用油。
烤箱預(yù)熱到180度。面粉過(guò)篩一次。
在裱花袋里裝上圓形的裱花嘴。如果沒(méi)有可用一結(jié)實(shí)的保鮮袋代替。
2. 在鍋內(nèi)加入水,牛奶,黃油,白砂糖和鹽,用中火加熱至沸騰,記住一定要沸騰哦~迅速?gòu)幕鹕弦崎_(kāi)。3. 將面粉一次性到入鍋中。
4. 用木勺快速大力地?cái)嚢杈鶆?,使混合物形成面團(tuán)狀。5. 將鍋再次移到爐子上用中火加熱,期間要不停地?cái)嚢?,防止粘鍋?/p>
直至面團(tuán)可以輕易從鍋邊脫離,此過(guò)程約為1分鐘。6. 往煮好的面團(tuán)里加入一個(gè)雞蛋,用木勺或打蛋器攪拌均勻后再加入另一個(gè)雞蛋,繼續(xù)攪拌至糊狀。
由于每個(gè)雞蛋大小都不一樣,建議第二個(gè)雞蛋打成蛋液,然后依據(jù)最后濃稠度適量添加~7. 攪啊攪~8. 泡芙糊狀物濃稠度應(yīng)為如圖所示,用木勺挑起后呈現(xiàn)倒三角狀,并不會(huì)輕易滑落, 如過(guò)于黏稠可適量加入蛋液繼續(xù)攪拌。面團(tuán)過(guò)稀或過(guò)稠都會(huì)影響泡芙最后膨起來(lái)的程度。
9. 將糊狀物倒入裱花袋,分散的在烤盤(pán)上擠成直徑為3厘米左右的一個(gè)個(gè)小泡芙,注意每個(gè)泡芙之間要適當(dāng)留以空隙,防止在烤箱里膨脹后粘在一起。在干凈的雙手沾上涼水,用指尖將泡芙上方的尖尖角壓平。
10. 放入預(yù)熱至180度的烤箱內(nèi)烤15分鐘,將烤箱的門(mén)稍微打開(kāi)至一個(gè)2~3毫米的小縫繼續(xù)烤15-20分鐘。如果烤箱門(mén)不方便打開(kāi)則可在烤到15分鐘后將烤箱溫度降低20攝氏度,繼續(xù)再烤個(gè)15到20分鐘。
取出待其冷卻。11. 在冷卻的泡芙底部用筷子戳一個(gè)小洞,擠入蛋奶醬奶油。
要等泡芙冷卻后再擠入奶油哦,否則奶油遇熱會(huì)很快溶化的。12. 在表面撒上一層糖粉或淋上巧克力醬即可開(kāi)吃 小貼士 ? 泡芙一定要在高溫下才能發(fā)起來(lái),所以在第一階段用180度高溫烘焙15分鐘后再降低至160度使其完全烤熟。
在第一階段切記不要打開(kāi)烤箱,否則泡芙會(huì)很難發(fā)起來(lái)。? 要在面團(tuán)還是溫?zé)岬臅r(shí)候加入一個(gè)雞蛋攪拌均勻后再加入下一個(gè),否則糊狀物會(huì)變得很稀,泡芙也就不會(huì)容易成型。
? 最后的糊狀物應(yīng)呈現(xiàn)出有光澤而不是液體狀。? 泡芙在烤好冷卻后加入各種餡料,立馬開(kāi)吃口感是最好的。
最好不要放入冰箱,否則外皮會(huì)變得濕潤(rùn)不再有酥脆感。
烘焙好的泡芙主要是烤的時(shí)候控制好溫度,下面是烘焙泡芙的具體方法:
主料:低粉 (50克)雞蛋 (兩個(gè))
調(diào)料:黃油 (40克)鹽 (2克)白糖 (15克)水 (80克)
做法一
1 將水、黃油、糖、鹽放奶鍋煮沸,鍋不離火。
2 倒入低粉。
3 快速攪拌至面團(tuán)不粘鍋即燙熟,鍋離火。
4 分次倒入打散的雞蛋。
5 攪拌至筷子挑起面糊呈倒三角,不滴落。
6 裝入裱花袋擠在錫紙上。
7 擠花的時(shí)候我已經(jīng)很雀躍了,太可愛(ài)了,真讓人心情大好。有點(diǎn)粘,手沾點(diǎn)水稍整理一下。
8 烤箱預(yù)熱210度烤10分鐘左右泡芙漲起,轉(zhuǎn)180度烤20分鐘左右至泡芙金黃即可。
做法二
1 將黃油和水放入鍋內(nèi)小火加熱至黃油融化
2.將高筋面粉篩入黃油液體中快速燙成團(tuán),在把鍋放到火上加熱至鍋底有薄膜時(shí)離火
3.把面團(tuán)轉(zhuǎn)移到大碗里進(jìn)行冷卻,不燙手之后一點(diǎn)點(diǎn)往里面加雞蛋黃,我只加了1個(gè)雞蛋黃,可以多加,每次加完攪拌均勻之后加下一次,全部加完之后會(huì)有倒三角狀出現(xiàn)
4.攪拌好的面糊使用圓形裱花嘴,將面糊裝入裱花袋中擠出
5.烤箱200度上下火烤25分鐘之后,取出冷卻,擠上鮮奶油裝飾
6.大功告成,把黃桃切碎放進(jìn)泡芙中,也可以換成其他的水果,裝飾一下就可以很好看了
不太清楚題主說(shuō)的歪七扭八是個(gè)什么狀態(tài),不過(guò)做泡芙失敗的原因無(wú)非也就那么幾種。
題主可以參考一下下面的內(nèi)容:泡芙失敗原因分析以及不會(huì)失敗的關(guān)鍵總結(jié)一、原因蛋加太多了蛋如果加太多,面糊就會(huì)變得比較軟。因此,雖然烤的時(shí)候,一開(kāi)始會(huì)膨脹起來(lái),卻會(huì)馬上就變軟萎縮。
另外,面糊如果變涼了,也會(huì)膨脹不起來(lái)。確認(rèn)事項(xiàng)——必須將面糊混合到可以形成三角形般的硬度為止。
二、原因——烤的時(shí)候打開(kāi)過(guò)烤箱烤的時(shí)候,如果打開(kāi)烤箱,由于泡芙面糊里還殘留著水分,就會(huì)縮小下陷。因此,在泡芙烤到表面的裂紋里已變成褐色之前,千萬(wàn)不要打開(kāi)烤箱!確認(rèn)事項(xiàng)——注意表面裂紋是否已烤成褐色了!三、原因蛋用太少了泡芙面糊是靠蛋來(lái)膨脹起來(lái)的。
蛋如果加多了,就會(huì)失敗。太少了,也不行。
四、原因面糊加熱不足沸騰,加入低筋面粉后,是否有確實(shí)加熱到鍋底形成薄膜為止呢?五、原因加熱過(guò)度將低筋面粉加入鍋內(nèi)后,如果加熱過(guò)度,就會(huì)導(dǎo)致分離現(xiàn)象的產(chǎn)生?;鸷蛱螅部赡軙?huì)造成結(jié)塊。
確實(shí)拿捏掌握好適度的用量與烘烤溫度,是邁向成功的第一步!制作泡芙時(shí),蛋用得太多,或太少,都不行。加熱過(guò)度,或不足,也會(huì)膨脹不起來(lái)。
總之,泡芙面糊是非常敏感脆弱的。這其實(shí)與它的內(nèi)部空洞,外部膨脹的特性,息息相關(guān)。
將低筋面粉加入液體里,加熱后,低筋面粉里的麩質(zhì)(gluten)就會(huì)變成糊狀。這就稱(chēng)之為“糊化”,與蛋同為讓面糊膨脹起來(lái)的要素。
因此,加熱時(shí)的火侯,就有舉足輕重的影響力了。面糊如果冷掉了,糊化的麩質(zhì)就會(huì)變質(zhì)。
所以,務(wù)必要趁熱進(jìn)行作業(yè)。放進(jìn)烤箱后,一旦面糊膨脹起來(lái),就要調(diào)降烤箱的溫度。
即使表面看起來(lái)好像已經(jīng)烤好了,裂紋的部分如果還沒(méi)烤好好,就取出,就會(huì)導(dǎo)致泡芙萎縮。因此,一定要讓泡芙里的水分完全蒸發(fā)才行。
烤的時(shí)候,如果打開(kāi)烤箱,泡芙會(huì)縮,也是因?yàn)檫@個(gè)道理。此外,如果烤箱預(yù)熱不足,就無(wú)法讓泡芙一下子膨脹起來(lái),也是導(dǎo)致失敗的原因之一。
泡芙不會(huì)失敗的關(guān)鍵總結(jié)泡芙是用燙制面團(tuán)制成的一類(lèi)點(diǎn)心,它具有色澤金黃、外表松脆、體積膨大的特點(diǎn)。加入餡心后外脆里糯、綿軟香甜。
泡芙面糊是由液體原料、油脂、燙面粉加入雞蛋制成的。油脂是泡芙面糊中所必需的原料,油脂具有起酥性和柔軟性,配方中加入油脂可使面糊松軟,從而增強(qiáng)與面粉的混合。
油脂的起酥性會(huì)使烘烤后的泡芙有外表酥脆的特點(diǎn)。由于泡芙面糊所含的油脂較多,在調(diào)制面糊時(shí)需要采用加熱的方法才能使油脂與水、面粉充分混合,而不會(huì)使油脂從混合物中離析出來(lái)。
面粉是干性原料,含有蛋白質(zhì)、淀粉等多種物質(zhì)。淀粉在水溫的作用下會(huì)膨脹.當(dāng)水溫達(dá)到g0 ℃ 以上時(shí),水分會(huì)滲入淀粉顆粒內(nèi)部使之膨大,體積增加顆粒會(huì)逐步破裂,并與其它破裂的顆粒相結(jié)合。
此時(shí)淀粉就產(chǎn)生了粘性,從而增加了面糊的戮度,形成了泡芙的骨架材料。泡芙面糊中需要足夠的水,才能使泡芙在烘烤過(guò)程中在溫度的作用下產(chǎn)生大量蒸汽,并充滿逐漸起發(fā)的面糊內(nèi),使制品脹大并形成中空的特點(diǎn)。
當(dāng)把雞蛋加入到燙好的面團(tuán)捏使其充分結(jié)合后,雞蛋中的蛋白質(zhì)可使面團(tuán)具有延伸性,使面糊在氣體膨脹時(shí)增大其體積。烘烤中烤箱的熱量會(huì)使蛋白質(zhì)凝固,使增大的體積固定。
雞蛋中的蛋黃具有乳化性,可使面糊變得柔軟,光滑。1 、泡芙的調(diào)制① 燙面一一把水、油、鹽等原料放入厚底鍋中,上火煮沸。
的面粉,用木勺快速攪拌,直至面團(tuán)燙至熟透后撤離火位待黃油完全溶化后倒入過(guò)篩② 攪糊一一將雞蛋液分次加入到燙透的面團(tuán)內(nèi),每次加入的蛋液應(yīng)與面糊攪拌均勻,再加入新的蛋液。當(dāng)放入的雞蛋液接近應(yīng)有的數(shù)量時(shí),要注意稠度,根據(jù)具體情況決定是否需要再加入蛋液。
檢驗(yàn)蛋面糊稠度是否合適的方法是:用木勺將糊挑起,糊應(yīng)緩緩的下流,流得過(guò)快說(shuō)明糊稀,流得過(guò)慢說(shuō)明雞蛋量不夠,調(diào)制的面團(tuán)應(yīng)為淡黃色的泡芙糊。2 、泡芙的成型① 準(zhǔn)備一塊干凈的烤盤(pán);② 將調(diào)制好的泡芙糊裝入帶有平口花嘴的布袋中,色品種,也可用有花紋的嘴子;③ 按照需要的形狀和大小,將泡芙面糊擠在烤盤(pán)上有圓形、長(zhǎng)條形和橢圓性等。
3 、泡芙的成熟泡芙的成熟方法一般有兩種,一種是烤制成熟,另一種是炸制成熟。① 烤制成熟一一泡芙面糊成型后應(yīng)立即放入220 ℃ 左右的烤箱進(jìn)行烤制,當(dāng)泡芙脹發(fā)后要將烤箱的溫度降到200 ℃ 左右進(jìn)行烘烤,直至烤到外部呈金黃色,內(nèi)部成熟為止,出爐后冷卻備用。
② 炸制成熟一一取適量的泡芙糊用餐勺使其成圓球狀,放入六、七成熟的油鍋里,慢慢地炸熟.炸制金黃色撈出,瀝干油分,可趁熱與裱花果膏拌合,表面再撒少許糖粉。如果晾涼后食用,可用巧克力和翻砂糖做裝飾,上邊撒少許杏仁片等。
4 、泡芙的填餡與裝飾泡芙經(jīng)烘烤或炸制成熟后,一般需要填加餡心。餡心的原料一般使用吉士餡(即溶吉士粉與純水按1比3的比例調(diào)制)或打發(fā)的鮮奶油,同時(shí)可根據(jù)不同口味需要在餡心中加入咖啡精、巧克力和調(diào)味酒等,使泡芙制品有多種口味的變化,具體方法是:① 將圓形泡芙底底部扎一圓孔,將餡料從孔內(nèi)擠入;② 將長(zhǎng)條形泡芙側(cè)面切一刀口,擠入餡料;③ 填加餡料的泡芙表面可用糖粉裝飾。
配方。
例:水果蛋糕。 濕性發(fā)泡-蛋白或鮮奶油打起泡后加糖攪拌至有紋路且雪白光滑狀,勾起時(shí)有彈性挺立但尾端稍彎曲。
干性發(fā)泡-蛋白或鮮奶油打起泡后加糖攪拌至紋路明顯且雪白光滑,勾起時(shí)有彈性而尾端挺直。 蛋糕烘烤 1.烘烤溫度也是制作蛋糕的關(guān)鍵。
烘烤前必須讓烤箱預(yù)熱。此外,蛋糕坯的厚薄大小,也會(huì)對(duì)烘烤溫度和時(shí)間有要求。
蛋糕坯厚且大者,烘烤溫度應(yīng)當(dāng)相應(yīng)降低,時(shí)間相應(yīng)延長(zhǎng);蛋糕坯薄且小者,烘烤溫度則需相應(yīng)升高,時(shí)間相對(duì)縮短。一般來(lái)說(shuō),厚坯的爐溫為上火180℃、下火150℃;薄坯的爐溫應(yīng)為上火200℃、下火為170℃,烘烤時(shí)間以35~45分鐘為宜。
2.蛋糕成熟與否可用手指去輕按表面測(cè)試,若表面留有指痕或感覺(jué)里面仍柔軟浮動(dòng),那就是未熟;若感覺(jué)有彈性則是熟了。蛋糕出爐后,應(yīng)立即從烤盤(pán)內(nèi)取出,否則會(huì)引起收縮。
DIY蛋糕方法 (一)準(zhǔn)備材料: 雞蛋糕粉 300公克 牛奶 90cc 雞蛋 3個(gè) 打蛋器(或電動(dòng)攪拌器) 一支 乳瑪琳(或奶油) 少許 容器(最好有把手與尖嘴,如圖2) 一個(gè) 小毛刷(盤(pán)面抹油與清理時(shí)用) 一支 (二)蛋糕機(jī)選用 迷你型卡哇依紐愛(ài)氏蛋糕機(jī)一臺(tái) 蛋糕制作步驟: 步驟1、加入300公克雞蛋糕粉于容器中(約可制作四次,相當(dāng)于28個(gè)雞蛋糕的量)。 步驟2、接著打入3個(gè)雞蛋。
步驟3、再加入90c.c.的牛奶。(此時(shí),可依個(gè)人喜好添加食物,如:葡萄干、紅豆、水果?!龋?/p>
步驟4、材料調(diào)配好了以后,使用打蛋器(或電動(dòng)攪拌器),攪拌均勻,便可開(kāi)始準(zhǔn)備制作雞蛋糕了。 步驟5、調(diào)溫旋扭轉(zhuǎn)到“高”的位置,將插頭連接到電源插座,此時(shí)電源燈亮起,靜待3~5分鐘后,加熱燈會(huì)亮起,表示內(nèi)部盤(pán)面溫度已達(dá)到可以開(kāi)始烘培的溫度。
步驟6、打開(kāi)上蓋,為預(yù)防烤盤(pán)沾黏烤好的雞蛋糕,可先涂上一層薄薄的乳瑪琳在上下兩片烤盤(pán)的各模型孔內(nèi)。 步驟7、接著將調(diào)好的材料淋上,(因烘培過(guò)程雞蛋粉會(huì)膨脹緣故,所以約倒八分滿即可),完成后蓋上上蓋。
請(qǐng)小心慢慢加料,以免四處亂滴或太滿溢出。 步驟8、將調(diào)溫旋扭轉(zhuǎn)至“中”的位置,并對(duì)準(zhǔn)備箭頭處。
也可以視個(gè)人口味,調(diào)至“高”(比較脆),或“低”(較松軟)。 步驟9、蓋上蓋后,靜置約5分鐘 步驟10、在此期間,綠燈會(huì)交替的亮滅 步驟11、打開(kāi)上蓋,熱騰騰的雞蛋糕即出爐了! 注意: ※只能用鈍的塑料或木制器具來(lái)夾持蛋糕,不用使用尖的或金屬器具,以免破壞不粘表層。
※雞蛋糕粉可于食品(或西點(diǎn))材料行、各大賣(mài)場(chǎng)及部分超級(jí)市場(chǎng),皆可買(mǎi)到。 ※也可依個(gè)人喜好,自行制作雞蛋糕粉,參考材料有:低筋面粉、糧粉、泡打粉、奶粉、香料。
自制美味泡芙 ◆外殼材料: 面粉60克、無(wú)鹽黃油50克、水1/2杯、鹽1/4小勺、砂糖1小勺、雞蛋2個(gè)(L) ◆填充用奶油材料: 面粉40克、砂糖50克、蛋黃4個(gè)、牛奶1杯、奶油香精數(shù)滴、鮮奶油1/2杯 ◆美味泡芙的做法: ▼準(zhǔn)備 1.烤箱設(shè)定到200度的溫度。預(yù)熱。
2.外殼和填充用奶油的面粉都分別過(guò)篩2次,備用。 ▼外殼 1.在鍋內(nèi)放入黃油和水,鹽,砂糖加熱,并用打蛋器攪拌,黃油全部融化后,轉(zhuǎn)小火加入面粉。
2.用力攪拌大約5分鐘左右,鍋底有薄膜出現(xiàn)時(shí)關(guān)火。 3.在鍋內(nèi)還有余熱時(shí),放入1/3打散的雞蛋,用打蛋器迅速攪拌,攪拌均勻之后,將剩余的雞蛋液也全部投入鍋內(nèi),并攪拌均勻。
4.攪拌至如圖成糊狀時(shí),就可放入裱花袋,在墊上烤箱紙的烤盤(pán)上擠壓成一個(gè)個(gè)圓球狀。 5.手指上稍微蘸水后撫平擠壓出來(lái)的尖頭。
然后用噴霧器在表面都均勻的噴上一層水霧。 6.用烤箱200度烤20分鐘接著用160度烤15分鐘就可以了。
取出,待涼。 ▼填充用奶油 1.在鍋內(nèi)放入黃油,砂糖,蛋黃和2大勺牛奶用打蛋器攪拌均勻后加入剩余的牛奶和奶油香精。
2.開(kāi)中火加熱,并不停的攪拌,至成厚糊狀為止。 3.趁還有余熱時(shí),用力攪拌上勁。
然后在鍋底墊上冷水毛巾,在鍋內(nèi)分幾次徐徐加入鮮奶油,迅速攪拌成光潔的奶油狀即可。 4.將做好的奶油放入容器,蓋上保鮮膜,待涼。
◆最后將填充用奶油放入裱畫(huà)帶裝上1.5cm口徑的裱花頭。用刀剖開(kāi)外殼,在里面注滿奶油即可。
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